[食材資料庫]有1211種食材

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  • 白木耳白木耳、銀耳、雪耳
    又稱銀耳、雪耳,因外形酷似人的耳朵而有此名。主要成份為10%植物性膠質蛋白質、70%的礦物質,其中又以鈣質含量最高,有防止出血、維持肌膚水份、避免產生皺紋及促進荷爾蒙分泌,因此有滋陰補陽、調節生理機能,而白木耳也是低卡路里食品,適合正在減肥的人食用,傳說常吃白木耳可使人青春永駐。 味甘、性平,能潤肺止咳、增強細胞免疫功能,含有豐富的膠質,所以可以使皮膚光滑。 白木耳又稱銀耳,顏色潔白,熱量低,含有豐富的膠質、維生素、胺基酸,以及膳食纖維,不僅可通腸順暢,更能降低血糖,為最佳的保健食材。白木耳通常用以甜湯配料,例如冰糖蓮子、紅棗銀耳蓮子湯等,入口滑順,口感鮮脆,湯中帶膠,清爽可口。使用乾的白木耳,要放置冷水或熱水中,藉由吸收水分,以恢復其軟嫩性質。 因為含有豐富膠質,所以口感特別滑潤。同時這些膠質也使得白木耳的形體不易泡爛,乾的白木耳能夠吸收相當大量的水分,吸水後的重量甚至可以變成數十倍。 口感滑潤的白木耳,特別適合拿來作湯品或甜品,選購的時候,要選形體較大、顏色呈乾淨的米黃色、沒有硬蒂的比較好。另外,新鮮木耳含有過敏成分,吃了會出問題,所以都要經過乾燥的過程,以去除這些過敏成分,所以是否乾燥也很重要。 白木耳有潤肺滋陰、清熱活血、補腦強心的功效。現在有很多人主張用白木耳取代昂貴的燕窩,將白木耳泡開後再切成細末,加入冰糖熬煮,雖然吃起來不如燕窩那麼柔軟,但是也很營養美味。更重要的是燕子不會因為窩被採走而沒地方住了
  • 桂圓桂圓、龍眼
    即龍眼,是中國特有的水果之一。有補血氣、安神、防止老化等功能,氣血虛弱的人喝了桂圓茶,還可促進血液循環,預防手腳冰冷,而女性朋友在生理期多吃桂圓,可以減少疼痛、促進新陳代謝,是中醫學中很有價值的藥材,只是桂圓又甜又好吃,但因不易消化,一次也不適合吃太多。 桂圓即龍眼,是中國特有的水果之一,一般將龍眼曬乾(生晒)或火焙加工後,即變成桂圓乾。桂圓乾有補養心血、安神開智、增進腦力、減緩老人癡呆的功能;至於氣血虛弱的人喝了俗稱「益智茶」的桂圓茶,還可以促進血液循環;而婦女朋友的生理期喝桂圓茶,則可以減少疼痛、促進新陳代謝;桂圓在中藥醫學方面的價值很高,因為它不只肉,連殼、根都是中醫可利用的藥材之一。 消費者在挑選桂圓時,應注意生晒法的桂圓以色澤黃亮最佳,紅褐色次之;火焙法的桂圓則以色澤深黃帶紅者最佳,紅褐帶黑者次之,而貯存時應將桂圓置於乾燥陰涼處。
  • 蓮子蓮子、
    是荷花的種子,以湖南的「湘蓮」最有名,外觀為白色。含有豐富蛋白質、棉子糖、脂肪、鈣、磷、鐵、良質澱粉等營養素,有助於氣血循環,對健脾補腎、防止老化很有功效,多吃蓮子能讓肌膚更健康有光采。 蓮子中鈣、磷、鐵的含量相當豐富,是補氣固腎的健康食品,挑選時以顆粒大而飽滿、表面無皺褶的為佳。 味甘澀、性平,有助於身體新陳代謝,對於貧血、疲勞患者有很好的療效,亦有養心安神、健脾補腎的作用。
  • 芝麻芝麻、
    原產印度東部,分白芝麻與黑芝麻二種,一般做藥膳功能的為黑芝麻,含豐富油質、維生素E、亞油酸、碘等營養素,經常食用可以健全腸胃機能,治療便秘,使肌膚潤澤光滑,還可預防白頭髮,使秀髮烏黑亮麗。 含蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維、維生素以及各種礦物質,是提供肌膚滋潤與光澤的重要物質。
  • 山藥山藥、淮山、懷山藥
    在中醫裡稱它淮山或懷山藥,屬薯芋科植物。含大量的澱粉、粘液質、氨基酸及多種維生素等營養成份,有助於消化、降血壓、防止動脈硬化,因營養價值很高,是一般滋補養生常用的藥材。 山藥和馬鈴薯一樣屬澱粉類,可直接食用,烹調時也不須至全熟,以便嚐到其香脆的口感,若是全熟的山藥,會與馬鈴薯一樣軟。山藥與米飯的搭配,口感脆軟美味又兼顧營養。 為薯類的塊莖,含有粘液質、膽鹹、澱粉、醣類等,可改善皮膚乾燥現象。
  • 紅花紅花、紅藍花
    原稱紅藍花,有散瘀血、止痛、調經等功能,能幫助血塊排出,有效改善血虛和血瘀性的痛經症狀;月經過多者或孕婦最好請教醫師後再服用。
  • 蓮藕粉蓮藕粉、
    以新鮮蓮藕磨製而成,有開胃清熱、滋補養生、止瀉等功能,是對體弱多病的人來說是上等的流質食品和滋補佳珍。 由蓮藕提煉而成,加水融化後可冷卻凝結成凍或取代太白粉芶芡,口感Q軟滑嫩。在中餐廳中,蓮藕粉還可以直接沖熱水加糖飲用,是一道冬季甜湯。 目前市售的蓮藕粉有許多是摻入了其他粉類,所以選購時若發現其顏色偏紫紅、粉紅,表示摻有雜質;調水拌勻後有凍狀的感覺,與太白粉水有相同的作用,且更添加了一份營養。
  • 洛神花洛神花、
    主要產於台灣東部及阿里山區,味酸,有消暑、解熱、利尿、降火氣等功能。現代人常吃煎炸的多油食物,肝火旺盛,多喝洛神花茶則有消暑退火、提神養顏、去脂肪、治青春痘的功效。
  • 荷葉荷葉、
    就是蓮花的葉子,在中藥裡最常用的是曬乾的乾蓮葉,清香卻點點苦味,具有清熱、消暑、止瀉、消油膩、去脂肪等功能,最適合夏日暑熱症,更是中藥裡最佳的夏日減肥盛品。 屬性平和,味道略苦。對於治療血脹、腹痛、消水腫、損傷產瘀,都有其功效。荷葉的梗清暑通氣,荷花瓣則有避暑洗滌煩熱,沁涼潤肺的功用。選購時,以葉片大而完整、色綠無斑者為佳。
  • 白米白米、
    白米一向是東方人習慣的主食,每天所需要的熱量大約有60%來自於白米飯。現今的白米經過精製過程,已除去稱米的外皮和胚芽,讓口感較佳,卻少了大部份的維他命B1、E及膳食纖維,但不能因為剩下的營養素以醣類-碳水化合物居多就不吃米飯,認為如此便能減肥成功,那可就大錯特錯了。最好的方法是以白米與各式雜糧混煮,既有飽足感也能達到健康健美一舉二得的目的。
  • 糙米糙米、玄米
    每一種雜糧都由穀皮、胚芽、糊粉層、內胚芽4部份組成,大部份的營養都在外層,而糙米是尚未經過精製過程的米,所以含有較白米更豐富的醣類、脂肪、蛋白質、膳食纖維、維生素B群、維生素E及可防止老化的米糠醇。 吃糙米的好處在能促進腸胃蠕動,強化神經系統傳導功能,預防早衰及減肥,而它所含的膳食纖維可以預防便秘、腸癌及肥胖,幫助新陳代謝及排毒,很容易讓人有飽足感,是很健康的食物。吃習慣白米飯的人,也許會覺得糙米飯口感不好,沒那麼細緻香甜,那麼採用漸進方式慢慢調整,以白米比糙米3:1的比例混和煮食效果不錯。 糙米保存完整了稻米營養,含豐富的醣類、脂肪、蛋白質以及維生素A、B群等,其中的纖維素可促進腸道蠕動、增加飽足感、調節生理機能、調整體質,煮出來的粥口感較白米粥來得硬些,而且千萬別直接丟入鍋中煮,應事先以冷水浸泡1小時以上,待糙米本身已吸入不少水分後,再與水同煮口感會較細緻。 糙米保有白米與胚芽米,保存了完整的稻米營養,富含醣類、脂肪、蛋白質以及維生素A、B群等,煮出來的飯口感米白米來得硬些。 烹煮時千萬不要直接放入鍋中,最好先以冷水浸泡1小時以上,待糙米本身已吸入不少水分後,再以1:1.5∼2的米水比例下去蒸煮,口感會比較細緻。 田間收穫的稻穀,經加工脫去穀殼後就是糙米。日本稱為玄米,給予適量的水溫以發芽,即為發芽米,就米飯的營養而言,糙米保存了最完整的稻米營養,糙米的蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高。洗淨瀝乾後放置2小時以上的加水量約1:1.2∼1.5倍。
  • 紫米紫米、紫糯米、黑糯米
    紫米具有很高的營養價值,傳說在古代是皇帝食用的貢米,相當珍貴。它含有多種維生素、礦物質、鐵質,以及天然黑色素與4種必須氨基酸。 很多人會拿紫米來當產婦坐月子時的主食,因為它含有較多的微量元素 對婦女產前產後的滋補很合適;利用黑米因含豐富鐵質,具有補血暖身的功效,加上它的稀有性,對貧血者來說也是很好補血米,對老年人來說也是很棒的長壽米。直接食用紫米容易因其黏性導致腸胃消化不良,若加入蓮子、麥片或與白米以3:1的比例一起混煮,就可以避免腸胃問題了。 熱量較糯米為低,又具補血、健脾的效用,所以被廣泛應用在甜粥中,但在煮前至少泡水1小時,這樣煮出來的粥,才會有粒狀的口感且相當實在。 黑糯米又稱紫糯米、紫米,熱量比糯米低,其蛋白質、賴氨酸、核?素的含量都比白糯米要來得高,具補血、健脾的效用,因此被廣泛應用在米飯、甜品中。應用在泰式吃法,是做為甜糯米飯,搭配椰汁和芒果,是一道很好的甜品與補品的結合。 蒸米前至少泡水1小時以上,米水比例為1:1.6,這樣煮出來的飯,才會有顆粒狀的口感,呈現黑中透紅。 黑糯米具有很高的營養價值,含有多種維生素、礦物質,以及天然黑色素與4種必須氨基酸。有人將之用為產婦坐月子時的主食,也有說是老年人的長壽米、貧血者的補血米等。但是直接食用黑糯米比較不易消化,可以加入蓮子或麥片一同煮食,有健胃、調理消化吸收功能的功效。
  • 燕麥燕麥、
    燕麥最早是用來當軍馬的飼料,也有人用來餵鴿子,含有蛋白質、脂肪、維生素B群及鈣、磷、鐵等豐富的營養素,並且含有葡萄糖及豐富的水溶性纖維、植物鹼、植物皂素,營養價值還是麥類中含量最高的呢! 食用燕麥較常見的功效有很多,如延長腸胃的排空時間產生飽足感,就可降低多餘熱量的攝取;改善腸內菌叢生態,增加有益菌;維他命B群可以幫助減壓;維生素E可改善血液循環,加強新陳代謝,調整身體機能,有效減輕更年期障礙;葡萄糖可以降低血中膽固醇;水溶性纖維可抑制飯後血糖濃度上升,若每天攝取25公克,就可以使血清總膽固醇降低5.4%,這樣有益身體健康的食物當然要天天食用。燕麥可整粒添加在白米飯中一起烹煮,添加量則依個人喜好摻雜,但因燕麥含纖維較白米多,所以燕麥的比例要慢慢的增加調整,以免導至胃脹氣或胃痙攣的情況發生。 與稻米比起來,燕麥是較耐寒的農作物,最早被當作飼料。燕麥早在西元初年就是西北歐地區的主要穀物,在中國,多見於長城至內蒙一帶。一般會磨成燕麥片或做為釀製威士忌的原料之一,也屬五穀之一。 蒸煮時,燕麥和水的比例為1:1.5。 在食用上不僅可以降低膽固醇、強化免疫系統,加工後營養成份也不會流失。
  • 薏仁薏仁、薏苡仁、苡米
    薏仁,又稱薏苡仁、苡米。一般常用的薏仁為白薏仁,是薏仁除去外殼與種皮的穀仁,而糙薏仁則是指除外殼後的部份,外皮為深咖啡色,維生素B群與纖維質較完整。 薏仁雖名為穀類,但脂肪與蛋白質含量相當高,又容易代謝,所以吃多了也不會有發胖之虞。同時含有多量的維生素A.C.D.E與B群,若每天食用60公克,可以有效降低膽固醇與血脂肪,預防高血壓、中風及心血管疾病。很多人也說薏仁是養生聖品,可使皮膚光滑,減少皺紋,有消除色素斑點的功效,還能促進體內血液和水分的新陳代謝,有利尿、消水腫的作用,長期食用可達到減肥與美白的功效。 薏仁較難煮熟,在煮之前需以溫水浸泡2∼3小時,讓它充份吸收水份,在吸收了水份後再與其他米類一起煮就很容易熟了。 近來薏仁被奉為美容聖品,因含豐富的植物性蛋白質、油脂、醣類、維生素和礦物質等,可調節生理機能、美白養顏及消炎,經常食用能讓原本粗糙的肌膚逐漸細緻動人。薏仁在煮前必須先用冷水浸泡1小時,再和糯米以1:1的比例煮,口感才會嚼勁又不會太硬,最具養顏美容的效果。 薏仁含有纖維質、蛋白質、礦物質、維生素 B1、B2、油脂、殿粉等營養成分,不僅具有美白退火的功效,且豐富的膳食纖維,可促進體內血液及水分的新陳代謝,達到利尿、利水的作用,進而使體重減輕。提醒您,薏仁對身體會造成冷虛作用,懷孕及經期婦女,應避免食用。 一般常用的薏仁是白薏仁,為薏仁去除外殼與種皮後的榖仁。近來薏仁被奉為美容聖品,因含豐富的植物性蛋白質、油脂、醣類、維生素和礦物質等,可調節生理機能,還具有美白養顏及消炎。 薏仁在入電鍋蒸之前最好先用冷水浸泡至少1小時,口感才會香Q有嚼勁,又不至於太硬。 含豐富的蛋白質、脂肪、鐘點,能有效去除雀斑、粉刺,使皮膚光滑。 味甘淡、性微寒,以健脾清熱、補肺的作用,最讓人稱道,加上含有維生素B1,更可以改善粉刺、淡化斑點,預防肌膚粗糙;但孕婦、體質虛寒的人不宜食用。
  • 小米小米、粟米
    小米又稱為「粟米粒」,為台灣原住民從前的主要糧食,用於炊飯、煮粥、製飴、釀酒的風味都很不錯,也是豐年祭不可缺少的祭品。其單位熱量、蛋白質及脂肪的含量均多於小麥及稻米,但是碳水化合物的含量卻是最少的,其他的鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素及維他命A.E.B群等營養素的含量也是相當豐富。 食用小米的好處在於可改善食慾不佳,有溫補脾胃的功效,但是因它所含的離氨酸太少,最好不要單獨以小米主食,與白米或糯米一起煮效果較佳。小米很容易煮熟,只要與白米一起洗淨放入電鍋中同煮就可以了。 小米又名「粟」,具有獨特的口感及清淡的香味,且含豐富的蛋白質、鈣、鐵、維生素,是營養價值很高的穀類,常用來煮小米飯、粥或是釀酒,可養腎除熱、利尿。又因小米較易煮熟,只需直接與冷水同煮,很快就可熬成美味的小米粥了。 小米呈黃色小粒,有獨特的口感及淡淡的清香,富含蛋白質、鈣、鐵、維生素,營養價值比稻米還要高,常用來煮小米粥、小米飯或用於釀酒,可養腎除熱、利尿。在西餐中可直接與水煮至8分熟,再加入奶油拌勻,可讓小米粒粒水分飽滿、有油脂,不會沾黏。 小米至少浸泡1小時才進行蒸煮的步驟,小米和水的比例為1:1。 即粟米粒的俗稱。為一年生禾本科粟屬植物,較一般雜糧作物耐旱、抗病蟲害、耐貯藏、生育期短,為台灣原住民傳統的農作物,其風味特殊,營養豐富,含蛋白質、纖維素、脂肪及維他命等。洗淨瀝乾後放置30∼60分鐘的加水量約1:0.8∼1倍。
  • 蕎麥蕎麥、
    蕎麥原為本省中部地區水田秋冬裡的農作物,主要供做綠肥用。由於籽實營養豐富,開發為健康食品,目前市面上已販售的加工成品,如蕎麥粒、蕎麥生粉、蕎麥速食粉及蕎麥麵,都很受消費者喜愛。 蕎麥是一種含有豐富蛋白質與氨基酸平衡的高營養價值的榖類,蛋白質的含量比米、麥都多,另外也含有豐富維他命B1、E、膽鹼素、菸鹼酸、泛酸及鉀、鈣、磷、鎂、鐵等成分,及其他榖類所沒有的「蘆丁」(維生素p物質),可強化微血管,預防動脈硬化、中風及高血壓,經常食用蕎麥也有治療糖尿病的功效。可將蕎麥混和米或紅豆、綠豆一起煮食,因較難煮熟,所以必須事先以清水浸泡2小時後,再放入電鍋中烹煮即可。 蕎麥含有豐富的蛋白質,是高營養價值的一種穀類,蛋白質含量比米、麥多,且含有其他榖類所沒有的「蘆丁」(維生素P物質),可以強化微血管,預防中風及高血壓,經常食用蕎麥也有治療糖尿病的功效。蕎麥是水田的秋冬作物,原來被當作肥料使用,因為營養價值高而變身為健康食品。 可將蕎麥和米以1:1的比例混和煮食,用清水浸泡2小時後放入電鍋烹煮。
  • 五穀米五穀米、
    五穀米不一定只有5種榖類,一般的五榖米包括有蕎麥、燕麥、黑糯米、薏仁、芡實、糙米、小米等雜糧所組成,因為包含了大多數穀類的營養素,營養一定比單一雜糧來得均衡,可到超市購買已配好的包裝包,或是到迪化街、雜糧行自行搭配喜歡的五穀雜糧。 摩門教徒將五穀米稱為「生命的鋼索」,其營養價值比白米飯高出10倍,經常食用五穀米飯,可增加人體所需的微量元素,讓腸胃消化吸收的能力提高。煮五穀米的方法和一般白米不同,除了事先以清水浸泡約3小時外,還要多加一半的水,也就是1杯五穀米對1.5杯清水,如此才容易將五穀米煮熟。
  • 紅茶紅茶、
    目前全球的紅茶產區,以中國祈門、斯里蘭卡的錫蘭、印度大吉嶺以及東非肯亞、印尼爪哇等地所產紅茶最為聞名,台灣產紅茶則以日月潭產區的阿薩姆品種品質最佳。以外觀形狀來區分,紅茶的主要品級有條形和碎形兩種。在製作過程中,將茶葉揉捻成細長條狀的,就是條形紅茶;而再經過切、撕、揉等過程而形成細碎狀的茶葉,則為碎形紅茶,通常被製為沖泡茶包。以上兩種皆可用來製作西點,不過一般都利用茶包來製作較為便利,但若希望仍能品嚐到茶葉口感者,則可以條形紅茶來製作。 為全發酵的熟茶,經沖泡後顏色黑濃、口感香甜味醇;價格便宜;其中耐煮耐泡也是一大特點,利用紅茶的茶楂與茶梗的紅茶包更是最方便的選擇。所以最常與烏龍茶搭配使用在茶葉蛋中,這樣也較省錢喔!
  • 抹茶抹茶、碾茶
    國人最熟知的日本茶,大抵就是抹茶、玉露、煎茶等幾種,其實這三種茶都是綠茶。抹茶和玉露相同,都必須在茶葉採收前一個月覆蓋遮陽棚布以防日光照射,待新芽摘取下來後經過蒸菁等乾燥程序,再以石臼磨成為極微小的粉末,即為抹茶,飲用時必須沖泡熱水,並以竹製茶筅攪拌起泡,是為日本茶道精神的代表。而玉露在蒸菁後即加以揉捻、乾燥,是一種具有海苔芳香的高級茶品。不加覆蓋茶樹使其接受充分日照,取其新芽經過蒸菁、揉捻、乾燥的精選綠茶就是煎茶,較抹茶及玉露含有更多的單寧酸,但適度的澀味卻使口感更加清爽。 抹茶又稱為碾茶,在日本屬於一種高級茶品,其顏色翠綠,因為是直接將茶葉細碾成粉末,所以喝的時候其實是連同茶渣也一起吃下去,因為採收前有加以覆蓋避免日照,抑制了會產生澀味的單寧酸,在風味上具有海苔般的茶葉青味與苦味。但相同是以綠茶茶葉研磨而成的綠茶粉,因為茶樹未經覆蓋避日,再者研磨的顆粒較抹茶粗大,所以只能稱之為「茶粉」,而非抹茶,顏色為黃褐色,亦可用來製作點心,但色澤與風味仍與抹茶大不相同。
  • 烏龍茶烏龍茶、
    台灣只要有產茶的地方,一定見得到烏龍茶的芳蹤,烏龍茶可說是台灣栽種最普及的一種茶種。烏龍茶之中的半球型包種茶,又有凍頂烏龍茶與高山茶之分。高山茶專指種植於海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶,因為山區雲霧多、濕氣重、日照時間短,因而降低會導致苦澀味的兒茶素,並提高可促進甘醇風味的茶氨酸,其葉肉厚嫩、果膠含量多,使得高山茶具有入喉甘醇以及耐沖泡等特色,其淡雅的香氣,很適合入料烹調。 為重發酵的茶種,滷製茶葉蛋最重要的就是香氣了嘛,所以若不計成品的話,烏龍茶真的是一個最好的選擇,使用烏龍茶滷製出的茶葉蛋的確是色、香、味俱全,算是與茶葉蛋最速配的茶葉品種了。
  • 麵線麵線、壽麵
    麵線在中國是長壽的象徵,有「壽麵」之稱,相傳是九天玄女向王母娘娘祝壽時精心製送的賀禮。一般來說,南方人流行的麵線要比北方人來得細長,麵線的口感則軟韌適中。煮麵線時,將麵線慢慢放入沸水中,不需要攪拌弄散,大約1∼2分鐘,待麵線浮起後撈出即可。 日式風味中的壽麵與台灣的麵線其實很雷同,不過台灣的麵線通常以熱食為主,很少使用在涼麵上,而日本的壽麵則冷熱皆宜。   壽麵的烹煮方式如下:先燒開2公升的水,再放入1人份(約250公克)的壽麵,煮約2∼3分鐘,煮的時候可以用筷子將麵條拌開,讓受熱更均勻。煮好後撈出,放在水龍頭下,用冷水沖涼,即完成壽麵麵條的基本調理,只要再添加喜歡的配料及壽麵醬汁即可食用。
  • 陽春麵陽春麵、
    「陽春」一詞在【辭海】上的解釋為:「農(陰)曆十月為小陽春,市井隱語逐以陽春代表。」因為以前一碗只有湯頭沒有配料的普通麵售價是十文錢,所以就稱十文錢一碗的麵為陽春麵。目前市面上常見的陽春麵有細麵、小寬麵、中寬麵等。
  • 蔬菜麵蔬菜麵、
    現在很流行在製作麵條時添加菠菜汁、胡蘿蔔汁或其他食材的汁液,做出來的麵不但會有漂亮的顏色,也連帶有維他命、鐵質等更多的營養附加價值。除了傳統市場上有在賣這種手工的蔬菜麵外,義大利麵中也有多種顏色的蔬菜麵,又稱「色水麵」,最著名的墨魚麵正是混入了墨魚汁而黑得大受歡迎。
  • 油麵油麵、
    油麵可說是台灣最道地小吃中不可或缺的麵類,帶著淡黃色油亮光澤的油麵,因為在製作時添加了鹼油,所以口感QQ的,不論是做湯麵還是拌涼麵都非常美味。一般傳統市場賣的都是煮熟的油麵,所以只要用冷開水沖洗乾淨或用滾水汆燙一下就可以食用了。
  • 意麵意麵、
    細薄的意麵易熟又容易入味,所以往往是拌乾麵時最佳的麵類選擇之一。相傳意麵的作法傳自一位福州的唐山師傅,因為做出的麵條香Q、口味特殊,所以名聲就傳開來了。意麵因為製作上為求好口感,所以添加了很多的蛋進去,因此也有人將意麵歸類為雞蛋麵的一種。 意麵與其他麵條不同的地方在於製程中完全不加一滴水,完全以鴨蛋代替水分,因此意麵會有一股特殊的香味。而其厚度較薄,非常容易烹煮且不易糊化。
  • 雞蛋麵雞蛋麵、
    雞蛋麵顧名思義就是完全以雞蛋和麵粉為主要材料做成的麵條。因為沒有添加鹽水或鹼水,而且又加了不少蛋,所以做出來的麵條營養價值高,又很有咬勁。但是現在人做麵條為了追求好口感,所以同時添加蛋與鹼水來製麵的比比皆是,所以雞蛋麵的定義就變得比較廣了。
  • 粿仔條粿仔條、粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄
    本省人稱的粄條或粿仔條,其實就是客家人的「過水粄」,俗稱河粉、腸粉。製作的方法有點類似鼎邊銼,將鐵板盛入調好的米粉水放到蒸籠堙A蒸出來的就是一大片口感柔軟滑順的粄條,後來經過客家族群的研發,加入蕃薯粉來製作,口感變得更香Q有嚼勁。 米製品的河粉,其實有點類似粄條、粿仔條,口感軟滑香Q,而且很容易就能吸收湯、料的美味。只要將從傳統市場買回來的河粉切成喜歡的長度大小,再放入滾水中煮到河粉浮起來即可撈出料理食用。 粄條是利用在來米、水、橙粉、太白粉等混合成粉漿,經過蒸煮而成,口感滑Q,熱炒或煮湯皆可。料理時可將它切成約1㎝寬的條狀,是客家人平日的主要米食。
  • 麵片麵片、湯餅、揪片
    麵片的吃法早在東漢時期就有了,當時稱做「湯餅」,是將麵粉、雞蛋、鹽揉成麵糰,稍微醒一醒之後,就用手揪捏成薄片入鍋煮熟來吃,俗稱「揪片」,有點類似麵疙瘩的感覺。後來也有將麵糰桿成麵皮,再用刀切成大方塊下鍋煮,煮的方法就跟一般麵條一樣。
  • 拉麵拉麵、扯麵、甩麵、抻麵、中華麵
    拉麵又稱扯麵、甩麵、抻麵,口感很有嚼勁,是中國主要的麵食種類之一。拉麵源於北方山東、山西一帶,利用雙手甩拉成長麵條,完全不靠機器,是十分獨特的製麵技巧,相傳日本的拉麵便是傳承於此。目前坊間的拉麵粗細皆有,煮麵時可按照喜歡的軟硬程度調整煮的時間。 日本人所謂的中華麵,其實就是源自於中國北方的拉麵。以中華麵製作的熱騰騰的拉麵或清涼爽口的涼麵,都是日本人的鍾愛;而快煮的速食拉麵則是一般家庭喜好的選擇之一。煮熟後的中華拉麵會呈現透明感,放入冷水中浸泡至涼後撈起瀝乾水份即可。
  • 米苔目米苔目、米篩目
    米苔目又稱「米篩目」,是客家粄食的代表之一。好的米苔目是由太白粉與在來米粉加冷水柔成的粿,經過水煮後製作出來的,鹹、甜、冷、熱都可以吃,可說是一年四季的美食。因為米苔目是煮熟的,所以要吃的時候只要用冷開水沖泡清洗一下就可以料理食用了。
  • 米粉米粉、
    相傳在五胡亂華時,南遷的北方人在閩浙一帶用稻米榨條來吃,成了現今米粉的起源。米粉依製作的方式可分「炊粉」與「水粉」,以前人所稱的米粉是用水煮的水粉,比較粗,而比較細的炊粉則是用蒸籠蒸出來的。米粉放入滾水中不需要煮太久,這樣米粉才會較有彈性,若是要用米粉來乾拌麵醬的時候,可先拌入少許香油來提味會更好吃。 在台灣日據時代,彰化芬園的「楓仔坑」為米粉的重要產地,而這個純樸謐靜的小村落,人們至今仍舊用著傳統的方式生產米粉。他們用在來米碾製,再以天然方式日晒米粉,而整個過程中,最害怕的就是突然傾盆的大雨。 後來「新竹米粉」成為現在人盡皆知的米粉出處,此乃是由於素有風城美名的新竹,在風乾米粉的過程中,大風的因素對其風乾十分有助益,所以做出來的米粉極富彈性及且色澤佳。 新竹米粉最有名的是炊粉與水粉,前者較細,適合炊食;後者較粗,適於煮食。另外埔里由於水質特好,製造出來的米粉也是遠近馳名,有人說「埔里米粉」適合炒米粉,因為它較為細緻。
  • 冬粉冬粉、粉絲、粉條
    粉又稱粉絲或粉條,多是以綠豆為原料製成,據說有清熱解暑,利水消腫、明目降壓等功效,而且煮熟後柔軟爽口、嚼感十足。一般市面上看得到的冬粉形狀有細粉絲、粗粉絲和扁粉絲,熱炒、煮湯或乾拌都很適合,只要將冬粉先用水泡軟,再放入滾水中煮約數分鐘即可料理食用。 冬粉即是粉絲,雖然製造冬粉的原料可以有很多種,但市面上所售,多半是以綠豆粉原料所加工製成的為主。冬粉在買回後,需先以熱水浸泡再予以烹調。 我們常常聽到的「龍口粉絲」為何有名?這是因為過去中國大陸以「龍口」為集散地,所以「龍口粉絲」便成為好粉絲的代名詞。 挑選冬粉時,應以肉眼觀察其色澤,若白亮光潔、彈性極佳、質地乾燥、不易折斷、綁紮結實、經扭曲及包紮均不易斷者即為上品,另外,還可以試著將整包冬粉落地,若彈性好也代表品質不錯。冬粉除了可以替代各式麵條來煮食,通常也用在吃火鍋,或「螞蟻上樹」、「豬肝冬粉湯」、「八寶冬粉」……等料理中。
  • 麵疙瘩麵疙瘩、
    麵疙瘩是北方人經常食用的一種簡便麵食,以麵粉和水做成稠麵糰,然後隨意揪入或用湯匙撥入沸水中煮熟,因為沒有固定外形且為一片片的麵糰,故稱為麵疙瘩。食用時佐以蔬菜,或湯麵或乾拌,也有炒疙瘩的吃法,風味巧妙各有不同。
  • 蒟蒻蒟蒻、魔芋、雷公槍
    「蒟蒻」一詞原本就是植物的名字,俗名又叫魔芋、雷公槍,是芋頭的一種,原產於大陸東北及黃河流域,三百年前才傳入日本,為日本人研究開發,所以蒟蒻其實是中國人的東西呢!目前市面上可見到的有蒟蒻絲、蒟蒻丁、板蒟蒻等形狀。購買回來的蒟蒻為確保衛生起見,可在滾水中滴2滴醋,再將蒟蒻汆燙一下,撈起後泡入冷水中即可料理食用。 蒟蒻是除了“水”這個成份外,另含有粗蛋白、醣類和豐富的纖維素,幾乎不含任何熱量,還能產生飽足感,多被當成瘦身餐的主食。且蒟蒻不被人體的酵素所分解,故不會被腸胃道消化吸收,可直接排出體外;再加上蒟蒻中含有一種可溶性纖維,可幫助腸胃蠕動,有預防便秘,減肥小腹凸出的困擾。
  • 素麵素麵、
    在日本常被用在日式冷麵的素麵,與中國的壽麵麵線感覺很像,不但外表相似,口感也都十分爽口,只是中國的麵線是以熱食為主,很少用在涼麵上。日式素麵的吃法,是將素麵以滾水煮2∼3分鐘,然後放到篩網上以冷水沖涼,再放入冰塊中冰鎮,然後取出搭配醬汁食用。
  • 烏龍麵烏龍麵、
    烏龍麵是日本特產的麵,一般市面上有販賣熟麵與乾燥麵兩種烏龍麵,不論是哪一種,吃起來的口感都十分Q嫩,而且吃法從熱湯麵到涼拌麵都有,尤其呼嚕一口吸起來吃的感覺真是教人非常過癮。烏龍麵依照個人喜歡的硬度煮出來後,可先用冷水沖涼再做料理,這樣口感會更佳。 由糯米和在來米做成,一般烏龍麵乾燥的要在製麵的麵攤才買的到,因為買回來在料理之前要先煮熟,沖冰水才會Q所以有點麻煩,一般消費者比較不能接受,現在超市買的都是打開就可以煮的方便包。
  • 蕎麥麵蕎麥麵、
    日式的蕎麥麵可冷食可熱食,而且種類眾多,一般在台灣較常見的口味有蛋黃蕎麥麵、山藥蕎麥麵、抹茶蕎麥麵等。在日本,蕎麥麵有著好彩頭的寓意,所以常是節慶祭典的討喜食品之一。煮蕎麥麵的技巧在於少量快煮,以滾水煮約5∼7分鐘,並用筷子攪動使麵不要互相沾黏,撈起後馬上沖冷水,洗去黏液即可。
  • 葛粉條葛粉條、葛切
    葛粉條又名「葛切」,是從一種稱為「葛」的植物根部所取出的澱粉製作而成的,平常大多是乾燥半透明的長條狀,外觀有點像洋菜,煮熟後則變得非常透明且Q軟有勁。日本人喜歡將它煮熟後用冷水沖涼,然後拿來沾蜜糖水食用;也有人在吃火鍋的時候將它煮熟配調味料吃,口感絕不輸麵條與冬粉。
  • 義大利麵義大利麵、
    義大利麵光麵條的形狀與種類就多達500種以上,像是長麵(菠菜麵、全麥麵)、短麵(貝殼麵、螺旋麵、曲管麵)、蛋麵(寬麵、千層麵)、麵餃等各式各樣。義大利麵在烹煮時,要讓水完全淹過麵條,而且需將麵以扇形放射狀投入沸水中,並加入少許鹽和油,煮到自己喜歡的硬度就可以了。
  • 韓國冷麵韓國冷麵、
    吃過韓國冷麵,你一定忘不了冷麵麵條的獨特。韓國冷麵是用蕎麥粉、麵粉、澱粉製作的,外觀像是拉直的橡皮筋,Q度和硬度都很高,據說在15∼19世紀時,這種冷麵還是非常高貴的宮廷料理呢!將冷麵放入滾水中煮3∼4分鐘,再撈起來用冷水沖涼即可拌醬汁食用,配上道地的韓國泡菜或冰鎮後風味更佳。
  • 百里香百里香、Thyme,麝香草
    關於百里香,有許多美麗的傳說:在希臘神話中,女神維納斯眼見特洛伊戰爭傷亡無數,因而感傷落淚,淚水落地之後便幻化成百里香。而在中古世紀,貴婦人會在騎士丈夫或情人的手帕上繡著百里香的枝葉,為心上人祈求勇氣及平安;此外,當時的少女如果穿上繡有百里香的衣裳,代表她正在尋覓意中人,喜歡她的男子們便會趁機追求;也有一種說法是天性羞怯的男孩子只要喝了百里香茶,便會勇氣倍增,擁有追求心儀女子的膽識。 由於百里香的味道十分清新淡雅,因此有詩人形容它的香味就像"破曉時的天堂",根據研究,百里香含有豐富的"麝香草酚",對於消除疲勞、促進消化、止咳化痰、殺菌防腐…等頗具功效,感冒時喝上一壺百里香熱茶,可以舒緩喉嚨痛的症狀;百里香在料理上的運用相當廣泛,無論是搭配肉類、海鮮或餅乾糕點都很不錯,此外也很適合與香茅、西洋芹一起紮成香草束,用來熬煮高湯;一般說來,百里香的品種中以"檸檬百里香"風味最佳,是初嚐香草料理者不可錯過的入門美味。 百里香又稱為麝香草,香味清新優雅,主要生產於法國和西班牙,用途相當廣泛,通常在燉煮湯底、醬汁時一定會加,適合任何肉類的調味,可說是眾多香料中的基本香料。台灣通常只有乾燥的百里香,乾燥過的香味大概會比新鮮的少40%,因此使用乾燥的百里香料理時就必須用多一點的份量。然而與印象中不同的是,在此書中,是將百里香與其他調味料一起拌入蒸好的飯中,增添米飯風味。 百里香可說是眾多香料中的基本香料,通常在燉煮湯底、醬汁的時候一定會加,適合肉類的調味,香味清新優雅,用途廣泛,新鮮或乾燥的枝葉皆可用以烹調,也可以沖泡成花草茶。因為味道偏向酸性,常用來代替檸檬使用,即使長時間加熱風味依然不減,相當好用的香料。
  • 薰衣草薰衣草、Lavender
    一提起薰衣草,便讓人聯想起法國普羅旺斯及日本北海道的薰衣草田,那一大片浪漫壯觀的紫色花田實在很令人陶醉,隨著香草植物的日趨流行,這幾年薰衣草似乎有意與玫瑰花互別苗頭,成為新一代的愛情信物,你可別以為它只是華而不實的裝飾品而已喲,薰衣草在歐洲可是赫赫有名的香草明星,它所散發出的馥郁芬芳不但能幫助人們對抗憂鬱、放鬆心情,同時還有提升睡眠品質的效果s呢! 薰衣草的品種繁多,其中以"甜蜜薰衣草"及"齒葉薰衣草"較適合製作料理,除了搭配魚、肉類之外,還可做成清香的糕點或調味醬汁,由於薰衣草的香氣較濃,因此在入菜時最好單獨使用,不要再搭配其他香草,以免干擾彼此的味道;許多人愛用薰衣草花來泡製茶飲,其實這是專家們較不推薦的作法,因為花的氣味太嗆,喝起來並不溫順,若能改用薰衣草莖葉泡茶,喝了必覺清新爽口。另外, 薰衣草也常被利用來製作香皂、薰香枕及沐浴包,是應用方式相當多元的人氣香草。
  • 迷迭香迷迭香、rosemary
    迷迭香原產於地中海沿岸的斷崖上,因為狀似海浪濺起的水花,所以擁有"海之露珠"的美名。相傳迷迭香那濃烈特殊的香氣,經常能幫助迷途的船隻,判別返家的方向。根據聖經的記載,耶穌逃難時曾將袍子隨手丟在田園裡,不久之後被聖袍覆蓋的地方長出了迷迭香;另外,在西方迷迭香也被稱為"聖瑪麗亞的玫瑰",具有驅邪及祝福的意味,不但被大量種植在教堂周圍,同時也是聖誕節時十分普遍的門上裝飾。 迷迭香的氣味類似樟腦,據說聞了之後有提神醒腦及增強記憶力的效果;在料理上迷迭香可為魚類及肉類去除腥味、增添鮮美,此外也很適合搭配馬鈴薯或檸檬等食材,由於迷迭香的味道很濃,所以烹調時必須小心用量。另一方面,迷迭香也是製作香皂及護髮水的重要材料,不僅能使肌膚更清香細緻,還能促進生髮、預防頭皮屑並增添秀髮光澤。
  • 鼠尾草鼠尾草、Sage
    鼠尾草自古以來就被當成治療百病的珍貴藥草,具有利尿、清腸胃、促進食慾、減輕腸胃脹氣等良效,在中古世紀甚至有"院子裡種鼠尾草,便能長生不死"的說法。可別小看鼠尾草其貌不揚的外表喔,根據18世紀時的文獻記載,當時有些中國人曾為了鼠尾草茶,放棄自小即熟悉的茶葉,情願以2箱茶葉的代價,換取1小片鼠尾草的葉子;此外,法國人則認為鼠尾草可以舒緩悲傷,因此他們會將鼠尾草送給失意的友人,當做安慰及鼓勵的信物。 鼠尾草的品種繁多,雖然鼠尾草的氣味不太好聞,不過鼠尾草料理卻是意外的美味可口,由於鼠尾草具有防腐、防氧化、抑制肉腥味的效果,因此是製作西式香腸的靈魂材料,例如德國人就視鼠尾草為香腸最佳良伴,每天都要按時品嚐;此外,烹調油脂含量較高的魚、肉類及乳酪料理時,也可以加入鼠尾草以去除油膩的口感。
  • 羅勒羅勒、Basil、九層塔、十里香
    簡單的說,西方人口中的羅勒其實就是我們早已耳熟能詳的"九層塔",只不過九層塔是羅勒中風味較辛香的品種。羅勒原產於西亞及印度,早在希臘、羅馬時代羅勒就被奉為尊貴的"香草之王";印度人更將羅勒視為神聖的香草,是獻給神明的珍貴祭品;至於中南美洲國家則把羅勒當成保平安的吉祥物。羅勒的品種繁多,較常見的有甜蜜羅勒、紫紅羅勒,以及泛著檸檬清香的檸檬羅勒,羅勒特殊的香氣不僅能提振精神,還具有驅除蚊蟲的效果。 大致說來,羅勒具有強身健胃、促進消化及驅風解熱的功效,在料理上的應用非常廣泛,搭配任何食材都不突兀,羅勒與蕃茄尤其對味,義大利人將它們視為天作之合,舉凡沙拉、披薩、義大利麵中都少不了羅勒及蕃茄;此外在泰國及越南料理中,羅勒也扮演著不可或缺的重要角色。由於羅勒加熱後容易氧化,且風味會變淡,所以必須在短時間內烹煮完成。吃完正餐後喝一杯清爽的羅勒茶可以去除口中的油膩感;若用較濃醇的羅勒茶漱口,則可有效消除口腔炎的症狀。 羅勒有許多品種,因其強烈的香味,被用來廣泛的應用在海鮮料理之中,一般來說目前台灣看到的九層塔香味濃烈,適用於口味較重的料理之中。乾燥的羅勒碎片大多為進口的歐洲品種,香味雖沒有九層塔強烈,仍然被廣泛的用來製作醬料、或是用於披薩的香料。 「羅勒」與「薄荷」為近親,其別名是「九層塔」、「十里香」,相信這麼一說,大家應該都清楚「羅勒」到底是何方神聖了吧!不過,此種香料目前分為亞洲與歐洲的品種,氣味上略有差別,一般說來,亞洲品種的氣味較濃烈一些。而談到其用途,我們除了在「三杯雞」、「炒蛤蜊」等中式熱炒菜餚中常見到其蹤影,義大利麵、披薩與海鮮沙拉也時常會應用羅勒來增添美味。具有穩定、鎮靜、殺菌等功效。
  • 中筋麵粉中筋麵粉、中粉、中力粉
    做包子饅頭等發麵類,突顯的就是它有嚼勁兒的口感,彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇,其他麵粉都不行。不過也有例外,像是不強調彈性只講求鬆軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋麵粉。在此提醒你,麵粉在揉麵之前記得要先過篩喔,細緻的麵粉才有絕佳外觀與口感。 簡稱中粉,蛋白質含量約在8.5%以上,它的含水量約有13.8%,如果想做些中式點心、麵食等類食品也適用喔。使用最為普遍,因此又有「萬用麵粉」、「多用途麵粉」的別稱
  • 黃豆粉黃豆粉、
    黃豆粉是天然黃豆磨成的粉末,它的作用在於使麵皮色澤較白,可讓你的包子饅頭增加白泡泡的賣相喔。 黃豆脫水磨製而成的細粉,通常用於糕點製作上,另外亦可用水煮開、過濾、再煮開,即成香濃美味的豆漿。
  • 酵母粉酵母粉、新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母、Dry Yeast
    酵母的作用要讓麵糰發酵。一般使用的有新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等3種,但由於新鮮酵母與乾酵母在市面上以難買到,所以只要用最易取得的速溶酵母就行了。用量為麵粉的1∼1.5%即可。 添加在製作麵包、包子、饅頭時,幫助麵糰膨脹.又有新鮮酵母、乾酵母、以及速溶酵母之分。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母,用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃),再倒入麵糰中使用 使用前必須先溶於水中後才能使用,它的使用比例是2%,屬於圓顆粒狀、較深棕色的色澤,保存的時候以乾燥常溫的方式來保存。
  • 泡打粉泡打粉、Baking Powder、速發粉、蛋糕發粉、B.P
    包子饅頭會看起來蓬鬆,就是泡打粉的效用了;只要少少的用量,不但就能使麵皮鬆軟,色澤也會較白。 泡打粉又稱為「發粉」,是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果,溶於水中時,會釋放出二氧化碳,經過加熱後,會產生更多氣體,進而造成食物的膨脹,促進口感,大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上,若使用在油炸上,會幫助炸雞口感較細緻,但有一點要注意的是,在用量上不可太多,差不多1小匙就夠了。 Baking Powder。又稱速發粉或蛋糕發粉,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
  • 細砂糖細砂糖、細白糖
    包子饅頭的麵皮在細細嚼過後會釋出甜味,這就是糖在麵團中所扮演的增加甜度的角色。細砂糖是白麵糰的基本用料,當然你也可以改用風味獨到的黃砂糖、黑糖,做出強調特殊甜味的砂糖饅頭。
  • 鹽鹽、Salt
    在麵糰中加入一點點兒的鹽,其實是有中和口味的效用,它能讓麵皮不至於只有甜味而膩人。 在醬料調配上,鹽主要是用來提味。當我們調醬料時,大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽,而且量通常比較少,因為醬料裡的鹹味多半來自醬油或其他像辣椒醬之類的材料,如果鹽會得太多,會破壞醬料本身的美味。鹽可以讓醬料的甜味更為突顯,同時也具有調合油膩的效果,因此調較油的醬料時多半會在加一點鹽,像蝦捲沾醬、甜不辣醬、碗粿醬與糖葫蘆醬都是很典型的例子。 一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候,大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽。換句話說,鹽是用來提味用的,也就是放一點點鹽,可以讓醬料裡面的酸甜味更明顯。醬料裡的鹹味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料,加太多鹽只會讓醬料吃起來「死鹹」,破壞醬料本身的美味。另外在調製油份比較多的醬料或是甜的醬料,也可以放一點鹽,油類醬料吃起來比較不會那麼油膩可怕,甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是,如果調醬料時用的是醬油膏,這時要避免用鹽或少用鹽,以免調出來的醬料過鹹。
