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入秋後的蕭瑟涼意,即預告冬天的到來,此時,來上一碗暖呼呼的雞湯,是所有外食族魂牽夢縈的美味。腦中是否浮現出媽媽端出熱湯的感動畫面?

相信在外地生活的人,大多懶惰下廚,更遑論煮鍋好喝的雞湯慰勞自己,一想到買雞、洗雞肉、剁肉、處理其他食材、燉煮,就感覺工程浩大,其實,煮碗雞湯可以很簡單,只要將材料處理好後入鍋煮5∼6分鐘就可以輕鬆上桌,此時雞肉甜美、藥材香濃,再配上一碗白飯或者麻油麵線,感覺就是幸福的美味,你準備好迎接寒冬了嗎?我們把店家的煮湯訣竅一一分解,讓你快速學會煮碗好喝的藥膳雞湯,就能過暖呼呼的冬天。


3種常用藥膳雞肉比較

烏骨雞
真正的烏骨雞,從雞皮、雞肉到雞骨頭都是黑的,這是因為烏骨雞的細胞中含有一種叫作美拉寧的黑色色素有關。和市面上的肉雞比起來,烏骨雞的體型明顯小了好幾號,但是自古以來人們都相信牠有極佳的滋補與食療效果,而且烏骨雞不容易飼養,產量也有限,所以價值不菲,假貨也很多。不論是作成藥膳,或是作月子,冬令進補,烏骨雞都十分受歡迎。
在營養上烏骨雞和肉雞最大的差別,是脂肪含量遠低於肉雞,熱量的含量也沒有肉雞多,且蛋白質的含量明顯高過肉雞,也比肉雞含有更多的鐵鋅等礦物質。烏骨雞肉質比較軟,脂肪含量1.2%、蛋白質含量23%。
放山雞
多飼於山坡地果林間,平時雞隻有廣大的運動空間,所以肉質較為堅實富彈性。這類雞隻因為粗放飼養,雞隻生產成本高,但肉質也較佳,通常售價也較高,山雞肉的肉質Q、肉塊大,脂肪含量2.18%、蛋白質含量20.6%。
土 雞
一般所稱謂的土雞並不是一個品種,而只是養雞界、雞販與消費者對本省一類雞隻的稱呼。牠通常是具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色的羽毛、鉛色的腳脛,而最重要的是要有成熟的外表才可上市。
土雞在全省各地原來都有,可是現在已接近絕跡,除非有心人士保存血統,否則均已混雜外來雞血統。其土雞體型較大,肉質韌比較耐嚼、皮薄骨細,脂肪含量1.83%、蛋白質含量21.3%。
6種藥膳雞中常用的藥材
◎何首烏
何首烏除了具有使頭髮烏黑亮麗的功效外,但切忌以鐵器燉煮何首烏,在服用何首烏期間也勿服用蔥、蒜,但腸胃不適易腹瀉者不宜多吃。
◎人蔘
人蔘出現於中國文化中己有數千年歷史,中國人歷來很重視人蔘的治療、補益功效。人蔘具有補元氣、促進新陳代謝及血液循環、強身健體的功能。
◎九尾草
九尾草,其實是個誤稱,最通俗的名稱還是「狗尾草」,因其有細長的粉紅色花序,讓人聯想到狗尾,鄉下人都以台語稱呼為「山狗尾仔」。因為「狗」與「九」,在台語發音上是一樣的,所以常見到店家寫九尾草。全株除了花之外,都可當藥用,燉雞、煮魚湯都滿好喝的。
◎四物
四物通常指「熟乾地黃」、「當歸」、「白芍葯」、「川芎」等四味藥材組成,通常婦女因氣血虛弱、月事不順之故,會請中醫師開處方服用,而四物通常已有添加不少複方藥材,由於每個人體質不同,若有特別需求療效一定要請中醫師處方才行。
◎牛奶埔
本名台灣天仙果,小本牛奶埔、細本牛奶埔、山芭樂、流乳仔、客家人稱羊奶埔,而台灣中部人稱山金棗。
◎山葡萄
山葡萄主要分佈在熱帶與亞熱帶地區。光就葉形來看,與一般的食用葡萄相似,但山葡萄的漿果有毒,不可食用。

藥膳進補 料理食譜

☉枸杞雞湯

☉雞翅山藥湯

☉活血燒酒雞

☉加味四物雞

☉人蔘枸杞雞湯

☉靈芝燉烏雞

☉干貝竹笙雞湯

☉青木瓜燉雞

☉藥燉烏骨雞

☉雞肉豆腐蔬菜湯

☉山藥煲土雞

☉仙草土雞湯

☉紅豆烏骨雞湯

☉何首烏煲雞湯

☉茶油雞湯(1)

☉柿餅雞湯(1)

☉老茶醉雞

☉高麗人參雞湯

☉虎耳草燉雞腿

☉淮山枸杞燉烏雞

☉何首烏雞(1)

☉蒜頭雞(1)

☉人嵾雞湯

☉鳳梨苦瓜雞(1)

☉柿餅雞湯

☉仙草雞(1)