魚蝦肉類醃漬大剖析

材料
鯛魚肉....180g

調味料
A.玉米粉....15g
　雞粉....2g
　胡椒粉....1g
　糖....2g
　鹽....1g
　香油....5㏄
　蛋白....15g
　米酒....5㏄
　水....5㏄
B.脆酥粉....100g
　水....110㏄
C.楜椒鹽....少許

作法
1.鯛魚肉切片，以調味料A醃5分鐘至入味；調味料B攪拌均勻成粉漿備用。
2.在作法1的鯛魚片外層均勻沾裹一層粉漿，重複動作至食材用畢。
3.熱鍋，加入400㏄的沙拉油燒熱至約150℃時，放入作法2.的鯛魚片油炸約2分鐘至表皮金黃即可撈起瀝乾油脂。
4.食用時搭配胡椒鹽即可。

炸粉補給站
使用酥炸粉調製成的粉漿稱為「酥質糊」，沾裹魚片油炸出來的，能讓外皮厚且蓬鬆，口感也很酥脆，還能夠留注魚的鮮美汁液，但是若油炸後一次吃不完，也不適合再度回鍋加熱，口感會差很多唷！

材料
雞翅 8隻

調味料
A.鹽.... 1g
　雞粉.... 2g
　糖.... 5g
　五香粉.... 1g
　香蒜粉.... 2g
　楜椒粉.... 3g
　醬油.... 5g
　米酒.... 5㏄
　蛋液.... 15g
　太白粉.... 15g
B.低筋麵粉.... 80g
　地瓜粉.... 100g

作法
1.雞翅洗淨瀝乾，將調味料A調勻後，放入雞翅醃約30分鐘至入味備用。
2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。
3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉，靜置約3分鐘。
4.熱鍋，加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時，放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鐘至表皮成金黃色，撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
一般炸雞翅會因放置時間較久而回軟，那是因為只使用地瓜粉沾裹，但若只用麵粉沾裹口感很硬，所以好吃秘方是將兩種粉混合，讓雞翅保持酥脆的口感，酥脆度也較持久。