金色滋味的好吃餡餅

除了全燙麵糰和半燙麵糰可以用來製作餡餅皮之外，還有一種冷水麵糰也是可以被拿來作為餡餅皮的麵糰，只不過一般都較為少使用到冷水麵糰，這是因為冷水麵糰在溫度變為稍冷後，其麵皮就會有較硬的現象產生，所以如果一定要冷水麵糰在麵皮冷後不變硬，就要加入更多的油量，不僅不敷成本也對身體健康較為不妥，但為了學習起見在這裡仍然教大家如何製作出冷水麵糰，至於該使用全燙麵糰或半燙麵糰或冷水麵糰來製作餡餅?則可以依各人喜愛的口感來製作，並沒有嚴格的規範喔。

全燙麵糰
全燙麵糰就是在中筋麵粉中只加入約95~100℃的熱開水揉製而成的麵糰，做出來的餡餅口感屬Q軟，一般蔥油餅、蛋餅皮也會以全燙麵糰製作。

材料：
中筋麵粉................................ 1200公克
熱開水（95~100℃）............ 950公克
鹽 ...................................................1茶匙
沙拉油 .........................................75公克

作法：
1. 將鹽放入中筋麵粉中後，築一粉牆，再將熱開水沖入粉牆內調散，以降低麵粉筋度，使麵糰柔軟。
2. 再用雙手揉搓成麵糰，繼續加入沙拉油於麵糰中揉勻。
3. 再用手將麵糰攤開靜置，讓其熱氣略微散發約2~3分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰就完成了。

行家好吃撇步：
材料中的鹽也可以用鹼水1滴來取代使用，主要用途是為了增加麵糰的Q度及延緩發酵。而至於沙拉油則可以豬油或植物白油取代使用喔。全燙麵糰製作出來的餡餅皮口感較為軟Q。

半燙麵糰
半燙麵糰以約95~100℃的熱開水與冷水依7:1的比例加入中筋麵粉一起揉製而成，利用半燙麵糰所製作出的餡餅口感較酥，和全燙麵糰的軟Q口感不同。

材料：
中筋麵粉..............................1200公克
熱開水（95~100℃）......... 800公克
冷水....................................... 100公克
鹽.................................................1茶匙
沙拉油...................................... 75大匙

作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，先加入熱開水於粉牆內調散，以降低筋性。
2. 再加入冷水及鹽和沙拉油搓揉，增加麵糰的口感，再搓揉過程中較不黏手。
3. 再用手將搓揉成糰的麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰。

冷水麵糰的製作
冷水麵糰就是在中筋麵粉中完全只加入冷水揉製而成的麵糰，口感較結實。

材料：
中筋麵粉................................ 600公克
冷水........................................ 330公克
鹽................................................ 1茶匙
沙拉油...................................... 38公克

作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，加入冷水於粉牆內調散，再加入鹽和沙拉油搓揉成麵糰。
2. 再用手將麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，即可將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰揉製成餡餅皮了。