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牛肉越燉越好吃,但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔!所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉,動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮,這樣你的燉牛肉才不會失敗喔!
牛腩
牛腩是牛的五花肉,又稱牛白腩。肉塊扁平,取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗,由於肉中脂肪量少,所以不用切修,以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。
牛小排
牛小排的肉質結實,油紋分佈適中,但是它的含脂量較高,通常都會拿來作為燒烤之用,而在燒烤的過程裡,油脂會遇熱流出,使得香味四溢。牛小排在烹調的時候,通常採橫切處理,而拿牛小排作為燉煮的材料,其味道也很不錯喔。
牛肋條
屬於牛肋骨間的條狀肉,重點在於牛肋條的油花多,經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體,造成汁多味美、入口即化的口感效果。
牛筋
牛筋指的是牛的蹄筋部位,分為雙管和單管。購買的時候,可以選擇較寬的牛筋,由於牛筋很硬,如果使用快鍋來料理會較為方便省事,因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候,燉煮的時間一定要長久一些,這樣才能讓牛筋煮至軟化。

牛腱
又分為花腱和腱子心,花腱比較大顆,腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊,屬於常運動的部位,其筋紋呈花狀,含有高量的膠質,帶筋且脂肪也少,口感既Q勁又多汁,很適合長時間的燉煮方式。
牛脖花
牛脖花指的是牛的脖子部位,一般外面販售低價位的牛肉麵攤,大都會選用牛脖花作為材料,這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位,例如:牛腩、牛腱來得便宜許多。(購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購,才比較容易取得。)
牛腩
先汆燙至熟切塊後,放入湯鍋中,加清水至蓋滿牛腩,水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊,即可與其他材料、調味料一起燉煮。
牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法
汆燙至熟後,另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花,水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊,即可與其他材料、調味料一起燉煮。
牛筋的煮法
汆燙後放入快鍋中,加清水至蓋滿牛筋後,放入辛香料,蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後,轉中火燜煮約30分鐘關火,待快鍋的氣閥掉下後 ,取出牛筋沖洗乾淨、切塊,即可與其他材料、調味料一起燉煮。
無骨牛小排的煮法
只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊,即可與其他材料、調味料一起燉煮。
 
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