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紅燒的紅潤醬色主要來自於焦化後的糖與醬油，除了顏色之外少量的糖可以使鹹味更柔和順口，同時也可使料理略具光亮感。醬油是紅燒肉鹹香味與醬色的主要來源，使用的份量除了要依據食材的份量之外，與水的比例也要適當，顏色與味道才會道地。
紅燒大多是搭配葷類的食材，所以香辛料的搭配對於去腥增香也具有舉足輕重的作用，紅燒的基本香辛料為蔥與薑，除了烹調時的調味之外，有時也會應用在食材的前處理上。 |
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糖
紅燒除了使用白砂糖之外，也可使用黃砂糖與冰糖，使用黃砂糖可使顏色更紅潤，冰糖則可使光澤更透亮。 |
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紅糟
紅糟是以糯米加入紅麴發酵製成，色澤艷麗、酒香濃郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鮮紅的顏色並不是人工色素，而是「紅麴素」的色澤，具有食用和藥用雙重價值。 |
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醬油
醬油的選擇以顏色深一點的才能使料理的醬色足夠，傳統醬油就是很好的選擇，而使用陳年的醬油香味會更濃郁，有時也會酌量選擇醬油膏增加明亮度與滑嫩的口感。 |
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蔥
蔥在經過燒煮之後具有溫和的香氣，同時具有提味去腥的調味作用，與肉類搭配味道最醇厚，是紅燒料理必備的香辛料。久煮之後會變得軟爛，煮好後可先挑除以免使菜色看起來不佳。 |
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鹽
取少量的鹽搭配醬油使用，可使鹹味不會太單調，醬色太深時也可以鹽取代醬油的鹹味，調整較佳的色澤。 |
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薑
薑的香氣比較濃烈，是紅燒腥味較重的食材時必備的去腥香辛料，經常搭配蔥作材料的初步調味與去腥，也可先煮成蔥薑水醃泡材料，去腥效果更加。 |
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雞粉
雞粉或香菇精屬於增加鮮味的調味料，同時也有使味道柔和圓潤與降低不好風味的效果。 |
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紅辣椒
少許的辣味可使紅燒的味道更加具有特色，同時也更開胃下飯，可依個人習慣酌量增加。 |
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