丹麥麵包基礎麵糰
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材料
- 高筋麵粉934公克
- 低筋麵粉311公克
- 新鮮酵母62公克
- 奶粉75公克
- 細砂糖187公克
- 鹽12公克
- 冰水560公克
- 全蛋187公克
- 奶油75公克
- 裹入油598公克
作法
- 1將高筋麵粉和低筋麵粉過篩後，和新鮮酵母、奶粉、細砂糖、鹽、冰水、全蛋等材料一起混合攪拌均勻成為麵糰。
- 2再將奶油加入作法1中繼續攪拌均勻，直到麵糰呈現出光滑狀後，放入冰箱冷藏15分鐘鬆弛後取出。
- 3將鬆弛過後的麵糰用桿麵棍桿平成長方形的麵皮狀。
- 4用刀子延著長方形木尺將麵皮邊緣切齊。
- 5包入裹入油，再用桿麵棍由內向外桿均勻，再折桿成3摺3次後，鬆弛30分鐘。
- 6再將作法3已鬆弛完成的麵糰用桿麵棍桿開至大約0.4公分的厚度，再鬆弛15分鐘後，丹麥麵包的基礎麵糰即完成。
小撇步
3摺3次的作法
三摺法就是必須將麵糰桿成比裹入油多1倍的大小，這樣才能將裹入油包住。然後再將已包裹住裹入油的麵糰摺成3摺，將三分之一的麵皮摺向中央，再繼續將剩餘的三分之一向中央摺疊，這樣的動作總共要反覆做3次才可以。麵皮經過摺疊以後，就能構成有層次的組織，摺疊的次數越多，層次就會越多，膨脹力也會比較弱，但是如果摺疊的次數太少的話，它的層次相對的也會較為粗糙，所以說，3摺3的摺疊次數是最佳層次的黃金比例喔！
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