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◎ 事前準備
想要油炸出美味的炸雞,除了油溫的掌控外,最需要注意的就是材料的選用。炸雞最重要的酥脆口感,在於其使用的麵糊與炸粉,因此了解每種炸粉是不可或缺的步驟,所謂「工欲善其事,必先利其器」,唯有清楚知道材料的特性,才有辦法善加利用,作出金黃香脆、美味可口的炸雞料理;其次,在調味料的使用上,是幫助食物加分的最佳秘方,現在就讓我們一起了解炸粉與調味料的多彩世界吧!

低筋麵粉
低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,筋性較弱,若只以低筋麵粉為材料,油炸起來表皮會較為柔軟,不像使用麵包粉那樣的酥脆,通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上,再下鍋油炸。

太白粉
太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成,將太白粉和水後,會變得糊化,黏稠性頗高,一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因怕控制不少火候,反而不美味了,偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面,薄薄一層,功用是在油炸後的雞肉外觀,會顯得較有光澤,光用看的就很引人食慾了。

澄麵粉
澄麵粉也就是「小麥澱粉」,為不含蛋白質的麵粉,無筋性,黏著性相當高,所以不可單獨裹在雞肉外皮上,必須與麵糊均勻混和後,才可裹在雞肉外皮上,下鍋油炸。澄麵粉的功用是使炸雞的外觀麵糊不致鬆散,且呈較透明的感覺,也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心。

麵包粉
麵包粉是使用小麥製成的,也有人在家用白土司打碎後使用,因不具黏著性,所以不易附著於食物表面,通常使用時,會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物,口感較酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色,且能較長時間保存食物的酥脆度,不會太快變得鬆軟,但有一點要注意的,油炸時一定要特別小心油溫,不可太高也不可炸太久,否則麵包粉容易變得焦黑,那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉!