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揭開咖哩的秘密──常用的香料 一.芳香類 1.牙買加胡椒（ALLSPICE） 有肉桂、堅果及丁香三種香味。 2.肉桂（CINNAMON） 肉桂具有十分獨特的香味，依產地別，形狀與風味各有不同。 3.丁香（CLOVE） 具有類似香草的強烈香氣，可以消除肉類腥味。 4.芫（CORIANDER） 種子成熟後會散發出甘甜香氣，適合搭配蛋白質類的食物。 5.小茴香（CUMIN） 咖哩粉中重要的原料之一，具有獨特芳香及辛辣的味道。 6.茴香（FENNEL） 外狀似稻穀，帶有甜甜的香氣與微微的苦味，可消除口臭。 7.月桂葉（LAURIER） 具獨特清香味。 8.鼠尾草（SAGE） 具有消除肉類腥味及分解脂肪、去除油膩的功用，並可防腐、防氧化。

二.辛辣類 1.黑胡椒（BLACK PEPPER） 味道香烈，並具有刺激口腔的重度辛辣感。 2.蒔蘿子（DILL） 具獨特香味，常見於麵包製作或肉類料理中使用。 3.薑（GINGER） 味道辛辣，除可消除肉腥味外、還具有促進消化、增進食慾的功能。 4.蒜（GARLIC） 廣為世界各國一般料理中所使用的調味料。 5.芥末（MUSTARD） 日語稱為「辛子」（KARASHI），大致可分為黑芥末、白芥末及芥末三種。 6.辣椒粉（PEPPER） 日雨稱為「唐辛子」（TOUKARASHI），主要在於增加舌頭的刺激熱感。 7.紅辣椒（RED PEPPER） 混合了煎培過的辣椒，與乾燥辣椒的獨特口味。 8.白胡椒（WHITE PEPPER） 將成熟胡椒果實浸水、乾燥、去果皮後所製成，香氣及味道較其他種類的胡椒淡雅。

三.調色類 1.胡椒（PAPRIKA） 以乾燥後的果實研磨成粉狀，可增加鮮紅色彩。 2.蕃紅花（SAFFRON） 含獨特香氣，泡在水中會出現鮮黃色，但價格非常昂貴。 3.姜黃（TURMERIC） 乾燥過後的根莖，為咖哩配方中不可或缺的重要製材。