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材料
去骨烏骨雞腿600公克、老薑50公克、
蒜仁12顆、辣椒1條、九層塔30公克。
調味料
胡麻油2大匙、醬油 3大匙、冰糖1小匙、米酒3大匙。
醃料 醬油1大匙、米酒1小匙。
作法
1. 將去骨的烏骨雞腿洗淨、切塊。
2. 作法1的烏骨雞腿塊用醃料拌勻後一起醃漬約10分鐘備用。
3.
老薑切片；辣椒切段；九層塔取嫩葉、洗淨、瀝乾備用。 |
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4. 起油鍋加熱至160℃，將作法2的烏骨雞腿放入鍋中，以中火炸至表面微焦，取出、瀝乾油份。
5. 另取鍋倒入胡麻油加熱，放入作法3的老薑片、蒜仁以小火爆香，至薑片微焦，後放入作法3的辣椒段，續炒約30秒。
6. 將作法4炸好的烏骨雞腿肉放入作法5鍋中，以中火炒香後，再把所有調味料放入略微拌炒，蓋上鍋蓋，燜煮約5分鐘。
7. 打開作法6的鍋蓋炒至湯汁收乾，再放入作法3的九層塔，略微拌炒入味即可。
雞腿肉特性
雞腿包含腿及大腿骨的肉，屬於常運動的部位，因此肉質結實，適合用於清蒸、燉湯、醉雞等。挑選烏骨雞腿要找表皮愈黑愈好、雞皮厚、毛細孔大，表示飼養的時間較久、肉質優；烹調三杯烏骨雞因為使用胡麻油，所以烹煮的過程油溫不可過高讓油變黑，也可事先將雞肉炸過，鎖住肉汁味道更佳。 |
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材料
白肉雞棒棒腿5隻、青蔥 3支、辣椒1條、香菇 3朵、薑片5片、水300cc、沙拉油3大匙。
調味料 醬油2大匙、蕃茄醬1小匙、蠔油1大匙、米酒1大匙。
作法
1.將棒棒腿洗淨，從骨頭和骨頭之間切開，把雞皮拉下於中間部分輕劃一刀。
2.取一鍋，倒入適量的水（份量外）煮滾後，將作法1的棒棒腿放入汆燙去血水，取出，再用冷水沖洗備用。再將青蔥洗淨、切段；辣椒洗淨、切片；香菇用水泡至軟，再切半備用。
3.熱油鍋，將作法2的青蔥段、辣椒片、薑片及香菇一起放入以中火爆香炒勻。
4.作法3鍋中加入作法2的棒棒腿，以中火炒香，再放入所有調味料一起拌炒。
5.作法4鍋中倒入水煮滾後，蓋上鍋蓋以小火續煮約15分鐘即可。
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棒棒腿前處理
棒棒腿肉質結實，肉的量多，適合紅燒、滷或是油炸。如果怕棒棒腿不易入味，則可事先在雞肉的表面輕輕劃上幾刀處理，較易入味。
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