|
 |
 |
 |
 |
 |
每天清晨,由工廠現做的新鮮麵條直送到店中冷藏,做麵食起家的老闆張文育,選用麵條是自己研發改良過的日本拉麵,好煮、入味又不容易爛;煮麵堅持使用過濾水:「自來水裡有時聞得到重重的氯味;使用經慮心過濾過的水就可以讓口感保持穩定。」就連煮麵的機器,也是老闆自日本購回的日式拉麵煮麵機,擁有噴射火力及換水功能:「機器一打開,熱水會不斷湧入,把帶有麵粉或雜質的水替換掉,煮出來的麵才可以一直保持Q彈!」 |
|
 |
與一般先在碗底調好醬料、再把煮熟的麵條放入碗中的程序不同,老闆堅持要等到麵盛碗後,再加入獨門的拌麵醬;這獨門的醬料由醋、淡色醬油、冰糖及鹽等調製而成,為了方便作業,張文育決定把所有醬料都調配成液體,只要再加上一匙油、一把蔥,就可迅速上桌。
事事講究的張文育,自然連拌麵的辣油、辣渣跟香醋也不馬虎。打開醋瓶,撲鼻而來的醋香味令人驚豔,且絲毫不帶一般常見的醋酸味,味道十分溫和:這款由中藥釀製的烏醋香而不嗆,才不會搶走乾拌麵的原味。辣油也以新鮮為原則、每個禮拜都要炸兩次。單純由辣椒、花椒下沙拉油去炸,將辣的味道炸入油中,再將辣椒花椒分離出來成辣渣;辣油吃起來是嘴上微微的麻、辣渣更是充滿香氣,入口的新鮮感就是讓人覺得舒服。
不同於一般小吃店選用的、加入紫蘇或其他調味劑調色、顏色紅又嗆的辣油,放久了就有一股油臭味,吃起來當然會不夠香。張文育仔細地將辣油、辣渣、香醋加入碗中,認真地與麵條攪勻,辣香、醋香與麵條香立即飄散開來,「一定要攪拌十下,這樣最好吃呢!」 |
|
 |
|
如果讀者想在家自製好吃的乾拌麵,張文育建議: |
1. |
買生的紅蔥頭回來、切圓,用沙拉油炸、炸到成金黃色為止。 |
2. |
將炸好的油蔥酥分離出來,平常可以加在湯裡調味;炸好的油就可以用來做乾拌麵。不妨多炸一點,平時放在冰箱中保存。 |
3. |
為了保持水的溫度,準備大一點的鍋子、多一點的水煮麵。水滾後加入麵條,快煮才不會爛;煮至九分熟便可撈起、拌料。 |
4. |
加入油蔥酥油、薄鹽醬油,加一點糖提味(一般糖即可),再灑上蔥花,就是一碗好吃的乾拌麵了! |
既然是在家自製,選用自己喜愛的麵條、辣醬即可喔! |
|
|
 |
 |