李德全老師的家傳私房菜

地瓜嫩葉 300公克
金華火腿 50公克
鮮香菇 2朵
蒜末 10公克

雞高湯 600㏄
鹽 1/2茶匙
細砂糖 1/4茶匙
白胡椒粉少許
太白粉水適量
香油少許


1.	燒一鍋滾沸的水，加入1茶匙小蘇打粉後，放入地瓜葉汆燙約30秒，撈出沖涼並泡冷水5分鐘去除鹼味，擠乾水分後剁碎。

2.	將金華火腿、香菇分別切細絲，備用。

3.	熱鍋放少許油，以小火爆香蒜末、火腿絲及香菇絲，加入雞高湯、鹽、細砂糖、白胡椒粉。

4.	續加入作法1的地瓜葉，煮滾後轉小火略煮1分鐘，再用太白粉水勾薄芡，最後灑上香油即可。

私房偷呷步

地瓜葉易變黑且口感較粗，汆燙時加入小蘇打粉，可使地瓜葉易爛且滑口，又不易變色。但因小蘇打有鹼味，所以汆燙後需先泡一下水，去除鹼味。

豬蹄 1000公克
蒜仁 100公克
蔥 30公克
薑 20公克
綠花椰菜 100公克

A	水1000㏄紅腐乳2塊鹽1/4茶匙細砂糖1大匙紹興酒100㏄
B	太白粉水1大匙香油1大匙


1.	豬蹄剁小塊；薑拍鬆；紅腐乳搗碎；蔥切小段備用。

2.	燒一鍋沸水，先將綠花椰菜汆燙熟撈出，再放入豬蹄汆燙5分鐘後洗淨，將豬蹄加入2大匙醬油拌勻上色。

3.	熱鍋倒入2碗油燒熱至約180℃，將蒜仁下鍋炸至金黃撈出，再放入豬蹄以小火炸約3分鐘至表面呈金黃色後撈起。

4.	將作法2的油倒出，鍋底剩約1大匙油，開小火，放入紅腐乳、蔥、薑以小火爆香，再放入豬蹄、蒜仁、水、紹興酒、鹽、細砂糖，轉大火煮開。

5.	蓋上鍋蓋，轉小火煮約2小時至豬蹄軟爛、湯汁濃稠，最後用太白粉水略勾芡，灑上香油後盛盤，以綠花椰菜裝飾即可。

美味關鍵TIPS

豬蹄用醬油上色再炸，可增加色澤及焦香味。而炸過的蒜仁香而不嗆。濃濃的紅腐乳加上煮化掉的炸蒜仁，風味十分特別。