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步驟四：炸出外酥內軟的口感 油溫大概控制在160℃到170℃，建議可採用銅鍋，可以定溫，回溫的速度也較快，將肉平放入油鍋中，切忌垂直放入，才不會炸出來的外皮出現粗粗的顆粒。如何知道肉是否已經熟了？您可以從泡泡的多寡、豬排的色澤，加以判斷！一開始食物放入油鍋中，鍋中的油泡多，聲音也很大，當豬排的外皮呈現金黃色，而油泡減少、聲音漸小時，就是大功告成的時候！如果你真的擔心肉沒有炸熟，可以先以160℃的中溫將肉炸透，再以180℃高溫讓表面酥脆。而在日本電視中常看到的專業作法，是準備兩個油鍋，從中溫油鍋撈起後放入高溫鍋。起鍋的豬排，中間還帶微微的粉紅血色，才是最最喔伊細的，因為送上桌前，靠餘溫讓豬排全熟，這樣的豬排才不會硬梆梆喔！撈起之後，一定要在鐵網上把油瀝乾，沒有鐵網，可以到超市買專門的吸油紙，油的種類，建議可以將動植物油混合在一起，加點芝麻油，炸出的外皮又酥又香。

日式炸豬排的最佳拍檔： ◎高麗菜絲 PY32 高麗菜絲的作用，除了增添口感外，也可以舒緩口中的油膩感。建議您，高麗菜先用冰水冰鎮約半小時，可以保有高麗菜本身的甘甜，切成菜絲後，再泡回冰水裡，瀝乾後擺在盤邊，入口時才能冰涼爽脆。一口豬排一口高麗菜，口感和營養都兼顧。 ◎沾醬 PY25 如果想品嚐豬排的原味，您不需沾任何醬汁，可以直接食用。沾上特製的醬料，則可以幫助消化，去除炸豬排乾澀或刺刺的口感，也可以為豬排增添不同的風味！沾醬的變化很多，每個店家配方不同，大致有以下幾個種類。 芥末：正宗的日式吃法，是沾一點「哇沙米」，芥末不但可以刺激味覺，也能促進食慾，少了黃色芥末的嗆辣，日本人有時還提不起吃的興趣呢！ 味噌醬：豬排淋上濃稠的味噌醬，也是日本人喜好的吃法，不過日式味噌比較鹹，您可以自行調配比例，降低味噌的鹹度，加點白芝麻，更增風味。 咖哩醬：您可以購買口味偏甜的日式咖哩，加上洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自己調製咖哩醬！以知多家為例，以牛肉、蜂蜜、蘋果泥、馬鈴薯及20多種香料，煮出的咖哩醬，不但可以搭配豬排一起吃，淋在飯上，也是頂級的享受。 其他：蘿蔔泥醬和高麗菜絲則有異曲同工之妙，一樣可以為您舒緩豬排造成的油膩感，而梅子醬酸酸甜甜的滋味，可以促進食慾喔。