走過半世紀的唇齒香--老天祿滷味的故事

         到底【老天祿滷味】好吃的秘訣是什麼呢？這真的很難一語帶過，因為老天祿滷味的製作過程，是每一個環結緊密相扣而成的食物鏈。「我們所有的食材從以前到現在，從來沒有叫過送貨，全都是由二哥三哥親自到市場選購的。那些攤販跟我們作生意，也都作了四、五十年了，好的材料也都會讓我們先挑」，店長謝先生感覺上雲淡風輕的陳述，一旁的我不禁打心底的佩服這家人堅持用材新鮮的用心。食材採買回來後，要一一仔細作處理，謝先生就以鴨翅舉例告訴我們，鴨翅去毛後仍然會留有小殘毛，所以後續還要以小剪刀將其除掉，之後洗淨、切割，再放入【老天祿滷味】的終極美味武器－已有半世紀歷史的老滷當中滷製。
　
         當謝先生領著我們進入廚房時，空氣中彌漫著一股醇香味，那味道從一鍋鍋不銹鋼鍋裡傳出來，走近一看，深色不見底的湯汁，恍然大悟，原來這就是傳聞已久、擁有五十多年的滷汁！

　　　繞了【老天祿滷味】廚房一周，除了無形的老滷香氣外，最顯目的莫過於盛裝滷汁的八個大鍋子，目前這些鍋子有四位師傅看顧，分別於早晚不間斷的輪流滷製店內的產品，值得一提的是，每一個鍋子每一次只能滷一種材，也就是說，在滷鴨舌的鍋裡，你不會看到鴨翅或其他材料參雜其中，因為每一種食材每次滷製的數量都不同，像是鴨舌一次是4~5斤，鴨翅則約一百隻。謝先生告訴我們：「每一種食材都有屬於它的滷製時間，像鴨舌滷久了吃起來的口感就變的軟爛不Q，而鴨翅、鴨心、鴨胗都有不同滷製時間。」以這樣的方式滷出來的食物，吃起來少了動物特有的腥味，聞到吃到的全是滷汁與食材完美結合的成品。

　    滷汁除了滷製作用外，還是店裡自製辣油的主料，搭配新鮮辣椒及紅油調製，別看這似乎簡單的很，少了這款辣油，海帶、豆干和脆腸這三樣上櫥前皆需以它做最後調理的食材，吃起來真是會少了那一味！如此多用途的陳年老滷何其珍貴，除了專人照料看顧外，如何保持它的味道與鹹度也是一門學問。所以增香氣的米酒、調色加味的醬油與鹽，都是不可缺少的調味料，而滷味裡一定不能少的香料，舉凡五香、八角、桂皮、甘草等常見的物料，由於謝記所作的滷味強調為廣式，所以糖並不在使用調味料之列裡。謝先生大方告訴我們店裡調味用的材料，皆為日常易取得並沒有特殊之處，畢竟老天祿廚房內老滷的年紀，可不是一朝半日就能達到的呢！
　