探尋神秘的醬料國度

醋
醋分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過三個月的釀造而成。至於黑醋，除了用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。
由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。

關於辣椒醬

辣椒醬是由辣椒製成的。講到辣椒，一般人的印象中，也許只有青辣椒，小紅辣椒和大紅辣椒三種。事實上，辣椒的種類就已知的部份而言，絕對不下數十種，其中甚至還有甜而不辣的辣椒。不過我們平常在辣椒醬中所用的，不是有點辣，就是很辣很辣的這一類。
　　所謂的辣椒醬，其實可以包括辣油、辣豆瓣、醃辣椒和紅色辣椒醬四種。當然，有些人可能可以想到更多，但是國內一般使用最廣泛的，就是這四種。

辣油
辣油所用的材料很簡單，就是辣椒和油，不過辣椒還要經過乾燥、磨粉兩道程續才可以使用。而油的部份，必須要用植物油才行。在調製的過程中，我們要先把植物油溫熱。特別要注意的是，油溫千萬不要太高，否則最後會變得焦黑焦黑的，就不像是辣油了。油溫熱之後，我們可以慢慢往辣椒粉裡倒，一邊倒，一邊拌勻，粉和油的比例則隨各人喜好可以酌量增減。

辣豆瓣
辣豆瓣即是豆瓣醬加辣椒拌炒而成。豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。豆瓣醬的香味很濃，口味也很重，調製醬料的時候如果覺得少一味，只要加入豆瓣醬，就可以調出好吃的醬料。其實，豆瓣醬還有一項專長，就是壓抑腥味，以後碰到腥羶的食材，只要加入豆瓣醬，馬上就可以搞定。

醃辣椒
醃辣椒是許多人在家中都有備用的一種醬料，最簡單的製作方法，是選用一種夠嗆的辣椒，切或不切都可以，然後塞滿罐子裡，再倒進醬油，加封蓋，並盡量保持不透氣，放一段時日，就可以食用了。當然，在醃製時，您也可以加入一點打過的蒜頭，或者是其它的調味料，甚至是魚乾，那都能讓整個醬料美味不少。

紅色辣椒醬
最後的紅色辣椒醬算是最正統的，我們平常所稱的辣椒醬就是這種。紅色辣椒醬小自路邊攤，大至大飯店，幾乎都會準備。而它的製作方法也非常簡單，首先把紅辣椒清洗乾淨，然後用果汁機打成漿狀就可以了。