  • 低筋麵粉低筋麵粉、低粉
    低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,筋性較弱,若只以低筋麵粉為材料,油炸起來表皮會較為柔軟,不像使用麵包粉那樣的酥脆,通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上,再下鍋油炸。 低筋麵粉的蛋白質含量低,平均在8.5%左右,筋性較弱,在油炸的使用上,如果只用低筋麵粉為材料,油炸起來的表皮會較柔軟,可與太白粉或其他澱粉一起調和成粉漿使用,可以保住食物的水分不至於散失。 簡稱低粉,蛋白質含量約在8.5%以下,它的含水量同樣也約有13.8%,很適用製作蛋糕、餅乾食品時使用喔。 其筋性較弱。在西點類可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用,如有用到油煎時,就會呈現比較柔軟的狀態。所以建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用,如此在製作含有內餡的糕餅類時,較能保住食物的水分與溼潤的口感。
  • 太白粉太白粉、Potato Starch
    太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成,將太白粉和水後,會變得糊化,黏稠性頗高,一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因怕控制不少火候,反而不美味了,偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面,薄薄一層,功用是在油炸後的雞肉外觀,會顯得較有光澤,光用看的就很引人食慾了。 由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末,所以太白粉也可以稱為生的馬鈴薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,因此在中式烹調(尤其是台菜)上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡,這樣可以使湯汁看起來濃稠,更能讓食物外表看起來有光澤。 目前市面上買到的太白粉主要有兩種,一種為樹薯澱粉,又稱台灣太白粉。而另一種則為進口馬鈴薯澱粉,又稱日本太白粉。不過我們可以從兩方面去分別,在外觀上:馬鈴薯澱粉較白,質感較細,而樹薯澱粉相對較偏灰,質感較差;觸感上:馬鈴薯澱粉粉質較細密,較重,樹薯粉較鬆,較輕,但我們推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。 由生的馬鈴薯澱粉製成,算是生粉的一種,調成粉漿時一定要注意水的溫度,遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰,尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後,加入正在滾沸中的菜餚做勾芡,使湯汁看起來較濃稠,看起來更有光澤。
  • 澄麵粉澄麵粉、小麥澱粉
    澄麵粉也就是「小麥澱粉」,為不含蛋白質的麵粉,無筋性,黏著性相當高,所以不可單獨裹在雞肉外皮上,必須與麵糊均勻混和後,才可裹在雞肉外皮上,下鍋油炸。澄麵粉的功用是使炸雞的外觀麵糊不致鬆散,且呈較透明的感覺,也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心。
  • 麵包粉麵包粉、Bread Crumbs
    麵包粉是使用小麥製成的,也有人在家用白土司打碎後使用,因不具黏著性,所以不易附著於食物表面,通常使用時,會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物,口感較酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色,且能較長時間保存食物的酥脆度,不會太快變得鬆軟,但有一點要注意的,油炸時一定要特別小心油溫,不可太高也不可炸太久,否則麵包粉容易變得焦黑,那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉! 適合當成油炸類食品的外裹粉,且因不具黏著性,不容易附著於食物表面,所以通常會先在食物外層裹粉漿或蛋液,再沾上麵包粉,這樣炸出來的食物口感較為酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色澤,又因不易回軟,酥脆度.更持久,就算冷了也很好吃。只是得注意油炸時,“油溫”不可以過高,當然也不可炸太久,否則外觀容易變得焦黑,響影賣相。自製麵包粉也很容易,只需將家中剩餘的土司,以食物調理機絞碎成粉末狀就是囉!
  • 脆漿粉脆漿粉、脆酥粉、Crispy Powder
    脆漿粉是由多種材料調製而成,亦可用低筋麵粉與糯米粉依3:1的份量,再加上少許泡打粉自行製作。油炸時,將雞肉外皮裹上脆漿粉,可使得炸熟後的表皮更加香脆,市面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果喔!如果覺得自製脆漿粉太累人,市面上各大超市也有販售調製好的脆漿(酥)粉,可直接購買,較為方便。 是由多種材料調製而成,若想自行DIY,可以低筋麵粉:糯米粉=3:1的比例,再加少許泡打粉調勻自行製作。在油炸的時候,將食材裹上脆漿粉,油炸後可使表面更加香脆,亦可調成粉漿使用喔!
  • 雞蛋粉雞蛋粉、吉士粉,Custard Powder
    雞蛋粉又稱為「吉士粉」(Custard Powder),只要加入少量液體混和 ,就會變成濃稠的麵糊狀,可當成炸雞麵糊的材料之一。通常在各大超商較不容易買到,只有市場裡的傳統雜貨店或迪化街裡的年貨商店裡有販賣。
  • 咖哩粉咖哩粉、
    咖哩粉味道芳香辛辣,由多樣南洋香料製成,具有刺激食慾、幫助血液循環的功能,又能促進發汗使體溫降低,因此許多亞熱帶國家相當喜好食用;在咖哩炸雞中,我們採用咖哩與麵糊作調和,不只為炸雞變換口味,更帶來更多的健康元素。 咖哩是用多種香料調製成的特殊調味料,作燴飯、燴菜的淋醬或者調入醬料中增加醬料的香味功能很多樣。如果把咖哩粉用在醬料的調製,直接加入攪拌並不能增加太多香味,最好是先炒香了再拌入醬料,或是先煮開再用小火加熱至香味完全散發時止。
  • 紅椒粉紅椒粉、
    紅椒粉是由溫和的紅辣椒製作而成,在味道上並不會過於刺激辛辣,再加上它的色彩鮮紅,在為食物調味及配色上,能帶來非常好的效果,撒在炸雞上增色不少,還能滿足嗜辣者的喜愛,尤其市面上的麻辣雞翅就少不了它,不會過因為本身的「辣」,不太吃辣的人就要著量食用了。
  • 胡椒鹽胡椒鹽、
    胡椒鹽是由白胡椒粉和細鹽調製而成,味道辛辣,能刺激食慾,更能帶出食物的芳香,一般重口味人士食用炸雞時,特別喜歡加上胡椒鹽,增添食物的美味,及滿足胡椒鹽為炸雞帶來的濃郁香氣。
  • 豬肋排豬肋排、
    為背部整排平行的肋骨,肉質厚實,最適合整排下去烤 為背部整排平行的肋骨,通常在肋排四周都會帶有瘦肉,且肉質厚實有嚼勁,很適合用來燉湯或是燒烤。
  • 軟骨肉(豬)軟骨肉(豬)、
    即連著白色軟骨旁的肉。拿來炒、燒、蒸都很適合
  • 胛心肉(豬)胛心肉(豬)、
    因肉中帶有油脂而稱為胛心肉,油份可讓肉在烹調中不會緊縮,尤其適合拿來烤。
  • 尾骨肉(豬)尾骨肉(豬)、
    即尾椎旁的排骨肉,因骨頭大而肉少,最適合拿來敖豬骨湯
  • 里肌肉里肌肉、
    指得是從背骨之腰椎往腰、肚範圍的肉 ˙大里肌:即腰椎旁的帶骨里肌肉。適合油炸、炒、燒。 ˙中里肌:連著大里肌的腰肉。肉質軟嫩,拿來炸、炒、燒、燜皆可。 ˙小里肌:從腰連到肚的里肌肉,是排骨肉中最軟嫩的部分。烹調時間短很快就能熟透,適合炸、炒。 里肌肉是做勝丼的基本食材,肉質堅硬,富有嚼勁,含油脂量亦高,以斷筋及拍打的方式來疏鬆肉質硬度,吃起來的口感才會滑嫩。
  • 酸枳酸枳、羅望子
    酸枳又叫做羅望子,是南洋料理中,酸味的來源之一。一般的料理都可以使用,炒飯、炒麵,或是煮湯時,都可以加入少許的酸枳汁來調味。 味道柔和,介於甜與微酸之間,比一般梅子甜,一般的料理都可以使用。市面上買回來的酸枳,先用溫水泡開,再將它搓融,與水混合均勻,挑除籽粒,即為酸枳汁。含有酸枳汁的調味料與飯拌炒,可豐富米飯的口感。在連鎖超市可購買得到。
  • 加多加多醬加多加多醬、
    南洋料理中有一道叫做加多加多的小吃,為了方便使用,料理前會事先將醬料調好,包裝出售,這就是加多加多醬。使用的時候,要在上桌前再用少許溫水調開,加入菜餚中,避免讓蔬菜出水,影響了整體的口感。
  • 蟹肉醬蟹肉醬、Crabmeat Sauce
    蟹肉醬最主要的材料就是螃蟹肉,蟹肉醬和加多加多醬一樣,都是為了方便,所以事先處理好的醬料。可以使用在一般菜餚中,讓菜餚裡有螃蟹鮮美的味道。
  • 甜醬油甜醬油、Sweet Soy Sauce
    甜醬油可以增加菜餚的色澤,還可用來增添風味,大多在烹調時使用,很少被用來做為沾醬,每次只要添加少許即可。 甜醬油是以水、黃豆汁、麵粉、糖、鹽、香菇等材料製成,由於顏色很深、略帶甘甜味且不會太鹹,通常是作為滷肉上色之用,可說是星、馬、泰等地的老抽。
  • 蠔油蠔油、
    與台灣蠔油相比,南洋的蠔油味道比較甜,也比較鮮美,在南洋料理中,都是用來炒菜或是作沙拉,很少直接當作沾醬來使用。 蠔油是港式醬油,濃重的鮮味是其特色,也因為如此,所以用來調醬時不可以少了重口味的配料,蒜頭、蔥蒜、糖都是中和蠔油腥鹹味的好幫手。相對的以蠔油調製出的醬料,便擁有濃郁的海鮮味,比較適合用在肉類或魚類的調味,所以沙茶醬、烤肉醬多以蠔油調製而成。 外形、作用類似醬油、不過有生蠔的鮮味,多用在紅燒、熱炒時的調味,是廣東菜的常用醬,蠔油牛肉、蠔油芥蘭最為人熟知。使用時可以加入適量的糖調整鹼味,也可以直接拿來當沾醬食用,蒸蛋淋上蠔油欠汁食用另有風味哦。 蠔油的腥味重,所以拿來製作醬料的時候一定要加入重口味的配料,像是蒜頭、蔥蒜或是豆豉等。當然糖也是少不了的,因為糖可以中和少許蠔油所帶來的鹹腥味。因為利用蠔油所製成的醬料有很重的海鮮味,比較適合用在肉類或魚類的調味,若是拿來用在蔬菜或麵食調味,蔬菜或是麵食本身的味道就會被完全蓋住,反而吃不出食物的味道。
  • 黑抽黑抽、
    黑抽指的是濃度比較高的醬油,在南洋料理中,大部分都用在烹煮上。
  • 甜雞醬甜雞醬、
    甜雞醬的組成成分是紅辣椒、糖、醋、蒜等,味道像甜辣醬,通常用在炸、烤食物時,作為沾醬使用。
  • 豆醬豆醬、
    豆醬類似豆瓣醬,有濃濃的黃豆香,大多當作沾醬使用。
  • 蝦餅蝦餅、Shrimp Pastry
    蝦餅的主要材料是蝦子及麵粉,經過混合、油炸、烘乾等多道程序製作而成,吃的時候,用中溫油炸,就會膨脹,撈起後就可以食用,風味絕佳
  • 米皮米皮、米紙、Rice Paper
    米皮又稱米紙,作用類似中式料理的春捲皮,不過在使用前,米皮必須經過一道軟化的手續後,才能使用。 將米皮用刀小心切出菜餚需要的大小,然後用刷子刷上一些冷開水,等到米皮軟化後即可食用。包入內餡材料後捲起,經過油炸後即可食用,或是先將內餡材料煮熟,再用米皮包生菜、內餡材料後捲起,沾醬料食用亦可。
  • 班單香精班單香精、班丹水、曼達精、Paste Santa Merah
    班單香精又稱班丹水、曼達精,指的就是這種作娘惹糕的原料,最常見的有紅色及綠色。 在台灣,進口的班單香精有不同的譯名,像是班丹水、曼達精等等,指的就是這種作娘惹糕的原料,最常見的有紅色及綠色,只要在娘惹糕的原料中加入少許的班單香精,用打蛋器打勻後,放入模型中,就能做出不同顏色的娘惹糕,非常方便。
  • 椰奶椰奶、
    椰奶呈液體狀,一方面可增加料理的色澤變化,一方面可減緩辣味對胃部的傷害。炒、湯或是甜品等都可使用。
  • 椰子糖椰子糖、Palm Sugar
    當菜餚需要甜味的時候,通常是用少許的椰子糖代替黑糖入菜,同時也能讓菜餚帶有椰子的香氣。 椰子糖依據不同的用途,分成料理用及直接食用兩種。當菜餚需要甜味的時候,通常是用少許的椰子糖代替黑糖入菜的,不僅可讓菜餚達到想要的效果,也能讓菜餚帶有椰子的香氣
  • 亞答枳亞答枳、
    屬於熱帶水果,將它們製成罐頭,方便直接食用。亞答枳裡已經有糖水
  • 紅毛丹紅毛丹、
    屬於熱帶水果,將它們製成罐頭,方便直接食用。紅毛丹的形狀像荔枝,罐頭裡的湯汁並沒有味道
  • 酸辣火鍋醬酸辣火鍋醬、東陽醬、Instant Sour Shrimp Paste、酸辣湯醬
    酸辣火鍋醬還有一名,叫做東陽醬,是由辣椒、香茅、南薑、糖、鹽等材料混合而成,如果買不到蝦醬時,可用來代替蝦醬使用。 酸辣湯醬的成份有辣椒、南薑、香茅、柑橘葉、植物油、鹽、糖、味精、檸檬酸等,用來炒雞肉、炒海鮮、炒麵、炒菜都很美味,亦可用來製作道地的泰式酸辣海鮮湯。
  • 濃口醬油濃口醬油、濃味醬油、醬油
    濃口醬油即濃味醬油,就是市面上常見的一般醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,味道與香氣十分濃郁,用途也最廣泛,適用於一般烹調或沾料
  • 淡口醬油淡口醬油、淡味醬油
    淡口醬油即淡味醬油,主要是以米和大麥釀造而成,口味和顏色較淡,但含鹽量較高,在燉煮蔬菜及白肉魚時,可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。
  • 溜醬油溜醬油、
    單純以大豆釀成,具有獨特的香味,比一般醬油更甘濃、黏稠,適合做生魚片的沾醬
  • 再仕入醬油再仕入醬油、
    由氨基酸液發酵製成,口味十分濃厚,適合沾食用
  • 白醬油白醬油、
    主要是以小麥釀成,色澤與風味皆清新淡雅,適用於想調味但不想著色的料理中。 釀造時加入的醬色較少,用作冷盤沾醬,或不想上色的滷味,都很適合。
  • 醋醋、
    日本料理中最常使用的醋是「米醋」,米醋是米加入醋酸菌發酵而成的醋,酸味柔和,常用來製作壽司飯;另外還有用小麥及雜糧穀物製成的「穀物醋」,以及用蘋果或柿子為原料釀成的「水果醋」,穀物醋的味道比米醋酸,適合做醋漬料理,水果醋則果香十足,可用來調製沙拉或醃肉;除此之外,還有用橙、酸橘、柚、檸檬等柑橘類的果汁做成的「橙醋」,具有新鮮清爽的酸味,通常運用在醋拌、火鍋及燒烤料理中。 醋具有殺菌的作用,夏天時將醋拌入飯裡,可防止米飯腐敗;醋還可以洗除蔬菜的澀味,此外,將牛蒡及蓮藕等易氧化的蔬菜泡入醋水中可保持潔白;醋還有去除腥味、軟化鈣質的效果,用來烹煮小魚,可使魚骨酥軟,例如用醋浸漬成的南蠻醬菜,就經常被應用在魚類料理中。 市面上販售的約分為烏醋、白醋、鎮江醋或是五印醋(烏醋的一種)等。醋的味道具有穀物、酒和蔬果等多原料的香甜,大部份醬料要好吃都需要用它來調味,因醋有突顯鹹味的作用,在加了醋後的醬汁,鹽就可以少放點。當我們要搭配肉類有關的醬料時多半會用烏醋,若是麵食&蔬菜就多用白醋了。 一般分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等,都是烏醋的一種,因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說,包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋,都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀,經過三個月的釀造而成。至於黑醋,除了用糯米之外,還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮,之後再經三個月的釀造而得。 由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜,所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後,鹽就可以少放一些。為什麼呢?因為醋有突顯鹹味的作用,換句話說,食物在烹煮的過程中加一點醋,不用放太多鹽,嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理,醬料裡面多放醋,少放鹽,不但口感變得很豐富,同時也比較健康。 到底在調製醬料的時候要加烏醋還是白醋呢?除了醬料顏色的考量之外,口感是最重要的。有一個原則可以供做參考,就是和肉類有關的醬料一般用烏醋比較多,至於和麵食蔬菜類有關的醬料用白醋較多。譬如排骨醬或是烤肉醬,一般我們都會用烏醋。但是沙拉醬或是水餃沾醬,則是用白醋的機會較多。但是因個人口味喜好不同,這個原則也不是百分之百成立,只是在烹調的原理上,一般都遵循這個想法。
  • 味醂味醂、米霖
    味醂又稱米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,屬於料理酒的一種,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調;味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味醂便是不可或缺的調味料。 通常烹調時加酒能使食材變軟,但味醂卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味醂,反之,如果事先加入味醂,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。 日式料理中常見味醂的影子,尤其是日式燒烤醬,獨特的甘甜往往更能襯出食材本身的原味。其實,味醂屬醱酵調味料,有些許酒味,能提味開胃,並可有效去除腥味,增添食材的光澤。
  • 味噌味噌、
    味噌的種類繁多,簡單的說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種麴發酵而成,大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等,其中米味噌的產量最多,佔味噌總產量的八成,比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。 若以口味來區別,則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種,前者是指味道比較鹹的味噌,後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的,通常麴的比例較重的,成品偏向甘口,若是鹽的比例較重,成品就偏向辛口;一般而言,日本關東地區或其他較寒冷的地方,因為習慣重口味,做出來的味噌也較鹹,名氣頗響亮的「信州味噌」,便是這類辛口味噌的代表;至於關西及其他較溫暖的地方,因為平日飲食清淡,製作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘口味噌。 就顏色而言,可分為偏紅的「赤色味噌」,及偏黃的「淡色味噌」兩大類,味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響,製麴時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。 味噌是以黃豆,米或大麥等為原料,添加鹽,水以及麴菌,經發酵而成的美味可口的調味料,且具蛋白質、碳水化合物、粗纖維等營養價值。 這種和式醃料日本人常用來醃漬食物,會直接在肉片或食材上塗抹上味噌醬後,醃上較久的時間使之入味,再洗去味噌,料理後會帶有味噌的特殊芳香。
  • 猴頭菇猴頭菇、
    猴頭菇因形狀酷似猴子的頭部而得名,含豐富的蛋白質,能幫助消化,並提高免疫力,可作為健康食品。
  • 麵腸麵腸、
    麵腸是由生麵筋揉捲成腸子形狀後煮熟而成,富有嚼勁。可在素料店購買到,由於外型較光滑,料理前常翻出內面較像動物的腸子。
  • 烤麩烤麩、
    烤麩也是以生麵筋切塊蒸熟而成,略帶黃色,一般會先撕成小塊油炸後再料理,口感味道會更好。為什麼不用刀切,主要是烤麩較鬆軟,使壓力會使其變扁,形狀就不好看了! 烤麩是高麵粉醱酵,也就是所謂的生麵筋蒸熟製成。蒸好的烤麩大致呈淡黃色,但是通常我們會再撕成小塊,然後炸成金黃色,味道會比較好。為什麼烤麩要用撕的,而不用刀子切呢?因為烤麩本來是很鬆軟,很有彈性的,如果用切的,除非刀子很利,而且切功很好,不然都會把烤麩壓扁,吃起來口感就差很多了。 在使用上,烤麩常拿來當作滷味的材料,素食館及一般餐廳也常用來當作小菜。因為烤麩裡面的縫隙很多,可以吸收很多湯汁,所以除了作滷味以外,一般如果要用拌炒的話,最好不要用太多重口味的醬料調味,因為在水分不夠多的情形下,烤麩沒有吸到水分,反而吸進很多鹽分,會變得太鹹。
  • 素肉素肉、
    素五花肉以大豆蛋白、乳清蛋白、油、醬油等材料製成,無蛋、無酒、無辛香料是低飽和脂肪、無膽固醇的素食加工品,吃來的味道與火腿肉相似。
  • 素甲魚素甲魚、
    素甲魚以香菇、黃豆、麵粉、蛋等材料製成,像魚皮的材料則是海苔,可久煮不瀾並吸收湯汁入味。
  • 藥燉素排骨肉藥燉素排骨肉、
    藥燉素排骨肉包含了素排骨肉與中藥材,這裡的素排骨肉以生麵筋切塊油炸而成,中藥材中有枸杞、人參…等,是搭配好的材料包,也可只購買藥包來燉煮其他食材。
  • 百頁豆腐百頁豆腐、
    百頁豆腐是豆漿加入凝固劑後,由上往下加壓,形成一層層的薄片,又稱千張豆腐,口感較一般市售嫩豆腐硬一些,適合烤及油炸。 百頁豆腐這是近幾年才開發的新口感豆腐,它的口感較Q、軟滑,這是因為在製作的過程中,多了蒸的手續,故使豆腐的組織較一般豆腐綿密紮實。這味豆腐多利用於素食料理及滷味料理,它可以保持形狀完好,其內部多孔隙易吸收滷汁而入味,因其介於硬身豆腐與軟身豆腐之間,故仍有許多料理巧思的空間,是一品前途看好的豆腐。
  • 乾胡瓜條乾胡瓜條、
    乾胡瓜條以瓠瓜削去外皮,取其瓜肉削成長條,曬乾製成,常用於捆綁食材,煮熟後可與食材一起食用,口感略脆,由於產量稀少,價格較高,可於南北貨的商店購買。
  • 涼薯涼薯、
    涼薯,狀似大型的豆薯,口感類似荸薺,脆脆甜甜的,在非荸薺產季時,常用來替代荸薺。由於體積較大,若用來作配料常會剩餘,可切絲作成涼拌菜,也可加少許的油快炒食用。 因為生吃時味道清甜爽口而得名,又稱豆薯或洋地瓜,別瞧它外觀不起眼,它的維生素C含量在根莖類蔬菜中可是名列前茅。富含水分、脆生生的滋味,讓獅子頭鮮嫩肉質中帶有清新的味道,嚼起來爽脆爽脆的十分過癮。
  • 香椿香椿、Cedar
    香椿(Cedar),是素食料理中常用的提味的代用品,因特有的濃郁香味,故使用方式類似葷食中常用的蔥、薑、蒜,大部份都是切成末與素食材料混和料理;而由香椿枝葉經乾燥磨成的粉末可取代味素的地位。最重要的是香椿對金黃色葡萄球菌、傷寒、痢疾桿菌等有明顯抑制及殺滅作用,對某些癌細胞及血糖也有抑制及降低效果,經常食用對身體健康很有幫助。
  • 意大利香芹菜意大利香芹菜、巴西利、Parsley、歐芹、荷蘭芹、洋香菜、巴西里
    意大利香芹菜Parsley,又稱巴西利或歐芹,莖、葉含豐富的維生素與礦物質,常裝飾菜餚一起食用,也有製成乾燥品,方便保存與使用。 有捲葉與扁葉兩個品種,捲葉多用來做為料理裝飾擺盤,扁葉又稱為義大利巴西里,產量較少較昂貴。歐洲人把巴西里如同使用鹽一般的調味料使用,常隨手灑在菜餚上,不僅可增添香氣,翠綠的顏色還有裝飾的效果。
  • 薄荷薄荷、Mint
    薄荷Mint,最廣為人知的香草,也運用的最廣泛,目前發展出的品種多達千種以上,主要有清涼的作用,並能提神醒腦、幫助消化、消除疲勞、穩定情緒等功效。 品種繁多,其中以綠薄荷、黑胡薄荷最具代表性,氣味清涼、刺鼻,藉此特殊香氣可防病蟲害,一年四季都可栽植。綠薄荷最具甘甜味,適合用來烹調與泡茶,能有效鎮靜憤怒、抑制疲勞、消除胃脹氣,也能使口氣清新、提神醒腦,最適合製成清涼飲料。 春季到夏季盛產於熱帶地區,只採用新鮮葉片料理,若加熱烹煮時間較久清涼感會消失。通常使用在冷菜上,直接將葉片擺放於沙拉或甜點上做裝飾,或是切碎與優格調成沙拉醬汁,或加入甜點糖水中同煮,清涼味道能讓料理吃起來更爽口。如果使用在熱的料理上,英美國家多搭配羊排食用。
  • 紫蘇紫蘇、Perilla
    紫蘇Perilla,可分為綠葉與紅葉兩種,味道相近,常與梅子搭配食用。若放在壽司裡可降低海產的毒素,乾燥後的葉片可治療流行性感冒。 屬性溫和。全草含有揮發油和紫蘇醛,可擴張皮膚血管,刺激汗腺分泌,具有開胃健脾、溫體驅寒的效果;另外對於治療感冒、胸悶嘔吐、頭痛、氣喘皆有效用,並可以用來化解對於海鮮過敏的癥狀,此外還具有防腐的功能。 是香料菜的一種,因具補血及防腐的功效,並有去除腥味的作用,適合搭配魚肉、蛤仔烹調,或拿來醃漬蔬果,常拿來炒紫酥肉片或製作紫酥梅。選購時,以葉片紫紅色的紫蘇品質較佳。
  • 香蜂草香蜂草、Lemon Balm
    香蜂草Lemon Balm,外型因接近薄荷容易被誤認,靠近就能聞到檸檬的香味,具有強壯身體,幫助消化等功效。
  • 甜菊甜菊、Ltevia
    甜菊Ltevia,其葉片的甜度是糖的200∼300倍,可替代人工代糖的地位,尤其它天然的甜度對人體健康很有幫助,甚至對糖尿病患者也不會產生任何不適,但仍要酌量使用。
  • 金蓮花金蓮花、Nasturtium
    金蓮花Nasturtium,因花型酷似蓮花而得名,具有獨特的山葵辛香味道,含豐富的維他命C,可預防感冒。
  • 香菇醬油香菇醬油、
    以香菇調味製成的醬油,鹹味較一般醬油為低,是素食料理常用的調味料。
  • 素蠔油素蠔油、
    素蠔油較醬油濃稠,在料理中常用以勾芡方式調味,並使其帶點咖啡色,豐富菜色。也可以市售的香菇素蠔油替代,口味更鮮美。
  • 素沙茶醬素沙茶醬、
    素沙茶醬為植物性沙茶醬,味道與原味沙茶醬相差無幾,一般常用來拌炒,及製作火鍋沾醬。要注意的是素沙茶醬雖比原味沙茶醬熱量略低,食用時仍須酌量使用才能吃的安心,不怕胖。
  • 香油香油、麻油、胡麻油
    香油又稱麻油,以白芝麻加工而成,一般作為爆香食材的調味料,或是加醬油調成水餃沾醬,也可直接淋在湯上增添香味。 又稱為「胡麻油」,是以黑芝麻提煉而成,顏色呈深褐色,性較熱,通常拿來作為進補使用,製作三杯料理時,通常就是使用這種胡麻油;而另一種以白芝麻提煉的白麻油加上沙拉油就成了「香油」,通常是用來作拌湯、拌菜調味使用。
  • 素味噌素味噌、
    素味噌是用大豆發酵製作而成的,無添加任何動物性材料,一般用來煮湯,也可醃製醬菜,或是塗抹於食材上當抹醬去火烤,滋味都很不錯。
  • 紅酒醋紅酒醋、Red Wine Vinegar
    紅酒醋是用葡萄汁發酵釀造出的酒醋,適合搭配料理肉品調味,在西式料理中最常見到與橄欖油混合作成油醋汁,廣泛應用於各式餐點中。 紅酒醋在西式餐桌上,是用在沙拉、烤肉醬、醃牛排……等,能使肉質柔軟鮮嫩。同時,由於紅酒醋味道強烈,多用在調製濃郁的醬汁上,如以少許的紅酒醋與肉類、肉醬或番茄等一起入鍋,可增添美味,調和出平衡的味道。
  • 橄欖油橄欖油、
    橄欖油以橄欖精製而成,油質穩定耐高溫,適合煎、煮、炒、炸與涼拌等多種用途,富含維他命E與單位不飽和脂肪酸,是優質的油品。 通常用來炒香材料,或做為調味料使用。想要煮出油亮飽滿的飯,也可在煮飯時,加入幾滴橄欖油,不須拌勻也拌不勻,在蒸煮過程中,米油會自動混合均勻,煮好的飯由於有一層油脂包覆,將水分保留在米飯中,不至於流失。 主產地在地中海沿岸區域,從橄欖中萃取出的淡黃綠色精油,具有獨特的香味。每一公升的橄欖油取自1300〜2000粒的橄欖,因此橄欖油在歐美素有「液體黃金」之稱。橄欖油的油質安定耐高溫,熱點高達攝氏230〜250度C,不易起油煙,廚房也較不黏膩。而且橄欖油富含單元不飽和脂肪酸,能降低有害膽固醇,有效預防心臟血管疾病、防止骨骼鈣化,同時具有豐富的維他命A、D、E、K。除了使用在義大利麵食、海鮮沙拉的涼拌上,一般的煎煮炒炸都適宜,且用量可減少為一般用油的2/3。除此之外亦運用於化妝品以及藥物等功能上。 橄欖油是健康的食用油,用來炒菜能中和酸度較高的食材,能使食物的味道更香醇厚實。也很適合用來做醬料,不論用在冷醬、熱醬,不僅是極佳的油脂成份,還能調和材料的味道。
  • 植物性奶油植物性奶油、
    植物性奶油以大豆等植物油脂為原料,加入水、食鹽及乳粉等副原料,以製造出固態油脂加工品。比動物性奶油熱量低,而且飽和脂肪酸較少,不含膽固醇。
  • 椰漿椰漿、
    椰漿是由椰子的白色果肉製成,味道較椰奶濃郁,在烹調中常用來調和辛香料的味道,讓料理吃來較不刺激,通常在南洋料理中較常見到。 椰子調味品在泰式料理中經常看到,不論主菜、甜點都能應用,可以使菜餚的顏色更為豐富,還能緩和辣、酸對胃的傷害,液狀產品中以椰漿、椰奶最為普遍。椰漿是利用椰子果肉白色部份經壓榨製成,與椰奶相較,味道更為濃郁,一般多用於甜點料理。
  • 美乃滋美乃滋、
    美乃滋是使用油與蛋黃、醋、糖來製作,一般用來沾食。也可用市售的美乃滋混入其他調味醬調製各種沙拉醬,例如多加了番茄醬即成千島沙拉醬,加芥末與酸黃瓜即成塔塔醬等。
  • 素高湯粉素高湯粉、
    素高湯粉用來增加鹹類食物鮮味與甜味,並且耐熱、耐凍,放久也不易變質。使用時,可直接加入材料中一起烹調,或是調入水混合料理。
  • 鴻喜菇高湯鴻喜菇高湯、
    鴻喜菇高湯為高度濃縮的高湯,主要是以鴻喜菇與水經長時間熬煮而成,料理時與數位的清水一起稀釋後煮滾即為好喝又營養的高湯,本身已有鹹味,若當成火鍋湯底或炒菜時都不太需要再調味了。
  • 蓬萊米蓬萊米、梗米
    一般煮粥的米為蓬萊米(梗米),外形短圓、透明,以1杯米與10杯水的比例熬煮出來的粥,口感介於在來米與糯米之間,一般最常用在台式鹹粥裡。 由日本引進栽植,日本人取其「來自蓬萊仙島的米」的意思。即一般白米,雖較好吃,但如果以營養的觀點而言,蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比糙米低。糙米碾去米糠層及胚芽,剩下的胚乳就是白米。
  • 圓糯米圓糯米、
    糯米分為長糯米及圓糯米,長糯米因口感軟黏,不適合煮粥;而圓糯米外形短圓,口感甜膩,黏度比長糯米弱些,很適合用來煮甜粥,只是在煮前要用冷水至少泡1小時以上,煮出來的粥才會帶有亮麗光澤。
  • 紅豆紅豆、
    小小一顆紅豆就含有高量的鐵質,是很平民化的補血的聖品,對於氣血虛弱的女性相當有用,常用來煮甜粥,又因紅豆直接加水煮不易熟透,必須先以冷水至少泡5小時後,再加水蒸約2小時,最後才與其他食材同煮,紅豆粥的美味才會真正釋放出來。 紅豆又稱小豆、赤小豆,小小一顆紅豆就有含量相當高的鐵質,是很平民化的補血聖品,對氣血虛弱的女性尤其有用,常用來煮甜食。 由於紅豆直接加水煮不易熟透,所以先以冷水至少泡5小時後,放入電鍋蒸約30分鐘。 含蛋白質、維生素B群,有利尿、解毒作用,可使膚色紅潤。 味甘、性平偏涼,消腫排毒,利尿為主要功效,有補血、促進血液循環的作用,且可以改善怕冷、低血壓等症狀。 在年節喜慶中,紅豆常被用來做為餡料。例如年糕、粽子、紅豆湯等。日本人喜用 紅豆來做紅豆飯,特別生日、節慶或生產後,贈送親朋好友,藉其討喜的紅色象徵喜氣。此外,紅豆也是十分健康的食材。因為紅豆本身含有豐富的纖維質、配糖體及皂草甘,因此有活化心臟、增進排毒以及幫助排便的功效。紅豆對於婦女朋友的功用亦不少,例如:哺乳期間的婦女若奶水不足,多補充一點紅豆湯及紅豆餡的食物,除了可以補充奶水外,還可將體內有毒物體排除;生理期間的婦女吃了紅豆製品,則能促進氣血循環。 然而,一般人以為吃紅豆會胖,其實,紅豆含有豐富的維他命B1,可以防止皮下脂肪的囤積,食用後不但不容易胖,還有益身體健康;但烹調紅豆時不可加鹽,否則利尿的效果會減半。
  • 綠豆綠豆、
    屬於鹼性植物,含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷、葫蘿蔔素、 ,能補益元氣,能調和五臟、能清火解毒、降暑止渴、降血脂血壓,是夏天消暑的聖品,且多吃還可預防癌症。綠豆雖較紅豆易熟,但以冷水浸泡1小時再調理還是必要的。 自古以來,綠豆即是很好的清熱解毒、消暑止渴、補元氣、潤皮膚的食材;綠豆粉外用還可解藥毒、治泡腫和燙傷
  • 香菜香菜、胡荽、芫荽
    香菜在中式料理出現比例相當高,可用來煮湯或炒菜,而粥的食材若味道較清淡,當然需要利用香菜獨特的香氣來提味,算是廣東粥中最常出現的提味食材。 聞起來有木質清香,吃起來是溫和微辛的胡椒味,對偏頭痛或消化不良都有功效。 香菜的香味特殊常用來調和口味濃重的醬料,如豬血糕醬、碗粿醬、蚵仔麵線醬等等。香菜也可以切末使用,將香菜末加入醬料,可以讓沾醬的食物直接沾到香草的香味。使用香草調醬料有一點要注意,為了不讓香草的葉片變黃失去香味,因此需要煮過的醬料不適合放進香草,最常見的使用方法是在主醬調好之後,最後再放上香菜。 香菜也是具有提香作用的材料,香味屬於溫和清香,不像九層塔那麼濃烈,不適合長時間烹調,通常在最後才撒上作為提香與裝飾用。 最早產於歐洲地中海地區,台灣一年四季雖然都可以買到芫荽,但是夏天芫荽的價錢較高。買回來的芫荽如果還沒有要使用,先不要碰到水,用紙包好放入冰箱冷藏,可以放到兩個星期左右。芫荽碰到水以後容易腐爛,只能放幾天。調製醬料的時候通常都會將芫荽切成末,然後加入醬料中,食物在沾的時候可以很容易就沾到芫荽的香味。一般我們烤肉醃製烤肉醬的時候,不妨可以加進芫荽末,讓肉在芫荽末醬裡醃上一天,像這樣烤出來的肉不但有醬汁的香甜,也會有芫荽自然的香味。另外使用芫荽調製醬料還有一個原則,就是需要熬煮的醬料不適合放進芫荽,因為芫荽一經久煮,葉片會變黃,同時香味也會失去。
  • 蔥蔥、青蔥、蔥段
    蔥能夠抗氧化及提升免疫力,青蔥連同鬚根一起使用,具有治療風寒感冒的效果,對排汗解熱也很有效;尤其是廣東人的廚房之寶,吃粥、吃麵時,加點蔥花,添香提味,增進食慾。 蔥是與魚味道最合的香辛材料,所以在調味使用上也最為廣泛,具有去腥、增香的作用,使用上可切蔥段醃魚或是一同燒煮,切末則常用於炒、炸等料理,或是撒上作為綠色的裝飾。
  • 薑薑、生薑、薑末
    薑,具有去腥和殺菌的作用,通常是切絲作為佐料,或在廣式海鮮粥中拿來醃魚、肉使其入味後再煮粥,能使人恢復食慾。 薑在近來相當熱門,許多減肥產品中都含有薑的成份,且使用過的人反應都很好,原因是薑所含的薑辣素,有促進血液循環、驅寒、排汗、代謝熱量、改善漲氣、健胃整腸、通氣活血、利尿消腫等功效,所以不論是拿薑入槊喝薑汁,甚至利用薑汁泡澡,都能達到減肥的目的。 新鮮的薑比乾燥的作用力強,選購時應避免變軟、有斑點、長徽、乾扁或表皮上有皺褶的薑。 生薑的塊莖是具有強烈芳香氣味的香辛料,具有降低肉類、海鮮腥味的作用,又有嫩薑、老薑之分,嫩薑色淺、肉嫩多汁,多切絲、切片用來炒菜,是處理牛肉、牛雜使常用的配料。薑切開後容易變黑,可以泡在水中,去掉一些辣氣,它本身也具有溫熱身體的功效。 薑是很好的去腥材料,因此常用於醃魚,或是用來爆香,使用上以老薑為主,且份量不宜太多,會有過多的辛辣感,一般以2∼4片為主。 同屬辛辣,但少了蒜頭的刺鼻,也不像辣椒那麼刺激,算是比較溫和的提味料,很適合用來去腥,尤其適合搭配海鮮。若怕薑走味,可先切成塊狀和一杯水一起用打汁機打成薑汁,連同薑渣倒入密封罐中冷藏,可存放三∼四週。 薑末就是將生薑切成細末
  • 芹菜芹菜、塘芹
    害怕香菜味道的人,可用芹菜來提味,且芹菜可預防心臟病及中風,還可治療牛皮癬,在香港芹菜稱為塘芹,與西洋芹有別。 芹菜味道清香、甘涼,屬於低熱量蔬菜,本身含有豐富的水分及維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素、蛋白質等多種營養,具有降血壓、血脂的功效,又因富含纖維素,有助消化,可促進新陳代謝,預防肥胖。
  • 韭黃韭黃、
    味道相當甘甜,加熱後會散發香氣,甜味很容易滲入粥內,適合和味道清淡的食材一起煮粥,如廣東粥中的海鮮粥、干貝粥就很適合加些韭黃。
  • 蝦米蝦米、開陽
    溫水進泡後,和進泡的水一起加入粥裡,作為廣東粥粥底,味道會更鮮美,且蝦米含有豐富的蛋白質,具有活血的功能,若常吃含大量蝦米的粥可以改善氣色不佳的缺點。 蝦子來自大海,加了蝦米的醬料就多了一種海產的鮮味。蝦米因為經過曬乾的處理過程,所以在使用前要先浸泡開來,同時要先用熱油爆過,才能把味道爆出來。因此只有在有油的醬料中,我們才會使用蝦米,否則蝦米的香味和酥脆口感就出不來。 蝦米是比較大的蝦子曬乾製成的,看起來體型很小,其實是縮水的關係,和蝦皮天生就長得小不一樣。蝦米的用途,最主要是增加菜餚鮮味。因為它比較硬,所以使用前通常都以水或酒泡軟,然後再爆香使用。為了讓蝦米的甘味和鮮味更容易滲入菜餚或湯汁裡面,泡軟後可以先剁碎再使用。而泡過蝦米的水或酒,因為香味不錯,所以也可以用來調味。 蝦米的用途很廣,除了著名的「開陽白菜」,用來和白菜一起烹煮,也可以用來熬湯、作油飯以及中式糕點的調味等,剁碎之後也可以像蝦皮一樣使用,甚至當作油炸物的裹粉,都能發揮它的鮮味。 選購蝦米的時候,要選形體比較大的,味道比較甘甜;外表要有光澤,形體要完整,這樣的蝦米才新鮮。
  • 冬瓜冬瓜、
