牛肉麵的難忘滋味

牛肉的處理與料理秘訣

在我們選購牛肉前，必須先確認所購買的牛肉用途，究竟是做何種烹調，才能知道應買何部位的牛肉最適合。
　　當您選購新鮮的牛肉時，是否想在食用前仍能保持牛肉的新鮮，而且希望風味不走樣呢！所以在選購及保鮮方面是有其訣竅的。

選購牛肉的訣竅：
1.選購牛肉時，外觀是否完整很重要，其次必須要乾淨、顏色要好看，而且要選擇看起來溼潤度夠的牛肉，如果肉中含脂肪，則須再檢查脂肪的顏色，其顏色若色為奶油色或白色，那就是新鮮健康的牛肉。
2.購買牛肉時，最妤等到您所要購買的材料全都買齊了之後，再去選購所須的牛肉。這點是非常重要的，因為這樣可以縮短牛肉在未置入冰箱前接觸常溫的時間，如此較可保有牛肉原來的鮮度。

牛肉保鮮的秘訣：

1.將牛肉買回家後應儘速食用完，若不得已需放入冰箱保鮮，也應在2～3天內將肉吃完。
2.不要將牛肉泡在它自己本身所滲出的肉汁裹。正確的方法應將肉放於有濾網的不塑鋼或塑膠器皿中，並最好以鋁箔紙封住容器開口(切勿使用塑膠保鮮膜)以保持冷度。
3.需注意肉片一次不要疊放兩片以上，以使肉片能完全的接觸到冷空氣，且最好的方法是將肉置放於冰箱中最冷的地方。
4.已經切過或調配醬料過的牛肉要儘快烹調食用，否則其已無法像整塊肉一般的長時間保鮮，食用時會損害其美味。

料理的烹調的手法：

牛肉會因各部位的肉質與適合的烹煮方式不同，所以其適合料理的方式亦有所差別：肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適；肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮。
　而牛肉在料理時亦需要注意一些秘訣，才會使烹調出的牛肉美味又可口。例如：在處理牛肉時，留下一層薄薄的脂肪，可防止烹煮時肉汁的流失；而在料理牛肉前先用紙巾拍乾牛肉，會使牛肉較好煎；切牛肉片時，可以先將牛肉稍微冷凍一下，切起來會較容易；處理牛絞肉時不宜攪拌太久或壓太緊，否則容易使烹調出的成品變得比較硬且澀。

一般說來牛肉的烹調法可分為兩大基本要點：

1.水煮法：
可分為火鍋：適用部位為臀肉、腰肉(菲力、紐約克)、肋瘠肉(沙朗)。
湯煮：適用部位為臀肉、肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩。
慢燉：適用部位為肩肉、胸肉、肋條肉、牛腩、腱子。

2.乾燒法：
可分為煎：適用部位腰肉(菲力、紐約克)、肋眼、臀肉。
炒：適用的部位為臀肉、腰肉(菲力、紐約克)、肋瘠肉(沙朗)、前腿心(醃過)。
烤：適用的部位為肋眼、腰肉(菲力、紐約克)、臀肉。