中秋烤肉完全攻略秘笈


Tip9烤肉前可以先塗油烤肉前塗油，也是保留肉汁的一種方法，而且因為肉的表層被油覆蓋，所以原本一些會隨著血水流失的水溶性的營養，在碰到油之後，就被擋住不會流失了。所以塗過油的烤肉，吃起來不會水水的，香Q油潤非常可口。此外在待烤的肉類上塗油，因為油的導熱性高，可以讓肉很快的熟，縮短烤的時間。因為塗油是為了防止湯汁流失和加快導熱速度，所以在塗的時候，只要薄薄地上一層就可以了。通常烤豬肉，可以塗一些豬油，牛肉可以塗一些牛油，不過也有人認為這樣烤雖然很香，但是比較不健康，所以也可以改用沙拉油。之所以在待烤的肉上另外塗油，而不直接用烤肉醬來塗，一方面是因為有些調味料裡面的顆粒或渣渣，例如沙茶，烤太久容易變苦。另方面是因為水分比較多的烤肉醬，沒有阻止水溶性營養流失的功能，反而會讓肉類蛋白質凝結的速度變慢，造成肉汁更多的流失。 Tip10冷凍、冷藏的肉要怎麼烤？直接從冰箱取出的肉，如果是冷藏的話，約1.5公分以內的肉片，因為肉的內部還很容易烤熟，可以直接烤；但如果再厚一點的話，就必須等肉片回復到室溫再烤，免得中心的肉烤不熟。如果是冷凍的話，薄肉片也要直接烤，不用退冰。因為退冰的時候，肉汁很容易隨著溫度的升高而不斷的流失，所以在肉不是很厚的情形下，就不需要退冰。至於較厚的肉片，沒有解凍就很難烤到內外均熟，所以還是要等肉軟下來才能烤。除了肉以外，有一些油炸的食物，可以不用退冰，直接用溫油先炸過，然後趁熱塗上烤肉醬，再拿來烤，口感非常特殊。因為炸過的東西，水分會流失，同時食物內部的空隙也會膨脹變大。這個時候塗上烤肉醬，馬上就會被吸到食物裡面。鬆鬆的口感，配上濃濃的醬汁，是和一般烤肉不太一樣的享受。一定要注意的是，炸的時候只能用小火，用大火的話，冷凍的水分迅速汽化，會造成很大的油爆，所以要絕對避免。	蜜糖地瓜水果串鳳梨牛小排	◎烤地瓜的另一個重點，是地瓜的選擇。由於各種奇形怪狀的地瓜都有，買的時候，倒不見得買什麼樣的形狀就會比較好吃。但是地瓜的顏色，有的較白，有的較紅，這就和味道有關係了。大致上來說，比較紅的地瓜會比較甜，比較白的就比較不甜；在口感上，紅的質地比較細密，白的比較鬆軟。如果從大小來比較，紅的比較小，白的比較大，不過這並不是絕對的。總之，買地瓜的時候，我們可以依照自己喜好的味道、口感，來決定要買哪一種。 ◎水果本身就是可以不用調味的東西，所以烤水果不調味也沒關係。不過，調味確實也可以增加烤水果的樂趣。我們可以用蜂蜜或果糖來增加甜味，也可以加鹽，反過來強調水果的甘甜。而葡萄酒等的水果酒，也可以中和各種水果的味道，不同的水果吃起來味道更協調。其它我們還可以直接將其中一種水果的果汁，稍微塗在水果串上，當作主要的味道，感覺也很不錯。或者是灑甘草粉、梅粉，都非常好吃。