    冬瓜含有維生素B1、B2、C及鈣、磷、鐵等養份,能阻止澱粉、糖類轉化成脂肪。也由於本身含有豐富的纖維素,具清熱解毒、利水消腫、止渴、通便、解悶等功效,可以降火清胃,減少食量,因此成為減肥的聖品。 味甘淡、性涼,具利尿、消痰、止渴消煩、清熱解毒的作用,更是消除水腫最好的幫手。
  • 小黃瓜小黃瓜、
    黃瓜中的水分含量約佔98%,其餘人體所需的營養素含量則很少。雖如此,但黃瓜中卻含有丙醇二酸,可抑制糖類轉化為脂肪,具有預防肥胖的效果。黃瓜中所含的纖維素及維生素B、C,也具有促進腸道代謝、降低膽固醇等功效。
  • 竹筍竹筍、
    竹筍是低脂、低糖的食物,富含粗纖維,可促進腸胃蠕動,幫助消化,很適合長期受便秘所苦的人。此外,它還具利水消腫、降低膽固醇等功效,可改善高血壓、肥胖等現象,是相當不錯的減肥食物。提醒您,患有胃潰瘍者不宜多吃。
  • 蘿蔔蘿蔔、
    蘿蔔味道甘甜,熱量低,且因食用蘿蔔後易產生飽足感,可減少吃進太多食物,加上富含多種維生素及微量元素,可促進腸胃蠕動,有利於新陳代謝,可避免脂肪堆積在皮下,有助於減肥效果的呈現。 紅白蘿蔔埋藏在地底下,是很好的寶物蔬菜。紅蘿蔔在煮菜時加入少許,鮮豔的配色相當好,白蘿蔔可以煮湯、作粿,或是曬成蘿蔔乾,延長保存期限。
  • 葡萄柚葡萄柚、
    葡萄柚的水分含量極高,更有大量的酸性物質,可幫助體內的消化液增加,以刺激腸胃蠕動,促進消化,並且天天飲用葡萄柚汁除了可達到減肥的目的外,還能降低膽固醇,對患有心血管疾病的減肥者來說,是最佳的食物了。 
  • 蘋果蘋果、
    蘋果風味甘甜、微酸,富含維生素A、C、E、葡萄糖、果膠、蛋白質、膳食纖維等多種營養,慢慢咀嚼可增加飽足感,進而減少其它熱量的攝取,且低鈉又不含膽固醇的特色,讓任何人都可以食用,甚至當正餐也不會減損健康,是許多減肥者的最愛。 鹼性,含有多種維生素、礦物質及果膠等,可以幫助皮膚收斂、緊實。  味甘、性平微涼,有助於預防斑點的增生,其豐富的纖維,更可以增加飽足感,並能促進消化。
  • 蕃茄蕃茄、Tomato
    不論紅、黃蕃茄,都是當前最熱門的減肥水果,尤其黃蕃茄,更具有維他命C含量高及低糖的特色,食用後會增加飽足感,會降低其它熱量的攝取,很適合在嘴饞時拿來當零食食用。且蕃茄所含的纖維還可促進腸胃蠕動、消化,幫助代謝,達到減肥的功效。 種類很多,購買時宜選擇己熟成、表皮光滑的蕃茄;身體有瘀血時,可將蕃茄壓成泥敷在患部,效果很好。 常見的爲球形、扁球形、橢圓形等,顔色又分爲綠、紅、黃、紅綠等多種。咬下去軟軟嫩嫩的,含有豐富水分,味道酸酸甜甜,常用來中和肉類的腥味,蕃茄本身也可以當作食用的菜餚,含有豐富的鈣、鐵、纖維質等營養素,可有效幫助胃腸蠕動,有清腸、通便、祛脂、降膽固醇的作用。挑選時以顏色亮麗、紅豔飽滿,外皮完整為佳! Tomato新鮮的蕃茄含有豐富的茄紅素,是一種天然的色素與抗氧化劑,可對抗人體許多老化性的疾病;因此多吃蕃茄不會變老,其實是有根據的唷。義大利料理中,蕃茄更是不可或缺的一名固定班底,不論吃麵、喝湯、製餅或是炒菜,都可以加入蕃茄增加風味。
  • 檸檬檸檬、
    檸檬是一種富含維生素C的水果,不僅具美白功效,同時還有減肥效果。因為檸檬中的檸檬酸,可促進熱量代謝、增加腸子蠕動,並且檸檬水還具有解渴、抑制不當飲食的作用,因此,一直以來總被視為減肥的良品。 選購時避應注意避免買到表皮受傷、出現皺紋、太硬或太軟的檸檬。 檸檬味酸,很少直接食用。富含的維生素C,能止咳、化痰、生津健脾,若經過曝曬後口渴不止,將檸檬切片含在口中,即可消暑解渴,比起清水甚至茶更有效,同時檸檬也能袪痰。亦能預防新血管疾病,且能加強身體吸收食物中的鈣質。
  • 梅子梅子、
    梅子含有豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質及檸檬酸、有機酸,其中,檸檬酸可促進人體新陳代謝,幫助消化器官活躍,因而達到整腸、健胃、助消化、生津解渴等功能,加上近來消脂梅盛行,梅子就成了是愛美女生最喜歡的天然減肥食品。
  • 木瓜木瓜、
    木瓜含有維他命A、C、葡萄糖及鈣、磷、鐵等礦物質,可助消化、清除宿便,達到瘦小腹的目的。此外,木瓜本身含有獨特的蛋白質分解酵素,對脂肪有很強的分解力,可改善肥胖現象。 用途廣泛,除了作為水果及料理食材之外,在藥用上也有十多種功效,具有滋補潤燥,預防老化的效果。
  • 豆腐豆腐、
    豆腐是高營養、高蛋白、高礦物質、低脂肪的減肥食品。因熱量超低,食用後還可增加飽腹感,減少其它食物的攝取,並且可以完全消化;再加上豆腐中含有豐富的微量元素,可促進激素分泌和新陳代謝,進而達到減重、降低膽固醇等功效。 為大豆的加工製品,含大量的蛋白質、鈣、鐵及植物性雌激素,對肌膚有美白的功效。
  • 海帶海帶、
    海帶為海產植物之一,屬於熱量極低的減肥食品。海帶中含有少量的蛋白質、脂肪,以及豐富的碘質、甘露醇和微量元素,具有有刺激腸壁,促進腸胃道消化的功用,可緩和便秘、消除脂防及膽固醇,達到減肥的效果。此外,海帶還具有改善肥胖症、水腫、甲狀腺腫大......等疾病的功效,是連醫生都會建議減肥者多吃的食物之一。
  • 綠茶綠茶、
    綠茶是未經處理的茶葉,香氣清新宜人,坊間也有採擷茶葉精製研磨而成的綠茶粉出售,其都含有豐富的維他命C、茶氨酸、咖啡因及大量的抗氧化物等,有抗癌、預防皮膚老化、減輕高血壓、糖尿病及清熱去火、美容、助消化等功效。茶葉本身不含熱量,飲用後,可減少脂肪細胞堆積,清除宿便,達到整腸、消脂減肥的功效。
  • 水果醋水果醋、
    醋本身就含有可消耗體內脂肪的氨基酸,因此,多喝醋可以整腸、清宿便、調整體內酸鹼值,並達到減肥的作用。想喝醋減肥的人,建議選擇天然釀造的醋為佳,市面上出現很多口味的水果醋,像蘋果醋可增加基礎代謝,減少脂肪堆積,並且降低膽固醇,改善便秘,達到減重效果。
  • 蜂蜜蜂蜜、
    蜂蜜是一種天然的營養劑,含有維他命C、B,以及鐵、鉀、鉛、鈣等礦物質,而其主要的營養成分,是可以燃燒人體能量的糖分。由於蜂蜜具有殺菌、解毒、潤腸的功效,有助於將人體內的廢物排出,燃燒多餘的脂肪,改善全身的新陳代謝,進而達到減重的作用。 蜂蜜拌入飯中食用,符合夏日清爽又健康的訴求。此外,蜂蜜還具有殺菌、解毒、潤腸的功效。 含多種氨基酸,且可以直接被腸壁吸收,因此特性常被視為珍貴的保健飲品,特殊的甜味也普獲大眾喜愛。在烤的食材上刷一層蜂蜜,能增添亮麗色澤,使口感變滑潤。不過若加熱食用,雖不影響風味,卻會使養分稍稍流失。
  • 越光米越光米、
    以越光米而言,日本新瀉魚沼地區所產的品質最好,價格當然也最貴,因為當地的越光米明亮清澈,顆粒大,煮好的米飯光澤明亮而飽滿,入口的香甜迴盪不絕,?它贏得「日本第一米」的美譽。這跟當地的土壤、氣候以及一年只收成一次有絕大的關係。因此,會在市面上看到新瀉越光米以禮品的方式包裝,也就不足為奇了。美國加州產的越光米,品種來自日本,由於土壤和氣候的差異,種植出來的越光米口感也不太一樣,吃起來比日本所產的硬。而台灣生產的越光米,跟美國一樣也是來自日本。 蒸米時,米和水的比例約1:1∼1.3,即可煮出越光米的好味道。 越光米是由日本引進台灣種植的稻米品種,米飯的彈性、黏性旱甜度都剛剛好,米粒帶有光澤的透明感,為此品種稻米特點,其稻梗比一般米纖弱,栽種時容易受風雨的影響而減少產量,收穫量大約是一般良質米的三分之二,也因此越光米的價錢通常較高,在日據時代,是天皇御用的貢米。
  • 池上米池上米、
    在沒有汙染、水質優的台灣東部孕育出品質優良的池上米,自然而然擁有好味道,光是吃飯就是一種享受。 建議蒸米時,不需經過浸泡,直接以米水比例1:1.2,即可煮出白皙Q軟、香味四溢的米飯。
  • 西螺米西螺米、
    倚靠富含氮、磷、鉀等有機物的台灣濁水溪沖積成西螺的農田,土壤有黏性,正所謂好水出好米,仰賴濁水溪灌溉而成的西螺米,甚至在日據時代被選為日本皇室御用的「獻納米」。
  • 美國長米美國長米、
    長米顧名思義,就是比一般的圓短米還要細長,煮好的美國長米粒粒分明,口感上不黏不膩,香Q甜軟,且食用之後,不易產生腹脹感。 蒸米前最好浸泡1小時。
  • 泰國香米泰國香米、
    泰國香米其實並不如台灣米來得飽滿有Q勁,其最大特點為乾燥鬆滑,此外,煮後的泰國香米有一股特殊而迷人的香氣,就是因為這股香氣,吸引人買來試試。泰國香米很適合用來做南洋咖哩飯或炒飯,輕輕鬆鬆就能讓米飯粒粒分明囉。 蒸米時,米水比以1:1.5為佳。
  • 長糯米長糯米、秈糯
    長糯米即是秈糯,米粒細長,顏色呈粉白、不透明狀,黏性強。另有一種圓糯米,屬粳糯,形狀圓短,白色不透明,口感甜膩,黏度稍遜於長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。 蒸米時,先將長糯米浸泡半小時以上,市面上甚至有須泡水6小時以上者,讓米粒吸收水分,煮時水分可放少一些。
  • 五榖米五榖米、
    五穀米並非真的是指五種榖類,一般說到五穀是指「稻、黍、稷、麥、菽」,包括糙米、小米、黑糯米、燕麥、蕎麥……等,市面上多有業者配好五種五穀豆類販售。多吃五穀米可養病、強身。烏髮。五穀是非常營養的主食,五穀的營養是白米的十七倍,多吃五穀才不會得腳氣病。 蒸米前先浸泡3小時,再放入電鍋蒸熟。為了色彩分明,掌控每一種五穀米的烹煮熟度,也有人將五穀米分別煮熟後再混合拌勻。
  • 玉米籽玉米籽、
    玉米籽為黃色細碎狀,由於玉米籽本身已有油脂,所以不須再加橄欖油烹煮,若是為了增添風味,可將一部分的水替換成牛奶。 使用玉米籽必須先與水煮開再做料理,玉米籽與水的比例為1:3。
  • 綠豆仁綠豆仁、
    綠豆仁是脫皮綠豆,一般多用來煮綠豆沙牛乳、綠豆西米露等甜點,也可蒸熟後與米飯混合拌食。 綠豆仁放入電鍋之前,也必須先浸泡30分鐘以上。 綠豆仁分為圓粒綠豆仁、邊粒綠豆仁、熟脫皮綠豆仁等。由於綠豆仁鮮黃色澤,外觀吸引人,挑選綠豆仁要選,色澤鮮黃且無異味者為佳。綠豆仁口感香甜可口,入口鬆化,非常適合給無法咀嚼的老人或小孩食用的甜湯。
  • 鍋粑鍋粑、
    用鍋子燒飯,鍋底留下一層焦香的飯即是鍋粑,口感與顆粒狀的米飯不同。用鍋粑做菜是早在唐宋時期已有,曬乾可當作乾糧,一般在超市或大賣場可買到炸好的鍋粑。
  • 無鹽奶油無鹽奶油、Butter、奶油
    無鹽奶油是一種乳製品。一般市售的奶油多是完全從牛奶中取得油脂,但仍然有少數品牌會加入少量的牛脂肪。使用無鹽的奶油,可避免在料理步驟調味時調走味。在飯蒸好之後,拌入無鹽奶油,與蒸飯前滴入橄欖油的作用一樣,不但可增添飯的風味,還可以保持米飯中的水分。 奶油是一種固體脂肪,歐美一般用來做炒菜等烹調用的油,有濃郁的乳香味,亦常用來做烘培西點的基本材料。市售的奶油大多是完全從牛奶中分離出來的,但其中仍有部分會加入少數的牛脂肪充數。
  • 綠豆粉綠豆粉、
    多用作涼拌,在拌飯菜飯中,可取代芝麻醬做調味,與芝麻醬相比味道較不重。買回來後炒過,可去除生豆味。綠豆粉也可用黃豆粉替代,效果也是一樣。
  • 黃薑粉黃薑粉、鬱金香粉、薑黃根粉、turmeric
    又名鬱金香粉。為黃咖哩的主要配料,有「印度番紅花」的美譽,香氣特殊,主要作用是為食品調色。在書中就利用它鮮豔的黃色,與蒸好的飯拌在一起增添色彩。 黃薑粉又叫做薑黃根粉,它有一種特殊的氣味,聞起來有橘皮加上胡椒的味道,它也有特別的金黃顏色,可用來當作衣物的染劑。黃薑粉是咖哩使用的重要的香料之一,咖哩誘人的顏色便是黃薑粉的功勞。在南洋料理中,黃薑粉最常在蔬菜、豆類料理中使用到,鮮豔的顏色可刺激食慾。
  • 匈牙利紅椒粉匈牙利紅椒粉、Paprika
    匈牙利紅椒粉是利用紅甜椒製成粉末狀,味道不辣,主要用於菜飯拌飯的調味或調色裝飾上。 匈牙利紅椒粉是匈牙利料理中最常被使用的香料,可用在沙拉、煮湯、燒烤、油炸、裝飾;因其濃郁的香氣和鮮豔的色彩,不僅可以調味還可以用來佐色,雖然說是辣椒,但其實並不會很辣,略為偏向甜味。 匈牙利紅椒粉,有股很特殊的香味,在匈牙利料理中是最常用的香料。它可以使用的範圍相當廣泛,例如:沙拉、煮湯、燒烤等,也可以用在裝飾上。它的風味很適合運用在雞肉、魚肉和蔬菜料理上,那濃郁的香氣及鮮艷的紅色,替菜餚加分不少,而且匈牙利紅椒粉除了可以用來調味外,還可以用它來佐色。
  • 五香粉五香粉、
    雖然名為五香,但超過五種香料調配而成的也可以稱作五香粉,包括八角、丁香、花椒、陳皮、肉桂、胡椒、甘草……等,各家廠牌的配方不盡相同。菜飯拌飯中,可用來為肉品提味,或做調味料使用,增加香味。 五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉,是由五種或五種以上的香料來調配而成,在製作紅燒、滷、煮,尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。 聞起來很香的五香粉,吃起來沒味道用途卻很廣泛,它的主要作用是凸顥食物的原味。調醬時,多用在濃稠的醬料,沙茶醬是典型的代表。為了使五香粉成功化開,可以先用水或米酒泡開再加入醬內。 由花椒、丁香、陳皮、八角、肉桂、胡椒、甘草......等香料調配而成的混和香料,而坊間各家的配方不盡相同,在此可提供一個簡單的配方,將肉桂粉、荳蔻粉、八角、茴香、花椒以2:1:3:2:2的比例混和調配即可。大致上來講,五香粉似乎以茶褐色較為常見,味道香濃,通常用在滷製料理及紅燒的菜式上,通常只要加了五香粉的菜就非常具有中國味。
  • 肉桂肉桂、月桂、Cinnamon、桂皮
    肉桂取自肉桂樹的樹皮,經過捲成條狀乾燥後製成,愈接近樹幹中心的樹皮所製成的肉桂品質愈高,具有止吐、發汗的功效。按照外形分,肉桂有粉狀、片狀2種,片狀肉桂可直接用來燉煮湯及菜餚,可去除肉類的腥味;而肉桂粉多使用在甜點上,在此也可拌入飯中調香。將肉桂葉放入蒸好的飯中,再放回電鍋蒸一下,可增添米飯的風味;同時肉桂葉也具有去腥的作用。 可以襯托出其他辛香料的最佳配角,不搶味的特性以及珍貴成分,可緩和流行性感冒、舒緩消化道的反胃等不適現象。 取自於肉桂樹的樹皮,是經由捲成條狀乾燥後所製成的,越接近樹幹中心的樹皮所製成的肉桂品質越上等。肉桂的外形有粉狀、片狀二種,廣泛的使用在藥用與中西餐點上。
  • 甜酒釀甜酒釀、
    甜酒釀是由圓糯米與酵母發酵製成,用在烹調上,甜酒釀與米酒的作用相似,可去腥,也可增加蔬菜的甜味,只是甜酒釀的味道更甜更香,更多時候用在甜食上。在本書中用作調味料,可轉變對飯的印象,飯中帶著甜甜的酒味,十分特別。 甜酒釀是用米發酵成的,也是一種膠狀的酒母,可以用它來釀酒。在烹調上,甜酒釀的功能和米酒差不多,它可以去腥,也可以增加蔬菜的甜味,所不同的是,甜酒釀的味道更香。而它的甜味也比較適合甜食的烹調。因為酒釀會把食物裡的糖份分解成酒精和一些酸性物質,所以加酒釀調製的食物,會有一股酒香以及淡淡的酸味,而這也正是它風味特殊的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋、湯圓等菜餚,其實在醃醬菜的時候加一點酒釀,也是非常不錯的作法,可以讓醬菜更加香甜可口。
  • 棉白細糖棉白細糖、
    由蔗糖提煉,與白糖、砂糖比較起來,沒那麼甜膩,也不那麼精緻,易溶解,具有香甜的特殊風味。使用棉白細糖可調整調味料整體的鹹度,拌入飯中使味道更出色。
  • 油蔥酥油蔥酥、
    通常用來爆香或油炸成油蔥酥,主要是為了它的口感、香味與甜味,除了紅蔥頭,青蔥也可以拿來作油蔥酥。用在菜飯拌飯上有增香的效果。但是一次用量不可過多,以免感到膩口。 品種不同的蔥,長出的蔥頭也不一樣,將蔥頭爆香油炸而成的油蔥酥,酥酥脆脆、香味濃郁具有使醬料增香的作用。珠蔥長成的紅蔥頭與青蔥最常被用來作成油蔥酥,常被用在雞肉飯淋醬、燙青菜淋醬上,但是每次用量不宜太多,避免厚重的油膩感搶盡食物的味道。不過用剩的油蔥酥要進冰箱冷藏,一但使用最好在2到3個星期內用完,以免變質。
  • 青木瓜青木瓜、
    木瓜在熱帶、亞熱帶地區是相當普遍的水果或食材,使用青木瓜更適於做料理。青木瓜切好後,如果沒有立刻使用,最好泡一下水,使用時才撈起瀝乾,以保持其水分與新鮮。青木瓜本來就是水果,因此可直接與蒸熟的飯拌成木瓜飯。 未成熟的木瓜,含有大量分解蛋白質的木瓜酵素,可以促進胸部的發育,對於正值青春發育的女性朋友,效果更加的顯著。
  • 蝦醬蝦醬、
    香味濃郁,用作醃味、蒸、炒任何肉類皆美味。南洋料理中本來就有一道蝦醬飯,即是直接用蝦醬來拌飯食用。要注意的是,南洋料理中多用乾蝦醬,比起濕蝦醬較無腥味。 蝦醬的作法是將海蝦煮過,再加鹽醃漬、發酵而成,用來炒菜、炒肉風味絕佳,使用前一定要先與蒜頭一起爆香,才能使蝦醬的香味發揮得淋漓盡致,此外,將蝦醬、薑末、蒜末拌入五花肉中蒸熟,也是很棒的吃法喔! 蝦醬是把蝦子曬乾發酵,使大部份的水份蒸發,再打製成泥狀而成,具有腥味,但是泰式料理中常用的調味料,可以增加菜餚的美味與鮮味。另外,新鮮蝦子也可以做成一種「蝦醬油」,也是常用的佐料。
  • 蠑螺罐頭蠑螺罐頭、
    一般蠑螺罐頭已經過處理,因此買回來就可以直接食用;也可以再經加熱或做成料理,螺肉裡面的湯汁會完全跑出來,味道更加鮮美。螺肉大者價位較高,吃起來的咬勁和口感當然也比較好。利用蠑螺罐汁做成的醬汁淋入飯中,飯香伴著濃郁的蠑螺香,非常開胃。
  • 水發魷魚水發魷魚、
    水發魷魚買回來就可直接切型使用,避免了乾魷魚買回來還要泡水至發的麻煩。拌飯食用的魷魚要先炒過。
  • 扁魚乾扁魚乾、
    可當作材料或調味料,用於拌飯的扁魚乾,使用前務必先烤酥或煎酥,要注意的是,不可使用過熱的火煎、烤,大約100℃即可,以免扁魚乾縮起變形。 沙茶醬的最主要原料「扁魚乾」的扁魚,就是比目魚、鰈魚這一類魚的通稱,味道鮮美,但是肉薄利用率低,或是體型較小肉少,通常加工曬成扁魚乾。除了可以用來製作沙茶醬外,亦可拿來入菜,最常見的便是拿來熬湯頭,或是放入火鍋中一起燉煮,加了扁魚乾的湯頭會變得相當鮮美。 一般所稱的扁魚,其實是扁魚乾。因為扁魚正如它的名字一樣,扁扁的,沒什麼肉,所以很少人直接食用,而是經過烘乾,把它變成增加鮮味的調味品。 扁魚通常用在熬湯,其它像開陽白菜、韭菜盒內餡也可以加一些進去,用途和蝦米類似。而無論如何使用,扁魚都必須經過油炸或爆香,才能把鮮味充分發揮出來。炸扁魚時,油熱之後要稍微把火轉小一點,炸至金黃色即可,油太熱會把扁魚炸焦,而且很快就黏在鍋子上。炸好之後可以馬上灑一點紅標米酒上去,味道更香。 新鮮的扁魚顏色較淡,放久了顏色會慢慢變深,而且有一種「燜在水汽裡面」的味道,甚至發霉。買的時候要多加注意。
  • 石蓮花石蓮花、石蓮花、神明草
    因為外形像蓮花,而且葉片耐旱,不易乾燥,故名「石蓮花」。也因蓮花為佛教界之蓮臺佛座,還有「神明草」之稱號。石蓮花風味甘甜、屬性偏涼,有涼血散瘀、消腫止痛、清熱解毒、治療肝病與尿酸痛風的功效,更是治療高血壓最方便的藥草,直接摘下葉片洗淨即可嚼食。
  • 紅梅紅梅、
    含豐富維他命C,補血、止夜尿、利尿,有助預防大腸桿菌感染尿道和膀胱。可開胃、增加食慾。
  • 蘆薈蘆薈、
    特點是肉質厚、汁液黏稠。早在古埃及時代,蘆薈就已被廣泛應用於醫療與美容,蘆薈果肉中含有非常豐富的營養價值,具有清熱解毒及殺蟲的功效。由蘆薈中所提煉出的多醣體可增加人體免疫力,水楊酸更可抑制發炎與止痛,難怪蘆薈自古就有萬靈仙丹的美名。 含有大量蛋白質等成份,可加速皮膚的新陳代謝,增加彈性、減少皺紋,有美白、淡斑、改善皮膚粗糙等功效。
  • 淡竹葉淡竹葉、
    味甘性寒,可以清熱、消暑、解水腫,風味甘甜,屬性微寒。有清熱、除煩、利尿的功能,主要用於治療發熱不退,口舌生瘡,牙齦腫痛,小便澀痛。買回來的淡竹葉最好置於乾燥處保存。
  • 雞蛋雞蛋、
    含蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素及礦物質;蛋白可直接敷臉,也可用來洗髮,使髮絲柔軟,增加亮度。 將它加入醃料中一起醃肉的話,蛋液會讓肉的纖維充分吸收,能增加肉類的滑嫩度,同時也能將食材的美味包覆住,在料理時不易散失肉類本身的風味。
  • 玫瑰玫瑰、
    摘採新鮮的玫瑰花或購買乾燥的使用,具有鎮靜、舒緩的功用,滋養敏感及乾燥型肌膚。
  • 香蕉香蕉、
    台灣四季盛產香蕉。購買時宜挑選果肉結實、果皮厚且有棕色斑點已熟成的香蕉。
  • 奇異果奇異果、
    含有豐富葉酸及氨基酸,葉酸及維生素C、E、β胡蘿蔔素,可以促進膠原合成,對於養顏美容、延緩老化有良好的效果。
  • 草莓草莓、
    含有豐富的維生素C及果糖,不僅可以消除疲勞,還可以保養肌膚。
  • 鳳梨鳳梨、
    含豐富的維生素C及分解蛋白質的酵素,可促進皮膚新陳代謝,預防老化。
  • 水蜜桃水蜜桃、
    含醣份、蛋白質、脂肪、礦物質等營養成份,具有優質的滋養效果。
  • 百香果百香果、
    含有蛋白質、脂肪,可以預防皮膚乾燥,保持滋潤。
  • 柳橙柳橙、
    是維生素C的主要來源之一,有助於鹼化過酸的體質,對皮膚美白也有助益。 面對多變的天氣不小心著涼,有初期的感冒症狀時,飲用富含許多維他命C的柳橙汁,除了能補充感冒時所需的維他命C外,也能讓身體吸收果汁中的營養。同時柳橙是抗老化的優良水果,柳橙中所富含的維他命C不但有助於美白,還能幫助身體吸收鐵質。尤其對女性來說,鐵質是非常重要的,特別是生理期間最容易流失,多喝柳橙汁對身體有益。
  • 酪梨酪梨、
    含有14種礦物質及豐富的水果油,使得它的果肉甜美、滑潤多汁,是滋養肌膚的聖品。
  • 胡蘿蔔胡蘿蔔、Carrot
    含維生素B1、B2、A、C和鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素,具有美白、潤膚、淡斑的作用。 含有豐富胡蘿蔔素,被人體吸收消化後會轉變成維生素A,對眼睛的保健、維護黏膜細胞完整性及增強免疫機能都有幫助,還可以促進腸胃蠕動,避免脂肪堆積在皮下,亦可以預防癌症,有「小人參」之稱。 通常新鮮蔬菜的營養價值比煮熟處理過來得高,胡蘿蔔卻正好相反,經加熱後的抗氧化物含量較未煮熟的多出三倍,既美味又有養身功效,用來當獅子頭的配料再合適不過。
  • 洋芋洋芋、馬鈴薯
    即馬鈴薯,含有豐富的維生素C,可預防和治療壞血病,還可補充肌膚水份,去除老化角質。 馬鈴薯中蛋白質和脂肪含量低,並且還含有豐富的粗纖維,有促進腸蠕動和加速膽固醇在體內代謝的作用,因此常食馬鈴薯有通便的作用。在料理牛肉時,使用馬鈴薯一同料理,能夠發揮中和味道的作用,也能夠菜餚的豐富性。
  • 排骨排骨、小排骨
    含豐富的蛋白質、脂肪、維生素B2、鈣,能使皮膚潤澤光滑。 味甘鹹、性平,含有豐富的維生素B1,對於消除疲勞、預防貧血、補中益氣有良好的效果。
  • 核桃核桃、Walnut
    含有豐富的維生素E,能有效對抗體內自由基的氧化作用;所含的脂肪、蛋白質及多種礦物質易被人體消化、吸收。 西點常用的堅果類之一,使用前可先入烤箱烤熟風味較佳。使用時多切碎拌入主材料中,以製作核桃口味的糕點麵包,亦可作為裝飾之用。因含有較多油脂容易氧化,保存時需注意密封冷藏。
  • 杏仁杏仁、杏仁粉、杏仁角
    杏仁含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、鈣、鐵,是內服外用皆宜的美容聖品,可使毛孔細緻,皮膚光滑有彈性。 依照使用上的方便性,會將杏仁處理成不同粗細顆粒,稱為杏仁粉、杏仁角
  • 吉利丁吉利丁、Gelatin
    一種動物性膠質,須泡在冰水中軟化才可使用,煮開溶解冷卻後即可凝結。 吉利丁又稱動物明膠也就是俗稱的明膠,分為薄片與粉狀兩種功能與洋菜粉很類似,以粉狀的價格較便宜且使用方便,份量也較易於控制,但使用吉利丁粉時,要先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,而且不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。直得注意的是國外購買的吉利丁許多是直接以熱水攪拌,因此使用前要先閱讀說明喔。 又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明,使用前必須先浸泡於冷水,可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍,成品必須冷藏保存,口感具極佳韌性及彈性。
  • 鮮奶油鮮奶油、Whip Cream、動物性鮮奶油
    是非均質化的牛奶在提煉奶油(Butter)的過程中,由浮在表面的脂肪 所製成;新鮮的鮮奶油容易腐壞變質,一旦打開就必須冷藏並儘速用完。 從牛奶分離出來的液體乳脂肪,有濃郁的乳香,可讓料理產生溫潤的質感、增加些許濃稠度,並融合各種食材的味道,是做糕點、醬汁等烹調的好幫手。鮮奶油在煮湯或調醬時,要在最後加入鮮奶油,避免讓它高溫沸騰,因為高溫會使鮮奶油產生凝結塊狀。
  • 砂糖砂糖、二砂、二砂糖、二號砂糖
    砂糖主要含有碳水化合物以及鈣、鐵、核黃素等,利用它的顆粒狀結晶,可以清潔皮膚,去除老化角質。
  • 洋菜粉洋菜粉、Agar
    是一種膠凍原料,可修護皮膚組織。 洋菜由海藻中提煉製作,又有植物性吉利丁之稱。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有"顫動"的感覺,同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆。 有些點心中還有其他具有"低溫凝結特性"的材料,如巧克力、奶油等,幫助點心的凝結,這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。 市售的洋菜有條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,使用前必須先浸泡冷水,可溶於80℃以上的熱水,成品口感具脆硬特性,在室溫下不會溶解。
  • 玉米粉玉米粉、Corn Starch
    具良好的滋潤效果,能使肌膚晶瑩剔透 玉米粉加水加熱後,會變成透明的黏稠狀,所以在料理中常被拿來勾芡。一來可使湯汁料理更加濃稠、也可使烹調好的料理呈現亮麗的光澤。雖然太白粉與地瓜粉也有同樣的作用,但玉米粉可使料理的濃稠度維持在較穩定的狀態。 由玉米提煉出的澱粉,與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性,經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。
  • 紅咖哩醬紅咖哩醬、
    紅咖哩醬的主要材料為紅辣椒、蒜、蔥、香茅、南薑、蝦膏、鹽、香料,它的色澤紅豔、風味辣、嗆,在泰國很受歡迎,由於味道濃烈,通常不會作為主要調味料,必須搭配其他醬料使用。
  • 蝦粉蝦粉、
    蝦粉是將小蝦加上蒜頭、紅蔥頭炸酥後研磨而成,它的香氣十足,不需烹調即可使用,很適合撒在涼拌或炒麵上增添鮮味。
  • 泰式碎香茅泰式碎香茅、
    這罐醬料是將香茅切碎後加入醋、水、鹽、檸檬酸醃漬而成,由於香茅保存不易,且乾燥後香氣容易散失,所以泰國人便將其加工做成罐頭,主要適用於肉類及海鮮料理。
  • 油咖哩油咖哩、
    油咖哩是以植物油、黃薑、鹽、辣椒、洋蔥、八角、桂皮等精鍊而成,風味溫和香醇,不像紅咖哩般濃烈,使用起來也比咖哩粉更方便、美味,因此在南洋國家及香港等地十分普及。
  • 參末蝦米參末蝦米、參巴醬
    參末蝦米又名參巴醬,是以蝦米、辣椒、洋蔥等製成,是星、馬、泰地區的特製醬料,具有泰式XO醬之稱,用法也與XO醬類似。
  • 是拉差辣椒醬是拉差辣椒醬、
    是拉差辣椒醬的主要成份是小尖椒、糖、醋、大蒜、鹽等,風味很酸很辣且蒜香濃郁,是泰國的經典辣椒醬,適用於炒菜及涼拌,亦可直接當成沾醬使用。
  • 魚露魚露、味露
    魚露的主要成份為鯷魚汁、鹽、糖、水,常用來作為海鮮的沾醬,由於風味鮮甜而不死鹹,因此中國南方及某些東南亞地區會將魚露當成醬油來使用。 魚露是以小魚加上鹽熬製煮成的醬汁,東南亞國家經常使用於烹調上,它在泰國菜中重要性,等同於醬油在中式料理中的地位,是泰國菜主要的鹹味來源。與醬油最大的差異是,魚露不僅具有鹹味,還有甘甘甜甜的鮮味,常見於各種泰式料理。 魚露又可稱為味露,是南洋料理中極為重要的調味佐料,它的形成主要是用海魚加上鹽巴使其發酵而後蒸餾所得,魚露本身聞起來的腥味很重,但淺嚐後卻又覺得其滋味清爽可口;魚露在南洋料理中用途十分廣泛,可用於沙拉、海鮮、或是一般料理的烹煮調味上,若想當沾醬用,則須與其他調味料一起調味使用。
  • 地瓜粉地瓜粉、番薯粉、樹薯粉、Tapioca
    地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚,但因為它的吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。 玉米粉:與太白粉類似也同樣具有凝結作用,常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些。 又稱番薯粉,它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔!一般地瓜粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉,料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。 為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。
  • 糯米粉糯米粉、
    糯米粉的黏度比在來米粉來得高些,所以作出來的成品黏度較高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心如年糕、湯圓、麻糬、紅龜粿等。 .bk66-pa09再來米粉:又稱在來米粉、粘米粉,是製作許多中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿的主要材料。
  • 葛粉葛粉、
    葛粉是一種多年生植物『葛』的地下節莖提煉而成的,整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉。葛粉遇熱後會呈現晶瑩剔透的膠質狀,做出的成品Q韌有彈性。 最重要的是具有和玉米粉及太白粉的相似的功用,可以拿來勾芡讓湯汁變得濃稠,但是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,在製作含有蛋液的點心時,為了避免蛋在較高的溫度下結塊,就可以使用葛粉來作為增稠劑。
  • 澄粉澄粉、上新粉、Flour Starch、澄麵
    是一種無筋的小麥澱粉,因不含蛋白質,成品多具透明性,可以用在製作外皮是透明的食物上,如蝦餃、粉果、腸粉等。 米漿中添加少量的澄粉可以使蘿蔔糕的質地柔軟又不失彈性,同時可以增加透明感,使成品看起來更吸引人,因為對味道沒有太大的影響,所以自己做來吃時不放也沒關係,但如果希望口感更佳的話,還是不要省略較好。 又稱為澄麵,是一種小麥製成的去筋麵粉,製作出來的點心外觀呈半透明感,如水晶餃、蝦餃、韭菜餃、腸粉等。
  • 馬蹄粉馬蹄粉、
    馬蹄粉為荸薺澱粉,成顆粒狀,目前也有細粉狀產品。主要用於添加於食材內改善其口感或糕餅、點心製作使用。 馬蹄粉是荸薺去水洗而提析出來的澱粉,特色是成品透明軟滑而有彈性,是製作馬蹄糕的主要材料。
  • 香蒜粉香蒜粉、
    在醃漬肉品時,用來取代新鮮蒜頭的一種粉類,是由新鮮蒜頭切碎乾燥而成,風味較濃,所以添加量並不高,在去腥、提味上,十分方便使用。
  • 小蘇打粉小蘇打粉、蘇打粉、重曹、碳酸氫鈉、baking soda
    在醃漬肉品中,添加蘇打粉,可以達到鬆軟肉質的效果,不會破壞肉的組織,而是讓肉吃起來更鬆軟順口,但是需注意其添加量,若添加過多,則會產生很重的鹼味。 蘇打粉又稱小蘇打或重曹,化學名為『碳酸氫鈉』,也是西點膨大劑的一種。常與有巧克力材料的糕點一起出現,為的時中和巧克力在烘烤時產生的酸性,但使用過多會有肥皂味。在點心中使用蘇打粉,也可增加點心的酥脆度。 是用來使肉質幼嫩的材料,經小蘇打處理過的食物需要經過川燙、過油等手續,除盡餘留的小蘇打,才不會影響食物的味道。用小蘇打醃肉,加一些水或沙拉油攪拌後放冰箱冷藏,明天一樣可以用。 一般人大多會用來作為製作糕點的小蘇打粉,也可以用在中餐的烹調上,在醃肉類時撒入少許的小蘇打粉後,小蘇打會破會肉的結締組織,肉會變得又軟又嫩喔。
  • 嫩精嫩精、木瓜粉
    由於它會破壞肉的組織,使肉快速的變軟,吃起來很口感很嫩而得名。通常用於牛肉的醃漬中,但是,嫩精的添加量不能太多,否則會影響牛肉的口味,也會使肉味變苦。 用來使肉質幼嫩的材料,當炒牛肉時,在醃味的過程中加些嫩精,它可以有效地破壞牛肉的筋脈與組織,使牛肉容易吃水,吃過水的牛肉會膨脹起來,炒起來自然就嫩多了。嫩精無色無味,沒有經過事前處理也可以直接煎食。以嫩精醃肉半小時內就要入鍋料理,不會會使食材繼續軟爛、喪盡口感。
  • 塔塔粉塔塔粉、
    酸性的白色粉末,主要的功用是是用來中和蛋白中的鹼性,能使打發蛋白時更容易,並使打出來的蛋白更加雪白與細緻。
  • 發粉發粉、
    是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
  • 糖粉糖粉、Powdered Sugar
    可用在打鮮奶油及裝飾蛋糕外層。糖粉為潔白的粉末狀,糖顆粒非常細,同時有約3~10%左右的澱粉填充物(一般為玉米澱粉),做為防潮及防止糖粒糾結的作用。較一般糖類更為細緻的糖粉,除了可當成材料使用,也常被運用在點心裝飾上 為顆粒研磨得最細的糖類,除了作為成品的甜味來源,還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾用。成品若需久置,則必須選用具有防潮性的糖粉,以免吸濕。
  • 香草粉香草粉、
    香草粉是乾燥狀的香草精,使用上非常方便,不須加水,可以直接倒入食材或是麵粉內充分攪勻。
  • 椰子粉椰子粉、
    椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後,可得多種不同的椰子粉,本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種型態。 添入椰子粉能使料理更具泰風椰式風味,此外,椰子粉能使菜餚較為乾爽,如果不想讓料理湯汁太多,可以用椰子粉取代椰奶。市售的椰子粉有甜與不甜兩種,不甜的椰子粉使用時較容易控制味道,價格也較便宜,可視個人需求選用。
  • 抹茶粉抹茶粉、Green Tea Powder
    是將未經煎、炒、烘焙過的生茶碾成細狀粉末,而且它含有豐富的葉綠素,聞起來香味宜人,因為本身成身綠色所以常常再料理時也會被當成染色劑使用。 為100%由綠茶研磨而成的綠茶粉末,略帶苦味,加入糕點中可使其具有綠茶風味,不可使用含糖或奶精調味過的即溶綠茶粉。
  • 培根培根、
    一般常見於三明治中,煎好的培根配撒上黑胡椒有著香脆的口感,不僅只適合用於三明治中,用於漢堡麵包也有相同的口感喔!
  • 熱狗熱狗、
    長形麵包夾上熱狗就是大家所常見的熱狗麵包了,一般市售較常使用的內餡是牛肉及豬肉,而口味上也有眾多變化,除了一般常見的原味口味外,還有辣味、黑胡椒……,最近某些便利商店售有熱狗中間內餡為起士,脆脆的腸衣配上內餡中央的香濃起士,呈現出獨特的口感,真是午茶時止餓的最佳享受。
  • 蘿蔓萵苣蘿蔓萵苣、蘿蔓
    通常使用在沙拉上,單價較高,著名的「凱撒沙拉」就是用這種萵苣為主要食材,由於食用有脆的口感,所以運用在漢堡的內餡也很適合喔!此次示範的清香檸檬雞腿堡就是使用蘿蔓萵苣。
  • 美生菜美生菜、大陸妹
    由於脆脆的口感,最常使用在漢堡中了,讓漢堡食用起來更能提供更多的營養,選購時記得選擇頭部摸起來比較堅實,顏色脆綠為最佳,吃起來也有較脆甜的口感喔! 在台灣又名大陸妹,它是屬於萵苣的一種,沙拉中常見的一種食材,放入火鍋中一起煮的話,能嚐到它的脆度與美味。
  • 酸黃瓜酸黃瓜、
    一般而言,酸黃瓜大量運用在西式烹飪的沙拉、熱狗、漢堡、三明治及燒烤肉類......食物中,主要用以增添食物的口感的佐料食品,酸甜的滋味不僅提升了食物的味道更大大增加了食用上的食慾。
  • 醬油醬油、
    大致分為普通醬油、和醬油膏,是目前最常見的家庭醬料。喜歡口感滑順及要求料理較濃稠,像是炒醬等,建議選用醬油膏來調製;醬油露則屬純釀比例較高的醬油,相當適合用在日式沾蝦上可以提昇油炸海鮮的美味。還有以健康低鹽為訴求的薄鹽醬油,適合家中有慢性心血管腎臟疾病者使用。雖然醬油種類繁複,但只要堅守一個原則-讓醬料略帶適當、卻不過分的鹹味就能調製美味 普通醬油以純釀醬油、蔭油、混合醬油為主。純釀醬油以傳統方法釀製,工時雖長,但是滋味香醇,用來調味,特別能使食物入味,達到口感滑順的效果。混合醬油是純釀與化學的相混的成品,調味作用雖不及純釀醬油,但是價格便宜,不僅是市場主流,也是家庭醬油中最普遍的選擇。蔭油由黑豆釀成與黃豆釀的一般醬油不同,與一般醬油相比,它的味道較甜。 不可或缺的基本民生用品,家庭中幾乎每餐都會用到,種類有普通醬油、薄鹽醬油、醬油膏等,和其他食材一起做成調味醬時,香味、色澤都有助於促進食慾。 醬油是以大豆、鹽、小麥和麴菌經由發酵過程所製造的。醬油因為製作所使用的材料不同,大致可分為三大類:純釀醬油、蔭油、化學醬油。純釀醬油是指以黃豆汗小麥維原料採傳統釀造方式釀成,必須先將黃豆浸漬蒸熟,同時將小麥烘焙磨碎,再將兩者混合加入種麴,在28~30度環境下,製成醬由麴,再將醬油麴拌入鹽水,約一週後成為醬油醪,再讓醬油醪發酵半年以上,最後在壓榨出醬油。所以過程較費工,但味道甘醇,豆味香濃;是用來烹調三杯料理的最佳選擇!選用有醍醐味的醬油來料理,會更美味喔! 而蔭油釀造方式跟純釀醬油差不多,只是使用黑豆代替黃豆,口味較一般醬油甘甜,也較為濃稠,適合拿來當小吃沾醬。至於化學醬油則是採用鹽酸來分解黃豆蛋白質來製成醬油,所以省時省力,但口味就沒純釀醬油香醇了。此外,「醬油膏」是在醬油殺菌時,加入糯米粉和各家調製的配方,產生濃稠的糕狀;「醬油露」則是一種純釀醬油比例較高的醬油;而「陳年醬油」則是將醬油醪發酵超過兩三年,風味更為甘醇。
