雖然雞蛋是一種隨處易得的庶民平價食材，但是一個小小的蛋學問可不小，別以為它簡單不起眼，加在菜餚中只是襯托的角色，如果能夠充分了解它的特性，再配合最適當的烹調技巧，就算只是單純使用雞蛋，也能變化出色、香、味具全的不朽美味呢！

選購小常識

在選購蛋時，要選擇蛋殼表面無光澤、不平滑者較為新鮮；表面有油漬感則表示此蛋以腐敗。此外也可以對光檢查，若有血點就不要購買。
如果是要從冰箱內挑出較為新鮮的蛋使用，則可將60公克食鹽溶於1公升的水中，將蛋放入後，浮得越高者就越不新鮮。也可以將蛋打入容器中，如果蛋黃已經散開，而不是呈橢圓有彈性的樣子，就代表已經不新鮮或腐敗，最好不要使用。

◎ 水煮蛋：水煮蛋是很多蛋料理的基礎，例如茶葉蛋、黃金蛋、鐵蛋、炸蛋等等，也是西式早餐裡不可或缺的要角。水煮蛋看似簡單，其實要煮得漂亮、好吃還是需要一些小技巧的。

1.要將蛋放入冷水裡中火煮沸。
2.煮蛋時加入一點鹽或醋可防止蛋殼破裂。
3.煮時不停以筷子翻滾蛋，可使煮出來的蛋蛋黃置中，比較好看。
4.煮好的蛋立刻放入冷水中較好剝殼。
5.以中火煮蛋其熟度：4∼5分鐘五分熟、7∼8分鐘七分熟、10分鍾以上全熟。

◎ 蒸蛋：入口即化的蒸蛋是很大眾口味的蛋料理，加入海鮮或肉類也可以成為上得了檯面的高級菜式。蒸蛋要做得好吃，有幾個重點需注意：

1.打蛋時絕不要打出泡沬，泡沬會使蒸出來的蛋較不美觀，口感也不夠綿細。
2.調蛋汁時以1：3（蛋汁1，高湯3）的比例加入高湯或水。
3.調味過的蛋汁需以細網眼的過濾器過濾，才能蒸出柔滑細緻的蒸蛋。
4.蒸的時候在用乾淨的抹布將鍋蓋包起來，如此水滴才不會滴入蛋中，蒸出來的蛋會更漂亮。