Q 如何掌握「炒」的技巧？

A　快炒必須在短時間內完成烹調動作，但往往一道菜因為食材熟成程度不一，且特性也不同，所以要好吃必先作妥善處理。其重點在於食材須事先經過處理熟成（汆燙、過油）後，將所有食材在鍋中用大火以最短的時間完成烹調。
　　一般說來，如果肉類是切絲的，就醃上適量的太白粉（可使肉質滑嫩）後過油。如果肉需切塊狀的話，就醃上太白粉（或醬油）後，以中火炸至肉塊軟且嫩、熟，最後與其他的食材大火快炒即可。蔬菜類則需要在大火快炒前，記得多加一點水，以免焦鍋。
　　至於秘訣嘛！很簡單，將已處理好的所有食材及調味料全部下鍋後，開大火快速翻炒數下，即可大功告成。

Q 炒菜的程序為何？
A
1. 首先將蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料下鍋爆香，再依序放入其他材料。
2. 一般來說，雞、鴨、豬、魚切好後，進行醃料，再給予過油至約7分熟，最後才快炒。而蔬果的部份，則採多加一點水、油，先爆炒辛香料，再大火翻炒數下即可。

Q 如何辨識真正的老蘿蔔乾？
A　將洗淨的老蘿蔔乾與雞同燉約1小時後，將蘿蔔乾撈起察看，若蘿蔔乾呈淡色，即為品質較差的，若久煮後仍保持厚黑色，即為真正的老蘿蔔乾。

客家常用食材蒐集
　　客家族群擅長將食物用「醃漬」和「曬乾」的方式保存下來，他們利用鹽或其它作料去揉、壓、醃泡食材，或將食材經過太陽曝曬，以延長它的賞味期限。醃漬時間則依各種食材之特性而有不同，從數天到數周甚至數年都有，目的在使食材產生鹹味或酸味，舉凡豆腐乳、醬冬瓜、黃豆醬、蔭瓜、脆瓜、酒糟、蘿蔔乾、蘿蔔絲、高麗菜乾、福菜、梅乾菜、花椰菜乾、筍乾、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、黃豆醬、漬嫩薑、醃甕瓜……等，都是客家料理上常用的醬料及食材，拿來搭配肉類、海鮮或蔬菜烹調，風味絕佳。