  • 糖糖、
    是調製醬料時非常重要的基底,一般常用的有砂糖、細砂糖、細白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果料理需要熬煮的話,用砂糖(赤砂)最佳,因為它熬煮後會略帶焦味,自然增加醬料的獨特風味。如果只是為了調勻醬汁增加甜度,最快溶解的細白糖效果是最適合的了。 糖是調配醬料的一大幫手,大部份的小吃醬料都少不了用糖調味。最常用的糖有砂糖、細砂糖、細白糖、黑糖、冰糖等。一般醬料多用砂糖與細白糖,因為熬煮過的砂糖有一種略帶焦味的蔗糖香,可以讓醬料多了一層自然風味。如果醬料只是加水調勻不經過熬煮,則使用細白糖的效果會比較好,因為容易溶解。比較起來,溶解較慢的黑糖、冰糖使用上雖然較不方便,但是它們擁有細砂糖所缺乏的特殊香味,調配醬料時香味也十分重要,建議調配番薯蜜糖汁、海山醬時可以使用冰糖或黑糖,能發揮意想不到的美味效果哦! 糖在調製醬料的時候也是非常重要的材料。一般最常被拿來使用的有砂糖、細砂糖、細白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話,最好用砂糖(赤砂),因為砂糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的蔗糖香,可以讓整個醬料多了一種很自然的風味。如果醬料只是加水調勻不經熬煮,細白糖的效果會比較好,因為容易溶解。至於果糖最常被用來加在一些水果調製的醬料堙A像是酪梨醬或是蘋果醬等,因為果糖的味道和水果醬料的味道最合。另外蜂蜜大都被用來調一些帶有花香或植物香味濃的醬料,像是桂花醬或芥茉醬。至於麥芽糖則是因為黏性重,所以當食物需要光亮色澤時,最好用麥芽糖來調製醬料,像是廣東油雞淋醬就是很典型的醬料,利用麥芽的光澤和黏性,讓廣東油雞看起來更油更亮。綜合以上的用糖方式,大家可以掌握一個原則來決定要用哪一種糖,就是以食物想表達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天製作的醬料要讓食物表達出比較焦濃的糖味,最好用砂糖。如果想表達出水果風味,最好用果糖,依此類推。所以用哪一種糖來調醬料,是很容易判斷的。
  • 蒜頭蒜頭、
    通常作醬料時我們都會將蒜頭切片或是磨成蒜泥狀。建議大家要加入蒜頭製作醬料前必須先考慮到醬料本身所用的材料是否很多樣,若是就最好搭配蒜泥,因為可以與所有材料均勻混合。但材料偏少時,就用蒜片、或是拍打成蒜末的形式,在沾醬時還能順便吃到蒜片的美味,口感很不錯。 蒜頭可以切片、可以磨泥,而以磨泥的蒜頭辣味最重,適合用來調醬。完整蒜頭的辣味很淡,蒜頭只有在組織被破壞時,蘊含的酸性物質才會發生作用,產生具有辣味的化合物,所以蒜泥最辣、蒜末次之。調醬材料越豐富,愈能發揮蒜泥的作用,它可以將蒜味平均融入其它的材料中。相對的,醬料的材料簡單,則使用蒜末或蒜茸。 大蒜是與魚的味道很合的香辛材料,份量越多味道越香,也並不會使魚的味道變淡,在使用之前先以小火炸過,辛味可以降低一點,香味會更明顯,炸的時候只要炸至焦黃即可,若是變黑就會有苦味了。 炒菜做料理時,總是會先將蒜頭下油鍋爆香,讓菜色的香氣更豐富,也能讓食慾大開,如果將添加在辣椒醬裡,除了增加香氣外,也會讓口感更為豐富。 做成醬料時,切細末或研成蒜泥皆可,視個人口味而定,若怕刺鼻味,也可以切片先成炸過再利用。怕蒜頭用不完會長芽,可以先磨成蒜泥,然後放入製冰格中冷凍,日後再取出所需的蒜泥冰塊量使用即可,不需特別退冰。 台灣蒜頭的生產期,在每年的四月到七月。蒜頭的保存期限長,只要保持乾燥,放在通風的場所就可以放幾個月。怕麻煩的話可以到市場買現成已經剝好皮的,買回來之後可以把剝好皮的蒜粒放進一個乾淨的微波爐餐盒,然後放入冰箱冷藏,保持蒜粒的新鮮。如果發覺買回來的蒜頭已經有出水的情況,可以把蒜頭在水龍頭下沖洗乾淨,然後磨成蒜泥,放在冰箱上層冷凍,等要用的時候再取出,這樣又可以延長蒜頭的使用期限。蒜粒切片或是磨成蒜泥,都是調配醬料的好材料。在這裡建議大家,製作醬料時所用的材料越多,這時最好用蒜泥,因為蒜泥可以把蒜的味道均勻的和所有材料混合在一起。醬料裡的材料越簡單時,譬如蒜末醬油(裡面只有蒜末、醬油和香油),可以用蒜片、或是蒜末,這樣可以咀嚼蒜片的滋味,感覺更好。
  • 料理酒料理酒、料酒
    一般常用的則是米酒和葡萄酒兩種,是調醬中相當具有提味功能的配角。料理中有肉或魚的便添加些米酒,讓肉或海鮮吃起來有米發酵的香味,同時減少腥味。葡萄酒多半會用在和蔬菜有關的醬料,主要是增加蔬菜的甜味,例如義大利麵醬裡面放的白酒,就可以讓麵醬裡的蕃茄吃起來不那麼酸,反而帶有一點甜味。
  • 豆瓣醬豆瓣醬、
    豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。是屬於口味很重的基底,通常調製醬料的時候如果老覺得少一味,只要加入豆瓣醬,就可以馬上變出好吃的醬料。而且豆瓣醬最好用的就是有壓抑腥味的特點,和海鮮類或羊肉等腥味十足的食材都是絕配。 以黃豆泡蒸熟後再與麵粉共同發酵製成,在醬中可見黃豆顆粒。豆瓣醬與甜麵醬外觀雷回、作用相似,不過甜麵醬中不見黃豆,多為北方人吃北平烤鴨、炸醬麵時的醬。南方人則多用豆瓣醬,現在倒是經常合用,在醬爆類的料理中最易以看到。用醬前宜加水調稀,以小火炒,才能充份引發出香氣。另外,豆瓣醬加上辣椒拌炒就成為辣豆瓣,它主要是以紅辣椒與鹽來調味,炒時火候的控制決定香氣是否能夠被引出。
  • 沙茶醬沙茶醬、
    沙茶醬是台灣人最愛用的醬料了,主要由扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成,挑選時要注意愈新鮮的沙茶醬,表面看起來油份較少,若在使用期限內,如果大部分油都分離出來了,可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味,就算還沒到使用期限,為了健康最好不要使用,因為那表示沙茶醬已經開始變質了。
  • 芝麻醬芝麻醬、
    芝麻醬本身具有濃郁的芝麻香味,經過調味,最常用到芝麻醬。若把芝麻用在海鮮或肉類的調味,最好直接把顆粒狀的芝麻加熱,烤出香味,在撒上食材讓料理帶一點芝麻的香氣但又不會搶味。 芝麻醬本身除了芝麻的香味以外,並沒有什麼味道,所以必須經過調味,才能夠拿來當作調味的醬料。一般我們最常用到芝麻醬,就是在作麻醬麵的淋醬。它是把芝麻醬經過簡單的調味製作而成。因為麵食本身也是比較沒有味道的食物,所以和芝麻醬搭配非常適合,不會掩蓋芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鮮或肉類的調味,最好直接把顆粒狀的芝麻加熱,烤出香味,才比較有增香的效果。
  • 花椒花椒、花椒粒
    花椒是香味特殊的一種辣味調味料,選購時,要注意「顆粒要大、外皮紫紅、有光澤」,才是品質好的花椒,在使用前建議以中火炒過,花椒會特別香唷!用在醬料上,花椒粉可直接拌到醬裡面去,若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡,或是與水熬成汁後,再過濾使用。 花椒可以直接將整粒用來醃料,也常用來起油鍋,一般是在爆香後撈起丟棄,用其香味。另外,也可以做成花椒油,淋在菜上或用來涼拌。在處理牛肉、牛雜時是常用的去味香料。將花椒粒乾炒後磨成粉再加上鹽巴拌勻,就成為花椒鹽,也是常用沾料的一種。 辛辣的香氣及那股回甘的風味,加在辣椒醬裡,會增加辣椒醬的辛辣香氣,在口感上也提升了辣度,使用前一定要把花椒給磨碎,這樣它那特殊的香氣才會出來。 花椒粉是五香粉的香料之一。廣泛使用消彌魚、蝦、牛、雞、鴨......等的腥味,而料理上使用在於麻辣鍋及五更腸旺.....等菜式上。花椒蘊含著鐵、磷等礦物質,有助於眼睛的明亮以及牙齒的堅固喔!而坊間常可聽到「花椒鹽」,則是花椒粉碰到鹽巴成了有增味效果的的調味料,使用方法與胡椒鹽類似,但是辛香味較特殊。花椒變身後,在烹飪上的用途似乎更開廣了,而滷包材料更是少不了它!
  • 花生醬花生醬、
    花生醬可以吸收醬料中的水分,增加醬料的濃稠度,且花生的香味很濃,能讓如辣椒等較刺激的調味料嚐起來較溫和,具有緩和味覺過分刺激的功能。不過,有些醬料就是要清澈、清淡才能夠襯托食物的原味,像在吃涮肉片或單水煮的肉類時,加入花生粉調味就不太適合了。
  • 小黃皮小黃皮、
    是以高筋麵粉及蛋黃為主要材料製作而成的,可以在特殊的材料店找到,分有大黃皮(直徑約7公分)、小黃皮(直徑約3公分)一般使用在燒賣、魚翅餃……等點心中,又稱黃色燒賣皮。
  • 大白皮大白皮、
    是以高筋麵粉及蛋白為主要材料製作而成的,可以在特殊的材料店找到,分有大白皮(直徑約7公分)、小黃皮(直徑約3公分)一般使用在燒賣、魚翅餃……等點心中,又稱白色燒賣皮。
  • 水晶皮水晶皮、
    是以澄粉及太白粉為主要材料製作而成的,製作的方式是用滾燙的沸水沖入乾拌好的太白粉及澄粉中,而太白粉的多寡是成就麵皮Q勁。書中的生蠔水晶餃、鮮蝦餃就是使用水晶皮。
  • 油酥皮油酥皮、
    是以白油、奶油、低、中筋麵粉……為主要材料製作而成的,一般運用在蛋塔、叉燒酥及各式甜點的點心中,吃起來有著酥香的口感,製作時除了配方要抓得精準外,捍皮的方式也是很重要的步驟喔!
  • 春卷皮春卷皮、
    是以高筋麵粉、水、蛋為主要材料製作而成的,市售常見為圓形春卷皮且較易購得,一般使用在油炸點心的炸理中,呈現外脆內多汁的口感,書中的韭黃炸春卷就是使用春卷皮。
  • 腐皮腐皮、腐竹
    是以黃豆磨成豆漿,煮製加熱過程中取出上面的凝固薄皮,經由加工曬乾後製成的,一般在市面上看到為半圓形狀只要在使用時加以裁切即可,書中的腐皮牛肉卷、腐皮鮮蝦卷所就是使用腐皮。 腐皮原是煮豆漿時,上層凝結的薄豆皮,將這些豆皮摺集起來,便成為一層層像千層派般的腐皮。這是古時候的人為了珍惜物力,儘量不浪費而利用巧思,讓這層薄薄的腐皮化腐朽為神奇,成為應用相當廣泛的佳餚。其口感較韌而有彈性,可以就原來的白色腐皮烹調,也可就油炸將之炸成金黃色,增加其色澤、香味及較耐久存放。總之,不管是炒或煮滷都很適宜。 腐竹是由黃豆磨成豆漿之後,在豆漿降溫冷卻的過程中,一層層不斷地撈起上面那一層薄豆皮(一直到不能再形成薄膜為止)之中所形成的一種豆製品;腐竹味道清香清淡,適合男女老少以及素食者食用。 挑選腐竹時,一般以形狀完好、整齊乾燥、捏握時容易破碎者為佳,色澤應呈淡黃色,而且表面油滑有光澤者為佳。 腐竹的營養成份中,有一半幾乎是蛋白質,是一種高營養且極易被吸收的豆製品,而且豆製品的營養評價頗高,素食主義極為流行的歐洲,近來也十分重視這類豆製品的應用與食用。 買回後,通常以溫水使其完全展開軟化,洗淨後烹煮,可以用來涼拌豆芽或炒菜用。
  • 威化紙威化紙、糯米紙
    是以澱粉糊加熱所製成的,也有人稱為糯米紙,一般廣泛運用在軟糖的外緣上,材質很薄所以使用及保存上都要很小心,在料理部分大多使用在油炸料理上,書中的威化芝麻蝦就是使用威化紙。 也有人稱為威化紙,是澱粉糊加熱乾燥所製成的薄膜,材質很薄,多做為糖果紙或是吃中藥粉時的包裝紙。
  • 檸檬葉檸檬葉、
    呈深墨綠色,氣味清新芬芳,近似檸檬等柑橘類的香氣,能突顯咖哩特有的味道。 即檸檬樹的葉子,顏色為深綠色,台灣的檸檬葉多數是進口的乾燥品,因為本地不易種植。檸檬葉具有類似柑橘味道的淡淡香氣,常用在海鮮料理,十分適合口味重的泰式料理使用,能為食物增添清香。不過烹調後,要記得撈出,不能食用! 檸檬葉有淡淡的柑橘味道,會使料理增添清爽的香味;適用於海鮮料理,主要是用來增味,並不適合拿來食用;買不到新鮮的檸檬葉時,可以乾燥的代替。
  • 荳蔻荳蔻、
    氣味溫和芳香、香氣持久,可提味,故能突顯食物特殊風味,適合肉類、蔬菜、乳酪等食材。
  • 香茅香茅、檸檬草
    效用:除臭 香茅在台灣多半只有乾燥的,新鮮的較為少見,主要適用於肉類和海鮮料理。 因為具有檸檬清香,所以又稱「檸檬草」,具有緩解脹氣的作用,是泰國料理中常見香料,台灣可買到新鮮、冷凍與乾燥三種,比較容易買到是乾燥的香茅,新鮮香茅以白色莖部為使用部位,一般多用在海鮮與肉類料理。另外,稍微搓揉香茅的葉子,能發揮除具的效果。 新鮮的香茅可使用的部分為白莖,若沒有新鮮的香茅,可以購買乾燥的香茅來替代;香茅主要用於肉類與海鮮的料理,烹調時直接加入即可。
  • 月桂葉月桂葉、Bay Leaf、玉桂葉
    月桂葉適用於各式料理,具有強烈的矯臭和防腐功能。可在米桶中放置月桂葉以驅除米蟲。 月桂葉又叫香葉,擁有濃郁的香氣,是除去肉臊味的常用香料,烹煮牛肉、牛雜能發揮極佳的效果。不過由於它的味道重,入鍋時也不宜放得太多,否則會蓋住主要食材的原味 月桂葉聞起來有點像肉桂的味道,香氣濃,可開胃、消除脹氣、去除肉臭並有防腐的效果。藥用的話可以緩和疼痛、治療皮膚病,是一種在西方料理中相當普遍使用的香料。
  • 南薑粉南薑粉、
    南薑通常使用於湯類、咖哩和紅燒,可增添香氣。口味較台灣常見的薑不辣,通常以進口乾燥的成品居多。
  • 姜黃姜黃、薑黃
    是製作咖哩醬時不可或缺的材料之一,可行氣、活血、止痛,對肩臂酸痛、婦女經痛都有效果。
  • 雞骨雞骨、
    雞骨常用來熬煮高湯、濃湯、清湯,湯頭中性,能與大多數材料的味道相配,所以很多風味口感不同的湯頭都可以用雞骨來熬。購買雞骨時應該挑選生長期長的雞,老雞、土雞最好,如果使用市面上常見的肉雞,會讓湯頭混濁。要注意的是,老雞肉質過老,咬來費力且滋味不佳,不建議食用,而熬煮過後的湯渣則要直接過濾倒掉。
  • 牛骨牛骨、
    牛骨含多量的脊髓組織及無機化合物等營養成份,用牛骨熬湯時也常加入牛肉增加肉味,市售牛骨大半是冷凍品,挑選時注意冷凍時間與鮮度,通常骨頭表面帶點象牙黃、骨髓部份呈鮮紅色的牛骨較為新鮮。需要留意的是,由於商家餐廳需求牛骨的量很大,如果打算要到住家附近的傳統市場購買牛骨的話,記得前天就要跟店家預定,才不會空手而歸。
  • 豬大骨豬大骨、
    豬骨含有鈣、磷、鐵等元素,蛋白質與產生的熱量也高於豬肉,脊髓骨更含有高養份,營養豐富、口感渾厚的特色讓它成為熬湯時的好選擇。挑選豬骨一樣以生長期長的豬為佳,現宰取出的比冷凍保存的好,新鮮是購買的重點。以豬骨熬煮湯頭時,可以加入適量旳瘦肉,增加肉味。
  • 火腿火腿、
    火腿含有蛋白質、鐵、鉀、磷、鹽與十多種氨基酸,經過醃制發酵分解,各種營養分更容易被人體吸收。特別是火腿的特殊的香味,可以增加湯頭的香醇度,所以被用在各種高湯的製作。
  • 昆布昆布、
    昆布則是另一種海產類的材料,由於它有一種特殊的海味,不能用來單獨熬湯,通常多使用在日式大骨湯頭裡。 昆布中含大量的褐藻膠,即之中的黏性物質。它不産生熱能,卻有明顯的飽腹感,能夠延緩胃的排空,因此對想減重者,好處多多。 翅藻科的葉狀體植物,和海帶科的海帶不同。昆布為深褐色,邊邊有點像羽毛狀,乾燥以後顏色會變黑,並縮成不規則狀。除了乾燥後自然呈現的白霜外,買的時候要注意不要有雜質,且質地要厚,吃起來口感和甘味都會比較好。 昆布用來煮湯、燉排骨都很不錯。在日本菜裡,就經常把昆布和柴魚片一起熬煮當作湯頭。事實上,這樣的調味也可以使用在很多其它的烹調上,例如拉麵、炸蝦、親子飯等都很適合。昆布也可拌炒直接食用,用簡單的調味或泡軟燙過再沾點醬油,吃起來就非常鮮美,和我們平常吃的海帶有一點像,但是味道更有新鮮感。乾昆布在使用前要先擦乾淨並泡軟,泡昆布時,直接把昆布放到要烹煮的水裡就好,不需另外準備一鍋水,這樣可以減少昆布美味的流失。
  • 洋蔥洋蔥、Onion
    洋蔥的香氣強烈,營養豐富,含有維生素A、B、C及磷、鐵、鈣等礦物質,熬煮湯頭時不但可以去除腥味,還能增加甜度。它適合用來熬煮使用大量肉骨的湯頭,其中又以咖哩高湯、沙嗲高湯的相合度最高,能使湯頭更甜。也有人使用青蔥來代替,這樣在煮之前,要先炸過,以避免青蔥嗆辣刺激的味道破壞湯味的平衡。 洋蔥有紅色、黃色和白色的區別,紅皮洋蔥味香甜、黃色洋蔥肉質細密耐貯存、白色洋蔥早熟,生長期短,可提前上市。洋蔥以鱗片肥厚,外型豐碩、抱合緊密較佳。洋蔥含多種揮發性芳香物質,可以提高食欲、幫助消化,另有殺菌、解腥的效果,所以料理時以洋蔥做配料或做調味品十分普遍,涼拌熱炒皆宜。 洋蔥是很好的調味蔬菜。無論生切或快炒,可增強食物的香氣,刺激食慾。如果煮得久一點,讓洋蔥的香甜與鮮美滲入湯汁,更是令人食指大動。重要的是,利用洋蔥的天然風味,食鹽的用量就可以減少,增加健康 洋蔥是一種帶有辛味的球狀蔬菜,生食或熱食都有不同的風味。生食做成沙拉的時候味道辛辣,加熱後卻會有甜脆的口感,熱炒時要炒久一點,甜味才能充分發揮出來,是一種相當多變化的食材。 生食熟食皆宜、變化多端的洋蔥,品種有溫和和辛辣之分,都能做成醬料,不僅辛香提味,令人食指大動,特殊的天然風味更可以減少食鹽的用量,得到保健的附加價值。 洋蔥品種有溫和和辛辣的分別,是醬料常用的食材,不僅辛香提味,引人食慾,另有殺菌、解腥的效果,特殊的味味更能減少食鹽用量,有極佳的健康價值。所以料理時以洋蔥做配料或做調味品十分普遍,涼拌熱炒皆宜。洋蔥以鱗片厚,外型碩大、外層抱合緊密品質較佳。
  • 醬油膏醬油膏、
    醬油在殺菌之前,加入含澱粉質的糯米粉與其它調味料而成。如果要調配出醬料要求比較口感濃稠的醬料,醬油膏是不錯的選擇,例如蝦捲沾醬、蒜茸醬、豬血糕沾醬等都很合適。
  • 胡椒粉胡椒粉、
    胡椒粉有白黑兩種,以白胡椒粉較好,具有去膩解腥的作用,較適合粘稠類的醬料如烤玉米醬、桂花香腸醬、雞肉飯淋醬等等。胡椒粉的顆粒粗細不限,一般多使用細粉類,不過如果想品味獨特的嚼感,可以選擇加入顆粒較粗的胡椒粒。
  • 甘草粉甘草粉、
    甘草粉這類帶有特殊香氣的中藥調味料,常被用來調製醬料,使用時要注意量不可過多,不然反而會使醬料產生藥味,變得難吃。甘草粉則適合帶有甜鮮味的醬料,如海山醬、蝦捲沾醬。
  • 在來米粉在來米粉、Rice Powder、再來米粉
    為了使醬料具有粘稠易沾的特殊,調製醬料使常常會加入在來米粉。它與太白粉的差異在醬料成形後的透明度與口感的鬆緊度。因此口感較鬆的在來米粉較常被用來製作小吃沾醬如常見的米糕、肉粽沾醬。 以現成的在來米粉來製作蘿蔔糕,可以省掉泡米與打米漿的過程,只要直接與水調勻就可使用,如此一來讓蘿蔔糕的製作過程更加簡便輕鬆,不過味道會比直接使用在來米製作時遜色些。使用前注意不要使用受潮了的粉,否則會使蘿蔔糕帶著一股潮味,用剩的粉末一定要確實的密封保存,以防止接觸了空氣中的水氣。 將在來米碾磨成粉的製品,因為黏性較小,常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點製品。
  • 辣椒醬辣椒醬、
    辣椒醬是常用的調味料,製作辣椒醬非常容易。最簡單的方法是將紅辣椒放進果汁機堛蔣等晷驉A另外也可以用鹽先行醃漬,再用重物將汁壓出,這樣可以減少辣椒與空氣的接觸,預防變質。一般的紅辣椒醃製三個月後,就可以磨細成糊狀的辣椒醬。當然直接購買現成的辣椒醬較為方便,不過要注意要選擇未經調味的較好,因為使用辣椒醬的目的,就是因為它本身除了辣味之外,且沒有其它的香氣,單純的味道,可以讓我們調醬時,不必擔心醬料被其它味道影響。
  • 甜辣醬甜辣醬、
    甜辣醬煮過以後,會變成濃稠狀,可以讓食物與醬料更為密合,吃起來口感更為滑順,是非常受歡迎的醬料之一,不同濃度的甜辣醬可以搭配不同的小吃。當然它除了可以單獨成為沾醬,也能作為調醬的佐料。甜辣醬是甜味、辣味、鹹味的平衡組合。因為辣味會讓甜味的程度降低,鹹味又可以突顯甜味。它的甜味可以緩和辣的刺激,但是可以停留在口腔較久的辣味,卻會慢慢讓你有辣味後勁的感覺,以甜辣醬、海山醬為主調配的米糕醬就是典型的例子。 甜辣醬是老少咸宜的流行醬料,可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的沾醬。如果拿來沾油炸食物,就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激,所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口,但是辣味可以殘留在口腔的時間較久,等到甜味過後,就會感受到辣味的後勁。好的甜辣醬,甜味、鹹味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低,鹹味則可以突顯甜味,例如一樣甜的醬,在沒加辣以前你覺得甜得剛好,加辣之後,就會覺得沒那麼甜,甚至有點水水的感覺,可是只要再加進一點鹽,甜味又會突顯出來,感覺味道又變飽和一點。所以雖然叫作甜辣醬,但除了甜和辣以外,鹹味的調和也很重要。
  • 蕃茄醬蕃茄醬、
    蕃茄醬與蕃茄不同,新鮮蕃茄的香甜味,能發揮提鮮的效果,並具有緩和其它調味料刺激的作用,通常在醬料中加進蕃茄,就比較不會有太鹹或太甜的感覺。而蕃茄醬就缺乏這樣的功能,因為蕃茄醬是加熱軟化加入砂糖濃縮的成品,本身已作過調味,較不具有蕃茄的原始風味,在醬料中使用蕃茄醬,主要是為了製造濃稠感,其次是為了調色。紅色的醬料,總是比較容易撩撥人的食慾。另外它的口味偏甜,也較適合同屬性的醬料,如蝦捲沾醬。 多用在西餐中,後來由廣東菜館引進中餐作菜之用,一般多做成酸甜口味的茄汁口味。蕃茄醬有些是將原料加糖調製而成,另有不加糖的蕃茄膏,由蕃茄釀成,膏狀較乾,西餐中常用來燴。 隨著異國料理的風行,蕃茄在料理上的變化也更豐富,酸甜的口感和天然香味,應用於涼拌、炒、煮成肉醬等,都能使料理更可口。加工蕃茄醬的口味因品牌而異,雖然香味都不如新鮮蕃茄,但用做調醬時,鮮艷顏色往往可以為料理大大加分。
  • 櫻桃櫻桃、
    櫻桃 除了含豐富的維生素C外,還能提供其他很多豐富的營養素,如:維生素B群(B1、B2、B6、菸鹼素、泛酸)、維生素E、礦物質(鈣、銅、鐵、鉀、錳、鈉、硫、鋅、鎂)與類黃酮素(Flavonoids)等
  • 黑豆黑豆、
    黑豆中含有大量大豆球蛋白、亞麻油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亞麻油酸等,這些成分能軟化血管、擴張血管、促進血液流通。 味甘、性平,可以促進膽固醇的代謝,且能消除體內的自由基,減少皺紋的產生,美化肌膚,促進腸胃蠕動,改善便秘。
  • 紫蘇粉紫蘇粉、
    紫蘇粉,就是用香草-紫蘇葉做的,還添加了鹽,很適合調味用。另外內含有豐富的β–胡蘿蔔素、鐵、α–亞麻素等。可灑在便當白飯上一起食用,會有意想不到的感覺。
  • 醃漬梅醃漬梅、
    含有檸檬酸、蘋果酸等抗氧化成分,可以促進新陳代謝,產生熱能, 消除疲勞;另外,紅醃梅還可以促進唾液分泌,增加脂肪消化。
  • 金桔金桔、
    金桔不僅美觀,其果實含有豐富的維生素C、金桔甙等成分,對維護心血管功能,防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用。
  • 青紫蘇漬青紫蘇漬、
    內含青紫蘇醃漬、小黃瓜、白蘿蔔、醃漬薑切碎,吃起來含苦感、濃厚的紫蘇味。
  • 福神漬福神漬、
    福神漬是一種日本的新鮮野菜,原材料有茄子、生薑、昆布、胡麻、醤油、大豆、小麥、糖、穀物釀造醋等。在日本常用來搭配便當。
  • 醋漬薑片醋漬薑片、
    醃漬的薑片是日本人家中常備的漬物之一,也是搭配許多日式料理的好夥伴。薑具有促進血液循環之效,身體冰涼者可多食用。
  • 柴漬柴漬、
    內容物有蘿蔔、紫蘇的花、菊花、小黃瓜、紫蘇葉、薑等,是一道相當豐富,顏色好看,又可口的搭配漬物。
  • 金桔蜜餞金桔蜜餞、
    金桔蜜餞可以開胃,具有生津止渴之效,因此在日本的便當中常可以發現金桔蜜餞,相當於梅子的功用。
  • 魚板魚板、
    魚板還含有少量的蛋白質,調理方法也很簡單方便,在日本便當中經常可以發現它。特殊包裝的魚板可以保存一個月以上,只是前提必須在10℃以下的溫度狀態中。
  • 黑芝麻黑芝麻、
    黑芝麻含有人體所需的多種營養素,其蛋白質含量多於肉類,其中氨基酸含量十分豐富,含鈣量爲牛奶的2倍,還含有維生素A、D及豐富的B族維生素。
  • 白芝麻白芝麻、
    日本人常常會在料理完後撒上少許芝麻來增添香味。在中醫認爲,白芝麻味甘性平,能補血、潤腸、通乳、養發、補虛勞、潤肌膚,常作爲補益食品應用。
  • 醃漬黃蘿蔔醃漬黃蘿蔔、
    由白蘿蔔、米糠、鹽、醋、調味料等醃製而成,是日本便當最常見的搭配漬物,就連台灣的便當中也經常可見呢!
  • 牛小排牛小排、
    取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,這個部位肉質結實油脂甚多,以炭燒或燒烤的方式處理最佳,在燒烤的過程堙A油脂遇熱流出,香味四溢。烹調時通常採橫切處理,吃時不宜太生,因為在全熟的狀況下,骨頭部份會與肉片自然分離(肉煎熟收縮的原理),使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。 牛小排的肉質結實,油紋分佈適中,但是它的含脂量較高,通常都會拿來作為燒烤之用,而在燒烤的過程裡,油脂會遇熱流出,使得香味四溢。牛小排在烹調的時候,通常採橫切處理,因此拿牛小排做為燉煮的材料,其味道也很不錯喔。
  • 牛腓力牛腓力、菲力牛排
    腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉,腓力是牛在運動時最少運用的肌肉,所以特別柔嫩,又稱為腰內肉,肉質細緻,脂肪的含量又低,可說是牛體中食用價值的最高的部位,常被用來作成高級牛排,適合採用短時間的烹煮方式,烹調時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。腓力旁邊附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜,料理時,要記得切除。選購時應注意顏色,新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色,色呈深紅,可能是放得太久血液中的鐵氧化所造成。
  • 牛沙朗牛沙朗、肋眼、莎朗牛排、沙朗牛肉、沙朗牛排
    切自肋脊部,於脊椎兩側,即肋眼,此部位運動量較小,肉質嫩度僅於腓力之下,不過脂肪量比腓力高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。另外,因為肉中油花較多,肉片厚度略厚,所以口感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好,處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶著部份油筋,才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。
  • 牛臀肉牛臀肉、
    取自後腿近臀部的肉,外形呈圓滑狀,又稱為和尚頭,肪含量少,口感略澀,和尚頭屬於瘦肉,適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗,許多平價牛排也以這個部位的肉做為主要食材,而隨自然肌紋分出的小塊部位則多用來烤肉。和尚頭應在處理前先行束綑,處理時時才不會變形。其餘小塊部份也常被用來炒肉,或做成沙嗲和串燒。
  • 牛腩牛腩、
    呈橢圓形狀,肉塊扁平,取自牛的腰窩靠接大腿的部位,又稱為牛腹脅肉。牛腩常被用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理,肉質纖維較粗,由於肉中脂肪量少,所以不用切修,以整塊出售。如果修除了脂肪,則以腹脅排的方式銷售,是燒肉食材的普遍選擇。 牛腩是牛的五花肉,又稱牛白腩。呈橢圓形狀,肉塊扁平,取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗,由於肉中脂肪量少,所以不用切修,以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。
  • 牛腱牛腱、花腱、腱子心
    腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運動的部位,筋紋呈花狀。含高量的膠質,帶筋,脂肪也少,由於肉中有許多連結組織,因此極適合燉煮。筋煮後QQ多汁,口味香醇,充滿嚼勁,適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。 又分為花腱和腱子心,花腱比較大顆,而腱子心比較小顆,燉煮起來也會比較好吃。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊,屬於常運動的部位,其筋紋呈花狀,含有高量的膠質,帶筋且脂肪也少,口感既有Q勁又多汁,很適合長時間的燉煮方式。
  • 牛腰脊肉牛腰脊肉、
    牛的腰脊部位運動量較少,肉質較嫩,而且紋路如大理石的油花分部平均,是牛體大里肌肉的後段,脂肪集中於肉邊,容易切除,多用來做紐約客牛排。這個部位適合以煎、烤 牛排的方式料理,蒸牛肉、鐵板燒等也常常用到。
  • 牛尾牛尾、
    牛尾不易煮爛,料理時可以使用快鍋,節省時間。清洗前,需從關節口切下,才能順利將牛尾切成一段一段。牛尾耐煮,適合長時間烹調,通常用做紅燒,食用時骨頭、皮肉一起品嚐。一般超市少見,需向傳統市場的牛肉販預定才能取得。
  • 牛腰牛腰、
    內臟類的牛腰未處理前有濃重的騷味,需切成小塊,以流動的活水沖洗一段時間,再放入花椒水中浸泡約30分鐘,才能去掉味道。購買時宜買表面看起來較亮的新鮮品,料理時多使用大量的薑絲快炒。
  • 牛心牛心、
    牛心不似豬心,纖維較粗,在料理前需要先醃過,可以使用小蘇打、澱粉、薑、米酒打汁製成的粉漿來醃。牛心的臊味重,清洗時宜用流動的活水沖洗,需切成薄片,下鍋煮時才能縮短致熟的時間,如果煮得太久,會使牛心變硬。一般牛心料理多以牛雜湯、火炒居多。
  • 牛肝牛肝、
    牛肝的腥膻味籮重,為了去掉味道,多使用八角、花椒等各式藥材先行蒸過或煮過再做料理。如果經過預煮的程序,仍然覺得腥味濃重,不妨使用料理機將牛肝打碎重新組合,做成香煎牛肝醬一類的料理,會更容易入口。由於牛肝較硬,因此少用炒法(熱炒會使它變得更硬),多半用做湯類料理。
  • 牛舌牛舌、
    牛舌料理的方式多樣,以西餐使用較多。經過特別處理的鹹牛舌,有類似臘肉的香味,以紅燒、燴的方式處理最為普遍。因為牛舌舌身上有一層薄膜,料理時需長時間煮,煮熟後把皮剝除才能使用,也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法,日本則流行岩燒牛舌的料理方式。由於牛舌肉質較軟,中式多以醬爆、快炒的方式處理。
  • 牛筋牛筋、
    購買時可以選擇較寬的牛筋,料理完成後,會比較好切,由於牛筋很硬,如果使用快鍋會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏,要平放入袋中,避免因為冷縮,日後要使用時不好切。值得注意的是,牛筋在冷藏後會更硬,所以要煮得夠久夠爛,切片食用時,才咬得下嘴。 牛筋指的是牛的蹄筋部位,分為雙管和單管。購買的時候,可以選擇較寬的牛筋,由於牛筋很硬,如果使用快鍋來料理會較為方便省事,因此若選擇使用牛筋來做為燉煮材料的時候,燉煮的時間一定要長久一些,這樣才能讓牛筋煮至軟化。
  • 牛百葉牛百葉、毛肚
    事先處理過的牛百葉,有的泡得顏色較白,有的因為浸泡的時間不長,因此顏色較黑。如果要使牛百葉吃起來較為脆嫩,可以先用小蘇打泡過,不過要注意料理時要用水沖洗乾淨。
  • 牛肚牛肚、金錢肚
    不妨選擇肚壁厚的滋味較好,如果要滷,有一種外型長得像布袋形狀的,建議先剖開再滷,比較容易熟。由於牛肚不易爛,可以使用快鍋料理,一次多煮一些,可以節省下次使用的時間,這一次用不完的牛肚,到放進冷凍庫冷藏。
  • 八角八角、八角茴香、大茴香
    八角氣味濃郁,不論蒸、煮、滷都能發揮去味的卓越效果。不過一般多用在紅燒的肉類或清燉的牛肉湯、蒸牛肉上,具有突顯肉香的作用。 八角是常用於滷汁的香料,又名茴香,北方人又稱之大料。中菜烹煮中八角扮演著相當重要的角色,大多用來去腥、增加香氣之用。如果使用在醃料中,則是能以八角濃厚的香味,來為食材去腥提味。 果殼類似星狀,並且有八個角,所以得名八角,由於具有微甜味和刺激性甘草味、烹調後有濃甜的香味,所以市售的現成滷包中常添加八角,而香氣上往往令人食慾大開之感,八角烹調不能直接食用。通常完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年。 八角別名大茴香,外形像星形,有八個棱角,故名八角。八角的氣味濃烈,具有驅蟲、健胃、祛寒、興奮神經的作用。八角外表的果瓣肥厚,顏色呈褐紅,氣味芳香濃烈。 又叫八角茴香或大茴香,是由八個角集聚而成的果實,稍具有甜味和刺激性的甘草味,可以理氣止痛、溫中散寒,是菜肴中必不可少的藥材。
  • 蒜蒜、
    主要使用鱗莖的部份,香味強烈特殊,也可以切成薄片、碎末使用,在爆香時常常用到。另外一提,當大蒜的莖葉都還是綠色時,就是青蒜,青蒜雖有蒜香,卻沒有大蒜的草辣味,通常用來切絲、段,鋪撒在菜上,用其香氣。
  • 西洋芹西洋芹、Celery
    超級市場裡隨手可見的西洋芹,其實是一種很珍貴的蔬菜,除了可以降血壓之外,它還具有健胃、利尿以及鎮定神經的作用,做成沙拉、大火快炒,煮湯都相當不錯。西洋芹有益身體,但是不能一次生吃太多,國人常常把西洋芹的葉子丟掉不吃,其實葉子的養分比莖部還多唷! 西洋芹含易揮發性精油,久煮會使精油消失殆盡,汆燙時間不宜過久,害怕西洋芹的味道過重,不妨先汆燙一下。 西洋芹含有豐富的維他命C、B1、B2及胡蘿蔔素,且屬於高纖維低熱量蔬菜。並且能夠清血脂、降血壓、幫助消化,進而促進新陳代謝,預防肥胖保持苗條的身段。
  • 仿土雞仿土雞、
    因為肉質近似土雞而受到大家的歡迎。牠的肉質較為堅實、纖維也較為細緻,吃起來很有咀嚼的咬感和咬勁,因此仿土雞很適合利用燉煮或蒸煮的烹調方式來料理,雞肉的肉質可以久燉不爛而保持良好的口感喔!
  • 肉雞肉雞、
    由於肉雞飼養的期間較短,因此雞肉中的水分含量較高,蛋白質含量少,牠的肌肉組織也較為鬆散,具有肉質細嫩的特色。而肉雞的烹調方式並不適合久燉的方式,因為在久燉的時候,雞肉的肉質會太爛,而且也因為肉雞的脂肪含量較多,所以一經燉煮以後,脂肪會大量的滲出來,使得燉煮的湯水表面會浮現出一層的油脂,不論是在外觀上或者是在口感上都會感覺比較差喔!所以說囉!肉雞最適合的調理方式就是以油炸、燒烤或切丁熱炒來大顯身手一番了
  • 烏骨雞烏骨雞、
    就是烏骨、烏肉、烏皮,從雞皮開始一直到雞肉甚至到雞骨頭全都是黑色的,這是因為烏骨雞的細胞中有一種叫做美拉寧的黑色色素所造成的,但是牠的肉質卻是鮮嫩的很呢,一般而言,烏骨雞具有極佳的滋補與食療的效果,因此,不論是把牠作成藥膳或者是產婦作月子、冬令進補等食材,烏骨雞都是人氣旺到不行的一隻雞喔!而烏骨雞的脂肪含量遠低於肉雞,蛋白質的含量卻高過肉雞,熱量也沒有肉雞多,這些都是讓牠得到歡迎的原因之一。當然囉!牠最適合的烹調方式,當數燉雞湯或者是和藥材一起做食補啦!
  • 紅辣椒紅辣椒、
    紅辣椒主要在提供料理辣味,有許多種類各有不同的辣味可供選擇,除了新鮮辣椒之外,還有乾辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬各種不同的加工調味品,以辣椒醬的香味最為特殊。紅色的辣椒除了調味之外,還具有裝飾的效果。 天然辣椒有防癌、止痛、殺菌、防腐的效果,不過不宜多食,用來做成醬料的量剛好。自製辣椒醬可避免攝入其他的人工添加物,熱量和鹽份也降低。
  • 豆豉豆豉、
    豆豉的味道以鹹香為主,味道重因此不須再搭配太多調味料,尤其以蒸魚最方便又美味,乾豆豉需要先泡水再使用,口感與味道才好,另外還有豆豉醬可以選擇,味道更加香濃,但會使菜色變深。 是用黑豆麴4碗、糖2碗、鹽1碗、米酒1碗、甘草2片、茶葉少許混合填瓶,完全發酵後即成。搭配海鮮或肉類一起烹調,可增加菜餚的甘甜滋味。可做成豆豉蘿蔔小魚乾、蔭豉豆腐、豆豉蒸排骨等。 可別看它小小黑黑的,因為它是經過發酵,所以它本身具有一定的鹹度及風味,如果加入了辣椒醬中,會讓辣椒醬帶股淡淡的甜甘味喔! 豆豉的用途廣泛,一般是用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、清蒸魚等。豆豉的風味特殊、味道甘甜,使用時,最好不要和其它味道太重的香料合用,以免兩種味道互相干擾。用在醬料調味時,最好要經過熬煮的過程,豆豉的美味才能完全融入醬料之中。廚房常用的豆豉,通常是便利商店賣的那種玻璃罐裝的,或是傳統雜貨店秤重賣的豆豉。這兩種都是經過調味的,而且嚴格來說,應該稱作蔭豉,因為那和中藥店的淡豆豉不太一樣。不同品牌的蔭豉味道多少有點不同,可以依自己的喜好選用。
  • 豆酥豆酥、
    豆酥有球狀與碎粒狀兩種,以球狀的豆酥較佳,豆酥的香味要經過一段時間的翻炒才能完全散發出來,翻炒時要均勻,同時火不要太大才不會炒焦而有苦味跑出來。
  • 破朴子破朴子、樹子、破布子
    破朴子具有鹹甘的風味,搭配魚一起料理,可以引發出魚肉的鮮甜味,是蒸魚料理中很簡單又美味的調味方式,醃漬破朴子的醃汁也可以當作蒸汁使用,味道更好。
