關鍵1. 選材要新鮮
選的材料要新鮮，特別是燉煮的主角---排骨、雞肉、豬腳、魚類等，燉煮出來的湯頭才會鮮美。另外，使用的肉類不要選太肥的部位，像是雞翅、雞腳、排骨、豬腱、瘦肉等都很適合，煮出來，才不會整鍋都是油，吃起來不爽口。

關鍵2. 前置處理要乾淨
之前的處理包含將所有的食材、藥材洗乾淨、汆燙。中藥都是利用太陽曝曬，過程總會沾染塵土，一定要先用水沖洗過。至於肉類汆燙過，主要可以去血水，煮出來的湯頭才清、鮮甜，不會帶有腥味及雜質。另外，汆燙後的肉，也別忘了先以冷水沖洗乾淨。

關鍵3. 冷水入鍋
一定要放冷水慢慢加溫，因為如果一開始水溫度太高，會造成肉質表面肌肉收縮，使得肉的獨特鮮味不會釋放到湯頭裡，煮出來的湯頭就會少了幾分鮮味。

關鍵4. 燉煮時間要足夠
燉煮時間夠長，食材才會熟透好吃，一般都是電鍋外鍋加2杯水，再燜20分鐘就足夠，但會隨食材的不同而有所增減，像是豬腳需要較長的時間；魚肉類則時間減半。切記千萬不可漏了燜的步驟，燜是利用蒸氣達到更熟爛的目的。

關鍵5. 撈出雜質
熬煮湯頭的過程多少會有油水或是雜質跑出來，記得在品嚐前，先把這些會破壞湯品質感的浮沫清除，除了讓湯更清澈透明外，也不會吃到過多的油，才能達到健康補身的意義。

關鍵6. 最後調味
調味料一定要最後放，特別是鹽，先放會使肉的蛋白質收縮，造成肉質變硬、不易軟化，造成煮的時間再久，肉的鮮味也不會融入到湯裡。除了鹽之外，還可以在湯裡放一些米酒以達到去腥的效果。