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潮州菜源自中國廣東的潮州,屬於粵菜三大流派之一(另外兩個正是廣府菜與東江菜),因為地理位置接近的緣故,自然跟廣府菜也很相似;潮州菜的特色有幾個,一是製作精緻卻著重清淡,二是以烹調海鮮見長、無海鮮不成席,三則是佐料眾多,重視味道的搭配。
在台灣,過去做潮州菜、知道潮州菜的人都比較少,加上潮州菜的做工精細講究,一些專營潮州菜的館子,反而變成像是只有熟門熟路的「老饕」懂得入內嚐鮮的地方;特別引進潮州菜的華國大飯店,曾拿到法國藍帶騎士協會勳章的主廚郭泰王表示,潮州菜之於粵菜,就像客家菜之於台菜一樣,都是當地住民為了善用素材所製作的地方風味料理,不同的只是客家人擅長料理野蔬,而潮州人則擅長烹調海鮮。
不過,潮州菜中還是有一些其他粵菜中見不到的獨特佳餚。與其他中國菜相較,潮州菜 因為注重原料的新鮮,所以味道比較清淡;郭主廚也表示,潮州人也像客家人一樣,生活相當
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刻苦簡樸,所以善於以原始的素材取代高檔的食材,像是菜脯、梅干煮龍蝦等等;又如以前因為沒有冰箱之類能保存食物的電器,所以捕獲的魚類都不用去鱗,先剖肚、去腸、煮熟,再放涼以便保存,於是最後發展出像凍蟹、冷魚等冷盤的潮州菜。
甜品也是潮州菜與眾不同的特點之一,看起來十分平常的紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類等植物都可以做成別出心裁的甜品,例如下面要特別介紹的「返沙芋頭」,就是只利用芋頭跟砂糖這兩項唾手可得的材料,經過講究的做法,變化出一套令人眼睛為之一亮的甜品。
潮州菜的第三項特點就是注重佐食的調料,不同菜品都要配以不同的醬碟,像是醬油、魚露、豆醬、桔油、梅羔醬、沙茶、陳醋、蒜泥醋、辣椒醬等等,可調和潮菜的清淡;所以,潮菜館中,一張小小飯桌擺著近十碟的佐料也不足為奇呢!
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企劃/劉文宜 、採訪/赫卡第˙麗茲 、 協助廠商/華國大飯店桂華廳 |
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