  • 胚芽米胚芽米、
    糙米碾去米糠層保留住胚芽就是所謂的胚芽米,胚芽米的特性則介於糙米與白米之間。 將糙米的外皮碾去,留下胚乳和胚芽,就是所謂的胚芽米。胚芽含有可抗氧化及可防癌的維生素E。以糙米、胚芽米、白米做比較,糙米所保有的營養素最完整,白米則大多為碳水化合物也就是澱粉,胚芽米的特性則介於2者之間,維生素B群及食物纖維略少於糙米,但仍比白米高出許多。
  • 香米香米、益全香米
    是因成米帶著淡淡的芋頭香氣,在烹煮時亦會散發出來,吃過的人都稱許其口感極佳。台灣「益全香米」的由來,是在民國89年10月為了紀念故郭益全博士領導育成本品種夙夜匪懈之貢獻而命名的。目前全省不同地區都有耕種「益全香米」品種。
  • 發芽米發芽米、
    糙米經超音波強力洗淨去除表面雜質及滅菌,以溫水進行18∼22小時的發芽處理,提升營養成分達到高峰點後,停止發芽程序,再經低溫乾燥後製成發芽糙米。含豐富的r-氨基丁酸、IP6、食物纖維,以及維他命B群,能充分提供每日營養所需。洗淨瀝乾後放置2小時以上的加水量約1:1.2∼1.5倍。
  • 高麗菜高麗菜、甘藍
    高麗菜有綠色紫色兩種,熱量低是瘦身者的好幫手,吃法很簡單又多樣化,可熱炒、涼拌生菜沙拉,或打成蔬果汁。高麗菜在冬天盛產期1顆不到10元,可曬乾製成高麗菜乾,或醃製成泡菜保存。 高麗菜又叫「甘藍」,原產地在歐洲,台灣在荷蘭人佔據時才引進栽培,而中國於十四世紀就已傳入,是目前全世界最大眾化的蔬菜之一;他喜歡生長在較為涼爽的氣候,約15℃〜20℃之間,生長其為2〜3個月,產於春、秋及冬季。高麗菜在中西式中用途極廣,無論是煎煮炒炸或涼拌都難不倒它,且由於其熱量低,食用時容易具有飽足感,因此也是名列當今減肥聖品之一呢!
  • 大白菜大白菜、結球白菜、包心白菜、大白菜心
    大白菜又叫「結球白菜」或「包心白菜」,它與高麗菜一樣,都是屬於低熱量的蔬菜,也是減肥者的最佳食物。冬季是大白菜的盛產季節,火鍋當中加入大白菜也非常對味喔! 火鍋食材中必備的,也是火鍋湯頭中很重要的一個角色,一開始便與主食材一起燉煮,因此更能搭配各種食材一起煮,兼具有協調的效果。
  • 菠菜菠菜、
    菠菜含有豐富鐵質,除了拿來煮湯以外,以蒜頭調味熱炒也是一種美味可口的作法。炒菠菜時一定要記得以大火快炒,這樣才能保住菠菜碧綠如玉的顏色,和滑嫩新鮮的口感。
  • 空心菜空心菜、
    空心菜盛產於夏季,因莖部中空而得名,其清脆空心的咬勁,熱炒、汆燙都不錯,煮成湯也很適合。
  • 青江菜青江菜、湯匙菜
    青江菜因形狀貌似湯匙,故又俗稱「湯匙菜」。青江菜直接快炒就很好吃,或是煮麵時添加,通常也被用來當盤飾,增加美觀喔!
  • 豆芽豆芽、黃豆芽、綠豆芽
    豆芽分為黃豆種植成的黃豆芽,及綠豆長成的綠豆芽,其簡易的種植方式,與快速生長的特性,約一個月即可收成。你也可以自己在家種植喔,無農藥安心又健康!
  • 四季豆四季豆、
    四季豆快炒、油炸、汆燙後涼拌皆宜,但就是不能生吃喔!因四季豆含有豆素和皂素,生食對人體有害,需煮熟後才能破壞毒素,所以一定要完全煮熟再食用喔!
  • 茄子茄子、
    茄子具有防癌功效,是非常健康的蔬菜。若怕茄子煮後變色,可以將切好的茄子放入稀釋約五倍的鹽水中浸泡一會,如此一來下鍋時就能維持鮮豔的顏色囉!
  • 苦瓜苦瓜、
    苦瓜分為白色苦瓜,與綠色山苦瓜兩種。又苦又甘的苦瓜,常用來作湯、拌炒、生食或醃漬,亦可作果汁或苦瓜酒,一般苦瓜湯常用排骨、小魚乾做配料,亦可加入醃製的蔭瓜使湯頭更加有甘美的鮮味。
  • 花椰菜花椰菜、
    花椰菜含豐富纖維,可發揮整腸作用,並具有抗癌功效,是一種很受歡迎的蔬菜。同時低卡路里,也是減肥餐中的一道佳餚。
  • 大蒜大蒜、Garlic
    大蒜也是一種應用廣泛的料理食材,即使在西方,大蒜也被普遍的使用在各種料理之中。生蒜頭在切開的時候,因為其組織結構改變而會產生刺鼻的臭味,加熱烹調之後反而會產生甜甜的味道,而且具有殺菌、去腥、抗癌、強精、預防感冒、消除胃漲氣和疲勞等功效。 味道辛辣的食材,常見於中菜料理中,若常食用可預防風寒亦可提高身體的免疫力,但不可吃多以免傷腸胃。大蒜也具了溫補的效果,在本草綱目中就記載:「大蒜具有處理心腹冷痛、夜啼腹痛、寒濕氣痛、眉毛動搖之效果。」
  • 蒔蘿蒔蘿、Dill、洋茴香
    蒔蘿葉子的形狀與茴香很類似,但它的芳香比茴香更具有清涼感。富含礦物質鈉及鉀,所以具有鎮靜作用,可以治療失眠、頭痛,也可以預防口臭與動脈硬化。其新鮮的葉子可以用來搭配各種魚類料理與蛋料理。有時候,也被放置於沙拉與西洋醋中。
  • 俄力岡俄力岡、Oregano、皮薩草
    俄力岡香氣濃郁撲鼻,通常只須少量使用,就可帶出食物的風味。因為它也是製作披薩時不可或缺的香料之一,故又名皮薩草或披薩草。此外,俄力岡也常搭配蕃茄或起司等食材一起烹調,用來消除肉類的腥味或是雞蛋的味道,並有促進食慾的功效。 俄力岡的香氣濃郁,而其英文名稱──Oregano的由來,是因為它生長在地中海山中,古時希臘人認為它會帶來喜悅,所以取「山中的喜悅」之意,命名為Oregano。俄力岡又稱為「披薩草」,顧名思義,它是製作披薩時不可或缺的香料,但由於它的氣味濃烈撲鼻,因此只需加入少許,就能帶出食物的美味了。此外,俄力岡也常搭配番茄與起司等食材一起烹調,用來煎蛋或消除肉類的腥味也有很不錯的效果,還可以促進食慾。
  • 小茴香小茴香、Cumin
    小茴香是許多綜合香料的主要原料,質地溫和,有著溫暖怡人的獨特濃郁氣味,但嚐起來味道略苦且有點辛辣,用在料理上不宜灑太多。常用來加入馬鈴薯或雞肉等沙拉,或做烤肉醬或烹調牛肉湯等肉類料理;在烹煮之前先烘烤過,使它的香味完全散發出來融入料理之中。
  • 起司粉起司粉、Custared Powder、起士粉
    為牛奶加上鮮奶油所製成未成熟的起司粉,象牙般的乳白色,天然、風味濃厚、且沒有過熟起司的霉味,可用於西式麵飯或沙拉增添香味或裝飾,也可單獨製成糕餅點心,加熱後一樣有黏性,不過通常被用來灑在料理上調味居多。
  • 紅酒糟紅酒糟、
    糯米洗淨再泡水蒸熟,最後以酒麴發酵而得。將酒糟加入海鮮或肉類中烹調,不僅使菜餚呈現紅色,相當討喜,又可去腥且讓食材更添濃郁香醇的風味。
  • 金桔醬金桔醬、
    是北部客家人嗜食的蘸醬,每年11月金桔成熟時,是製作金桔醬的最佳時節。將金桔洗淨後剝開果皮,去籽加水煮約10分鐘,瀝乾水分,放入研磨機中,加入糖、鹽、酒、辣椒研磨成泥狀,再入鍋煮開待涼即可。金桔醬風味酸甜,口感細膩,食用肉類或水煮蔬菜時,可沾點金桔醬,別具風味。
  • 黃豆醬黃豆醬、
    是以黃豆麴、米、糖、鹽、酒等材料自然發酵而成,可用來烹調豆醬魚或炒芋梗,或作為白斬鵝之沾料。
  • 蔭冬瓜蔭冬瓜、
    將冬瓜去皮、去籽後重壓、曬乾後,再以黃豆麴、鹽、甘草片、糖醃約4個月即成,可作為鳳梨苦瓜雞湯及醬冬瓜蒸肉等菜餚的材料。
  • 醬鳳梨醬鳳梨、
    將新鮮鳳梨切塊,與鹽、豆菇、冰糖混合後,醃漬約一個月後即能入味。醬鳳梨適合搭配野菜、魚類一起烹調,可改善野菜的苦澀味、去除海鮮的腥味,風味絕佳。
  • 福菜福菜、覆菜
    新鮮芥菜用鹽醃漬,經過洗淨、日曬、搓軟、裝瓶等步驟,使之發酵4個月後,即可食用,是極具代表性的客家醃菜之一。選購覆菜時,以淡黃色澤者品質較佳。在烹煮之前要徹底沖洗乾淨,避免泥沙殘留,不論煮湯、熱炒、熅筍乾或豬肚,都十分美味。
  • 梅干菜梅干菜、
    新鮮的芥菜,經曬軟、醃漬、壓石、發酵(約1週)、曝曬、發酵、札成球狀、儲存等步驟後,即可食用。最有名的客家料理就是「梅干扣肉」,梅干菜的酸鹹香味充分融入豬肉中,風味甘醇誘人。此外,梅干菜與筍乾一起烹煮也令人愛不釋口。選購梅干菜時,香味越濃者品質越佳,以捆成一札一札且摸起來有彈性、不要太溼的梅干菜較佳。
  • 酸菜酸菜、鹹菜
    整株新鮮的芥菜,經曬軟、醃漬、壓石、發酵(約1週)等多道程序後,即成香脆的酸菜。可燉湯或爆炒(酸菜鴨肉湯、酸菜魚干、酸菜肉末)。由於酸菜本身具鹹味,烹調時請斟酌調味料的使用。
  • 筍乾筍乾、
    客家人習慣將麻竹筍曬成筍乾。4月∼10月是竹筍的盛產期,採收後,將它洗淨、煮熟,以鹽醃漬曬乾而成。筍乾可炆肥腸、豬腳,或滷紅燒肉,但要經過浸泡、汆燙、揉洗等多道手續,才可下鍋烹煮。
  • 蘿蔔乾蘿蔔乾、菜脯
    蘿蔔切好後以一層蘿蔔一層鹽的方式放置,再以石頭重壓,醃漬一晚後,曝曬4∼5天,再以鹽搓揉,經日曬5∼6天後,就會聞到一股香味,待自然風乾即可食用。存放時一定要找乾燥又乾淨的地方儲存。最典型的家常料理就是蘿蔔乾煎蛋;其次可炒小魚干、辣椒、豆鼓,或搭配雞丁炒飯,甚至包粽子都很適合。由於蘿蔔乾本身具有鹹味,作菜時,必須斟酌鹽的用量。 蘿蔔乾又被稱作菜脯,是將新鮮蘿蔔切成小段後,經過醃製、陰乾、曬乾等步驟製成,有幫助消化的作用,是傳統飯糰的必備饀料。以前客家人稱它為窮人的人參,具有保存期限長、物美價廉、鹹香開胃等優點。在一些客家庄還有陳醃的老蘿蔔乾,年代愈久愈難買到。選購時,以聞起來具有香氣的品質較佳。
  • 老蘿蔔乾老蘿蔔乾、老菜脯
    將製成的蘿蔔乾一次又一次的曝曬,再儲存一年又一年,越老越香,品質越好。客家庄至今還有數十年的陳醃老蘿蔔乾,年代越久者越難買到,價格也相對昂貴。
  • 菜脯米菜脯米、乾蘿蔔絲
    將新鮮蘿蔔刨絲,經8∼10日的烈日曝曬後,呈淡黃色且有香氣即可,且越乾越容易存放。炒香過的蘿蔔絲,可作為艾草粄、菜包的餡料,亦可與肉類或蝦皮搭配烹調。以色澤淡黃,香味濃郁者為佳。
  • 白花椰菜乾白花椰菜乾、
    將白花椰菜一朵朵取下後洗淨,以1斤花椰菜、1兩鹽(37.5g)搓拌,放在太陽下曝曬至乾燥後,包裝起來即可食用。食用時以水洗淨再汆燙,可煮成湯或與肉絲、辣椒段、蔥段同炒,風味絕佳。
  • 柿餅柿餅、
    甜柿經過日曬、風吹、捻壓、定型等過程,反覆進行約10~12天左右才完成,富含天然營養價值。秋天是柿子盛產的季節,可利用曬乾的柿餅燉煮雞湯,風味甘甜清爽。 柿餅性質較平和,能潤肺理氣,可作可口的食物,或是煮水均可,而且柿餅上那層薄薄糖霜,是由內部葡萄糖所轉化出來的,能舒緩喉嚨痛、咽喉乾和口腔炎,可謂中國食材中的一絕。
  • 擂茶粉擂茶粉、
    將綠茶茶葉及炒過的黑芝麻、白芝麻和熟的花生粒放入擂缽擂成粉末,再加入薏仁粉、麥粉、糙米粉研擂而成。食用時,加入米香及糖,沖入滾熱開水,即是一道好喝又養生的飲品。
  • 米香米香、
    是將米洗淨後,以類似爆米花的方式高溫爆發,佐擂茶一起食用,增添香味。
  • 魚頭魚頭、魚下巴
    魚頭的肉比較少,但是它也是有著好吃而美味的部位喔!牠那厚厚的魚唇,可是擁有許多魚膠。煮出來的湯,可說是鮮濃而美味,它適合的烹煮方式,除了煮湯外,也相當適合做燉煮類的料理。
  • 魚尾魚尾、划水
    魚尾在料理上又稱作為划水,因為魚在水裡時,是以尾部來控制牠們的方向感,可說是運動最多的部位,所以在肉質上它是比較結實而具彈口的口感,在料理上大多是以口味較重的紅燒或是豆瓣等方式來料理,能突顯它的肉質口感。
  • 青辣椒青辣椒、
    與紅辣椒一樣細長的青辣椒,是在紅辣椒變紅前採收的辣椒,在辛辣度上比較低,肉質上也更厚實。因為還沒有完全熟成,在口感上會比較清脆,常見的剝皮辣椒,就是使用青辣椒製成的。
  • 泰國辣椒泰國辣椒、
    原產於泰國,形狀比一般的紅辣椒還要再小一點、圓一點,顏色更加豔紅。它的辛辣度更加濃郁,夏天是盛產期,產量豐富,所以在價格也比較平價。目前,國內也有農家在種植這品種的辣椒。
  • 乾辣椒乾辣椒、
    由生鮮辣椒曬乾製成的,顏色比較暗紅。也是我們常說的「宮保」,辛辣度會隨著辣椒的品種不同而異,形狀比較小在辣味上就會比較辣。在乾製的過程中,已經去掉腥味,所以味道比較香純,要使用在料理裡的話,最好是先用水泡軟再放入料理中風味會比較好。
  • 辣椒粉辣椒粉、
    由辣椒乾研磨成粉製成,顆粒上有粗細之分,如果是比較粗的辣椒粉會看到完整的辣椒籽,口感上較粗,較少用來做料理,大多是用來製作辣椒油;而細的辣椒粉,因為研磨出來的顆粒非常細緻,非常適合用來製作辣椒醬,如果入菜料理,能更充分的與料理結合,展現出料理不一樣的風味,也非常適合拿來製作醃漬菜餚。 將辣椒研磨成粉,味道上不會很辛嗆,反而會有股淡淡的甘甜味,加入辣椒醬中會辛辣中帶點甘甜,有人則把它們拿來當醃漬蔬菜的材料之一。
  • 台式辣椒粉台式辣椒粉、
    台式辣椒粉的顏色偏橘紅色,味道上比較香而且辛辣,不過也會因為研磨的品種不同而有不同的辣味,不過它的辣味可是比起西洋或是韓國的辣椒粉都要還再重一些。
  • 韓國辣椒粉韓國辣椒粉、
    在顏色上保留了辣椒本身鮮豔的紅色,會呈現這樣的紅色是因為乾製的方式不同,因此在顏色的保留度較為鮮豔,在辛辣度上則是除了辣之外還有股甘甜的味道,非常適合用在辣椒醃醬上,如果用來醃漬海鮮或是蔬菜的話,這種口味是最佳選擇。
  • 肉桂粉肉桂粉、
    別以為肉桂粉只能用在咖啡上,或是西餐料理上,其實把它運用在辣椒醬裡,那獨特的香氣也會為辣椒醬加分喔!
  • 小茴香粉小茴香粉、Cumin
    小茴香獨特的香氣,總是會為料理加分,日式咖哩幾乎都會加入小茴香粉增添香氣。同樣的,用在辣椒醬上也會增添辣椒醬的風味跟香氣! 小茴香產於地中海,質地溫和,有著溫暖怡人的獨特濃郁氣味,但嚐起來味道有點苦,且略微辛辣,有助於提神、開胃。小茴香是製作許多綜合香料的主要原料。運用在烹飪方面,小茴香可使用於馬鈴薯與雞肉等沙拉醬,也可用於肉類調理,或製作烤肉醬與烹調牛肉湯。要注意的是,小茴香在烹煮之前,必須先烘烤過,才能將它的味道散發出來。
  • 紅蔥頭紅蔥頭、
    可千萬別小看這小小的紅蔥頭喔,它可是比一般我們做菜常用的蒜頭還要香喔!要是加在辣椒醬裡或是作菜的話,會讓辣椒醬的辛辣度跟香氣都提升喔! 紅蔥頭的香味十足,但味道比洋蔥溫和一些,常用來爆香或製成油蔥酥,香味令人無法抵擋,也可用做調味醬料、涼拌菜。 紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的,常運用來爆香或是炸成油蔥酥,但是製作沙茶醬時,以新鮮的紅蔥頭先打成泥再炸過,更能保留紅蔥頭的鮮味。
  • 麥芽糖麥芽糖、
    甜度是砂糖的30∼40%,對身體的負擔較低,而且含維他命B、鐵,有補脾益氣、潤肺止咳的功效,在料理中可以替代砂糖使用,讓味道嚐起來不那麼甜膩,很適合用來營造日式醬料中特有的清甜味,也不會影響醬料的口感。 屬貳糖類,是一種民間的傳統食品,含維生素B、鐵,同時也能養顏、補中益氣、滋潤內臟、開胃、潤肺止咳,不過中氣虛弱,消化力不足的人,則不適宜單獨只食用麥芽糖。
  • 米酒米酒、
    米酒再烹調料理時,有畫龍點睛的效用,一兩滴米酒就能讓整個食物的鮮味散發出來,通常肉類或魚類料理加了米酒,更可以去除不好聞的腥味。而市售的米酒分為兩類,「純米酒」與加了鹽的「料理米酒」,不過在作三杯料理時,千萬不要使用「料理用米酒」,否則會讓三杯料理變苦,所以一定要用純米酒。 台灣人常以米酒來醃食材,可以去除食材本身的腥羶味,還可突顯食材的甘甜,所以在料理味道濃厚的食材時,不妨加入適量的米酒,可以去腥提味。
  • 老薑老薑、
    薑因採收時期不同可分為嫩薑、粉薑、老薑三種。而三杯料理時必須使用辛辣味較重的老薑,而且盡量挑選比較乾燥、有結球塊狀的老薑,這樣薑味會比較濃郁、味道也比較好。
  • 冰糖冰糖、
    冰糖在這裡擔任讓料理發亮的任務,在烹調過程中適度的糖分能讓料理呈現光亮的色澤,這對褐色的三杯料理無疑是種加分的作用。一般選擇顆粒越大越好,買回家後可以打碎使用。 冰糖是由砂糖高溫提煉而成,主要用來調味之用,有些茶較具苦澀感,故加入一些冰糖後會讓茶品比較好入口。此外冰糖也具有潤喉的效果,不過因為冰糖屬於單糖類會使血糖昇高,故不宜多食用,糖尿病患者也不宜多食用。
  • 雞腳雞腳、
    味甘、性溫,多樣營養素中以含有豐富的膠質為人所稱道,可以增加肌膚彈性,使肌膚美麗。
  • 黃豆黃豆、
    味甘、性平,含有大量的異黃酮素與必須氨基酸,可以改善皮膚粗糙,還能預防便秘,改善缺鐵性貧血。
  • 花生花生、
    味甘、性平,具豐富的維生素E,可抗氧化、抗衰老,有滋養調氣,改善脾胃失調的效果。
  • 杏鮑菇杏鮑菇、
    杏鮑菇菌肉肥厚實在,質地又脆又嫩,特別是菌傘細密結實、口感脆滑,可全部食用,又被讚為「平菇王」、或「干貝菇」,有杏仁味與鮑魚的口感,用杏鮑菇調理的牛排醬,更是別具風味。
  • 茵陳蒿茵陳蒿、艾葉、Tarragon
    別名艾葉的茵陳蒿是法國料理中常用的材料,味道以辛辣為主,又帶有甜味與苦味,與茴香十分接近。由於味道特殊,用途廣泛,除了用在調配醬汁,熬湯、炒菜也都適合。茵陳蒿搭配酸味材料調味效果最佳,因此偏酸的西式醬料經常使用,不論用來調製海鮮、魚類、沙拉等醬汁,都非常速配。 茵陳蒿又名艾葉,原產於西伯利亞及中亞,後隨十字軍東征而傳向歐洲。茵陳蒿是法國料理中十分重要的材料,類似茴香般的辛辣味,半甜半苦,可調製醬汁、香料醋、熬湯,新鮮葉片可搭配炒蛋、炒菇類,或用於調製魚、海鮮、火雞、沙拉的醬汁。西式醬料多偏酸味,茵陳蒿適合搭配酸味材料來調製醬汁,多搭配醋使用。若使用於炒的料理,新鮮葉片較合適。
  • 義大利香料義大利香料、Italian cooking
    以義大利菜中常用的香料混製而成的綜合香料,除了適合用在各種義大利料理的調味,也常用來當作肉品的調味料。使用在醬料堙A能增加風味、加強開胃的作用。
  • 黃芥末醬黃芥末醬、
    芥末醬是一種辛辣調味品,以芥子為原料加工製成,有解膩提味、使菜餚爽口、增加濃郁的作用。和辛辣嗆鼻的日式綠芥末醬比起來,法式黃芥末醬,因為添加了蜂蜜、葡萄酒等香料,所以口感較為溫和柔順,並帶點微酸。
  • 白酒醋白酒醋、
    白酒醋是以還沒成熟的白葡萄與香料、醋菌釀造製成,醋味淡,甜度較低,這是與較甜的紅酒醋最大的不同。白酒醋味道溫和,大多做成沙拉醬,或與鹽、胡椒等調和製成油醋醬或其它醬料。
  • 洋菇洋菇、蘑菇
    洋菇又名蘑菇,是常見蘑菇醬的主要原料,適合用來炒菜、煮湯、製作醬料。洋菇應選菇傘密實、沒有外傷、肉質肥厚者。有時菇面會呈微褐,不必擔心變質,如果過於白色,反而才可能是經漂白劑處理,不宜使用。
  • 臭豆腐臭豆腐、
    臭臭鍋、麻辣臭臭鍋中必備食材,而且在煮臭臭鍋時一定要放入這種比較厚的臭豆腐,才能讓豆腐吸附鮮美的湯汁。 臭豆腐是台灣的著名小吃,炸得香酥酥金澄澄的賣相和外皮酥、內鬆軟的風味,是熱愛此道的人的最愛。臭豆腐的製作方法與一般的豆腐大致差不多,只不過它又多了一道醱酵的手續,加上特殊的醱酵陪料與所需的不定醱酵時間(這是臭豆腐最大的商業機密,通常祕而不宣),才能使得臭豆腐夠臭!不過,因為其醱酵過程的衛生控管有虞,而且必須經兩次油炸才夠酥香,所以多吃對健康並不適宜,建議淺嘗即可。
  • 鴨血鴨血、
    麻辣鍋鍋底的必備食材之一,切成片狀入鍋與湯汁一起燉煮,更能煮出它的那滑嫩的口感與吸附湯汁的美味。
  • 玉米玉米、
    想要讓湯汁更甜美嗎?玉米的鮮甜,加入火鍋後可以讓湯頭更鮮甜,而那入口的飽滿玉米粒,更是吃後口齒留香。
  • 麵筋麵筋、
    是的,麵筋,別懷疑,又Q又軟的口感,加入火鍋中,能吸附鍋中食材與湯汁的鮮味。
  • 炸腐皮炸腐皮、
    油炸後的腐皮,放入鍋中更能增加火鍋湯底的美味,煮過之後的軟嫩帶出了腐皮的鮮味。
  • 金針菇金針菇、
    火鍋中常見的食材之一,由於它易熟,因此在所有火鍋料快煮好時,再放入金針菇一起煮,口感更好。
  • 蓮藕蓮藕、
    清脆又爽口,一入口除了嚐到蓮藕的鮮脆外,更讓湯頭更充滿了蓮藕的香味,也是火鍋食材中不錯的選擇之一。
  • 茼蒿茼蒿、
    火鍋中必備的食材之一,煮火鍋時,等要食用時再下鍋煮,否則久煮會讓湯頭變黑走味。
  • 豬血糕豬血糕、
    豬血糕除了蒸的方式來料理外,煮火鍋加入豬血糕,能讓豬血糕吃起來更Q軟,還兼具湯汁的鮮味。
  • 黑糖黑糖、紅糖、Brown Sugar
    直接由甘蔗榨汁後熬煮,保留了最原始的甘蔗風味,同時也因為不用化學製程,所以保留了豐富的維生素及礦物質,例如:鐵與鈣。一般的砂糖、白糖、冰糖都經過純化,營養價值遠不及黑糖。搭配著老薑一起煮水飲用,除了能舒緩女性經期時的不舒服,也能舒緩已有初期感冒症狀的不舒服。 含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味,使用於某些風味獨特或顏色較深的糕點產品,例如黑糖糕、黑糖漿。一般常見為粉末狀,亦有塊狀紅糖。
  • 甘蔗甘蔗、
    甘蔗搾汁直接飲用,能潤喉生津,但也能舒緩心胸煩熱、口乾燥渴的作用。不過,甘蔗分為兩種,一種為黑皮蔗,皮色深紫近黑,另一為竹蔗,皮色呈青色,前者蔗性質較溫和滋補,但是喉嚨痛者不宜食用;但後者,則是味甘而性涼,能解肺熱和腸胃熱,不過蔗汁本身帶涼,體質虛寒的人不宜多飲。
  • 梨子梨子、
    梨子自古被稱為「百果之宗」,是清熱的佳品,也可治咳潤肺。不過梨子雖能清心潤肺但性寒,體質虛寒、或是寒咳者不宜生吃,必須隔水蒸過,或者煮水成湯,或與藥材清燉都可以。
  • 豆鼓豆鼓、
    含脂肪、蛋白質及鋂等,如搭著中藥材一起熬製,則可以發汗解熱,同時也能舒緩胃部的不舒服。對於傷風感冒,畏寒發熱頭痛、鼻塞等亦有效用。
  • 南薑南薑、
    南薑與我們常見的薑味道不同,也沒有很濃烈的辣味,不宜混用。主要產於印尼,台灣多為進口的乾燥品。常用於泰式料理,有增加香氣的效果。 南薑的味道與台灣薑的味道不同,放在口中咀嚼,只會感受到清爽的氣味,一點也不辛辣;南薑常用魚湯類、咖哩類及紅燒類的料理中,讓菜餚充滿一股淡淡的香氣。
  • 辣梅醬辣梅醬、
    泰式辣梅醬以醃漬梅子為主要材料,混入辣椒粉、蕃茄醬、魚露、糖製作而成。獨特的酸辣口感,搭配其它佐料散發的香氣,具有提味解膩的作用,用在沾食人氣料理-月亮蝦餅時,最能發揮讓人囋嘆的爆炸力。
  • 西谷米西谷米、西米、西殼米
    西谷米又稱西米或西殼米,其實並非米,它是取西米棕櫚的莖髓製成的澱粉質食物,可能是因為形狀似米,所以被稱為米, 煮熟後的西谷米一般都稱為西米露,在南洋一帶及泰式料理甜品點心中常常會使用到! 西谷米味道淡而幾近無味,由於顆粒細小,在你還未咀嚼就已經吞入肚了。西谷米由於顆粒太小,烹調時容易粘成一團,所以烹煮米谷米有三訣竅,就是「先煮、後燜、再沖涼」。其次,煮好後要立即食用,才不會錯失美味時機﹔最後不可過早加入糖水,容易會發脹變爛,以致影響口感。 西谷米原是印度當地的一種特產,是由西谷椰子木髓部份提煉出的澱粉製成,但目前市售西谷米多以各種植物如:木薯粉、麥澱粉等製成。西谷米分為如魚肝油大小的大西米與如綠豆大小的小西米。 選西谷米的要點為:色澤白淨、光滑圓潤者為佳;用手揉看看,硬而不易碎的比較好。另外,烹煮時若透明度高、不易黏稠且有嚼勁,才是好的西谷米。西谷米買回後,先在沸水中燒至半熟,再用冷水浸泡,最後以沸水煮才不會半生不熟。 西谷米的營養成份為蛋白質、鈣、磷等,根據中醫的說法,它甘溫性平、健脾整胃,製成冰、冷甜點都合宜,如「薏仁西米露」吃了可健脾補肺、清熱潤濕;「百果西米露」則十分甜潤爽滑且止咳化痰。
  • 紹興酒紹興酒、老酒
    是中國的傳統釀造酒,又稱作老酒,具有濃郁的小麥與糯米的香氣 一般在做醉料理時常用的酒,因為它的酒味不嗆,溫和而醇厚,並且在一般的超市或者便利商店都可以買到,所以它經常成為做料理時愛用的酒。
  • 豆腐乳豆腐乳、腐乳
    豆腐乳又稱腐乳,目前台灣的口味有麻油、紅糟、糯米、辣味與臭豆腐乳等。不過也由於氣味特殊,除了可用於調醬外,也可用來炒、燒等烹調,用來醃肉也別有一番滋味。
  • 紅糟紅糟、
    是由紅麴、紅糯米等製成的,具有芳香清甜的口感,與豔紅的色彩,用在醃肉時最好醃上一天,在醃的過程中不要碰到水,更能讓紅糟的清甜風味進入肉中。
  • 魚翅魚翅、
    魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材,含豐富的膠質與蛋白質,可增加皮膚彈性。挑選好魚翅可觀察三角形處若不光滑、不透明則表示翅多值得買,其次可觀察切口,深且無骨就表示這片魚翅不錯,最後再看顏色若過度潔白,可能經過漂白。而魚翅在料理前須先洗淨,再以清水浸泡約4小時使之軟化,再換水加入蔥段、薑片煮沸後,轉小火煮約1個半小時,熄火撈除蔥段、薑片瀝乾水份後即可。而現在有許多人造的魚翅,不但環保且風味也不差,在家宴客不妨可以運用看看。 魚翅在香港料理中最是耳熟能詳,它是由鯊魚的魚鰭、尾鰭或背鰭烹煮出來的透明物體,質地堅硬膠質多。魚翅屬鯊魚軟骨,其蛋白質含量佔百分之四十,具抗癌成份,可以補腎強筋。 一般很難以肉眼挑選好魚翅,但有幾個基本方法來判斷:首先,若魚翅三角形處呈現一條條針狀物,不光滑、不透明,表示翅多值得買;其次再觀察其切口,深且無骨者可以買,因為骨頭多便可魚目混珠騙斤兩,最後觀察魚翅顏色,若呈現白色恐怕是漂白來的。 魚翅中的聖品,以挪威的天九翅及墨西哥的金山勾最富盛名,依形狀魚翅可分為排翅及散翅; 真假魚翅分別在於:真魚翅吃起來有嚼勁及脆度,假貨則如煮熟的泡麵軟軟糊糊的。 乾魚翅不怕放得久,只要防潮功夫做得好,放得越久反而越珍貴!
  • 鮑魚鮑魚、
    一般市面可以買到的鮑魚分為乾鮑與罐頭鮑,喜宴上常用的就是罐頭鮑,通常乾鮑的價格遠高於先鮑,因為通常製成乾鮑的都是較高級的鮑種。選購罐頭鮑時須注意保存期限與罐頭是否有凹損;而乾鮑則需要挑周唯有粗紋,底邊闊大且平。罐頭鮑在料理前,最好都先蒸過;而乾鮑須事前浸泡清水約1天,再加入薑片、蔥段煮沸後,轉小火續煮2至3小時,熄火浸泡半天。 提起鮑魚,不禁令人聯想到華麗的滿漢全席而垂涎三尺,因為它貴族般的身價,總令人又愛又恨!您知道鮑魚為何名貴?首先,一隻大鮑需多年才得以長成,其次,產地不同的鮑魚價碼也不同,如:水質特別好的「日本青森海域」出產的鮑魚特別貴,由於其海域特別乾淨。 另外,鮑魚一般分為乾鮑與罐鮑,我們在喜宴上吃的鮑魚多為罐頭鮑,乾鮑的價碼有如天價,鮮鮑反而不這麼貴,因為好的師傅才懂得將高級的鮑魚好好曬製。鮑魚富含蛋白質及維他命A等營養成份,可解熱明目,為中國料理四大天王之一。 選擇鮑魚時應挑旁有粗紋、底邊闊大而平者;不論乾鮑或罐頭鮑,最好都先蒸再煨。
  • 海參海參、
    海參有豐富的蛋白質且低膽固醇,營養價值高媲美人參,故稱為「海參」,種類繁多,常見的有「刺參」選購時要注意突出的刺要夠硬、「婆參」要選整體扭起來是軟的、「黑石參」,則要選堅硬、色澤鮮明。泡發乾的海參時須以清水浸泡1天,再換水煮沸後熄火浸泡約半天,取出海參去除內臟穢物,再換水放入海參煮沸後,繼續浸泡半天,再重複一次前述步驟,至海參完全變軟為止,若還仍未發成功,繼續重複上述步驟至發軟為止,但因為過程麻煩,市面上有販售發好的海參,雖然等級不及乾貨,但料理後風味不會差太多。 海參有許多種類,主要分為有刺及無刺:被稱為參中極品的「刺參」,在選擇時要選突出的刺夠硬者;購買「婆參」要選整體扭起來是軟的;適合煲湯的「禿參」在選購時要特別注意有否發霉;深受家庭主婦喜愛的「黑石參」挑選時則要選擇乾燥堅硬、色澤鮮明者。 乾海參保存時勿以塑膠袋裝著,且最好在兩個月內吃完,烹煮時勿將海參在水中停留過久,以免營養流失;在發漲的過程中,切記不可碰到油、鹼、鹽、明礬,因為容易爛掉,若從外面買回已發好的海參多會加入防腐劑。 海參富含高蛋白、低膽固醇、低脂肪,有護膚養顏、補腎益精、促進新陳代謝、養血潤燥、抗衰老等功效,且能去除體內有害物質,是對糖尿病患有益的食物,之所以叫「參」是因為其營養價值可媲美人參。
  • 竹笙竹笙、
    竹笙是生長在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一種蕈類,而非竹子的一部份,一般多為乾貨成捆出售,本身無特殊味道,但會吸收湯汁,所以料理多用燴或熬煮的方式。選購時應選擇形狀完整、色澤金黃、氣味清香者為佳。買回的乾貨竹笙須經過浸泡冷水一晚,瀝乾水份後料理會較為爽脆。 選購竹笙時,應選形狀完整、裙擺較長且均勻、色澤金黃、氣味清香者,雖然近年來流行人工竹笙,也較為平價,但野生竹笙,聞起來還是比較清香,品嚐起來也比較爽脆好吃。 竹笙買回經浸泡後(竹笙浸泡時間較長,需於前一晚泡製)會較爽脆且無原有的腥味;竹笙本身沒有味道,需要有上湯搭配,所以在烹調時,多用於炒或扒燴的方式來處理;一般我們用竹笙來做「蘑菇燴竹笙」、「竹笙百果豆腐褒」等皆十分滋補。 竹笙含有大量的粗蛋白與谷氨酸,並能減少腹壁脂肪屯積,中醫的說法有止痛、補氣、降血壓及膽固醇的功效。
  • 香菇香菇、
    料理時香菇通常分為乾香菇跟鮮香菇,先香菇口感鮮嫩多汁,多用於熱炒或酥炸;而乾香菇味道濃郁多用於提味。選購的方式應注意菇傘完整,切開的菇肉潔白。泡發乾香菇須以冷水浸泡至完全展開,去除蒂及泥沙後再用清水浸泡一次,記住不能用熱水否則會破壞其香味。 中式醬料裡常用到香菇。因為香菇可以提供中式料理一種比較不刺激的香味。調製醬料的時候最怕的是香味過重,蓋過了食物本身的所有味道。香菇溫和的香味,剛好符合中式料理的要求,所以無論在烹調或是製作醬料時,香菇都會被考慮。製作醬料時,如果你覺得你所作的醬料少了一點香味,或是希望醬料吃起來有咀嚼的口感,不妨把剁碎的香菇細末加進去一起調煮,你作好的醬料就既濃稠又有口感。
  • 豬肚豬肚、
    豬肚是豬的胃袋,而非豬的肚腩,在以往是宴客的高級食材,雖然近年來已經很普遍,但宴客時仍不失為一道佳餚。因為豬肚內部有黏液及雜質,再料理前一定要先用大量的鹽巴搓洗,再內外翻過來以麵粉、白醋搓洗後洗淨,放入沸水中煮約5分鐘,撈出浸泡冷水至涼後切除多餘的脂肪即可。
  • 山韭菜山韭菜、
    顧名思義是韭菜的一種,但生長在山上,和一般韭菜比起來,體型較為細小,味道較香,沒有濃郁的辛香味,適合涼拌或快炒,尤其和蝦皮一起炒,格外速配。原本是野生,口感特殊已有人工栽種,一年四季都有。
  • 高麗菜苗高麗菜苗、
    是由高麗菜採收過後,留在田裡的根和莖,施肥後10天長出的側芽,味道甘甜、爽口,多和蒜頭用大火快炒。因高麗菜適合冷涼的溫度,必須等到高麗菜生產過後才有,盛產期在春天。
  • 珠蔥珠蔥、
    屬於泰國蔥品種,植株細、蔥白短、葉細長,辛辣味比較淡,泰國人多直接生吃,在台灣則運用於配料或是熱炒。蔥白近根處肥大,等老熟後,採收其蔥頭並曬乾,即俗稱紅蔥頭。台灣主要的產地在南部,尤其是雲林北港一帶,產量最多,盛產期在農曆過年前後。 珠蔥的蔥葉較短,蔥頭相當結實像顆大珠子,故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的,所以珠蔥的香氣是有目共睹啦!
  • 水蓮根水蓮根、
    是睡蓮科植物的莖,細如繩子,口感香脆爽口,帶著淡淡蓮花香氣,直接熱炒或是涼拌皆適宜,是很熱門的野菜之一。水蓮根莖呈海綿狀含有很多水分在內,炒得時候必須以大火快炒數下,才能保留住水分。一年四季都有生產。
  • 芋梗芋梗、
    芋在台灣鄉間是很常見的植物,各部位各有不同的用途,芋梗是芋的莖,被以節儉著稱的客家人會拿它做成料理,現因清脆爽口,成為野菜的代表菜之一,一年四季都有生產,各地的產期不同。另外,可用來治療瀉痢、腫毒。
  • 人參菜人參菜、土人參、假人參
    別名「土人參」,因根部長的很像人參又可稱「假人參」。人參菜以嫩葉的口感最佳,可和薑絲或薑片一起大火快炒,清脆可口;而根莖部則可放入湯中燉煮,還可治療肺和氣管引起的各種咳嗽,及失眠、健忘、腦神經衰弱等疾病。一年四季都有生長,以冬季、春天為盛產期。
  • 黑田菜黑田菜、
    在台灣鄉間是很常見的野菜,一年四季都可看到,葉子可煮湯、快炒,稀飯快要熟時放下去一起煮食,風味絕佳。但野生的黑田菜葉子帶有微甘苦味,愈老愈苦,人工栽種則沒有。也可整株熬熬成湯,再加黑糖,當茶喝有退肝火的功效。
  • 角菜角菜、珍珠菜
    別名「珍珠菜」,外型酷似芹菜,可當食用蔬菜也是藥用植物。食用以嫩葉和葉柄為主,有一股特殊的味道,煮湯極為清甜,常用和蛋一起,做成角菜蛋花湯;且可袪風止咳、活血和瘀、消腫解毒的功效,內服和外用皆可。全年均可生產,11∼3月為盛產期。
  • 金針筍金針筍、
    顧名思義為金針的嫩莖,以遮光處理後2週採收,市面上稱為「碧玉筍」,質地脆嫩、香甜爽口,烹煮過後色澤不變,清炒、涼拌、煮湯、做沙拉都很適合,外觀看起來像蒜,素食會拿來取代蒜。主要產在花東地區,盛產期8∼9月。
  • 包種茶包種茶、清茶
    俗稱清茶,屬輕度發酵的茶種,沖泡後顏色較金黃,香氣幽雅且味甘潤,但香氣上不如烏龍茶,若做滷製茶葉蛋的材料也是不錯的選擇之一。此次料理示範中的“辣味包種茶葉蛋”,將包種茶與辣味做一結合,所呈現的茶葉蛋不但降低辣的刺激度且增加蛋的甘醇口感。
  • 阿薩姆紅茶阿薩姆紅茶、
    有世界產量第一之稱的阿薩姆紅茶,大多採用傳統手法製成,茶葉細扁,色呈深褐,與紅茶一樣的是屬全發酵的熟茶。若做為茶葉蛋滷製材料之一,所呈現的茶葉蛋外觀顏色比較深,味道甘醇,但吃起來會有一點沒那麼傳統古早味啦。
  • 茉莉花茶茉莉花茶、
    製作方式與桂花茶大致相同,由於有著湯色清澈、清香淡雅的特質,所呈現的茶葉蛋雖外觀上不如一般傳統茶葉蛋深,但有著茉莉花香的茶葉蛋更添風味,也很誘人唷!
  • 普洱茶普洱茶、
    沖泡後顏色呈濃黑色,濃冽甘醇滋味相信許多人都知道,但普洱茶分有霉味與沒霉味兩種,一般而言滷製茶葉蛋是為了添加食用上的香氣,所以有霉味的普洱茶較不適合運用在茶葉蛋的滷製上。
  • 香片香片、
    製成方式與茉莉花茶相同,大都使用茉莉花薰製而成,味纖細優雅花香,深受許多人喜愛,使用香片滷製後茶葉蛋在外觀上顏色較淺,但香氣十足。
  • 桂花茶桂花茶、
    其製造法大部分為使用如凍頂或鐵觀音……與新鮮桂花薰香而成的,這樣茶葉便會吸取桂花香氣更添另一種風味,若喜愛桂花香味的您不妨可以試試桂花香味茶葉蛋喔!
  • 玫瑰茶玫瑰茶、
    玫瑰與綠茶相結合是屬於健康走向的做法,由於玫瑰花茶有減脂美容的功效,像此次料理示範中玫瑰綠茶葉蛋就是具有減脂美容的功效,只是調配的中藥需較費心,更要搭配到味道調合是需要費點功夫。
  • 花果茶花果茶、
    大部分以各種不同的花朵與水果濃縮乾燥而成,成分中含有各種不同的維他命、果酸與礦物質,但不含咖啡因與單寧酸。各種不同口味的花果茶在成分上略有不同,但仍以芙蓉花、薔薇實、橙皮與蘋果片為主要組成原素。若花果茶做為滷製茶葉蛋味道調和上可要下點功夫,而花果茶不耐久煮最好適浸泡方式使蛋品入味。
  • 麻竹葉麻竹葉、
    -曬乾或是新鮮的麻竹葉都可以用。到了端午節,在一般的傳統市場,南北雜貨店,或是食品材料行都可買到。麻竹葉香味比較濃,泡過水後就會呈現油亮的草綠色,優點是較不會黏葉子。無論是用來包重口味的北部粽或是黏性堅強的南部粽都相當合適。
  • 桂竹葉桂竹葉、
    桂竹葉其實並不是葉子,而是桂竹的筍殼。所以聞起來有股竹筍的香味,相當特殊。會比較黏一些,所以用蒸煮方式製作的粽子,例如北部粽,會比較來的適合。放進水裡煮的米飯會比較黏軟,恐怕比較會有黏葉的情形發生。
  • 綠竹筍葉綠竹筍葉、
    顏色相當翠綠而漂亮。葉子的特色是比較小,所以適合包成一口粽。一串一口粽,好像綠翡翠一樣發光呢!
  • 月桃月桃、月桃葉
    月桃葉是許多人相當喜歡的一種葉子,當然是因為它那芬芳的撲鼻香味啦。月桃葉是長型的大片葉子,當成粽葉也是相當好用。在許多不容易種植竹子的山區,就是用月桃葉來包粽子。
  • 野薑花葉野薑花葉、
    清香淡雅,帶著微微花香的野薑花葉,用來搭配肉粽是最適合也不過了。也可將野薑花葉剪成小片,作為蒸粿時的底葉, 保證大受歡迎喔!
  • 草蝦仁草蝦仁、
    挑選外觀飽滿且光滑,顏色紅色且略帶粉嫩,摸起來沒有膩膩的黏稠狀。無論是使用沙蝦、火燒蝦或是箭蝦,其實都可以,重點式要挑選新鮮的蝦子即可。一般人台南蝦捲製作時大多選擇草蝦的原因是因為草蝦有品質穩定、一年四季都有的優點,且肉質還比其他蝦子要來的爽脆。
  • 魚漿魚漿、
    魚漿原來就是以前人類為了保存魚類所發展出來的食物。而製作方式就是將魚肉打出來的。所以只要將魚肉剁得細碎,不斷地攪拌至肉質細密黏稠,魚肉就會漸漸形成漿。魚漿的材料,像鯊魚肉、鮪魚、旗魚...等都可以,因為魚肉大塊、無刺、好處理。重點是使用新鮮的魚肉,這樣才能打出有彈性的好吃魚漿。省力點的話可使用食物調理機或攪拌機。攪拌魚漿同時,要慢慢加一些冰塊,防止攪拌時溫度提高,導致魚漿不新鮮且味道不佳。做好的魚漿或者用剩的都要馬上冰凍,否則容易變質。
  • 豬腹膜豬腹膜、網西
    台語俗稱「網西」的豬腹膜,其實就是固定豬內部組織的隔層油脂。豬腹膜經高溫油炸後,原先分布在腹膜上的油脂就會溶化到內餡,讓口感更加滋潤並香韻游存。因為豬腹膜的數量並不是那麼多,所以別忘了先向市場訂購。買回來時用清水稍微清洗,但要輕柔小心,可別把薄膜給搓破了。保存方式直接冷藏即可,用不完的冷凍可保存約1週
  • 高筋麵粉高筋麵粉、高粉、強力粉
    簡稱高粉,蛋白質含量約在11.5%以上,它的含水量約有14%,通常適用於製作吐司、麵包、春捲皮、油條等食品喔。
  • 新鮮酵母新鮮酵母、Fresh Yeast
    使用前必須先溶於水中,它的使用比例是3%,屬於立體方塊狀、色澤偏淺棕色,保存時必須以冷藏7~10天的方式保存。
  • 孜然孜然、
    原產於新疆,是新疆烤羊肉串常用的調味料,屬於清香型的藥材。
  • 山茼蒿山茼蒿、
    山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小,口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水,所以保存時一定要先將洗淨的葉片瀝乾水份,再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好,放進冰箱中冷藏。
  • 茴香茴香、
