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清香湯底 材料 豬腿骨.................................................................. 600克 雞骨...................................................................... 400克 排骨...................................................................... 300克 金華火腿................................................................ 50克 雞胸肉.................................................................. 150克 瘦肉...................................................................... 150克 水........................................................................ 8000cc 作法 1. 將豬腿骨、雞骨、排骨分別洗淨瀝乾水份，備用。 2. 熱一鍋水，沸騰後將作法1的材料放入鍋中汆燙去血汙後，撈起以冷開水洗淨，備用。 3. 取一深鍋，加入8000cc的水，再放入作法2的材料與金華火腿，以大火煮至沸騰，轉小火熬煮約2個小時後熄火，濾除鍋中材料取湯汁，備用。 4. 將瘦肉及雞胸肉洗淨後剁成細茸後，放入碗中加入300cc的水（份量外）調勻後備用。 5. 將作法4徐徐的倒入作法3中，一面攪拌一面倒。 6. 再將作法5以小火加熱至稍微沸騰後關火，以紗布過濾肉渣取清湯即可。 小叮嚀 1. 豬骨可使用帶有肉與筋的肉骨。 2. 作法4雞胸肉與瘦肉一定要剁成肉泥，在作法3的湯汁尚有餘溫時倒入，這樣可吸附因熬煮雞骨、排骨、豬腿骨所熬煮出來的雜質，湯頭會更加清徹、更鮮美。       麻辣湯底 材料 豬腿骨................................................................... 2根 雞骨.................................................................. 800克 排骨.................................................................. 500克 沙拉油.............................................................. 100cc 水.................................................................... 8000cc 調味料 豆豉.................................................................... 50克 乾辣椒................................................................ 20克 老薑末................................................................ 50克 花椒.................................................................... 10克 辣豆瓣醬.......................................................... 200克 酒釀.................................................................... 50克 細砂糖................................................................ 20克 紹興酒................................................................ 20cc 作法 1. 豬腿骨洗淨後敲破；雞骨、排骨分別洗淨，備用。 2. 豆豉切細末；乾辣椒剪小段，備用。 3. 將作法1的材料放入沸水中汆燙去雜質，撈起以冷開水洗淨，備用。 4. 取一深鍋，加入8000cc的水並放入作法3的材料，以大火加熱至沸騰後，轉小火續煮約1個半小時後，濾除鍋中材料取湯汁，備用。 5. 熱一鍋，燒熱後加入沙拉油，轉小火放入老薑末爆香，再加入作法2的乾辣椒段、花椒一起略炒。 6. 再加入辣豆瓣醬、作法2的豆豉末拌炒約1分鐘後，加入作法4的湯汁與酒釀、細砂糖、紹興酒拌煮約30分鐘後關火，濾除鍋中材料取湯汁即可。

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