作法：
1.鮮蚵每一粒仔細清洗並去除小殼，一直洗到沒有黏滑感為止時，以篩網或網杓瀝乾，再均勻沾裹上地瓜粉；九層塔洗淨瀝乾備用。
2.熱鍋，放入豬油以大火燒熱至185℃時，放入作法1的鮮蚵炸約1∼2分鐘，其間可用鍋鏟不時的輕輕翻攪，至表面呈酥透狀時即撈起瀝乾油份並擺盤，再放入九層塔以大火炸50秒即撈起瀝乾油份，放置蚵仔酥上，食用前沾少許胡椒鹽沾料即可。

【名廚撇步】
1.鮮炸蚵仔酥的美味秘訣在於沾地瓜料，一定要每一粒都均勻沾上一層才不會互相沾粘，若鮮蚵等待入鍋時間太久而受潮，可再用地瓜粉再沾裹一次，輕輕拍去多餘的地瓜粉，又因鮮蚵有著多汁且容易熟透的特質，只要掌控好火候時間，是一道很好烹飪的菜餚，即可成為美味佳餚。
2.胡椒鹽沾料作法：拿一小碟將白胡椒粉1大匙、鹽1又1/2小匙、雞粉1/2小匙，充分拌勻即可。

杏片蝦球
材料：
A.蝦仁300公克、蔥末1又1/2大匙、薑末1/3小匙、魚漿300公克、韭菜末1又1/2大匙、沙拉油600㏄
B.杏仁片約100公克、低筋麵粉5大匙、全蛋汁1顆
調味料：
米酒2大匙
作法：
1.蝦仁用牙籤挑去腸泥洗淨瀝乾後，加入米酒、蔥末、薑末用手抓一抓去腥，稍微瀝乾醃料，再均勻沾裹少許乾太白粉備用。
2.將魚漿、韭菜末與作法1的蝦仁放入鋼盆中拌勻，再以手塑形成橢圓長形狀數個，先沾裹上低筋麵粉、蛋汁後，沾於表面均勻裹上一層杏仁片。
3.熱鍋，放入沙拉油以中火燒熱至180∼185℃時，放入作法2的蝦球，炸至表面呈淺金黃色時撈起瀝乾油份即可。

【名廚撇步】
杏片蝦球在港式飲茶中常常可見，除了沾裹的低筋麵粉5大匙、全蛋汁是炸物秘訣外，油炸時間也相當重要，可以油炸過程中可用細牙籤叉一叉蝦球，有助讓油穿透，更易熟透，賣相也更好。