潮州菜健康新潮流

潮州菜之所以成為最近一波的美食「潮」，一是因為好吃，菜色又豐富繁多，大宴小吃都合適；二是海鮮料理多，又屬於大家所熟悉的粵菜，口味自然熟悉；三是手工菜相當細緻，加上追求食材本身的鮮美，口味清淡，也十分符合現代人重質不重量、重視健康的新飲食觀。

州菜不論冷盤熱食，都以海鮮為主，其中的冷盤又以冷魚、凍蟹等最出名。潮州凍蟹的選蟹原則是要選斤兩足（一斤至一斤半的花蟹最合適）、蟹殼較硬、肉厚且肉質結實的「花蟹」；潮州本來就盛產花蟹，又稱為「紅蟹」，肉質相當鮮甜，而正宗的潮州凍蟹正是選用花蟹。

凍蟹的做法，為保存蟹肉的鮮美，會先用冰水把蟹浸僵，使螃蟹不會因掙扎使得蟹爪脫落，再放入滾水中烚熟︵接近煮熟︶；不過也不能用沸水，免得蛋白質流失，蟹肉接近燙熟變爛。烚好後在室溫下冷卻、去除蟹殼內的水分，就完成了一道肉質鮮甜嫩滑的潮州凍蟹大餐。

花蟹的脂肪雖不能跟大閘蟹相比，味道卻十分甘美，搭配以醋、薑混和的沾醬，能引出蟹肉的鮮美滋味，也更能嚐出花蟹本身嫩滑的肉質！

即所謂的鳳脂冷黃花。愛吃潮州菜的老饕，可是絕對不會放過這道著名的凍烏魚；不過郭泰王主廚認為冬季迴游台灣的烏魚不夠肥美，肉質也太粗，因此選用更受大眾喜愛、鮮嫩的黃魚，以潮式打冷的方式製作：鍋中放入薑、蔥等材料，煮沸後將高湯移置一旁，將整條黃魚放在40℃的溫油中慢慢燜熟，雖然熟度的掌握相當困難，卻能品嚐到黃魚本身的鮮味。

新鮮的魚肉上浮有一層明顯的黃油，幾乎不放鹽的潮式冷黃魚，搭配的正是魚露跟豆醬製成的普寧醬（普寧是潮州的一處地名），為的就是提出黃魚甜中帶甘的好滋味。

有一道特別的料理是所謂的糖醋麵，選用香港的生力麵、煎至兩面金黃，再依個人口味喜好加入黑醋與砂糖，吃起來又甜又酸，味道十分特別，也是一道吃起來很有趣的菜；它的有趣吃法和奇妙口感特別受到女性與小朋友的喜愛，看起來有點像大盤的科學麵，一口咬下去，是酥酥脆脆的口感（又煎得非常香）加上奇妙的醋的酸與白糖的甜；郭主廚說，這在潮州可是一道相當平民的料理，就像我們肚子餓了就叫一碗滷肉飯那樣普遍的美味小吃呢！

教你怎麼吃糖醋麵
將整個麵團切開後，酌量加入黑醋，以及白糖，大口咬下去就對了！記得要趁熱吃喔！