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人氣料理的幕後功臣--日式基礎調味料
除了高湯之外，還得有各種日式調味料的共襄盛舉，才能烹調出一道道深得人心的和風美食，撇開台灣人早已熟悉的鹽、糖不談，本單元將為你介紹其他幾樣日本廚房中的常備醬料，像是味噌、味醂…等，相信你也能從中悟出一番心得，自信地揮灑出符合你個人口味的日式家常料理。

◎醬油
種類及特色：
若以製法來分，日本的醬油大致可分為五大類，分別是「濃口醬油」、「淡口醬油」、「溜醬油」、「再仕入醬油」及「白醬油」，濃口醬油即濃味醬油，就是市面上常見的一般醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，味道與香氣十分濃郁，用途也最廣泛，適用於一般烹調或沾料；淡口醬油即淡味醬油，主要是以米和大麥釀造而成，口味和顏色較淡，但含鹽量較高，在燉煮蔬菜及白肉魚時，可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。
至於溜醬油則是單純以大豆釀成，具有獨特的香味，比一般醬油更甘濃、黏稠，適合做生魚片的沾醬；再仕入醬油是由氨基酸液發酵製成，口味十分濃厚，適合沾食用；白醬油主要是以小麥釀成，色澤與風味皆清新淡雅，適用於想調味但不想著色的料理中。

◎味醂
特色及料理秘訣：
味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。

◎味噌
種類及特色：
味噌的種類繁多，簡單的說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種麴發酵而成，大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等。
若以口味來區別，則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常麴的比例較重的，成品偏向甘口，若是鹽的比例較重，成品就偏向辛口；名氣頗響亮的「信州味噌」，便是這類辛口味噌的代表；關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。
就顏色而言，可分為偏紅的「赤色味噌」，及偏黃的「淡色味噌」兩大類，味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響，製麴時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。