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特徵：在製作過程中，將凝乳切割成更細小的網眼狀，邊攪拌邊加熱，使乳清更快排出，定型時以強力加壓，熟成期至少半年，有的甚至二年以上，熟成期間要不斷上下翻動並擦拭表面。經過以上的手續後，硬質起司內所含水份是所有起司中最少的，能夠被長期保存。可切成薄片直接食用，或磨成起司粉加入湯、沙拉中，在廚房或餐桌上要使用時才現磨的最好，帕瑪森起司（Parmesan）經常被如此廣泛地使用。大家熟悉的起司火鍋，就是將瑞士葛瑞爾（Gruyere）和愛摩塔（Emmental）二種硬質起司混合；另一種也是瑞士產的瑞克雷（Raclette）起士，烤熔後和熱熱的水煮馬鈴薯一起吃，別具風味。
選購方法：選擇切口漂亮有光澤感的較好。
保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏。若因保存時間長，起司變得更硬而不適合直接食用，還可磨碎入菜。 |
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特徵：以細菌熟成的軟質或半軟質起司。在起司熟成期間，用鹽水、葡萄酒或啤酒等不斷清洗、擦拭外皮，這些液體是給起司表面的細菌當作食物的。以這種方式處理過後，它們的香氣特殊，味道和口感都比較刺激，表皮呈現黃褐色或微紅色，不可食用。洗浸起司大多被用作前菜或甜點；和水煮馬鈴薯一起食用，利用剛煮好的馬鈴薯的熱度將起司熔化，也是很美味的吃法；也可選擇加了葡萄乾或黑麥的麵包來搭配。
選購方法：摸起來是軟的，有點潮溼的感覺，但不是黏黏的。
保存方法：避免乾燥。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。 |
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特徵：以天然起司為原料。將一種或多種天然起司搗碎，加熱熔解，添加奶油、鮮奶油、鮮奶或乳化劑後，趁熱注入模型中冷卻。一般我們最熟悉的片裝起司、起司抹醬和起士球等，大多屬於這個類別。因為在加工過程中阻止了酵素和微生物繼續作用，拉長了保存期，再加上可以大量生產和運送，因此加工起司在美國十分盛行。另外添加了味道的法國香料（Rambol-Fine
Herb）及鮭魚（Rambol-Salmon）起司，風味極佳，很受初嚐起司的人歡迎；給小孩吃或拿來當零食點心的笑牛圓起司（The
Laughting Cow）、立方塊起司，都很適合剛入門的人來適應起司的味道。
選購方法：注意保存期限及包裝是否完整。
保存方法：保存溫度比天然起司略低（約5℃），開封後若沒有用完，以保鮮膜包好後再放進冰箱冷藏，避免變乾。 |
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特徵：在製作起司的過程中，將凝乳切割成較小的網眼狀，使乳清更容易從凝乳中分離出來，並在定型時加壓排出多餘的乳清。半硬質起司含水量適中，比軟質起司有咬勁，又不像硬質起司那麼乾硬，質地很有彈性，很適合直接咀嚼它的美味；而且它的氣味溫和，沒有難以接受的怪味，所以比較容易被一般人接受。此外，半硬質起司極容易被加熱熔解，因此很適合入菜，加工起司也多以此為原料，整體看來是應用最廣泛的起司種類。許多國家都有生產，其中以荷蘭高達（Gouda）最有名，丹麥馬自拉（Mozzarella）、荷蘭艾登（Edam）等都是屬於這個類別。另外一般人熟悉的拿來做披薩的刨絲起司，就是將高達、馬自拉二種半硬起司刨絲混合而成。
選購方法：從切面看質地、顏色漂亮的為佳。雖然半硬質起司的保存期間較新鮮起司及軟質起司來得長，但還是應該依需要適量購買。
保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏即可。 |
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