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用老母雞、豬龍骨和金華火腿熬煮而成的中式上湯,味醇湯鮮,真材實料,可用於做菜餚調味、火鍋湯底之用。
老母雞....... 500公克
豬龍骨....... 500公克
金華火腿........ 200公克
後腿瘦肉........ 300公克
水....... 6000㏄
1. 老母雞、後腿瘦肉切大塊;豬龍骨剁塊;金華火腿去皮去油,備用。
2. 將作法1的所有材料放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法2的所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後再用細濾網將湯汁過濾即可。
煮高湯時要用小火保持微滾狀態,不蓋鍋蓋,才能保持湯汁清澈不混濁。
 
帶肉的魚骨先用油煎過,不僅可去腥增香,湯頭經過長時間熬煮後會略呈黃褐色。
適用於海鮮料理或義大利海鮮麵等,亦可調製海鮮醬汁。
帶肉魚骨....... 800公克
蜆.......300公克
芹菜....... 100公克
蔥....... 80公克
老薑........ 50公克
水........ 5000㏄
1. 蔥、芹菜及老薑洗淨拍鬆;蜆洗淨瀝乾;帶肉魚骨剁小塊,備用。
2. 熱鍋,倒入約2大匙沙拉油,將作法1的帶肉魚骨放入鍋,以中火煎至兩面微焦香後取出。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約1小時後,湯汁約剩1/2的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
 

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