    茴香具有相當特殊的香氣,是調味時的最佳魔法師!料理上可和魚類一起烹煮,去腥功夫一級棒!做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有,因為沒有大量種植,多是自家栽培,所以需要時得用心找找。
  • 小白菜小白菜、
    小白菜口感好滋味佳,葉片也比較不會像其他葉菜類又軟又容易破損,所以整支菜葉切成小段後,加進蔥油餅裡相當適合。另外小白菜也含有維生素C、β胡蘿蔔素、鈣與鉀,多多食用還可協助牙齒與骨骼的健康喔!
  • 在來米在來米、
    製作蘿蔔糕時,在來米是除了蘿蔔之外最重要的一項材料,有了它才能使蘿蔔絲定型成為蘿蔔糕,蘿蔔糕的軟Q口感也是來自於濃稠度適中的在來米漿。新鮮的在來米可以提供豐富的米香及彈性,可是使用前千萬記得一定要充分泡水,這樣才能讓米粒可以吸收足夠的水分,否則就會和使用不新鮮的米一樣,讓蘿蔔糕吃起來粉粉的。
  • 蝦皮蝦皮、
    蝦皮是蝦的幼苗,市面上有兩種處理的方式,鹹蝦皮是用鹽水煮熟後曬乾,淡蝦皮則是以清水煮熟後再曬乾,因此在購買時要記得詢問清楚才不會買錯了;此外,蝦皮的養是非常豐富的,它擁有「鈣的倉庫」的封號,是個物美價廉的天然健康食品,而根據文獻的記載,蝦皮還具有開胃、化痰等功效呢! 蝦皮即是蝦米,也就是毛蝦乾,不單單只是蝦子的皮而以,所以還是蝦子。蝦皮的營養豐富,故又被稱為「鈣的倉庫」,是價廉物美的補鈣佳品。據記載,蝦皮還具有開胃、化痰等功效,而製作韓式醬料中的魚露拌醬時,絕對少不了它哩! 毛蝦在近海區域產量非常大,在台灣西南沿岸就有很多。因為毛蝦的體積比蝦米還要小,大概不到3mm,很難拿來直接食用,所以就被拿來曬乾製成蝦皮,或是作成蝦醬。 蝦皮雖小,卻含有豐富的鈣質和蛋白質。另外,也由於它體型小、質地細,所以使用上不像蝦米那樣有時還得剁碎,而可以像灑調味料那樣使用,拌到食物裡面使鮮味大增。 新鮮蝦皮顏色有一點黃,但較近白色,且有亮亮的光澤。如果顏色偏黃就表示不新鮮,尤其放久之後,蝦皮會開始乾裂,形體不易保持完整。所以選蝦皮第一要注意顏色光澤,其次就是看蝦子形狀是否完整。另有一種是煮過才曬乾的蝦皮,有熟蝦子的淡紅色,買的時候也要注意是否有光澤,不新鮮的蝦皮看起來會有一種舊舊的感覺,味道也不是很香。
  • 木耳木耳、
    木耳多種植在山中,屬於菌種植物,一般分為黑木耳和白木耳兩種類型,由於木耳中含有相當多種營養素,因此又被稱為「山珍」,其中最特別的是中年以後的人最容易欠缺的膠質,它會幫忙吸住消化器官中遺留下來的殘渣,使其排出體外,有洗滌腸胃促進體內環保的作用,同時,木耳也有消化纖維性物質的特殊功能;由於木耳消化不易,所以在料理時需切小塊一點,或用果汁機打碎後再烹煮以便吸收。
  • 韭菜韭菜、
    本草綱目上曾記載:「正月蔥,二月韭」由此可見農曆二月所生長的韭菜,由於氣候佳,土壤適中,種植出來的韭菜也較為溫和,因此是營養價值高且非常適合食用的當季蔬菜。天冷時北方人相當愛吃韭菜,因其可驅寒,此外韭菜還有獨特的殺菌效果,可清除腸內細菌,幫助腸胃消化、促進血液循環、消腫止痛等皆是韭菜特有的功效喔!
  • 越南河粉越南河粉、
    原產地:越南 販售地點:各大超市、賣場 狀態:大多採烘乾真空包裝 特性:呈白色細條狀 適合烹調方式:較適合用來炒和煮的料理 內容介紹:越南地處東南亞,民俗風情多元化,是以米類及澱粉類為主食的國家,他們將澱粉類的農作物做了很多的加工製造,形成了多樣化食品,從越南進口的河粉大多採烘乾的真空包裝,而河粉在越南被稱為「澱粉條」,由於其成分中所添加的玉米澱粉類比例高,因此所呈現的顏色較白,吃起來的韌性也較大。
  • 泰式河粉泰式河粉、
    原產地:泰國 販售地點:各大超市、賣場 狀態:大多採烘乾真空包裝 性質:呈淡黃半透明粗條狀 適合烹調方式:較適合用來炒和煮的料理 內容介紹:泰國如同一般的亞洲國家一樣,是以米食或澱粉類為主食的國家,也因當地風俗民情的多元化,成為亞洲相當熱門的觀光勝地。而泰式河粉在當地又稱為「澱粉條」,主要是因為其河粉的成分中除了稻米外,還添加了如玉米澱粉、蕃薯粉等多種的澱粉類,在烹煮後吃起來的韌性較強,口感和冬粉類似,由於進口通路廣大,在台灣的較大型的超市均有販售。
  • 老抽老抽、
    老抽是廣東話的講法,其實它就是我們所熟悉的醬油,廣東人一般將醬油分為生抽及老抽,生抽指的是淡色醬油,顏色淡鹹味卻較重;而老抽指的則是深色醬油,顏色深鹹味卻比生抽輕,所以若要滷煮或熬燉料理可選擇老抽來增色,需要沾醬時則可用生抽。 老抽顏色深,鹹味反而較少
  • 貝里斯奶酒貝里斯奶酒、牛奶酒
    又稱為。酒精濃度17%,原料為愛爾蘭威士忌、新鮮奶油,口感香甜濃郁,除了調製奶茶以外,也常用來調咖啡、調酒等其他飲料,也是烘焙用酒之一。
  • 貝里斯奶酒貝里斯奶酒、牛奶酒
    又稱為牛奶酒。酒精濃度17%,原料為愛爾蘭威士忌、新鮮奶油,口感香甜濃郁,除了調製奶茶以外,也常用來調咖啡、調酒等其他飲料,也是烘焙用酒之一。
  • 卡魯哇香甜酒卡魯哇香甜酒、咖啡酒、卡魯哇酒
    又稱為咖啡酒。酒精濃度20%,主要原料為咖啡豆。味道中帶有咖啡的香味,而且還香香甜甜的,和牛奶酒一樣。除了調奶茶以外,還可以純飲,或是可以加入咖啡、酒類等其他飲料中調味,也可以用作料理。
  • 伏特加酒伏特加酒、
    酒精濃度40%,酒精濃度高,屬於烈酒。除了用來調製奶茶以外,最常見的還是純飲或搭配其他飲料製成調酒,用伏特加調製冰奶茶容易因為喝不出酒味,而不知不覺一杯接著一杯喝,可要小心,它的後勁是很大的! 被稱為「生命之水」的伏特加,據說在12世紀時就有蘇俄農民用蜂蜜作原料蒸餾釀製,到了18世紀之後才在蜂蜜裡加入裸麥、玉米、馬鈴薯等穀物混和釀製。而伏特加的傳佈世界,則是因為20世紀初俄羅斯革命後,隨著革命人士流亡到世界各地而散佈開來。由於伏特加在釀製過程中經由活性碳多次過濾,因而成品精純而無雜質,酒精濃度多控制在35~50%之間。無臭無味卻濃烈的伏特加易與其他味道混和,因此更能襯托出其他添加材料的美味,近來有取代琴酒的氣勢。 正統的伏特加以首都牌(STOLICHNAYA RUSSIAN VODKA)出口量最大,在台灣最常用的還有斯密諾夫(SMIRNOFF)。也有一些添加檸檬、黑醋栗等水果釀製的水果伏特加如銀狐伏特加(DANZKA),直接冰凍飲用就很棒。另外也有添加如辣椒、香茅等香料釀製的伏特加。 適合搭配伏特加的添加物如柳橙汁、葡萄柚汁、蕃茄汁、檸檬汁、薑汁汽水、及柳橙、檸檬、紅櫻桃等水果,也常與其他酒類如咖啡甜酒、可可酒、橙皮酒等混和調製。最簡單的喝法便是在杯口抹鹽,然後在冰過的伏特加裡加幾滴檸檬汁最能喝出VODKA的滋味。
  • 威士忌威士忌、Whiskey
    酒精濃度41﹪,無論是氣味和口感皆香醇,酒味也相當濃郁。威士忌和伏特加一樣,除了用來調製奶茶以外,最常見的還是純飲或搭配其他飲料製成調酒。以威士忌加上液態奶精,可以調製出類似愛爾蘭風味的奶茶,方法簡單,容易讓人一喝上癮。 威士忌屬烈酒,喝的時候會覺得喉嚨刺刺的。最早由愛爾蘭人釀造,主要是以大麥、麥芽、裸麥、玉米等榖物為原料,經發酵、蒸餾過程後放入橡木桶中醞藏熟成。而原本蒸餾出的無色透明酒液,也因為在醞藏期中融合了橡木桶木材的香味與特殊成分單寧酸,同時木材也吸收酒原有的苦澀味,而沉潛出特有的琥珀色與香氣。清淡的威士忌一般儲藏期為四年,儲藏時間越長,酒的氣味與口感也越加香醇馥郁。 通常喝威士忌的時候多喝純酒,或是加水與冰塊的稀釋酒。因此以威士忌為基酒的酒譜也比較少。比較有名的酒譜為覂K釘Rusty Nail、曼哈頓Manhattan與威士忌沙瓦Whisky Sour。最簡單的就是威士忌沙瓦,將酒、檸檬汁與砂糖以2:1:1(酒與檸檬汁以盎司計量、砂糖以茶匙計量)的比例混和調勻就可以了,不喜歡喝太烈的話可以加7-up。 在台灣最常見的威士忌品牌即是奇瓦士12年(CHIVAS REGAL)與約翰走路(Johnnie Walker)。可和威士忌酒搭配的副材料有咖啡、烏龍茶、蘇打汽水、運動飲料、砂糖。 由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒,酒精濃度達40%,即使經過烘焙仍能保留酒香,適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上,可提昇豐富甜點的風味,白蘭地亦有相同效果。
  • 汾酒汾酒、
    這類的酒比較少見,但是,它能增加醉料理的香氣與食材的風味,如果想要試試看變換風味的話,可以在超市找找看有些店家會賣,或是專門賣酒品的專賣店,也可以找到。
  • 五加皮五加皮、
    酒中含有中藥味,香味非常的特殊,藥香濃郁,因為它本身具有養生的功效,所以它常會用在藥燉的藥膳中,增加料理的藥香氣。所以將它搭配在醉料理中,除了添加食材風味外,也頗能襯托出食材的美味。
  • 梅酒梅酒、
    用梅子釀製的酒品,在口味上很清淡,風味酸甜誘人,讓人有生津止渴的感覺。一般女性很喜歡在平時飲用,所以在做醉料理時,清淡酸甜的風味,更能讓人胃口大開。
  • 荸薺荸薺、馬蹄
    又名馬蹄,清脆甘甜的果實,讓它有「地下雪梨」的美名,無論生吃或拿來入菜都很適合,將其作成獅子頭的配料,不但可以嚐到豐富的水份,也增添脆度與清爽口感,並含有各種維生素與蛋白質,品嚐起來健康無負擔。
  • 龍骨龍骨、
    一般俗稱小排骨,為靠近肚腩部分肋骨的排骨肉,由於大部分的料理都適用,因此此種的排骨肉不論燉湯或是炒、炸都皆可。
  • 豬尾椎肉豬尾椎肉、
    尾椎旁的排骨肉,因為附帶的肉質較少且骨頭粗大,因此拿來熬成豬骨湯最適合。
  • 麵糊麵糊、
    麵糊是使濃湯濃稠的快速幫手,使用的方法與中式烹調中的芶芡手法相同,不同的是麵糊是以低筋麵粉以油炒出來的,所以作出來的湯汁不像以太白粉芶芡這麼清澈。麵糊的作法是以3份的低筋麵粉以1份的油小火炒至充分均勻細緻即可,使用不同的油炒出來的麵糊顏色也會不同,一般來說以奶油炒出來的麵糊顏色淺黃,而以橄欖油或其他蔬菜油炒出來的麵糊顏色會略帶咖啡色。炒好的麵糊冷卻後密封好放入冰箱冷藏可保存約一個月。
  • 肉鬆肉鬆、Shred Pork
    肉鬆是將肉料燒熟,再經過去油、收湯濃縮等步驟,最後加工成絨狀或粉粒狀的熟肉產品,有營養豐富、體積小、易於保存的優點。澎鬆的肉鬆與黏密的飯糰口感相輔相成,是飯糰料理中常用的明星配料。作法相似的魚鬆人氣度也很高,鹹甜鬆香,入口即化,一樣十分美味。
  • 鮪魚鮪魚、
    鮪魚肉結實的口感,能提高飯糰給人的滿足感。買回的鮪魚罐頭,可將封口開到三分之一,將罐內的油倒入碗中,瀝淨再使用。因為鮪魚罐頭中的油,僅有少部份為魚油,大部份都是加工時添加的沙拉油,如果油份太多,會影響口感,也會吃下許多多餘的熱量。
  • 油條油條、
    油條酥酥脆脆的口感,似乎天生就應該和著糯米飯糰一起入口品嚐咀嚼,因此成為飯糰不可或缺的配料。不過油條屬於高油炸食品,十分油膩,不宜常吃多吃,用在飯糰裡也不必太多,取其風味即可。
  • 秀珍菇秀珍菇、
    秀珍菇與杏鮑菇一樣都是低脂、低糖、低鈉、低膽固醇、高纖、高蛋白質的菇類,具有豐富的維生素B群與礦物質,和含有20多種胺基酸。由於秀珍菇菇體較嬌小,保鮮時間較短,故宜趁新鮮儘快煮食。
  • 鹹鮭魚子鹹鮭魚子、ikura
    用鮭魚成熟的卵醃漬而成的鹹鮭魚子「ikura」,除色澤美麗外,深具營養價值。二次世界大戰之後,才開始被採用成為壽司材料,產量以北海道最豐。
  • 明太子明太子、
    「明太」一詞,源自於朝鮮語,是「鱈魚」另一別名,子是日文中「卵」之意。一般人對明太子有「鹹死人不償命」的印象,但細細品嚐可以發現明太子具有微鹹又有點辣的口感,搭配白飯非常受歡迎。
  • 青紫蘇青紫蘇、
    紫蘇對料理而言,是非常好的配角。具天然色素及香料,可生食亦可作為香辛料加入。紫蘇葉所分泌的紫蘇醛,不但能刺激嗅覺去除腥味,還有預防焦躁不安的功能。
  • 鴨兒芹鴨兒芹、山芹菜,三葉芹
    顏色清綠,可當料理的點綴性裝飾。最大產地集中在南投鹿谷鄉,具有濃濃的芹香味,適合炒食、煮湯、油炸及作沾料。
  • 松子松子、長壽果
    又被人們稱為長壽果,具有很高的營養價值,包含人體必須的多種營養,特別是松子中的脂肪成分是油酸,亞油酸等不飽和脂肪酸,具有預防動脈硬化的功用,常吃有助於防止心血管疾病。 「松子」為松樹果實中的種子,「松子仁」為松子去除殼後取出仁的部份,「松子仁」也可叫做「崧子」。 松子仁內含蛋白質、脂肪,它的性情甘溫,在「本草綱目」上曾經提到過,松子仁可以滋補、強身、益氣、潤腸通便、調節五臟六腑;在中醫上的療效上不但有治頭暈目眩、滋潤肌膚、肥潤五臟、去除風寒、溫熱腸胃、心悸盜汗、滋潤肺部、治療咳嗽、調整肝風體虛的體質等功能,松子仁還能延年益壽、抗衰老。 挑選松子仁時,應以顆粒大而形體完整、顏色白淨,並且乾燥者為佳;一般在料理上,可以用松子仁來炒帶子,近來松子仁加入所謂的「雜糧米」中,吃了之後可以長保健康。
  • 高麗參高麗參、
    高麗參是韓國的特產之一,具有多種滋補效能,根據研究發現,高麗參有預防疾病、補氣、提神的功效,因此很普遍被使用於韓國的料理當中,大家最熟悉的,莫過於人參雞這道湯品。
  • 海帶芽海帶芽、
    含有豐富的鈣質與鐵質,常見的做法是煮湯與涼拌,韓國海帶呈薄片狀,口感柔嫩滑,是韓國人日常飲食中很重要的食材之一喔!
  • 花椒水花椒水、
    通常是運用在製作豬肉或牛肉餡餅中,是增添其風味的最重要的材料之一了。而花椒水的製作也是十分的簡單易作,只要將1000c.c的水煮開後,再丟入15公克的花椒粒讓水再次煮開後,即可熄火冷卻過濾掉花椒粒就完成了。
  • 山粉圓山粉圓、
    山粉圓QQ的口感,吃起來很有嚼勁,深受消費者的喜愛,更是甜湯中重要的配料之一。選購山粉圓,以有光澤且新鮮度高者為佳。品嚐山粉圓的關鍵,最好儘快食用,因為山粉圓容易吸水膨脹,變得軟爛,容易破壞口感。
  • 芋頭芋頭、
    芋頭的種類極多,富含營養價值,含有大量澱粉和蛋白質,不僅可製作成甜湯更可入菜。選購芋頭,新鮮是關鍵,那麼要如何判斷芋頭的好壞呢?可以用指甲輕按芋頭的底部,如有白色粉質者為佳。芋頭最可為可口的地方就是鬆軟口感以及獨特的香味,不論是甜鹹都十分可口。
  • 地瓜地瓜、
    由於地瓜纖維高,近來已成為受歡迎的養生食材之一了。不論是甜或鹹,地瓜的美味都引人垂涎。地瓜種類多樣,包括紅肉地瓜、黃肉地瓜、紫色地瓜三品種,其中以黃肉地瓜適合拿來做成甜湯,因為肉質口感Q且有彈性,耐煮不易鬆軟,亦可拿來烤食,都有很不錯的風味。
  • 牛肋條牛肋條、
    屬於牛肋骨間的條狀肉,重點在於牛肋條的油花多,經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體,造成汁多味美、入口即化的口感效果。
  • 牛脖花牛脖花、
    牛脖花指的是牛的脖子部位,一般外面販售低價位的牛肉麵攤,大都會選用牛脖花作為材料,這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉,例如:牛腩、牛腱來得便宜許多。
  • 純釀醬油純釀醬油、
    以傳統釀造方式釀成,價錢昂貴,但味道甘醇,豆味香濃。
  • 蔭油蔭油、
    以黑豆取代黃豆釀成,副產品為豆豉,風味奇特,較一般醬油更為甘甜,很適合拿來製作許多台灣小吃的醬料。
  • 化學醬油化學醬油、
    以鹽酸分解黃豆蛋白所製成的醬油,成本低,通常與純釀醬油混製。純釀比例愈高,品質愈佳。因為化學醬油的售價低,在製作大量醬料的時候常被拿來使用。
  • 醬油露醬油露、
    即純釀比例較高的醬油,如果你所調的醬料需要的「鮮味」口感較重,像是沾蝦用的醬料,最好選用醬油露,味道較好。
  • 陳年醬油陳年醬油、
    醬油膠發酵時間長達2~3年(一般只需半年),味道甘醇,且更為純淨。
  • 薄鹽醬油薄鹽醬油、
    鹽分含量約一般醬油一半,但醬油香味毫無減損,很適合家中有慢性心血管腎臟疾病者使用。
  • 無鹽醬油無鹽醬油、
    以氯化鉀等取代氯化鈉,最好依照醫生或營養師的建議使用。
  • 生抽生抽、淡色醬油
    廣東話。生抽顏色淡,味道鹹
  • 味精味精、
    現代人說到味精,大都敬而遠之。其實在醬料國度裡,味精還是被大量使用的,只不過所使用的味精從傳統的化學味精,轉變成天然的柴魚味精。調製醬料的時候不是直接把味精和所有材料一起調勻即可,因為柴魚味精還是要經過烹煮才會入味。換言之,需要熬煮的醬料,才能加入味精。如果真的不喜歡味精的話,可以加入少許冰糖,和柴魚屑及其他材料一起熬煮醬料,也可以有同樣的效果。
  • 甜麵醬甜麵醬、
    甜麵醬最主要是拿來拌乾麵用的,為了增加口感,一般會和豆乾丁一起拌炒,就是一道很好的乾麵醬。如果和香油一起拌炒,則變成非常正統的北京烤鴨沾醬。就像豆拌醬一樣,甜麵醬只要稍加變化,馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋沾醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁,都可以考慮使用甜麵醬調製。
  • 芥茉醬芥茉醬、
    芥茉醬是日本料理常見的調味料,它是以山葵為原料製造而成。因為山葵的栽種對山林生態保育的傷害很大,所以有很多保育團體都反對山葵的栽種。現在大部分的芥茉都不是天然山葵製成,可能和種植山葵破壞環境甚鉅有關。芥茉因為一次的用量不大,所以通常都用軟管包裝,需要的時候,擠壓一點出來即可,以利保存。如果不是軟管包裝,可以加一點米酒稍微拌濕,避免乾掉,會比較容易保存。芥茉的使用範圍其實比我們想像中來得廣。除了沾「洒西米」、拌涼麵、配關東燒以外,包括沙拉醬在內的一些醬料,其實也都可以加一些芥茉進去。是很多廚師都喜歡的一種調味料。
  • 檸檬汁檸檬汁、
    檸檬汁的酸味和清新感,常常被用來調製一些油膩食物的沾醬。因為檸檬的酸性可以分解油脂,所以如果把它拿來當作沾醬,可以去油膩;而如果把檸檬汁加進醃料裡,肉塊經過醃漬之後,分布在肉裡面的脂肪也會軟化,吃起來肉質會比較嫩。除了去油膩、軟化肉質以外,檸檬也可以去腥,一般我們會在海鮮上面擠幾滴檸檬汁就是這個原因。其實在某種程度上,檸檬和醋的功能非常相近,只不過味道不太一樣,我們有時候也可以將這兩樣東西混用,例如作泡菜的時候,除了用醋,也可以加一些檸檬汁,就是另一種風味的泡菜了。另外,我們常聽到有人稱檸檬為「萊姆」,其實這是兩個不同品種的檸檬,萊姆比較小,汁多皮薄,果肉呈綠色,比較酸,也比較貴,檸檬較大,皮較厚,果肉顏色偏黃。不管是萊姆汁或檸檬汁,都可以拿來塗在刀子上,切蘋果或其它會變褐色的水果,就可以預防變色。
  • 胡椒胡椒、Pepper
    胡椒主要產於印度,可以溫暖腸胃,消除牙齒的腫痛,它的高經濟價值在中古世紀甚至可當作錢幣來使用。除了一般較常使用的黑、白胡椒之外,另外還有紅、綠2種,主要是成熟度與烘焙程度的不同。而在烹調上較常使用的胡椒,以白胡椒的辣度比較淡,黑胡椒的辣度比較強,而且白胡椒多為粉狀,黑胡椒多為細粒狀,大約可保存2年。大致而言,胡椒的使用頻率蠻高的,用途相當廣泛,肉類或蔬菜料理、煮湯調味、醃漬入味等,都是胡椒大展身手的好舞台
  • 蝦夷蔥蝦夷蔥、細香蔥、西洋絲蔥、Chive
    蝦夷蔥又名「細香蔥」、「西洋絲蔥」,與洋蔥及蔥屬同類,但味道比蔥溫和。葉與花都可利用,葉大多用在沙拉、湯、炒飯、煎蛋捲等,或搭配海鮮、起司料理,或做為裝飾;花可當作沙拉的材料之一。蝦夷蔥幾乎都是使用新鮮的,屬配角香料,與蔥相似,炒的時候會有一些蔥香味,但味道較細膩,淡香而不嗆。
  • 桑葚桑葚、Murrey、桑棗、桑果
    桑葚又稱桑棗、桑果,含有豐富的果糖、葡萄糖、7種維生素和16種人體所必需的氨基酸,對減輕神經衰弱、動脈硬化等均有顯著功效。可用來製作甜點類的醬料。
  • 黑橄欖黑橄欖、
    黑橄欖並非加工製造的顏色,而是橄欖在樹上成熟,待自然變色後才摘取下來。灑上鹽巴去除澀味並使其脫水,當表皮產生皺褶,果肉呈深褐色便成。在台灣超市常見罐裝的醃漬黑橄欖。
  • 墨西哥辣椒墨西哥辣椒、Mexican Chili
    小且辛辣,多半為鮮綠色的辣椒,墨西哥辣椒的使用通常分成新鮮及乾燥兩大類,如Serrano、Jalapeno、Polano等品種常被用來醃漬黃瓜,而Ancho、Pasilla、Guajillo、Chipotle、Cascabel等品種,通常則被製作成辣椒乾或辣椒顆粒。在拉丁美洲的飲食料理上,被廣泛的使用,可搭配各種菜餚。
  • 楓糖楓糖、
    為加拿大特產,取自楓樹皮,香氣具有甜味,口味濃郁甜度非常高,適用於鬆餅和麵包沾醬。
  • 法式芥末醬法式芥末醬、Mustrad、芥末籽醬
    法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種,適合搭配沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸,及調製美奶滋等。不同於日本芥末的「嗆」,法式芥末醬帶點微酸的滋味,有辣與不辣帶酸味2大類,在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁中一定會加入芥末調味,最常直接當做沾醬,佐食油炸食物非常適合。
  • 紫蘇醬紫蘇醬、Pesto Genoves
    紫蘇醬由松果、紫蘇、大蒜、乳酪、橄欖油等調製而成,自古即在義大利流傳,是非常有名的調味醬,適合搭配肉類、海鮮、開胃菜、各式義大利麵的調味醬,也可用來調和醬料。
  • 覆盆子醬覆盆子醬、Raspberry 、Plate Scapers
    覆盆子有歐洲藍莓之稱,是莓子家族裡最受歡迎的果子一之,富含鐵與及維他命 A 及維他命 C,酸酸甜甜的味道,用在調製搭配甜點、海鮮類的醬料。
  • 蘋果醋蘋果醋、Apple Vinegar、巴蒙特醋
    蘋果醋又稱巴蒙特醋,這是因為美國巴蒙特州的長壽者常飲用,較一般人健康而得名。含有蘋果香氣,可用來調製醬汁、沙拉或料理。蘋果醋更可增加基礎代謝,減少脂肪堆積,消耗體內脂肪的氨基酸,並且降低膽固醇,改善便秘,調整體內酸鹼值。
  • 葡萄酒醋葡萄酒醋、Aceto Balsamico
    多種堅果以煮過的義大利葡萄汁液浸泡,進而釀造出香醇獨特的葡萄酒醋。這種義大利酒醋適於調製搭配海鮮、肉類等料理的調味醬料,也可和香料、橄欖油調成萬用的沙拉醬等醬汁。
  • 優酪乳優酪乳、Drinking Yogurt
    優酪乳又稱為酸乳、酸乳酪、發酵乳,是乳桿菌使牛奶發醇後的產物。新鮮的牛奶保溫放置一段時間後,細菌將牛奶中的乳糖轉成乳酸,即是優酪乳。優酪乳可降低血中的膽固醇、血脂肪、幫忙抵抗病毒、產生抗致癌的物質、抗焦慮及其他精神方面的異常,營養價值很高。
  • 優格優格、Yogurt
    優格從牛奶中的乳酸菌發酵而成,內含蛋白質、乳糖、鈣質、礦物質、乳酸菌及維生素A、D及B群,有獨特的乳酸味。製作醬料時,最好選用不含糖分的原味優格為佳。
  • 鮑魚菇鮑魚菇、
    原產於東亞與非洲,因外形像鮑魚而得名。鮑魚菇渾厚紮實的口感,無論是用來燴、炒或燉湯皆適宜。鮑魚菇富含平菇素,經常食用可以強化體質,降低血壓,並減少血液中的膽固醇以及防癌。
  • 鴻禧菇鴻禧菇、榆菇
    鴻禧菇因在榆樹上被發現,所以又稱榆菇。原產於日本的鴻禧菇,口感細緻甘脆,可用來煮湯、油炸、炒燴、入火鍋或作盤勢。目前在超市也可以買得到。
  • 鮮香菇鮮香菇、蕈菇、新鮮香菇
    香菇是活性真菌類植物,原稱為蕈菇,由於冬天香菇的香氣最濃郁,品質最佳,因而又稱冬菇。中國是最早食用香菇的國家,四季有產,盛產期則為3∼10月。香菇經過加工處理後,可製成醬油及酒類製品,一般拿來熬湯、製作醬料、炒煮也非常適宜。
  • 香蘭葉香蘭葉、七葉蘭、香林投
    香蘭葉別名七葉蘭(香林投),是泰國常見的植物,沒有這種新鮮的材料,可以用台灣的粽葉替代;使用時可以切段後榨汁增添食物的香氣,或直接包裹食材後蒸煮。
  • 板豆腐板豆腐、傳統豆腐、水豆腐
    一般稱為板豆腐的原因,是因為通常在裝模時,皆用一版一版的木板成型,而這些模型皆是手工特製的,有專為加壓排出水份而預留的孔洞,板豆腐呈豆花形態舀入模中成形時須用紗布包裹,約20分鐘加壓之後,其最大的特徵紗布包裹而形成的紋路就會產生。板豆腐廣為大眾喜愛的緣由乃因調漿的濃度不同,且經壓水後口感佳,具濃郁的豆香味,故又俗稱「傳統豆腐」、「水豆腐」。其特性運用範圍最廣,除了好煎、好煮、好炸外,直接加醬拌著吃亦受歡迎。
  • 嫩豆腐嫩豆腐、中華豆腐
    嫩豆腐與傳統板豆腐的不同,在於倒入模型後是用石頭壓乾,並且時間沒那麼久,讓質地較板豆腐來得軟嫩,吃起來會較滑順,同樣的顏色也會有些偏黃,千萬別挑選顏色死白的唷!這樣的豆腐特別適合用在煎、煮的時候,口感滑嫩又不易在料理變形。
  • 油豆腐油豆腐、
    油豆腐顧名思義,是將豆腐以油炸加工的方式來增味的豆腐。油豆腐的應用非常廣,不管是在中菜方面還是和風料理,都可以看到油豆腐的芳蹤,如阿給、豆皮壽司等 ,都成為代表一地方或一國家的料理。因為經過油炸的關係,所以油豆腐在烹煮上較能保持完整的形狀,且油炸時帶出了黃豆的芳香和酥酥的口感,亦是這一品豆腐一枝獨秀,廣受大家喜愛的緣由所在。
  • 豆干豆干、
    此類豆干的口感較硬,這是因製造過程和水份的多寡不同所致,是屬於硬身豆腐,也因如此,所以這種小的方塊豆干多應用於熱炒,既可保持形狀完好,也能配合主菜,口勁豐富耐嚼,且愈嚼愈香,令人回味無窮。
  • 豆簽豆簽、
    豆簽主要是用比黃豆小一號的米豆所製成,利用熱水,將米豆漿糰過篩入凝成短小的細麵形狀,營養豐富但味淡,需要佐味與配料來增添它的風味。在台灣小吃中,豆簽羹占有一席之地,通常搭配食材為蝦、海鮮等,在造訪基隆夜市時,不妨點一份試試。 豆簽看起來像麵,其實不是麵,它是以米豆粉製成,比一般的麵條短,也比較薄,但因為是豆類製品,質地不像麵條那樣易斷,也比較耐煮。 雖然一提起豆簽,大家都會想到基隆的豆簽羹,認為它是獨一無二的豆簽老店,但事實上,在中南部豆簽還算是常見的食品。早期物質生活較差的時代,因為豆類比米、麥來得容易取得,所以豆簽出現在餐桌上的頻率也高。反倒是現代人物資充裕,豆簽才被認為是罕見的特產。 豆簽的口感並不怎麼特殊,烹調時,可多加一些材料讓口感比較豐富。煮羹時,可以用海鮮或豬腸等內臟,作成像一般麵線的樣子。只要調味得好,這個貧窮人的家常菜,也可以是非常美味的。
  • 凍豆腐凍豆腐、
    凍豆腐是利用板豆腐為基底再加工的豆腐,其方式很簡單,將板豆腐送入冷凍庫冰至冷硬再解凍使用即可,所以每個人在家便可輕鬆DIY。因為凍豆腐經過了冷凍、解凍的過程,所以其組織被破壞而使孔隙變大,變得比一般的板豆腐更能吸收湯汁,這是它的特色,也是優點,故應用在湯料理與火鍋料理上,是最能將凍豆腐的好處發揮得淋漓盡致,尤其是冬天熱滾滾的麻辣火鍋,凍豆腐已是一員不可或缺的要將!
  • 新鮮起司新鮮起司、
    特徵:柔軟,顏色白或接近白色。新鮮起司的取得是將乳汁發酵取得凝乳,瀝乾水份稍加定型後,不經過熟成而直接食用。這類起司含水量高,帶酸味,口感清爽。因為味道不會太重,所以較容易被接受。我們常拿來做蛋糕的奶油起司(Cream Cheese)、麥斯卡波內起司(Mascarpone),還有當作前菜、沙拉的馬自拉起司(Mozzarella),常被用來代替優格的法國白起司,以及調味的寶生起司(Boursin)等。 選購方法:選擇色白,距離製造日期愈近、愈新鮮的愈好。 保存方法:放在原包裝中置於冰箱冷藏室,開封後儘快吃完。
  • 白黴起司白黴起司、
    特徵:以白黴熟成的軟質起司。在熟成時,用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面,數日後起司就完全被白色的黴菌所覆蓋,它的酵素慢慢由外向內作用,起司也是由外而內逐漸成熟,切開後內部呈現奶油色、膏狀。起司的外皮通常不會很厚,也可以食用,但比較鹹。多拿來和開胃菜、麵包或點心、水果一起食用。最具代表性的法國的康門貝爾(Camembert),另外馬蹄形的巴拉卡(Baraka)表面的白黴有如一層棉絮,十分漂亮。 選購方法:白黴菌在生長初期是白色的,隨著菌齡增長顏色會加深,但如果出現黃色、黑色或綠色是不正常的現象。還沒有完全成熟的白黴起司以手輕按會覺得有點硬,打開包裝後放軟再食用;或是買切開可以看到內部的,確定從外到內是否完全成熟。 保存方法:避免放在乾燥的環境中。無論有沒有開封過,買回家的白黴起司都要用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中,再放進冰箱。
  • 青黴起司青黴起司、
    特徵:以青黴熟成的半硬質起司。起司內部藍綠色如大理石的紋路,所以又稱「藍紋起司」。製成青黴起司的方法是在凝乳中拌入青黴菌,然後在熟成階段,到了該讓黴菌作用的時候,就在起司上打洞讓空氣進入裡面幫助它生長,所以青黴起司的熟成是由內而外的。和其他起司比較起來味道濃且鹹得多,也是風味最獨特的一種,常用來加入沙拉中或做義大利麵醬汁、調沙拉醬汁等,搭配酸酸甜甜的水果或果乾,口感也很協調。義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福特(Roquefort)及英國的史帝頓(Stilton)被稱作世界三大藍紋起司。 選購方法:從切面看青黴分佈均勻,色澤新鮮漂亮的。 保存方法:避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中,再放進冰箱。
  • 硬質起司硬質起司、
    特徵:在製作過程中,將凝乳切割成更細微的網眼狀,邊攪拌邊加熱,使乳清更快排出,定型時以強力加壓,熟成期至少半年,有的甚至二年以上,熟成期間要不斷上下翻動並擦拭表面。經過以上的手續後,硬質起司內所含水份是所有起司中最少的,能夠被長期保存。可切成薄片直接食用,或磨成起司粉加入麵團、湯、沙拉中,在廚房或餐桌上要使用時才現磨的最好,帕瑪森起司(Parmesan)經常被如此廣泛地使用。大家熟悉的起司火鍋,就是將瑞士葛瑞爾(Gruyere)和愛摩塔(Emmental)二種硬質起司混合;另一種也是瑞士產的瑞克雷(Raclette)起士,烤熔後和熱熱的水煮馬鈴薯一起吃,別具風味。 選購方法:選擇切口漂亮有光澤感的較好。 保存方法:以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中,或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏。若因保存時間長,起司變得更硬而不適合直接食用,還可磨碎入菜。
  • 半硬質起司半硬質起司、
    特徵:在製作起司的過程中,將凝乳切割成較小的網眼狀,使乳清更容易從凝乳中分離出來,並在定型時加壓排出多餘的乳清。半硬質起司含水量適中,比軟質起司有咬勁,又不像硬質起司那麼乾硬,質地很有彈性,很適合直接咀嚼它的美味;而且它的氣味溫和,沒有難以接受的怪味,所以比較容易被一般人接受。此外,半硬質起司極容易被加熱熔解,因此很適合入菜,加工起司也多以此為原料,整體看來是應用最廣泛的起司種類。許多國家都有生產,其中以荷蘭高達(Gouda)最有名,丹麥馬自拉(Mozzarella)、荷蘭艾登(Edam)、英國切達(Cheddar)等都是屬於這個類別。另外一般人熟悉的拿來焗烤的刨絲起司,就是將高達、馬自拉、米摩勒特(Mimolette)三種半硬起司刨絲混合而成。 選購方法:從切面看質地、顏色漂亮的為佳。雖然半硬質起司的保存期間較新鮮起司及軟質起司來得長,但還是應該依需要適量購買。 保存方法:以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中,或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏即可。
  • 洗浸起司洗浸起司、
    特徵:以細菌熟成的軟質或半軟質起司。在起司熟成期間,用鹽水、葡萄酒或啤酒等不斷清洗、擦拭外皮,這些液體是給起司表面的細菌當作食物的。以這種方式處理過後,它們的香氣特殊,味道和口感都比較刺激,表皮呈現黃褐色或微紅色,不可食用。洗浸起司大多被用作前菜或甜點;和水煮馬鈴薯一起食用,利用剛煮好的馬鈴薯的熱度將起司熔化,也是很美味的吃法;也可選擇加了葡萄乾或黑麥的麵包來搭配。 選購方法:摸起來是軟的,有點潮溼的感覺,但不是黏黏的。 保存方法:避免乾燥。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中,再放進冰箱。
  • 羊乳起司羊乳起司、
    特徵:大多是以山羊製成,山羊奶起司的歷史要比牛奶更久遠。有新鮮的,也有將白黴熟成的軟質起司,熟成後白黴下的部分會變得有透明感,羊奶味反而比較明顯,口感並不像牛奶製的白黴起司那樣黏稠,很容易就能切成薄片品嚐,例如荷蘭雪佛瑞特起司(Fromag Chevrette);也有在表面上灑一層炭粉,這是其他種類沒有的,它的氣味清淡,口感清爽。羊奶起司的體積都比較小,沒有大型的。台灣較少進口。  選購方法:因羊奶起司比較容易變乾,應選擇質地濕潤,離生產日期較近的。 保存方法:避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜包好置於保鮮盒中,再放進冰箱,但保鮮膜要留一些空隙,不要包得太緊。
  • 加工起司加工起司、
    特徵:以天然起司為原料。將一種或多種天然起司搗碎,加熱熔解,添加奶油、鮮奶油、鮮奶或乳化劑後,趁熱注入模型中冷卻。一般我們最熟悉的就是片裝起司、起司抹醬和起士球等,都屬於這個類別。因為在加工過程中阻止了酵素和微生物繼續作用,拉長了保存期,再加上可以大量生產和運送,因此加工起司在美國十分盛行。另外添加了味道法國香料(Rambol-Fine Herb)及鮭魚(Rambol-Salmon)起司,風味極佳,很受初嚐起司的人歡迎;給小孩吃或拿來當零食點心的笑牛圓起司(The Laughting Cow)、立方塊起司,都很適合剛入門的人來適應起司的味道。 選購方法:注意保存期限及包裝是否完整。 保存方法:保存溫度比天然起司略低(約5℃),開封後若沒有用完,以保鮮膜包好後再放進冰箱冷藏,避免變乾。
  • 魚皮魚皮、
    乾貨裡所謂的魚皮,通常指的就是鯊魚皮。因為鯊魚的皮比較厚,而且含有豐富的膠質,所以非常適合拿來熬湯。當高湯裡面含有足夠的膠質,口感會變得非常特殊,好像湯也是可以咀嚼的東西,喝起來特別過癮。著名的佛跳牆,如果少了魚皮,可能滋味就會大減。 厚的魚皮,除了膠質較多,咬起來也比較Q,但是外面賣的魚皮,有時候並不是真地比較厚,而是它在取魚皮的時候,沒有完全把肉去乾淨。所以可以發現在魚皮內側還帶了一點肉,購買的時候要特別注意。 魚皮在烹調前,除了浸泡以外,最好先用水汆燙過,才能軟化到適合咀嚼的Q度,同時也可以加一些薑和酒,以達到去腥和增香的效果。
  • 蝦片蝦片、
    蝦片是製作非常麻煩的乾貨,通常是以剁碎的鮮蝦或蝦米作主原料,另外再加上太白粉或蕃薯粉、雞蛋和一些調味料。將這些材料拌好之後,先要蒸熟,然後冷凍、切片,最後還要烘乾、才會成為一片片可以拿來油炸的蝦片。如果要自己作,真地會很累。也許是這個原因,蝦片在很久以前就有在賣現成的,直接選購,回家下鍋一炸,馬上就可以吃。 蝦片在「辦桌」的時候,常被拿來作擺盤的裝飾。此外拿蝦片來當零食、作沙拉或者是當作冷盤的配料,也非常普遍。一般的蝦片除了蝦子的味道,通常沒有太多調味,當作料理食用時,可以沾用不同的餅醬,尤其是以蔬果調製的醬料,最能與蝦餅的味道搭配。因為蝦餅是油炸品,用味道清新的蔬果或香料去膩,是比較合適的。
  • 小魚乾小魚乾、丁香魚
    小魚乾有很多種,除了這一道菜所用的「公魚」,另外還有鰽白、丁香等,不過我們一般稱的小魚乾,指的就是這一道菜所使用的公魚。在曬乾以前,公魚的味道也非常鮮美,無論是煮湯或炒小菜,都值得細細咀嚼。 由於體型小,肉也不多,所以小魚乾常拿來當作熬湯、熬粥提鮮的材料,如果直接食用,通常是油炸成酥脆的口感,或是和豆乾丁、花生等一起煎炒,作成下酒的小菜。 小魚乾在選購上要選擇整尾完整的,在側面有一條銀白色縱帶,魚的肚皮沒有破的比較好。用手去抓魚乾,如果會黏手,表示魚乾可能已經受潮,如果有殘餘白色細末,應該是魚乾存放的時間較久,碰到這兩種情形,就表示魚乾不夠新鮮,味道也會比較差。
  • 蚵乾蚵乾、
    蚵乾在平時的料理並不常見,在烹調上,最常見的是包在肉粽中的餡料。因為它的味道比較重而且特殊,會搶了其他菜餚的味道,但是糯米本身沒什麼味道,需要其它重口味的材料調味,所以蚵乾才適合當作粽子內餡。其實,蚵乾也適合煲湯、煮粥、焗等湯汁較多的菜餚。這些湯汁可以適當地把蚵乾的味道加以稀釋,同時讓它的鮮味更加突顯。 許多乾貨只要用塑膠袋封好即可保存,不過蚵乾最好是封好之後,還要放入冷藏,才不容易變壞。如果不這樣保存,相當容易發霉。另外,蚵乾腥味較重,選購上一定要注意新鮮及形體完整,不新鮮的蚵乾,腥味會更重。
  • 淡菜淡菜、
    淡菜是從一種叫「貽貝」上取下來的肉,取下後煮熟製成乾品,因為整個製作過程都不加鹽,所以稱為淡菜。淡菜不僅味道甘美,同時也富含維他命、礦物質等營養,在很多國家的料理中,都有被採用。 淡菜會附著在船的底部,數量多時,甚至會影響船隻行駛,不過這種貝類卻也是桌上佳餚。國人最常吃到的淡菜是作成拼盤,較常使用的烹調方式則有蒸、煲和煮湯,另外在日本料理中,也有使用烤的方式來處理。雖然淡菜的作法很多,但是要注意不要烹煮太久,否則肉的彈性會變差。而除了製成乾貨以外,現在有很多進口的淡菜,是用真空包裝,拆開之後,直接微波就可以食用,非常方便。淡菜的最主要貨源是紐西蘭,因為紐西蘭的水質純淨,在那裡所生長的淡菜自然比較味美。
  • 乾魷魚乾魷魚、吊片
