法式夏日涼菜

A.	蘋果片...........100公克木瓜丁............50公克鳳梨片............50公克草莓片............30公克葡萄乾............30公克
B.	吉利丁..........20片奶油1.........大匙

細砂糖........3大匙
萊姆酒........2匙
溫水...........200㏄
柳橙汁...........200㏄


1.	將材料A的所有水果切薄片，放入鍋內加入奶油，以小火炒香，再加入細砂糖和萊姆酒，略煮約1分鐘備用。

2.	吉利丁片以交叉方式放入冰水中，泡約1分鐘至軟，撈起擠乾水份。

3.	將溫水和柳橙汁拌勻，放入作法2的吉利丁片，以打蛋器攪拌均勻，倒入少許果汁液至模型中，冷藏約10分鐘。

4.	將作法1的水果片平均放入作法3的模型內，放入冰箱冷藏約3小時至成形。取出作法4的水果凍，切成1公分片狀即可。


	水果使用前，最好先放入鍋中，用奶油煎過，因切成薄片的水果，用奶油煎至上色，不僅可去除水份，也能增加香氣。

板豆腐..........500公克
紅蘿蔔末（燙熟）...........20公克
綠櫛瓜...........200公克
吉利丁...........15片

鹽...........1大匙
市售高湯............300㏄


1.	吉利丁片以交叉方式放入冰水中，泡約1分鐘至軟，撈起擠乾水份備用。

2.	板豆腐以篩網過篩後，加入汆燙熟的紅蘿蔔末拌勻備用。.

3.	綠櫛瓜對切後放入滾水中汆燙，撈起泡入冷水中備用。

4.	將作法2的材料加入所有調味料，加熱至約60℃，放入作法1的吉利丁片以打蛋器攪拌均勻，倒入至模型中1/2的份量，冷藏約10分鐘。

5.	續放入作法3的綠櫛瓜段，倒入剩餘的作法4材料，放入冰箱冷藏約3小時至成形。取出切成1公分片狀即可。

豆腐含水量高，處理時要特別注意水份的問題。豆腐先用篩網過篩，並以湯匙壓成泥，如此不僅可去除多餘水份，豆腐泥的口感也會變得更細緻。