膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵

一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮滾後再撈起即可。

要用小火慢滷

肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1<2小時，使香味滲透至肉塊，肉質才會軟嫩香Q。

肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩

為了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨，目的就是為了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。

滷豬腳的事前處理

豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。

滷汁重複使用更好吃

滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用滷汁所滷製的肉會更加好吃。

作　法
1. 五花肉洗淨，切成5公分方塊備用；蔥洗淨切段備用。
2. 紹興酒、水300㏄、八角、桂皮拌勻成綜合調味汁備用。
3. 將作法1的五花肉塊用草繩或棉線，以十字交叉方式綁起來，全部綁好後放進鍋裡，倒進其餘的1000㏄水、蔥段及薑片一起煮30分鐘後起鍋，泡入冷水裡，等肉塊冷卻後撈出，瀝乾水分備用。
4. 鍋中入油燒熱，把作法3的肉塊倒入鍋內，加冰糖炒成褐色，再加入豬腳滷汁、作法2的綜合調味汁，以大火煮開後倒入砂鍋，轉極小火慢煮1小時即可。