中秋烤肉完全攻略秘笈


Tip5受熱時間不同的食物不要串在一起烤不同的食物，烤熟所需要的時間不一樣。例如烤玉米要很久才會熟，一般肉片剛好相反，一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤，那麼絕對調不出一個適當的火侯。這和前面說的受熱均勻的原理一樣，把需要長時間烤的東西和需要短時間烤的東西串在一起，兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起，就必須先作處理。我們可以把較難烤熟的食物先烹煮過，或者是切得比較小塊，比較薄，才可以和容易熟的食物一起烤。不過還是應該盡量避免。另一個折衷的方式，是把兩種食物分開來烤，之後再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費事，但是它的選擇性較多，菜餚的搭配也很靈活。搭配好之後就不只是單純的一道「菜餚」，而可以被視為是一套「餐」。如果擔心烤肉吃了太多肉，造成腸胃的負擔，用組合成「餐」的方式，把菜餚作比較合理的搭配，也是不錯的做法。 Tip6可以先把外表煎熟烤肉好吃的另一個重點，是要盡量保留肉汁。因為肉汁是美味的來源，但我們烤肉的時候，肉裡面的汁會慢慢煮沸、膨脹，接著就會從肉的各個縫隙流出來，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必須要學會鎖住肉汁的技巧。先把肉的外表煎到黃褐色，就可以讓肉汁不外流。因為肉裡面的蛋白質，加熱以後會凝固。所以先把表面煎過，這些凝固的蛋白質會形成一道保護膜，讓肉汁無法外流。這樣的肉再去烤，就會比較好吃。如果不喜歡用煎的，也可以先用快火把烤肉快速熱過，表面微焦，也可以達到相同的目的。另外，烤的時候不要用叉子刺破食物，因為蛋白質凝固之後，如果戳出小洞，就比較不會收口，這樣更會讓肉汁在不知不覺中流失，因此須翻面時最好是用筷子或夾子來進行。同時，也要注意不要隨意擠壓烤肉，那對烤肉沒有任何幫助，只會把肉汁擠出來。	蕃茄豆腐奶油紅蟳茭白筍	◎烤肉大部份都須搭配醬料來烤，而且烤肉醬的口味一般都比較重，所以吃多了以後，容易造成味覺的疲乏。而這一道食譜所用的豆腐，就是緩和味覺刺激相當好的食材。平常我們烤肉，喝一些比較溫和的飲料或湯品，其實也有緩和味覺刺激的效果。豆腐的種類很多，使用蛋豆腐，一方面是因為口感較嫩，另方面則是因為它本身已經有調味，在高溫的環境下，豆腐一方面出水，一方面也會吸收從蕃茄流出的汁液，有點酸又有點鹹，非常好吃。而調味料裡的鮮奶球，不僅能增加香醇的氣味，也有緩和味覺的刺激作用，讓舌頭休息一下，等一下更能吃出烤肉的美味。 ◎和竹筍一樣，茭白筍要去皮才能吃，不過這一道烤茭白筍要連皮一起烤才好吃，所以買的時候，買還沒處理的就好了。茭白筍連著皮一起烤，目的是為了留住原有的甘甜。因為烤過之後，如果沒有外皮包住，甘甜的水分會流失。錫箔紙也是同樣的作用，而且因為筍頭以十字刀法，切了4～5公分深，烤的時候，湯汁難免外流，所以必須以錫箔紙再包一層，才能確保留住美味。烤茭白筍其實並不需要太多調味，它本身就已經很好吃了。而使用奶油來調味，目的是為了增加香氣，還有讓茭白筍的口感滑順一點；而鹽的作用，除了添加鹹味以外，當然也能突顯茭白筍的甘甜。