    「乾魷魚」廣東話叫「吊片」,是由新鮮魷魚曬乾而成,聞起來香氣十足,同時是名貴的海味 。市面上可見較長形以及橢圓形兩種,長形中以「日本柔魚」以及「南韓排魷魚」為佳,橢圓形則多由「槍烏賊」製成。 挑選乾魷魚時以體形均勻整齊、肉質厚美且乾燥、形長並平整、顏色淡紅乾淨、上覆有白霜及呈現光澤、氣味聞起來有一股海味的腥香味者為佳。 乾魷魚有極高的蛋白質,買回放在溫鹼水中泡2到3小後取出,再去鹼味即可烹調。乾魷魚通常可用來做「油爆魷魚」或燴羹湯,有一種獨特的海鮮香氣,而我們也常常可以在小吃中吃到「香菇魷魚羹」及「沙茶魷魚羹」等令人垂涎三尺的魷魚料理。
  • 烏魚子烏魚子、
    烏魚子以台灣本地所產的較佳,香氣較濃,不過價錢也較貴;相比之下,外來的「巴西烏魚子」香氣反而不如土產烏魚子,其選購原則為:色澤呈暗紅色、聞起來有香氣、吃起來會黏牙者為佳。 烏魚子容易碎掉,所以買回後不可接觸日光,應先在通風處風乾2至3天,再放入冷凍庫中,如此約可保存半年;烏魚子不能生食,一定要經過烹調才能食用,但不可油炸,因為會碎掉,所以正確的處理方式是,先抹上米酒,放入已預熱250度的烤箱之中烘烤,或是在鍋中用大火快烤。但兩種方式都得等到烏魚子稍微烤焦起泡後,料理手續才算完成。另外,也可採水煮方式,可用筷子將烏魚子夾入滾水中汆燙,約10到15秒翻面,再燙10到15秒即可撈起,然後切片,搭配生蒜或生白蘿蔔切片,沾醬油食用,十分美味。
  • 髮菜髮菜、
    髮菜由於音似「發財」,所以成為華人年節菜色中不可或缺的角色,也由於它在乾燥後不管形或色都像髮絲,故取其名。 髮菜分為鹹水與淡水兩種:淡水髮菜是一種生長在溪流或陰石上的藻類;鹹水髮菜則生長在淺海海域。選擇髮菜時以絲長整齊、色黑質輕、蓬鬆雜質少、脆度高、有香氣為原則,真的髮菜用水稍微碰觸之後會蓬鬆,且拉起來會有彈性。 髮菜有很高的礦物質(約為雞蛋的6倍)、蛋白質、鐵及鈣含量,對清理腸胃,除熱去濕與降血壓有極大效果。 髮菜在烹煮前需浸泡以去除沙石及腥味,一般烹調成羹湯類菜餚或和在碎肉中,由於髮菜沒什麼味道,所以適合和油膩的食材一起烹製,以吸附湯汁上的鮮美。另外,用髮菜來褒湯也被認為可以去塵污染及去油脂。
  • 干貝干貝、元貝、瑤柱
    干貝又叫「元貝」或「瑤柱」,取材自大型貝類圓柱形的貝柱,新鮮貝柱加鹽煮熟後曬乾即成乾貨。 選購干貝時以顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整,且越大越鮮美也越貴;通常以日本產地的干貝體型較大品質也較好,其中的「宗谷貝」味道香濃;中國的干貝則以「青島貝」為代表。 買回的干貝需洗淨並去除外層老筋,再置入加入清水、蔥、薑、酒的碗中,蒸兩小時後,捏成絲狀即可烹調! 干貝含豐富的蛋白質及碘質,有降低高血壓,滋補腎臟的功效。常用來煲湯、煲粥、蒸蛋、炒蛋、做羹湯;廣東料理中,尤其喜歡加入瓜菜來提其清香氣息,如:「瑤柱冬瓜煲老鴨」、「瑤柱扒瓜甫」等等。
  • 鹹魚鹹魚、
    過去經濟不很好的時候,鹹魚的產生帶來了食欲上的滿足;近年來雖然吃的選擇多了許多,但鹹魚特殊的風味仍吸引著現代人,且有一分懷舊的氛圍。 好品質的鹹魚,外表應整齊乾淨、魚肉堅實、骨肉不易分離、按壓時不易凹陷,反之則為次級品;同時要選擇呈現原色的產品,顏色過於漂亮並呈失真的黃亮色,都可能含有傷肝的色素存在,在挑選鹹魚時仍要特別注意。 鹹魚買回後,最好先用水泡過後再食用,可先蒸再煎便可多保存幾天,否則若直接煎用,隔餐食用則會軟掉。醃漬過的鹹魚還是沒有鮮魚的營養來得好,而且在鮮度及營養方面,前者對人體並沒有多大好處,所以食用的次數最好不要太頻繁。
  • 小卷小卷、
    小卷是「鎖管」的俗名,又名邊抽、筆管、軟翅仔、槍烏賊、小管等,可以新鮮地煮來吃,也可以晒乾製成乾貨來烹調。 小卷多生長於淺海及沿岸地區,平常以吃小魚蝦為生,但一旦遇上大型魚類,就成為肚中物,小卷之所以總是鹹鹹的,是由於漁船捕獲之後,多在外海用食鹽予以處理,再冷凍起來,所以小卷多很鹹。 選購小卷時,應以外表完整,膚色呈紅色,膚質緊密結實者為佳,小卷通常用來烹煮「蒜香小卷」、「蒜茸軟翅片」不僅下飯,也是喝酒時的好佐料。澎湖的「清溜小卷」十分有名,聽說到澎湖若沒吃小卷,彷彿不算到過澎湖;另外,台南「小卷米粉」也是大大有名,小卷的海鮮清香,碰上米粉的米香,別具風味!
  • 鮑片鮑片、
    所謂鮑片,是將螺的螺頭切片,而非將鮑魚切成一片一片,所以也叫做「螺片」。雖說營養成份沒有鮑魚那麼高,但在價錢的考量上,若烹調得宜,亦是一道十分美味、下飯下酒的海味。 其實十多年前還沒有人知道鮑片的使用方法,鮑片的由來,源自於當時香港經濟較蕭條時,商人將智利的「鮑魚螺」切片,並於海鮮酒樓販賣,剛好台灣觀光客吃過後非常喜愛,於是智利的「鮑魚螺片」大賣,聲名自此遠播。 鮑片的加工過程很繁複,現在市面上除了有智利鮑魚螺外,非洲鮑魚螺也在智利鮑魚螺價錢日益高漲之下,漸漸取代了前者。鮑片也是重要的年菜必備菜之一,我們常吃的鮑片料理有「北菇鮑片」、「蠔油鮑片」、「蠔汁鮮鮑片」等。
  • 柴魚柴魚、
    一般我們在家庭中的料理,總會加上「柴魚片」來提一點鮮味,然而,一片片的柴魚片,可是由乾鰹魚刨出來的,但也有以鱈魚為材料的柴魚片。 柴魚片的用法很廣,可以吃火鍋時加,也可以煮紫菜湯、涼拌豆腐或蔬菜,柴魚片富含大海中的營養素,如:豐富的蛋白質、天然氨基酸及維他命,是老少咸宜的下飯食品。 買回的乾柴魚最怕蟲蛀與潮溼,可以偶爾拿出放在陽光下曝曬,然後再掛在室內陰涼通風處,若乾柴魚上頭有霉,不需先除去,可以等要食用時,再除掉都不遲!柴魚片和咖啡有一共通點,咖啡在飲用前再磨風味特佳,柴魚片則是在食用前再刨絲,吃起來會比較鮮美甘甜。
  • 花豆花豆、大紅豆
    花豆一般都作成甜點食用,包括加糖烹煮的蜜花豆,或作成豆沙,包在餅裡或者是紅龜粿裡是比較常見的吃法。 花豆又稱大紅豆,新鮮的花豆顏色較淺。放得愈久顏色就愈深,所以買的時候要選顏色較淺的。另外,表皮較皺的花豆表示品質較差,要選外皮光滑,看起來很飽滿的比較好。 和許多豆類一樣,花豆在烹煮以前,也需要泡軟。浸泡的時間,大約在三小時左右,之後換水再煮,否則裡面會有雜質。必須注意的是,花豆發芽就不能吃,所以烹煮以前一定要保持乾燥才比較安全。
  • 皮蛋皮蛋、Thousand years egg、千年蛋、松花蛋、泥蛋、彩蛋、鹼蛋
    提到中國的「皮蛋」連外國人都知道它叫做「Thousand years egg」,也就是「千年蛋」又叫做松花蛋、泥蛋、彩蛋、鹼蛋,不過外國人是感官的民族,桌上的菜餚講求五顏六色,但對於這種吃了會滿嘴烏黑的食物,他們多會敬而遠之。 你或許對皮蛋又愛又怕,是否因為還停留在皮蛋是由馬尿浸泡出來的觀念呢?皮蛋雖有特殊風味,但它絕不是經由馬尿製成,它是利用鹼性液體,將鴨蛋給蛋白水化之後,鴨蛋的蛋白鍵會重新組合;現代皮蛋的製作方式主要有兩種,分別是浸泡法與包裹法。 站在健康的立場,近年來「有機皮蛋」更提供不添加重金屬物的配方,價格上雖較貴,但其中的蛋白質、氨基酸等養份,以及卵磷脂更能輕易地為人體所吸收。
  • 豬蹄筋豬蹄筋、
    「豬蹄筋」一般是指豬在屠宰時所剖取的新鮮蹄筋,正統上指豬隻後腳第一個關節以下的一條腳筋,因為這邊的腳筋品質最好,然後再經晒乾而成「豬蹄筋」! 挑選豬蹄筋時要選擇質地乾燥、筋條粗長挺直、表面潔淨沒有污染、色半透明且白亮光澤、沒有異味者最佳。 豬蹄筋發漲的方式有很多種,買回後最常以「水發」的方式來發漲,首先先將豬蹄筋以溫水浸泡,隔夜取出加上兩倍清水,隔水煮四個小時,再用冷水浸約兩小時,最後,剝去外層筋衣後洗淨即可烹煮。 豬蹄筋內有十分豐富的蛋白質(約有75%的蛋白質)及高度的膠質,對人體的滋潤補益功效很大,我們常見的應用菜餚有「干燒蹄筋」、「扒釀蹄筋」等。
  • 鹹鴨蛋鹹鴨蛋、
    一般而言,市面上的鹹蛋多以鴨蛋為主,可能是因鴨蛋的氣孔較大,能比較快吸收鹽份。一個好的鹹鴨蛋除了必需要有適當的配方,還要有適當的製成時間;鹹鴨蛋的做法分為塗抹法及浸漬法兩種;塗抹法是在鴨蛋水洗之後以鹽、紅土、木灰、紅茶汁及酒裹在蛋殼上,然後再滾稻殼經密封一個月後可食;浸漬法則是一種速成法,以鹽水和酒浸泡約二十天左右可食用。鴨蛋中的膽固醇能安定神經,長保活力,但一天仍以一顆為限。
  • 海蜇海蜇、
    海蜇是水母的一種,它身體的上半部是傘狀的,也就是我們製作海蜇皮的部位,在傘狀下方有一個開口,這部分我們稱口腕部,也就是製作海蜇頭的部分。因為海蜇製品通常都經過鹽漬的處理,所以會比較鹹,在吃以前,必須要多洗幾次,鹹味才不會太重。 一般吃海蜇的時候,都是作成冷盤或涼拌,那是因為海蜇只要經過加熱,就會開始變硬,而且它的肉質非常特殊,變硬之後,韌度會大增,有時候根本就很難咬斷。所以才會用冷盤的方式處理。如果要用熱食的方式,那麼拌炒的時間要盡量縮短,通常是所有材料都已經下鍋塊煮熟之後,再把海蜇加入,稍微再炒一下就可以了。另外,海蜇不適合煮湯,因為湯的熱度一定沒有辦法維持海蜇QQ的口感,應該避免。
  • 金華火腿金華火腿、
    相傳宋朝名將宗澤因征戰在外,家人為了勞軍,就醃了很多豬肉送往戰地。沿路豬肉掛在車緣,經過一、兩個月的風吹雨打,沒想到變得極為美味。後來金華當地的人用相同的製法醃漬肉質更佳的豬後腿進貢到皇宮,因其肉色鮮紅,宋高宗在喜愛之餘,便命名為「火腿」。 選購金華火腿若是買整隻,則應選皮色淡、肉色鮮紅,這樣表示火腿的製作季節是在最恰當的冬季;而骨細皮薄、精肉多肥肉少、看來很飽滿的樣子,則表示肉質較佳;另外,金華火腿製成後,商人會蓋上印記,愈新鮮,印記痕跡就愈清楚。順帶一提,烹煮前應將外皮已氧化的部分削去,這樣吃起來比較衛生。 現在市場有賣切片的金華火腿,是用保鮮膜包好的,這類包裝比較衛生,也比較能夠用肉眼看到火腿的品質好壞。
  • 高麗菜乾高麗菜乾、
    高麗菜乾是由高麗菜切絲曬乾而成,是一種很有古早味的乾貨。不過,一般拿來作高麗菜乾的高麗菜,和我們平常食用的並不相同。它必須使用比較高冷地區所生產的高麗菜,作出來的菜乾口感才會脆。因為天候寒冷,高麗菜就會把心包得很密,而且質地也會比較細,這樣的高麗菜口感自然不同。如果用一般的高麗菜來曬乾,口感較軟,吃不出爽脆的感覺。高麗菜乾的製作簡單,一般只要陽光充足,曬個2、3天也就可以了。不過如果遇上多雨的季節,農人可就苦不堪言了。自從高麗菜乾大量外銷日本,本地價錢也跟著比較高,經常讓人感覺比新鮮高麗菜還值錢。 高麗菜乾適合作小菜,最常見的是汆燙後與辣椒、香油、糖等拌勻,做成涼拌菜來食用。
  • 脆筍脆筍、
    脆筍其實還是竹筍的一部份,其中含有充分的纖維素與維生素,使得我們吃下的膽固醇,會隨著纖維素在腸中的作用之後,變得容易排解出來。 一般我們用長成牛角狀或彎曲、品質較好的鮮筍來做涼拌,至於較次級的筍子,筍農利用它來做脆筍以及筍乾。 雖然由於台灣竹筍外銷市場緊縮,但因為竹筍是一種不必需要特殊照顧的農作物,再加上中國人仍是一個愛吃竹筍的民族,所以種筍的農民仍守著筍園,期盼除了提供新鮮的筍子外,將製造更多有脆度、爽度,且美味度仍存的袋裝或瓶裝醃漬筍。 不過,筍子仍屬於寒性的食品,在生理期間的婦女朋友,最好暫時不吃,以保持生理期間氣血的循環;體質較虛寒的人,也最好在量上有所控制。
  • 筍尖筍尖、
    新鮮的竹筍除了現吃之外,還可以製成筍尖、筍絲、筍乾等醃漬筍製品。台灣本土土產的筍尖較大陸土產的,價錢上幾乎貴了一倍! 竹筍因內含許多纖維質,容易促進排便、排除膽固醇,所以有人說「筍類」實為人體內的腸胃清道夫。 其實老一輩的人,並不認為筍是一種好菜,或許因為它除了纖維質之外,並沒有什麼營養成份,而且屬性較寒。像是體質較寒的人就不宜多吃,尤其婦女在經期以及產期間,都不可食用。但竹筍仍是中國十分傳統道地的菜色,雖說不宜多吃,不過因其中所產生的香氣特別吸引人,所以廣受饕客們的喜愛;再者因為纖維質多,可以改善便秘的情況,而且吃了也不會發胖,所以對身體健康還是有益處的。
  • 假魚翅假魚翅、
    魚翅是用鯊魚或其它軟骨魚的軟鰭製成,除了咬起來很有彈性以外,同時隱隱帶有一點魚的鮮味。至於假魚翅,則是利用魚膠或者是植物膠(一種叫做「蒟蒻芋」的物質)製成,過去常被批評口感和味道都不如真翅,不過現在仿製的技術愈來愈好,雖然品質還是不如真翅,但是吃起來還算是不錯的。 真魚翅一向被視為珍饈,假魚翅則被美食家視為不入流的東西。不過,當我們愈來愈講究生物保育之後,假魚翅倒是廣被接受,吃起來像真翅,又不會被說成是鯊魚的終結者。 假魚翅取得容易,既經濟又實惠,只要烹調時調味得好,一樣可以成為美味大菜。同時,假魚翅也耐煮,無論是作魚翅羹或涼拌都非常適當。
  • 臘腸臘腸、
    東西方的料理中,都可以見到肉腸的蹤跡,歐洲的白香腸、美國的熱狗腸...,然而中國的臘腸獨具風味,有一種風乾的肉香。 臘腸的製造方式,是將五花肉洗淨切丁之後,再利用灌腸器灌入腸衣之中,灌入之後,腸衣上會打上一些小孔,然後以繩分節,經煮沸後再置於陽光下曝曬,或是遇天氣潮濕時,在室內以炭火烘烤。 臘腸中的肥瘦肉依不同比例,可分為不同等級,若肥與瘦比例為二比八的為特級,若肥肉佔的比例較高,恐怕品質較差,不過這樣的標準也視個人喜好而不同;港式的臘腸有生抽腸、老抽腸、鴨腸或豬肝腸,和台式臘腸不太一樣,經風乾後用來褒飯特別好吃。 選購臘腸,最好利用晴朗天氣才前去選購,較能以肉眼觀察,觀察肥瘦肉在每一節都能分佈均勻才是上品。
  • 筍絲筍絲、
    竹筍的盛產期在四到六月之間,竹筍本身因為含有許多纖維素,所以有利尿、治療便秘、抑制膽固醇等功能。它的味道清香,很少人會不喜歡它! 新鮮竹筍可製成筍絲、筍乾、筍尖、脆筍…等筍製品,而所謂的「筍絲」即是筍乾筍節的末稍約一尺部份,由於太細太稀疏,所以用手或機械,撕成一絲一絲像魷魚絲一般的條狀。筍絲它的香氣濃厚,不僅國人愛吃,連鄰近的國家如:日本,都有台灣筍絲的蹤跡。筍絲一般常常用來燉豬腳,就是借它的纖維素來均衡油膩的肉類,除了和豬腳一起烹調外,筍絲炒肉絲或和五花肉一起料理,都是十分道地的台灣菜色,能在滿足口腹之外,還能充份幫助體內的消化。
  • 金針金針、
    金針為萱草的花蕾,經過蒸熟再烘乾,因為加工之後形狀細長又是金黃色的,所以稱為金針。 歐洲人稱金針叫「一日美人」,是因為它開沒多久就謝了,為了要在最佳狀況採下金針,所以都在花開的前1、2天就摘下。買的時候,一定要選花蕾緊閉的金針,如果花蕾有一點打開,就表示品質不好。另外,因為金針在加工時會有一些人工添加物,必須要浸泡大約30分鐘以上,然後換水烹煮,吃起來才比較安全。以金針煮湯時,金針的蒂頭應該要摘除,不然湯的顏色會變黑,看起來不太好吃的樣子。 由於人工愈來愈貴,本地金針採收時,常會請大量工讀生幫忙,此外為了發揮金針的效益,把金針的幼嫩莖葉,利用遮光的方式,培育出現在市面上的碧玉筍,一般反應也非常不錯。
  • 臘肉臘肉、
    臘肉在過去的年代總是在過年前家家戶自製的年貨之一,臘肉的製造過程是,先將五花肉經過醃製後,再於日光下烘曬,而成為能夠長期保存的加工肉品;雖然大家會拿它跟「鹹肉」比較,但由於臘肉在過去是指在十二月製造,而且本身有著一股特殊的煙燻風味,這是它和鹹肉不同之處。 過去的臘肉遵古法並以木炭燻製,有一種迷人的煙燻味,現在在市面上仍可以買到這種較為考究的傳統製造臘肉。唯獨在挑選臘肉時,當季上品除了要聞起來無酸腐味、外表看起來乾爽、肉色鮮明外,在外包裝的食品添加物、保存期限等標示,也必須能清晰可辨。買回的臘肉若無法同一時間食用完畢,必須在保存期限前儘量吃完,這才是一種將臘肉吃得健康的方法。
  • 臘肉臘肉、
    臘肉在過去的年代總是在過年前家家戶自製的年貨之一,臘肉的製造過程是,先將五花肉經過醃製後,再於日光下烘曬,而成為能夠長期保存的加工肉品;雖然大家會拿它跟「鹹肉」比較,但由於臘肉在過去是指在十二月製造,而且本身有著一股特殊的煙燻風味,這是它和鹹肉不同之處。 過去的臘肉遵古法並以木炭燻製,有一種迷人的煙燻味,現在在市面上仍可以買到這種較為考究的傳統製造臘肉。唯獨在挑選臘肉時,當季上品除了要聞起來無酸腐味、外表看起來乾爽、肉色鮮明外,在外包裝的食品添加物、保存期限等標示,也必須能清晰可辨。買回的臘肉若無法同一時間食用完畢,必須在保存期限前儘量吃完,這才是一種將臘肉吃得健康的方法。
  • 麵輪麵輪、
    麵輪是黃豆製成的,因為經過油炸脫水處理,所以非常硬。煮的時候須有足夠的湯汁,不然沒辦法煮軟。也由於是油炸製品,所以麵輪不能放太久,否則會有一股油垢味。 麵輪很耐煮,煮久了也不怕爛,因為就算爛了也很好吃,所以一般都拿來煮火鍋,或者是放到滷鍋裡面慢慢滷。不過,也有人故意不把它煮軟,大概煮到八、九分軟便拿來食用,那樣吃起來嚼勁不錯,且愈嚼愈香,是另一種值得嘗試的吃法。目前市面上賣的麵輪,很多是用寶麗龍和保鮮膜包好,另外也有零賣的,放在一個大塑膠袋內,要多少就秤多少。購買時應注意新鮮的麵輪聞起來有一股豆香,不會有油垢味;另外,顏色太深的麵輪表示炸得太焦,吃起來會有焦味,但顏色也不能淡到有點發白,因為那樣的麵輪會不夠香。
  • 素肉絲素肉絲、
    許多人認為素食肉類的製作已到了幾可亂真的地步。但事實上,大部分的素肉還是和真的肉類有明顯的差異。以素肉絲為例,雖然煮熟之後的口感和真肉有一點像,但是味道卻和真肉有所不同,有一些素肉在製作時會加一點素沙茶之類的香料,目的就是在遮掩素肉的這個缺點,讓吃的人認為這是調味過的肉,至於它的「原味」是不是和真肉一樣,也就變得比較不重要。 可能是這個原因,素肉在烹煮上,以重口味來處理也較容易作出讓大家喜歡的菜餚,其中又以辣味最能作出以假亂真的效果。另外,以醃漬的手法先讓素肉入味,也可以做出不錯的效果。雖然也有人認為既然要吃素,就不必考慮它像不像真肉,但是對於吃素的人來說,如果能夠不殺生,又能夠品嚐肉的美味,不是也很好嗎!
  • 皇帝菜皇帝菜、貢菜、角菜、珍珠菜、香甜菜
    皇帝菜是一種營養非常豐富的菜,常常被拿來和菠菜做比較。同時,許多人也相信皇帝菜有多種功用,包括保肝、利尿、治牙痛、治便秘、幫助骨骼發育、預防高血壓等。據說在古時候,皇帝菜是專門獻給皇帝食用的貢品,所以又叫貢菜,此外,皇帝菜還有許多不同的名稱,像是「角菜」、「珍珠菜」、「香甜菜」等,其實指的都是同一種菜。皇帝菜的特色,就是即使經過曝曬,再用水浸泡過,它的口感仍然還是爽脆可口,且愈嫩的枝葉,煮起來愈好吃,不論是用來煮湯、涼拌等,都非常的爽口清甜。
  • 黑木耳黑木耳、
    黑木耳和白木耳一樣,都是生長在朽木上的菌類,不過白木耳除了食用,還可作藥用,而黑木耳則只有拿來食用而已。 黑木耳的種類很多,包括柴耳、水耳等都是,其中比較特殊的是雲耳,因為它的形體較小,口感特別脆,所以比較容易分辨。木耳的顏色一面是灰白,另一面烏黑,好的木耳,黑面會有較佳的光澤。由於黑木耳既脆又嫩,通常是切絲處理,然後拌炒或作羹湯皆適宜。 黑木耳食用前也需浸泡,浸泡黑木耳可以適度調整時間,自己決定爽口度,如果喜歡脆脆的口感的話,可以縮短浸泡時間,不用泡到太柔軟。
  • 腰果腰果、
    每種食物都有其滋補的功效,特別是堅果類食物所提供的多種營養素,比食用植物性油來得對身體有益。 腰果是堅果類的一種,為腰果樹的種子,因呈腎形所以叫做腰果,為世界著名的乾果之一,一般在吃宴席的大拼盤時會見到它或做為下酒菜! 挑選腰果時,以整齊均勻、色白飽滿、味香身乾、含油量高者為上品;保存得宜可放一年左右,腰果中內含百分之四十五左右的脂肪、蛋白質,另有豐富的維他命A、B1、B2、B6及各種有益的酸、鈣、鎂、鐵、鉀、氨基酸等多種礦物質,可用來油炸、鹽漬及糖漬。由於腰果的脂肪是一種良質脂肪酸,不但不會胖,最近也被廣泛地用來減肥。腰果的花可用來釀酒;新鮮的「腰果梨汁」可以用來防治腸胃病、慢性痢疾,並有利尿、治水腫的功效。
  • 洋菜洋菜、Agar
    洋菜是由藻類加工製成,在台灣大部分都是用石花菜來製作。因為洋菜含有豐富的膠質,所以可以泡製洋菜凍,另外,煮湯時也可以直接加在湯汁裡,熱湯喝起來口感會變得很特殊,有實體感。 其實洋菜是一種不太會被人體吸收的東西,所以如果把它作成飯後點心,對於食量大卻又怕胖的人來說,是一種既可以填飽肚子,又不會增加熱量負擔的好食材。同時因為洋菜的這個特性,對於便秘患者也很有幫助。 洋菜只溶於熱水,如果要作洋菜凍,需用熱水去煮,再放涼或冷藏即可,千萬別冷凍,如果冷凍的話,等回復室溫,洋菜凍就會變成四分五裂;另外,如果是要作涼拌,就要記得不能用太熱的水去泡,否則洋菜的體積就會愈泡愈小。
  • 栗子栗子、
    栗子盛產於九月至隔年的二月,通常生長在歐洲、亞洲及美國。由於吃多會上火,所以人們多在冬天食用,但東西方對栗子的料理方式卻大相逕庭。我們多將栗子應用做「栗子燉雞」、「栗子燉排骨」。栗子也是一種蔬菜,更是一種糕餅餡料;法國著名的「Marrons Glaces」即是一種當地著名的糕餅栗子餡泥,可見西方民族多利用栗子來做甜食。 栗子含有催化果糖、葡萄糖等營養素,可以強化雙腳的腳力、健脾養胃、補腎強筋、活絡血氣;製成「香蕉栗子豆奶」,或將杜仲與栗子一起煎茶飲用,可以迅速消除疲勞、恢復體力,特別適合老人家飲用。挑選栗子時要以殼堅硬為準,買回後浸泡去殼,除去薄膜即可烹調。
  • 話梅話梅、
    常見日本人便當中的最上層,總是有一顆話梅點綴著,其實由於話梅不但有開胃的效果,而且還能防腐,可見日本人比我們更擅於利用話梅的功能。 其實話梅雖吃起來是酸的,但它的確屬於強力鹼性的食品。小小的一顆話梅功用卻很大,它可以淨化酸性體質的血液,並使其酸鹼達平衡,五克話梅就可以中和一百克的蛋黃(酸性食物);其次它可以降肝火、滋養肝臟、健脾助消化,情緒不穩容易暴躁的人很適合吃話梅,可常保心情愉悅;而其特有的有機酸與礦物質能防止老化,是便宜的抗老食品;晚上熬夜開夜車時喝杯酸梅汁,可以提神。 總之,話梅不僅是解饞的零食,中午過後每隔一小時含一粒在口中,還可長保健康美麗。
  • 金桔餅金桔餅、
    金桔又叫「四季桔」,是民雄的特產之一,屬於一種暑性及寒性綜合的水果,卻不適合生食;由於它在「神農本草經」中記載,有去風理嗽、通神的藥效,所以人們以加工的方式來食用它,使其達到療效。 在暑性方面,它可以製成金桔餅和金桔油,用以保健強身;在寒性方面,它可製成金桔汁與鹼桔餅,可以消炎退火。 金桔自產地運出後經過洗滌、切果、脫子、脫酸、去苦味、醃糖、加蜜、拌糖至成品包裝,便成為市面上的金桔餅;金桔餅不但可以是一種具滋養強壯的蜜餞零食,在傳統訂婚習俗中,還是行聘禮品中的「四色糖」之一,代表著新婚夫婦婚姻將甜甜蜜蜜,永結同心之意。
  • 胚芽胚芽、
    胚芽的來源來自稻米除去穀殼後,其中有胚乳及胚芽兩部份,胚芽中除了有胚乳所有的營養素外,更有豐富的維生素E、B1、B6,可以防止癌症、腳氣病及神經炎的發生,並具有健胃整腸、助消化、抗衰老等多種效益。 注重養生的人多會在白米中加入一些天然穀物,若覺得糙米的口感不好,可改用加了胚芽的胚芽米,其中的胚芽含有抗癌物質,若再加一點玉米、小米、薏仁、小麥、紅豆,即為營養又健康的「雜糧米」,聽說常食用可以改善體質,防止疾病的產生。 根據調查顯示,每天只要有一餐的全穀類食品,得到慢性病的機率就會降低很多,尤其現在突如其來的文明病,多是因都市飲食太過精緻所致,若能在食物上回歸自然,相信可以確保健康。
  • 夏威夷果仁夏威夷果仁、
    到夏威夷一遊的觀光客,總不忘自當地買回一袋袋的夏威夷名產--夏威夷果仁(Macadamia Nut)。其實,夏威夷果仁樹的原產地在澳洲的昆士蘭省,當初是由一位愛爾蘭籍的科學家John McAdm發現的,在1890年代,這種果仁樹才被移植到夏威夷做為防風林用,後來夏威夷居民在1963年發現其果仁具有極大的食用價值,在經由一番改良之後,才變成今日的夏威夷名產,且風靡全世界。 我們一般當做零食的夏威夷果仁,是經由適度的鹽巴和椰油調味、焗乾之後,裝罐或放入袋中予以出售,然而它的脂肪含量可不少,當零嘴食用應注意勿過量。至於夏威夷果仁買回之後,為防止敗壞,因此必須放在冰箱媕x存。
  • 蓬萊米粉蓬萊米粉、
    平常食用之短圓白米磨製而成的細粉,比其他米類更具粘性、彈性和光澤,常用於發糕、芋粿巧、寧波年糕、客家米食及日本和果子...等食品。
  • 黃色玉米粉黃色玉米粉、
    玉米脫水後,未經其他處理而直接磨成的細粉,故較一般市面上經過多道手續處理的玉米粉更具玉米的香氣,可於迪化街雜糧行購得。
  • 芝麻粉芝麻粉、
    芝麻磨成的細粉,常用在內餡的部分,如芝麻酥餅、芝麻湯圓、芝麻包子...等。
  • 熟黃豆粉熟黃豆粉、
    經過炒熟的黃豆粉,故可直接食用,除用在食物的製作上亦可直接拿來沾裹,一般超市很少販售,可於迪化街雜糧行買得。
  • 白芸豆白芸豆、白鳳豆、白豆
    又稱白鳳豆或白豆,可製成豆沙、豆餡、豆酥及糖果、豆粉、豆奶的食品,當餡料使用時,須先泡水軟化,去除外殼,再蒸成泥狀使用,可於迪化街雜糧行購得。
  • 黃色豌豆黃色豌豆、
    已經曬乾成黃褐色的豌豆,通常都當餡料使用,使用前須先泡水軟化,去除外殼,再蒸成泥狀使用。
  • 紅扁豆紅扁豆、
    蒸熟後可用為餡料,亦可於烹飪菜餚或製作生菜沙拉時做為極佳的配色材料,含有豐富的核酸,能賦予細胞能量,防止老化,可於南門市場或迪化街購得。
  • 桂花醬桂花醬、
    用桂花花朵釀製而成的醬料,通常釀製成無味或甜味的口感,可使用的範圍非常廣泛,南北各式的點心及餐點皆可見其蹤影。
  • 綿白細糖綿白細糖、
    砂糖磨製而成的糖粉,因未經漂白故顏色呈現淡黃色,也比白砂糖更具有糖的香氣,一般超市均有販售。
  • 琴酒琴酒、Gin、金酒、杜松子酒
    琴酒又稱為金酒或杜松子酒,已經有近340年的歷史,原為一荷蘭醫生製造為退燒劑使用的飲用酒精。在雞尾酒的調製上最常使用,據說全世界已有超過上千種的酒譜,因此又被稱為「雞尾酒的心臟」。釀造主要原料多為麥芽及穀物,而依品牌種類不同,各酒廠會添加包括杜松子、胡芫、肉桂、當歸、甘草、桔皮、白芷等其他植物調配出獨家配方。這些添加的植物多含有藥效,因此也可說琴酒是一種具保健功能的健康酒。 在台灣最常使用的品牌為高登辛口琴酒(GORDON DRY GIN)與英人牌琴酒(BEEFEATER DRY GIN)兩種。和琴酒搭配的添加物很多,如柳橙汁、鳳梨汁、檸檬汁、蘇打水、紅石榴汁、可樂及柳橙、檸檬、紅櫻桃等水果,也常與其他酒類如薄荷酒、苦艾酒、香檳等混和調製。最簡單的喝法便是在琴酒裡加入柳橙汁或通寧水,只要依個人適合的酒量添加份量就可以了。
  • 龍舌蘭龍舌蘭、Tequila
    龍舌蘭酒即是用多肉植物龍舌蘭的果實所釀製。通常採用墨西哥塔琪拉鎮生長的Blue Agave品種龍舌蘭所釀的才稱為Tequila,若用其他地方生產的龍舌蘭釀製的酒則稱為Mescal斯卡爾酒,通常酒瓶內會浸有一隻生長在龍舌蘭上的小蟲Cusano Rojio,據說和酒喝下小蟲可以帶給飲用著無比的勇氣。 傳統飲用龍舌蘭酒的方法為,首先將鹽巴灑在左手的虎口上,然後另一手拿著一小杯龍舌蘭酒,同時用手指夾住一片檸檬片。喝的時候先舔一口鹽,接著一口氣喝下龍舌蘭酒,然後咬一口檸檬片,迅速的完成所有步驟,就好像是用嘴巴調製雞尾酒般的方式喝酒,粗獷而特別。 用龍舌蘭調製的雞尾酒最有名的應該就是Tequila Bon,這也是最類似墨西哥傳統飲用法的酒。製作時以1:2酒和蘇打水的比例調和在厚底的老式酒杯中,然後用紙杯墊上下覆蓋酒杯杯口及杯底,然後一手拿酒杯,另一手手掌壓住杯口,往桌上重重敲下,「碰」之後會產生大量氣泡,然後迅速一口飲盡,再含一片沾了鹽巴的檸檬片,在重重的敲擊桌面後一口飲下的刺激快感,往往令人微醺而意猶未盡。 最常和龍舌蘭搭配的有柳橙汁、檸檬汁、紅石榴汁、鹽及檸檬片
  • 白蘭地白蘭地、Brandy
    白蘭地主要是用葡萄蒸餾而成的水果酒,現在也有用桃子、櫻桃、蘋果或草莓等其他水果釀製的白蘭地,不過如果沒有特別標示,則為葡萄製的白蘭地。 常見的白蘭地依陳年時間可分為V.S、V.S.O.P、NAPOLEON、X.O.、EXTRA五個等級,大約為3~15年,級數越高陳年時間也越久。白蘭地的釀製方法與威士忌差不多,但是熟成的時間為威士忌的兩倍,最常的甚至有儲藏50~70年之久。最有名的品牌便是法國的干邑白蘭地,由於產地對釀造酒的葡萄生產與釀造法均有特殊的規定以保證品質,因此可稱之為全世界品質最上乘的白蘭地酒種。 用白蘭地為基酒調製的雞尾酒多適合餐後或全天飲用,最有名的為蛋酒(Brandy Egg Nogg)、側車(Side Car)、亞歷山大(Alexander)。適合添加在白蘭地裡的有紅茶、烏龍茶、薑汁汽水、蜂蜜、咖啡、檸檬汁、砂糖和水果等。
  • 蘭姆酒蘭姆酒、Rum
    蘭姆酒主要是用甘蔗發酵蒸餾釀造而成的,Rum這個名字的由來源自於17世紀西印度群島的土著語「Rumbullion」,意思為興奮,由於當時的土著在喝了這種酒以後酒醉情緒興奮而得名。 蘭姆酒具有兩極化的性格,一種是酒精濃度35%的白色蘭姆(Light Rum),蒸餾後直接裝瓶,無甜味,口感柔順不刺激,以琴酒或伏特加為基酒調製的雞尾酒都可以改用白色蘭姆替代,以白色蘭姆為基酒調製的雞尾酒如鳳梨園(Pina Colada)、黛克瑞(Daiquiri);另一種則為酒精濃度65%的深色蘭姆,蒸餾後經橡木桶陳年儲藏,香味濃厚,適合調製具熱帶風味的水果Punch,以此為基酒調製的雞尾酒如自由古巴(Cuba Libre)、農工賓治(Planter’s Punch)。介於兩者之間還有一種金色蘭姆,口感微甜,香味也藉於兩者之間。 台灣較常飲用的為白色蘭姆,適合添加調配的有各式果汁、蘇打汽水、可樂、奶油、其他香甜酒與紅石榴汁等。深色蘭姆可以如同白蘭地般單獨飲用。 由蔗糖再發酵蒸餾而成的蒸餾酒,酒精濃度達40%,顏色呈琥珀色,具有濃烈的甜味芳香,經常被加入糕點中增加香氣,或者用來浸泡葡萄乾等乾製水果以賦予酒香
  • 大豆油大豆油、
    由大豆萃取出,是目前全球產量及使用最多之食用油。剛提煉出的大豆精油,呈油亮淡黃色和獨特的甜味,富含維生素E,除一般烹調使用外,也作為人造奶油的原料,一般家庭及營業用多採用大豆油。但是由於高溫時油質較不穩定,容易冒煙、起泡,不適合做油炸使用。若使用在油炸上,最多使用2次之後便得轉換為煎煮使用,且須在短時間使用完畢。
  • 油菜籽油油菜籽油、
    從油菜提煉製成,味淡、耐高溫且耐寒,含有多量的單元不飽和脂肪酸,有降低劣質膽固醇的功能。通常加點鹽和檸檬汁拌勻成沙拉醬使用,若作為油炸油,因為本身味道就淡,所以不會影響油炸後食物的味道。
  • 葵花油葵花油、
    由向日葵花種籽所萃煉而成,主要產地為美國,佔台灣食用油用量的第二位,含有大量降低血液中膽固醇的亞油酸,容易為人體吸收。無任何特殊的味道,色淡而清澈,適合作為烹調或沙拉用油,直接食用也很受歡迎,但是不適合油炸使用。
  • 芝麻油芝麻油、
    芝麻油的香氣產生於烘焙芝麻種籽的過程,隨著烘焙的溫度、時間變化,產生出不一樣的獨特微妙香氣。因含有天然防氧化成分,安定性高,是最不易氧化的油品之一。芝麻油又稱胡麻油,味道濃郁,國人多在進補時使用。由於香味奇特,常使用於天婦羅、中式燉補或涼拌菜、沾醬調味上。
  • 花生油花生油、
    花生含油量佔45〜55%,有長生果之稱,含豐富營養價值,經炒焙、壓榨、過濾而得之花生油,具特殊芳香風味。適合一般煎炒、調理用油。但是由於含有較多之游離脂肪酸,高溫使用時會產生起泡現象,不適合油炸。
  • 豬油豬油、
    豬油的生產量在台灣僅次於大豆沙拉油,原因是養豬業的發達所致,多以切除毛皮後之皮下脂肪所製成,但是由於其是動物性油脂,日前又有口蹄疫的影響,並不建議作為日常烹調用油
  • 玉露玉露、
    這是日本茶中最高級的茶。玉露是茶樹在發新芽時,便將其覆蓋以避免陽光的直接照射,細心的培育出來的茶。玉露是非常甘甜的茶,這種甘淳的味道是只有玉露茶才有的,濃郁中帶有淡淡的清香的口感。很奇妙的茶,但也因為濃厚的味覺,並不是適合大量飲用的茶。泡茶時的水溫約為人體的溫度,只需將茶含在口中約二、三口,在舌頭上細細的品玩的好茶。老人家比較喜歡此口味。
  • 煎茶煎茶、
    煎茶是一般最受廣泛飲用的茶,最綠茶的代表,日本茶中約有85%都是煎茶。日本人常在飯後飲用,也最常泡茶招待客人。喝起來的感覺是新鮮而有淡淡的清香,看起來的顏色,也非常的鮮艷,可以說得上是具有各種茶的優點的日本茶。 ※煎茶和玉露茶的製造過程中,分別選出莖和芽的部分做茶,稱之為莖茶和芽茶。
  • 番茶番茶、
    基本的製法和煎茶相同。以茶樹下層較大且硬的葉子做為製茶的原料,通常是指採茶過程中第二順位的茶葉。現在同級的茶都稱為番茶,但早期依地名有分青柳、川柳、京番茶等名稱。和煎茶比起來,雖少了甘味,但具有清爽的香味及甜味。
  • 培治茶培治茶、
    用強火炒番茶和次級煎茶,引發出獨特的香味。很合乎日本人的口味,因會在口中散發出清香,但沒有特別的味道。很適合飯後飲用及口渴欲喝大量的茶時飲用。而且,這種茶含少量的咖啡因及丹寧酸等刺激物,病中、病後及小孩都可以安心使用。
  • 玄米茶玄米茶、
    番茶或煎茶及炒過的玄米混合而成的茶葉,因玄米的香味和茶配合恰到好處,是味道很好的茶。
  • 全麥麵粉全麥麵粉、Whole Wheat
    全麥麵粉含有胚芽麩皮,常用來製作全麥麵包及餅乾。
  • 吉利T吉利T、果凍粉、Jelly T、Pearl Agar
    吉利T與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。
  • 鏡面果膠鏡面果膠、Pectin
    是一種由植物果膠,可直接塗抹於蛋糕等甜點表面,形成一層光亮膠膜,具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。
  • 鏡面果膠鏡面果膠、Pectin
    是一種由植物果膠,可直接塗抹於蛋糕等甜點表面,形成一層光亮膠膜,具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。
  • 奶油奶油、Butter、無水奶油
    從牛奶中所提煉而成的固態油脂,是製作西點的主材料之一,通常含有1∼2%的鹽份,有時製作特定西點時才會使用無鹽奶油。奶油可使甜點組織柔軟,增強風味,需冷藏或冷凍保存。
  • 沙拉油沙拉油、Oil
    由大豆提煉而成透明無味的液態植物油,經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作,但不適合添加於其餘的烘焙產品。沙拉油若與白油以1:3的比例混合,則可代替豬油的效果。
  • 白油白油、Shortening
    俗稱化學豬油或氫化油,乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂,可代替奶油或豬油使用,或作為烤盤模型抹油,冬天可置於室溫保存,夏天則收藏於冷藏庫即可。
  • 酥油酥油、乳瑪琳、Butter Oil、Margarine、起酥油、裹入油
    酥油種類甚多,一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的,價格比奶油便宜,被大量用來代替奶油使用。乳瑪琳即人造植物油,亦可代替奶油使用,另有起酥瑪琪琳,多用於製造起酥類等多層次的麵包產品。
  • 牛奶牛奶、Milk
    可用鮮奶或利用奶粉充泡還原為牛奶使用,亦可將蒸發奶水對水後代替使用,三者之中仍以鮮奶風味最佳。
  • 奶油乳酪奶油乳酪、Cream Cheese、奶油起司、奶油芝士
    為未經熟成的新鮮乳酪,含有較多的水份,具濃郁的起司味及特殊酸味,經常用於製作起司類西點蛋糕,必須置於冷藏保存。
  • 馬士卡彭馬士卡彭、Marscarpone Cheese
    產於義大利的新鮮乳酪,其色白質地柔軟,具微甜及濃郁的奶油風味,為製作義式甜點提拉米蘇的主要材料,需置於冷藏庫保存。
  • 咖啡粉咖啡粉、Coffee Powder
    自咖啡豆中萃取而成的乾燥顆粒,用於製作各種出咖啡風味的糕點,如咖啡戚風、咖啡凍、冰淇淋等。加入材料前必須先溶於熱水,以利於與其他材料的融合。
  • 可可粉可可粉、Cocoa Powder
    由可可豆脫脂所研磨製成的粉末,為製作巧克力風味甜點的原料,製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉,使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中,亦可灑在糕點上作為裝飾用。
  • 香草香草、Vanilla
    香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提煉而成的香草香料,香草精又有天然和人工兩種,其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味,由於味道香濃,使用時不可過量。香草棒則必須與液體一起熬煮才能釋出香味。
  • 巧克力巧克力、Chocolate
    自可可豆提煉而成,烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及調味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化,亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。
  • 香甜酒香甜酒、Fruit Liqueur
    又稱利口酒,是利用水果、種子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸釀蒸餾,再增加甜味而成,經常使用於糕點中以突顯風味,常使用的有柑橘酒、櫻桃酒、覆盆子甜酒等,亦可作為飯後酒。
  • 水果蜜餞水果蜜餞、Mixed Dry Fruits、水果乾
    取檸檬皮、橘皮、櫻桃乾等糖漬而成,是製作鄉村麵包、聖誕麵包、水果蛋糕等不可缺少的風味材料,使用前不需再泡水,可直接加入材料中。
  • 核桃核桃、
    西點常用的堅果類之一,使用前可先入烤箱烤熟風味較佳。使用時多切碎拌入主材料中,以製作核桃口味的糕點麵包,亦可作為裝飾之用。因含有較多油脂容易氧化,保存時需注意密封冷藏。
  • 白飯白飯、Steamed Rice

