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白麻油
　　麻油依種類不同可略分成三種，第一種是由白芝麻提煉而成的「白麻油」，白麻油適用於炒菜、煮湯、拌香的佐料，一般作為爆香食材的調味料，或是加醬油調成水餃沾醬，也可直接淋在湯上增添香味。

香油
　　第二種是「香油」，也稱麻油，以白麻油或黑麻油加上沙拉油就成了香油，大多做為調味之用，用在烹調料理起鍋前，灑上幾滴增加香味以及亮澤之用，通常是用來作拌湯、拌菜調味使用。

黑麻油
　　第三種是本書所使用的「黑麻油」，黑麻油是從黑芝麻中提煉而成，因台語發音，黑麻油又稱「胡麻油」，比較之下，黑麻油顏色呈深褐色，比白麻油更深黑，屬性較熱，因此黑麻油通常拿來作為進補使用，可用來滋補、調養、強身，或用於製作麻油雞、燒酒雞、三杯雞等料理，黑麻油對女性而言，是生產養身的一大補品，也是女人產後坐月子的必需品。

　　因麻油屬於較燥熱、易上火之食物，因此若感冒、發燒、咳嗽或喉嚨發炎者，應避免食用麻油製品，否則容易使體內熱氣更多，造成喉嚨更加難受，讓喉嚨有緊縮之感。
認識薑種
　　同一株的薑可分為老薑、中薑及嫩薑，老薑為最底部，又稱「薑母」；中薑為中段的部分；而嫩薑即最上頭最幼枝的部位，又名「子薑」、「紫薑」；每種都可依不同作法入菜或入藥。而薑的應用極廣，多半可生吃或是熟食，醋浸、醬漬、鹽醃均可，一般是將嫩薑加以醃漬後食用；而老薑則多入藥或是用來與補品熬燉，原因在於老薑比較燥熱，可促進血液循環，驅逐體內寒氣，故常搭配在麻油料理及藥燉湯頭中使用。

老薑保存
　　老薑選購時以不皺縮枯萎、不腐爛者為佳，保存方法為老薑不適合冷藏保存，因為容易使水分流失，若沒有切過，可放在通風處保存，或置於土壤上，讓其繼續生長，另一種則是炸起來保存。在選購上，嫩薑以塊莖潔白飽滿，具香氣且無腐爛者為佳，嫩薑應用保鮮膜包起，置於冰箱保存。薑只要切過，切口就必須用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏，最好於二星期內使用完畢。

材料
土雞腿......................... 1000公克
老薑片........................... 150公克

調味料
黑麻油.............................. 180㏄
米酒................................. 200㏄
水.................................. 1800㏄
雞精粉.............................. 1大匙
細砂糖.............................. 2小匙

作法
雞肉前製處理
1.將土雞腿切塊。
2.把土雞腿塊以清水洗淨，備用。
爆香麻油薑片
3.起一炒鍋，倒入黑麻油與老薑片，以小火慢慢爆香。
4.待作法3的老薑片爆香至捲曲，備用。
炒香土雞腿塊
5.在作法4中加入作法2的土雞腿塊。
6.炒至土雞腿塊表面上色熟透。
加入酒水煮湯
7.在作法6中加入米酒、水，以大火煮至沸騰後，轉小火煮約40分鐘。
8.起鍋前加入雞精粉與細砂糖，拌勻調味即可。
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