純釀醬油
純釀醬油是以傳統釀造方式釀成，價錢昂貴，但味道甘醇，豆味香濃。以黃豆和小麥為原料，先將黃豆浸漬蒸熱，同時將小麥烘焙再磨碎，然後將兩者混合加入特別培養的種麴，在攝氏28∼30度的環境下，慢慢製成醬油麴。接著在醬油麴中拌入鹽水，經過了七天，就會變成醬油醪。這個醬油醪會漸漸發酵成熱，而整個發酵所需的時間約在半年以上。最後才是用壓榨的方式將固體與液體分開，液體部份就是我們一般俗稱的生醬油，生醬油必須經過殺菌的過程，才會裝瓶變戶我們所看到的醬油。

蔭油
蔭油的釀造方法，其實就和純釀醬油差不多。不同的是，它使用黑豆取代黃豆來做原料。而且蔭油製作到後來，還會分離出固體的豆豉，風味奇特，較一般醬油更為甘甜，很適合拿來製作許多台灣小吃的醬料。

薄鹽醬油
這種醬油的鹽份含量，大概只有普通醬油的一半，但醬油香味毫無減損，對於有慢性心血管腎臟疾病者，在飲食必須控制鹽量攝取的人比較適用。使用薄鹽醬油和減少醬油用量的意義其實並不一樣。因為減少醬油的用量雖然在鹽份的攝取上也會減少，但相對地，食物中醬油的香味也會減半，使用薄鹽醬油就沒有這樣的缺點。不過薄鹽醬油的鹽份既然降低，自然保存的時間也會變短，應特別注意。

白醬油
白醬油是因為釀造的時候所加入的醬色較少所造成的。基於烹調上的需求，往往我們希望能保存食物的原色時，就可以考慮使用白醬油。用作冷盤沾醬，或不想上色的滷味，都很適合。

生抽和老抽
生抽、老抽是廣東話，指的是淡色醬油和深色醬油。生抽顏色較淡、味道較鹹，一般被拿來用做烹調用。老抽是深色醬油，顏色較深，嚐起來卻沒那麼鹹，一般被用做滷肉上色之用。
　　

此外，還有許許多多用途不同的醬油，不過基本上它們都是運用以上介紹的這幾類醬油，再搭配不同的調味料去製成的，譬如常用的烤肉醬和辣醬油等都是。雖然說醬油的分類複雜，但是在使用醬油調製醬料時所秉持的原則很簡單，就是要讓醬料帶有鹹味。至於要選哪一種醬油，就完全看口感和香味上的要求了。因此，多瞭解醬油對烹飪其實是很有幫助的。