獅子頭怎麼作最好吃

在許多人的飲食回憶史裡，「紅燒獅子頭」絕對佔有重量級的地位，它是除夕夜飯桌上最令人垂涎欲滴的一道年菜，是家裡請客時，爸媽會一同下廚作的宴客菜，也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必有的一道宮廷菜。它集富貴、豐盛、美味、喜氣......等一切美麗事物之大全，嚐一口紅燒獅子頭，得到的不僅是口腹滿足，還能感應到幸福的來臨。

獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。

由此看來，獅子頭所散發的富貴吉祥之氣，可說是其來有自呢！不過，家喻戶曉的獅子頭其實不光只有單一口味，除了教導最出名的紅燒獅子頭，李德全老師更特別選用多樣食材，設計出口味萬千的獅子頭，在烹調方式上也加重配菜的處理，讓獅子頭更有健康概念，跟著本單元親手作，你會驚喜地發現：原來，獅子頭也能變化出這麼多種美妙的好滋味！


紅燒芋香獅子頭
紅燒是獅子頭最常見的烹調方式，這種作法來自菜色口味偏重的上海，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，讓白飯一連可吃好幾碗，是令人無法抵擋的頂級美味。
	材料 A 瘦肉末................................ 210公克肥肉末.................................. 90公克荸薺 ......................................50公克芋頭.................................... 150公克雞蛋............................................ 1個蔥末...................................... 10公克薑末 ......................................10公克 B 花椰菜................................ 100公克蔥................................................ 2根薑.......................................... 15公克調味料 A 鹽........................................... 3公克水...............................................50cc 雞精粉.................................... 4公克細砂糖.................................... 5公克醬油........................................... 10cc 料理米酒................................... 10cc 白胡椒粉............................. 1/2茶匙香油........................................ 1茶匙 B 水............................................ 800cc 醬油.......................................... 60cc 細糖....................................... 1茶匙
作法 1 荸薺拍破後切成粒狀，花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘；芋頭切丁後，放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘，至芋頭丁表面乾硬後，瀝乾油撈起，備用。 2 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟。 3 在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻，將50cc的水分2次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。 4 將作法3中拌好的肉裡加入作法1中處理好的荸薺、芋頭丁與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分成數等份，用手掌拍成圓球狀的獅子頭。 5 取鍋倒入約400cc沙拉油，加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋，以中火炸至表面成形且略焦。 6 取一燉鍋，將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底，再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後，關小火煮約30分鐘。起鍋後，以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。

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