  • 年糕年糕、Steamed Rice Cake

  • 長糯米長糯米、Long Glutinous Rice

  • 冬粉冬粉、Glass Noodle

  • 米粉米粉、Dried Rice Noodle

  • 油麵油麵、Oil Noodle

  • 陽春麵陽春麵、Noodle

  • 麵線麵線、Noodle String

  • 鱈魚片鱈魚片、Codfish Fillet

  • 鱸魚鱸魚、Bass

  • 牡蠣牡蠣、Oyster

  • 蛤蜊蛤蜊、Clam

  • 蝦仁蝦仁、Shelled Shrimp

  • 蝦皮蝦皮、Dried Tiny Shrimp

  • 蝦米蝦米、Dried Shrimp

  • 海帶海帶、Kelp

  • 雞雞、Chicken

  • 雞翅雞翅、Chicken Wings

  • 雞胸肉雞胸肉、Chicken Breast

  • 帶骨排骨肉帶骨排骨肉、Pork Spareribs

  • 五花肉五花肉、Streaky Pork、三層肉
    豬的腹脅肉,這部分肉脂肪比較多,肥肉和瘦肉相間重疊數層
  • 豬肉絲豬肉絲、Pork Strip

  • 豬絞肉豬絞肉、Ground Pork

  • 豬肝豬肝、Pork Liver

  • 豬油豬油、Lord

  • 培根培根、Bacon

  • 羊肉片羊肉片、Sliced Mutton

  • 牛肉絲牛肉絲、Beef Strip

  • 牛腩條牛腩條、Sirloin

  • 牛蒡牛蒡、Burdock

  • 芋頭芋頭、Taros

  • 白蘿蔔白蘿蔔、Radish

  • 紅蘿蔔紅蘿蔔、Carrot

  • 劍筍劍筍、Bamboo Shoot

  • 大白菜大白菜、Chinese Cabbage

  • 小白菜小白菜、Pak-Choi

  • 韭菜韭菜、Chinese Leek

  • 高麗菜高麗菜、Cabbage

  • 豆芽菜豆芽菜、Green Bean Sprout

  • 芥蘭菜芥蘭菜、Chinese Broccoli

  • 青椒青椒、Green Pepper

  • 茄子茄子、Eggplant

  • 毛豆毛豆、Soya Bean

  • 秋葵秋葵、Gumbo

  • 豆干豆干、Dried Tofu

  • 蔥蔥、Green Onion

  • 薑薑、Ginger

  • 嫩薑嫩薑、Tender Ginger

  • 大蒜大蒜、Garlic

  • 乾香菇乾香菇、Dried Black Mushroom

  • 鮮香菇鮮香菇、Fresh Black Mushroom

  • 黑木耳黑木耳、Black Tree Mushroom

  • 甜不辣甜不辣、Tempura

  • 甜不辣(扁圓型)甜不辣(扁圓型)、Round-flat Tempura

  • 魚丸魚丸、Fish Ball

  • 雞卷雞卷、Chicken Roll

  • 油條油條、Deep-fried Fluffy Dough Stick

  • 水餃皮水餃皮、Dumpling Wrapper

  • 菜脯末菜脯末、Chopped Dried Radish

  • 鹹菜鹹菜、Pickled Leaf Mustard

  • 麵粉麵粉、All Purpose Flour

  • 蒸肉粉蒸肉粉、Steamed Meat Powder

  • 水麥芽水麥芽、
    一般常見的麥芽是略呈黃褐色,而水麥芽則是呈透明黏稠狀,顏色如果糖般透明,卻如麥芽一般黏稠固狀,可於食材行買到。
  • 味醂味醂、
    味醂又稱米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,屬於料理酒的一種。味醂的甜味不像砂糖般濃郁, 且能充份引出食材的原味,此外還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
  • 山藥山藥、
    食用部位為地下之塊莖,營養成份非常豐富,含多種人體必需胺基酸、蛋白質、纖維素等,是一種健康食品,然由於塊莖較易發芽,建議購買後應避免於置於潮溼的冰箱中。另外,製作日式點心時,最好是選擇黏性較佳的種類。
  • 水磨糯米粉水磨糯米粉、
    又稱為元宵粉,是將糯米浸泡水中再用石磨研磨成漿,再加入大量的水攪拌、沉澱脫水乾燥而成。大部份用來製作具有Q軟口感的點心上。
  • 日式太白粉日式太白粉、日本太白粉、日本片栗粉
    是一種熟的太白粉,和一般生的太白粉不一樣的地方在於熟粉不用經過蒸烤就可以直接食用,因此常被用來當作手粉或直接沾於日式點心外層。外觀上,日式太白粉較白,質感較密,而一般太白粉則相對較偏灰,質感較鬆。日式太白粉較易於日系百貨超市購得。
  • 蓬萊米粉蓬萊米粉、
    由梗米即蓬萊米研磨而成,短圓白米磨製而成的細粉,比其它米類更具黏性彈性和光澤,常用於日式和果子、客家米食等。
  • 糯米粉糯米粉、
    由糯米研磨而成的粉狀,具黏性強及Q韌的口感特性,是國人在逢年過節時,最喜愛用來製作糕點類的糯米材料,如:年糕、湯圓或麻糬等。
  • 洋菜粉洋菜粉、
    由海藻等植物萃取而成,溶點為95℃經加熱煮沸才能完全溶解,冷卻至常溫45℃即可凝固,質地脆硬、不透明、沒彈性,是植物性的吉利丁,多用來作為糕點類的凝固劑。
  • 葛粉葛粉、
    由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉,遇熱後會呈現晶瑩剔透的膠質狀,製作出來的成品Q韌有彈性,但煮過後不可久放,否則會有澱粉老化,以致口感偏硬的現象。
  • 太白粉太白粉、
    大部份由不同的粉類混合而成,因含有樹薯粉末,所以不宜直接食用。加熱後會凝結成透明的黏稠狀。作出來的點心透明度較低,但口感會軟滑黏Q。
  • 蕨粉蕨粉、
    從蕨菜植物的根部所提煉而成的澱粉,糊化後柔軟且黏性強,可用來製作糕餅、飴糖等,成品的口感與葛粉相似。比葛粉更具黏性,但沒有葛粉作出的透明感。
  • 蓮藕粉蓮藕粉、
    由蓮藕提煉而成,富含澱粉、鈣、維他命B12、維他命C等,被視其為極富價值的食品,具有特殊風味,糊化後後凝結成凍,口感Q韌滑潤。
  • 地瓜粉地瓜粉、
    地瓜粉又稱番薯粉,又分為粗顆粒狀和細顆粒狀兩種。地瓜粉與太白粉一樣,溶於水中再加熱會呈現黏稠狀,而地瓜粉的黏稠度又較太白粉高,可製作出Q韌有彈性的口感。
  • 糖花糖花、
    利用蛋白糖霜所製作出的糖花,可以自由選擇運用色彩來豐富點綴蛋糕。
  • 彩糖彩糖、
    利用市售的彩糖作為小裝飾,不僅彩糖的形狀多樣化,更有不同的顏色可供選擇,是一個省時又省力的裝飾材料。
  • 抹茶粉抹茶粉、
    除了可以將抹茶粉拌入蛋糕麵糊中一起烤焙成抹茶口味的蛋糕之外,更可以利用小篩網將抹茶粉灑在蛋糕表面上做為裝飾。
  • 鮮奶油鮮奶油、植物性鮮奶油
    利用打發的鮮奶油來做為蛋糕裝飾的材料是最為普遍的方式了,不論是做出擠花效果的裝飾或者是做為蛋糕餡料,鮮奶油都是一項必備的材料。
  • 糖粉糖粉、
    除了利用小篩網將糖粉灑在蛋糕表面上做為裝飾之外,更可以搭配市售的模形圖版或自行畫製的圖版一起相加運用。
  • 巧克力醬巧克力醬、
    直接將巧克力塊溶化成巧克力醬後,就可以澆淋在蛋糕體上做為裝飾,或者將巧克力醬裝入擠花袋中,製作出巧克力的玫瑰花飾或巧克力擠花裝飾,不僅好看也很好吃。
  • 奶油奶油、無水奶油
    奶油是從牛奶中提煉出來的油脂,可提升土司的柔軟度與香味,分有鹽及無鹽兩種,製作土司一般以有鹽奶油為主,兩種奶油在選擇時應同時調整配方中鹽的使用份量。
  • 酵母酵母、
    酵母是使麵糰醱酵重要材料,作用強因此用量少,酵母作用時會產生二氧化碳與酒精,經過烘焙受熱二氧化碳會將麵糰擴張產生膨大效果。新鮮酵母為塊狀,使用時直接捏碎,粉狀的為速發酵母,用量為新鮮酵母的1/2∼1/3,兩者均需不透光密封冷藏保存。
  • 改良劑改良劑、
    改良劑可以改善土司成品的柔軟度、延緩老化延長保存期限,同時可降低麵糰在製作時的失敗率。不添加改良劑在味道上並沒有太大差異,較明顯的不同在於隔夜之後,沒有添加的土司口感就會因老化而變硬。
  • 奶粉奶粉、
    奶粉在製作土司時的作用除了提供奶香味,同時具有增強麵糰筋度、降低醱酵產生的酸度、增加色澤、延遲老化、使組織更細緻…等多種效果,是製作土司不失敗的好幫手。
  • 鮮奶鮮奶、
    鮮奶可增加土司的風味,同時也與奶粉有相同的效果,需要注意的是鮮奶因成分含有不利醱酵的物質,會使失敗率提高,使用前可先加熱即可降低影響程度。
  • 糕仔粉糕仔粉、熟粉
    糕仔粉是將米粒以文火烘炒約20分鐘後,放入打粉機中磨製而成,又稱為「熟粉」,製作茶點、乾糕專用。
  • 白油白油、
    又稱人造豬油,是一種白色硬化的點心用油。用途很廣,最常用來作麵糊類蛋糕、千層鬆餅及各種中西式酥油點心
  • 酥油酥油、
    主要是由棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂……等材料所製成,用來防止麵糰筋性延展得太快,亦可增加成品的香味及色澤。在一般室溫下仍可維持固態
  • 油蔥酥油蔥酥、
    利用紅蔥頭洗淨、剝皮、切片後,下鍋油炸,再經脫水、烘乾等程續製作完成。在一般料理中經常用於爆香,亦可用於中式點心,與其他材料一同拌炒,成為香味濃郁的內餡,香酥不油膩。
  • 冬瓜糖冬瓜糖、
    冬瓜糖是製作中式酥餅時常用到的材料,味道甜,使用時,多半將它切成小丁狀,與其它材料一同拌勻,作為中式餅類的內餡。
  • 無蛋蛋糕粉無蛋蛋糕粉、乳清蛋白
    無蛋蛋糕粉又稱為「乳清蛋白」,其用途主要是在製造素食食品時用來取代雞蛋,它其實是一種化合物,主成分有:濃縮乳清蛋白、牛奶蛋白、乳化膨鬆劑等,一般分為300公克裝和8公斤裝兩種。開封後有濃烈乳品味道,使西點膨鬆香酥,由於300公克售價約230元,價格偏高,可用泡打粉取代,較為簡便。
  • 果膠果膠、
    果膠是從橘子皮所萃取的天然原料,在食品工業中早就被廣為利用。抹鏡面果膠或杏桃果膠有保濕作用,可以讓水果保持光澤,因阻隔了空氣,可以延長保存期限。
  • 高纖穀物粉高纖穀物粉、
    為添加了高纖維穀物細顆粒的麵粉,可直接作為麵粉使用。
  • 雜糧粉雜糧粉、
    為混合多種雜糧所磨成的粉末,可搭配麵粉製作麵糰或作為表面裝飾使用。
  • 黑麥粉黑麥粉、
    又稱為裸麥粉,顏色隨品種不同有深淺的差異,但在使用上均相同。
  • 蕎麥粉蕎麥粉、
    蕎麥果實磨成的粉末,顏色略灰黑且有香味,烘焙之後顏色略深,有時甚至略呈紫色。
  • 藻類藻類、
    常見有螺旋藻、綠藻等種類,顏色為深淺不同的綠色,多為有機製造培育,含豐富營養,是各式健康養生食品的常見材料。
  • 備長碳粉備長碳粉、
    備長碳研磨成的細粉末,顏色深黑無味,可突顯麵包本身的清香,並有淨化身體的作用。
  • 胚芽胚芽、
    為小麥的胚芽,呈褐黃色的細小顆粒,油脂含量高,也可作為表面裝飾用。
  • 小麥蛋白質小麥蛋白質、
    為小麥的蛋白質萃取物,少量添加於麵糰中,可提高筋性同時使麵包的口感更為細膩。
  • 燕麥燕麥、
    各式雜糧穀物除了混合製作之外,也可以單品的方式呈現單純的味道與口感,此時就可個別選擇添加。
  • 南瓜子南瓜子、
    含人體所需的微量元素,是雜糧麵包中最常見的乾果類材料。
  • 瓜子瓜子、
    為去殼的西瓜瓜子肉,香味較其他乾果類更加濃郁。另有葵瓜子等不同的瓜子肉可以選擇添加。
  • 核桃核桃、
    為營養豐富的堅果類材料,可隨意選擇不同的粗細顆粒添加。
  • 蔓越莓蔓越莓、
    與葡萄乾相同為乾果類材料,味道酸甜,可增添麵包味道上的變化。
  • 杏仁杏仁、
    烘烤後口感酥脆、香味極濃,有杏仁片、杏仁角等不同形狀可供選用。
  • 藍莓藍莓、
    爲避免水分過多,使用上以藍莓乾果為主,酸味重,可依個人口味增減份量。
  • 高熔點起司高熔點起司、
    因為熔點高,所以不會在烘烤過程中流失,可作為內餡使用。
  • 乳化劑乳化劑、S.P、乳化起泡劑
    乳化劑簡稱 S.P.,又稱乳化起泡劑,可使油水分子完全乳化,避免靜置後會有油水分離的現象。
  • 發酵奶油發酵奶油、酸奶油
    發酵奶油則是在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使它發酵,製成的奶油具有特殊的風味,可以用一般的無鹽奶油取代,只是風味略有不同。
  • 柚子醬柚子醬、
    柚子醬加入雞蛋糕麵糊中,即為柚香麵糊。用柚香麵糊做雞蛋糕,吃起來口感更清爽可口。
  • 桂花醬桂花醬、
    桂花醬加入柔細麵糊裡,產生桂香連鎖反應,還沒送進口中,就可聞到香氣撲鼻,令人迫不及待想一嚐滋味了!
  • 黑麥粉黑麥粉、
    黑麥粉可增加麵包風味,與麵粉混合使用,製作雜糧類麵包時使用。
  • 軟質巧克力軟質巧克力、
    製作大理石麵包時使用,包裹在白麵糰內,呈現雙色的紋路,混合巧克力與原味雙重口感。
  • 新鮮酵母新鮮酵母、
    酵母為一種單細胞植物,加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹,並產生特殊風味,新鮮酵母使用時用量是酵母粉的兩倍,應密封置於冰箱冷藏保存。
  • 粿加蕉粿加蕉、Q心麻糬
    粿加蕉是一種烘焙專用的麻糬,如果無法自製麻糬,可以用現成的粿加蕉代替以節省製作時間。
  • 蛋黃粉蛋黃粉、卡士達粉
    又稱為卡士達粉,原本是白色的粉末,聞起來有些類似香草粉的味道,碰水之後會變成如蛋黃般的顏色。用於西點多為製作布丁或泡芙內餡,中點則多取其色如千層糕。
  • 黏米粉黏米粉、在來米粉
    即在來米粉,因為黏性較低,多用以製作中式小吃如碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等蒸煮後組織較鬆散的糕點。
  • 胺粉胺粉、阿摩尼亞、臭粉
    即阿摩尼亞,因為氣味不佳,又被稱為「臭粉」,是一種膨大劑,分解溫度較一般西點常用的蘇打粉及泡打粉高。多使用於含水分較少的糕餅如蜂巢炸芋角,比較不會產生臭味。
  • 紅穀米紅穀米、
    將米用食用色素及各式香料浸泡過,在料理無錫嫩子排等排骨類料理時使用,可以增加色澤及香味。
  • 柱侯醬柱侯醬、
    是中國有名的醬料,為清同治年間梁柱侯所發明而得名。是用醬油豆豉壓爛成醬,爆香後,再加入數十種食材製成,多用在海鮮、肉類料理上。
  • 紅薑醋紅薑醋、
    紅醋也有人稱為「浙醋」,是紅麴菌發酵製成,最常被用來添加在魚翅羹湯中以軟化魚翅,上海人則是做為小籠包沾料
  • 黃色春卷皮黃色春卷皮、
    是用高筋麵粉、水、蛋黃為原料製作而成的正方形春卷皮,尺寸約16×16公分,製作黃金馬蹄條時使用。
  • 白色春卷皮白色春卷皮、
    是用高筋麵粉、水、蛋白為原料製作而成的正方形春卷皮,尺寸約16×16公分,製作韭黃炸春卷時使用。
  • 湯包皮湯包皮、
    為直徑12.5公分的圓形厚片,製作鮑魚灌湯包時使用。
  • 腐皮腐皮、
    直徑約在55〜60公分間。是將黃豆磨成豆漿後,趁熱倒入木桶中,慢慢蒸熟,在適當時機時,將豆漿上凝固的薄皮取出曬乾製造而成的,市面上看到的腐皮大多是圓形片,使用的時候需依照需求裁剪成一半或是1/4。
  • 小黃皮小黃皮、
    直徑約6公分,是以麵粉及蛋黃為主要材料製作而成的,使用在燒賣、魚翅餃、干貝海棠果等點心上,一般稱做黃色燒賣皮。
  • 大黃皮大黃皮、
    直徑約10公分,是以麵粉及蛋黃為主要材料製作而成的,使用在香煎韭菜餅、猴菇花枝餃、沙拉海鮮餃等點心上。如果想製作比較大顆的燒賣時,也可使用大黃皮。
  • 大白皮大白皮、
    直徑約10公分,是以麵粉及蛋白為主要材料製作而成的,使用在香菇魚翅餃、黃金咖哩角、花枝玉米餅等點心上。
  • 美奶滋美奶滋、
    所謂的美奶滋醬並不代表沙拉醬,事實上沙拉醬的種類很多,而美乃滋只是沙拉醬其中的一種而已。美乃滋的正式名稱叫做蛋黃醬(Mayonnaise),美乃滋是它英文的音譯。現在我們最常把美奶滋醬塗抹於麵包上,這樣口感會更滑順。
  • 芥茉醬芥茉醬、
    芥茉是叫做山葵的植物做成的。通常也稱「哇沙米」。其實這兩種東西是一樣的,只不過在市面上或是日式料理店所吃到的分為原顆粒狀的和乾燥粉狀,食用起來非常嗆鼻、辛辣,且和醬油攪拌一起時比較容易散開,是在吃日式料理時最常來搭配主食的一種醬料。
  • 酸黃瓜酸黃瓜、
    酸黃瓜在品種上有分大小,在價位上大的黃瓜會比小的黃瓜便宜,因為小黃瓜現在比較少在種植而且它吃起來的味道也比大黃瓜濃、酸,在保存上忌滲入生水且需冷藏。
  • 辣椒粉辣椒粉、七味粉
    辣椒粉又可稱為七味粉,由生的紅辣椒、煮熟的紅辣椒、山椒粉、黑芝麻、芥子、麻實、陳皮等七味所組成。多半都磨成粉末狀,方便直接調味於材料中。
  • 巧克力派巧克力派、
    Character:蛋糕般的鬆軟質感 Price:一盒六個裝37元 Application:較適合於製作口感相似的鬆軟甜點
  • 消化餅消化餅、
    haracter:充滿麥香原味的酥脆質感 Price:一包42元 Application:適合於發揮酥脆特性的再製點心,鹹甜口味皆可
  • 番紅花番紅花、Saffron
    產地:南歐、中亞細亞 效用:提神、解毒,有助於治療生理期或更年期障礙 在眾多香料中,您絕對不能不認識番紅花。因為它是最昂貴的香料,以市價來說,約莫五十元新台幣銅板份量的番紅花,就要價新台幣兩百元,真可謂價值不斐!而為何番紅花如此珍貴呢?這是由於它採收不易--因為番紅花是取其花朵中的雌蕊製成,而一朵花中只有三株雌蕊,再加上一定得人工摘採,所以售價才會居高不下。至於番紅花的用途,雖然它具有強烈的香氣,但大部分是用來著色,例如目前盛產番紅花的西班牙,就將之應用於「西班牙海鮮飯」。只要在飯中加入一點點的番紅花,就能讓米飯呈現美觀的金黃色澤唷!但要特別注意一點,即番紅花的成分只溶於水不溶於油,因此使用前需先將它浸泡在熱水中(約五分鐘即可),才能將它美好的風味展現出來。
  • 月桂葉月桂葉、Bay Leave
    產地:地中海沿岸、希臘、土耳其 效用:緩和疼痛、治療皮膚疾病 散發清爽淡雅氣息的月桂葉,在古希臘羅馬時期,象徵著智慧與勝利。從前,奧林匹克的勝利者,都會獲得羅馬帝王賜予的「桂冠」,而「桂冠」便是由月桂葉編織而成的。別小看月桂葉那一絲淡淡的清香,除了用於各式料理之外,它可是具有強烈的矯臭性與防腐功能哦!只要在米桶中放一小片月桂葉,便可以達到驅除米蟲的功效。
  • 百里香百里香、Thyme
    產地:地中海沿岸、法國、西班牙 效用:殺菌、防腐、止咳、驅風 素有「魚香料」之稱的百里香,別名為麝香草,它是法國南部百姓的最愛。在古希臘時代,百里香被認為是「勇氣」的象徵。相傳古羅馬時期,戰士出征時,都會先用浸泡過百里香的香水沐浴,據說如此可令戰士保持好體力。而百里香應用在烹飪上,當然是最適合與魚類一起烹調,才會叫做「魚香料」囉!值得一提的是,百里香的氣味即使經過長時間加熱,也不會被破壞,所以也很適合用來熬湯。
  • 羅勒羅勒、Basil
    產地:印度、東南亞 效用:穩定、鎮靜、殺菌 「羅勒」與「薄荷」為近親,其別名是「九層塔」、「十里香」,相信這麼一說,大家應該都清楚「羅勒」到底是何方神聖了吧!不過,此種香料目前分為亞洲與歐洲的品種,氣味上略有差別,一般說來,亞洲品種的氣味較濃烈一些。而談到其用途,我們除了在「三杯雞」、「炒蛤蜊」等中式熱炒菜餚中常見到其蹤影,義大利麵、披薩與海鮮沙拉也時常會應用羅勒來增添美味。
  • 鼠尾草鼠尾草、山艾、Sage
    產地:地中海地區、義大利 效用:防腐、抗菌、去腥、抗氧化、促進腸胃蠕動 鼠尾草別名山艾,又稱做洋蘇草。由於鼠尾草具有抗氧化的功效,所以在久遠的時代之前,它就被視為「長生不老」的象徵。而關於鼠尾草,還有一則很浪漫的小故事。話說從前, 鼠尾草原本是森林中的妖精,但卻愛上人類的國王,而國王也同時被熱情的鼠尾草吸引著,無奈兩個不同世界的人無法順利結合,於是兩人決定相擁自焚,殉情的兩人最後沈入湖底, 而從此鼠尾草也意味著「不倫的愛」。在烹飪方面,因為鼠尾草有很好的去腥效果,因此可用來烹調一些內臟類的食物,拿它來製作香腸也別具風味!
  • 奧勒岡奧勒岡、Oregano
    產地:地中海山區 效用:促進食慾 奧勒岡的香氣濃郁,而其英文名稱--Oregano的由來,是因為它生長在山中,古時希臘人認為它會帶來喜悅,所以取「山中的喜悅」之意,命名為Oregano。奧勒岡又稱為披薩草,顧名思義,它是製作披薩時不可或缺的香料,但由於它的氣味濃烈撲鼻,因此只需加入少許,就能帶出食物的美味了。此外,奧勒岡也常搭配蕃茄與乳酪等食材一起烹調,用來煎蛋或消除肉類的腥味也有很不錯的效果。
  • 迷迭香迷迭香、Rosemary
    產地:地中海沿岸、義大利、美國 效用:幫助腸胃消化、治療神經痛 迷迭香的中文名字,有個有趣的小典故。因為傳說生長在地中海沿岸的迷迭香,其獨樹一幟的香氣,每每都能指引在大海中迷途的人,找到回家的方向,因而取名「迷迭香」。「迷」為「迷失」之意,「迭」則表示「到達」。而迷迭香的英文名字Rosemary則是來自拉丁語「Dew of The Sea」,意為「海水之露」。迷迭香的用途非常廣泛,在食物料理中,則多被用來去除魚、 肉的腥味。烤羊排與烤馬鈴薯,加一點點的迷迭香將風味更佳,而生嚼迷迭香葉,還可以除口臭唷,不過迷迭香嚼起來會有點苦,所以份量少少的,就可以達到除臭效果了。
  • 肉桂棒肉桂棒、Cinnamon
    產地:斯里蘭卡 效用:驅風邪、止痛、解熱、發汗、止吐 「肉桂」與「月桂」有點親戚關係,因為肉桂其實是一種常綠矮木的內層樹皮,經曬乾後再被製成肉桂棒或磨成粉狀,而這種常綠矮木與「月桂」為近親,所以說「肉桂」與「月桂」是親戚。肉桂具有甘甜的木質清香,因此多與甜食料理來做搭配,尤其和蘋果堪稱絕配,一般的蘋果派,絕對少不了它。此外,喝咖啡時,加一點點的肉桂,或用肉桂棒來攪拌飲用,也別具風味哦!
  • 丁香粉丁香粉、Cloves Powder
    產地:亞熱帶地區 效用:促進食慾 丁香的味道十分強烈,嚐起來不但辛辣且帶點苦味。不過,丁香這種香辛料,特別之處就在於它經過烹飪之後,氣味就會變得溫和甘甜,很神奇吧!而丁香是由丁香樹(一種常綠矮木,與桃金孃為近親)的花苞乾燥而成,將之磨成粉狀,可應用在甜點與肉類的料理,像是製作巧克力布丁、烘焙糕餅,或烹煮肉類都很適宜。
  • 豆蔻粉豆蔻粉、Nutmeg Powder
    產地:亞熱帶地區 效用:幫助消化、安眠、治療風濕 豆蔻(Nutmeg)在中世紀時,被稱為肉豆蔻(Mace),但其實豆蔻與從前所稱的肉豆蔻稍有不同,豆蔻較甜,肉豆蔻較苦,不過現今已大同小異,不再詳細區分。豆蔻在古代的英國,價值相當於三頭羊,可說非常珍貴,其氣味溫和芳香,味道能維持很久,很適合與乳酪、蛋類以及肉類一起烹調。
  • 小豆蔻小豆蔻、Cardamon
    產地:印度 效用:開胃 小豆蔻是世界上最古老的香料之一。從經濟價值面來看,其價格也相當昂貴,僅次於番紅花 與香草。其氣味香甜,有助於提升甜點的風味,是很好的甜食香料,因此常被應用於製作布丁、冰淇淋與各式甜點。此外,它同時也是製作咖哩不可或缺的材料,而阿拉伯國家的人們,還喜歡用它泡咖啡來招待客人呢!
  • 小茴香小茴香、Cumin
    產地:地中海 效用:提神、開胃 小茴香的質地溫和,有著溫暖怡人的獨特濃郁氣味,但嚐起來味道有點苦,且略微辛辣。 小茴香是製作許多綜合香料的主要原料。運用在烹飪方面,小茴香可使用於馬鈴薯與雞肉 等沙拉醬,也可用於肉類調理,或製作烤肉醬與烹調牛肉湯。要注意的是,小茴香在烹煮之前,必須先烘烤過,才能將它的味道散發出來。
  • 酸枳醬酸枳醬、酸枳、羅望子、Tamarind
    酸枳又叫做羅望子,是由一種長得像花生的天然果實提煉出來的,帶有特殊的酸味,是南洋料理中,酸味的來源之一,羅望子也有甜味的,不過台灣並沒有進口。市面上可以看到兩種形式的販售,一種是酸枳醬,另外一種是酸枳。酸枳醬可直接使用,烹煮菜餚時直接加入;而酸枳的使用方法,則只是要取其汁,作法是將酸枳560公克加上1杯溫開水慢慢調勻,等酸味出來後,再過濾,就可以得到酸枳汁。酸枳汁的用途很廣泛,一般的料理都可以使用,炒飯、炒麵,或是煮湯時,都可以加入少許的酸枳汁來調味。
  • 加多加多醬加多加多醬、Gado Gado Sauce
    南洋料理中有一道叫做加多加多的小吃,有2種不同的形式,第一種是指蔬菜沙拉涼拌菜,裡面有各式蔬菜、豆干、白煮蛋等材料,吃的時候就拌入醬料,很清爽;另外一種指的是類似台灣乾麵吃法的菜餚,要準備各式燙熟的蔬菜,另外,還有油豆腐、蝦餅等,將麵燙熟後,就將準備的材料放上,淋上醬料,攪拌以後就可以食用。這兩者所使用的醬料是一樣的,為了方便使用,所以事先將醬料調好,包裝出售,這就是加多加多醬。加多加多醬裡面因為有花生粉,並不容易保存,所以買回來後要儘快吃完;使用的時候,要在上桌前再用少許溫水調開,加入菜餚中,避免讓蔬菜出水,影響了整體的口感。
  • 蝦醬蝦醬、Shrimp Paste
    蝦醬是一種南洋特有的調味料,買回來的蝦醬雖然也可直接使用,不過,它有一股特殊的腥味,不一定所有的人都能接受,所以最好還是經過事先的處理,去除腥味後再應用比較好。處理的方法如下:將蝦醬表皮,為了保存而封上的臘先挖除,熱鍋,不需加入沙拉油,直接把整盒蝦醬放入,炒熱後即可熄火,如果過程中,不易炒開的話,可以加入少許水幫助蝦醬炒勻。等到蝦醬溫度回到室溫後,再裝回原來的盒子中,腥味便可去除。保存時要放入冰箱冷藏,使用時拿出挖取適當份量即可。去除腥味的方法還可用蒸或烤的方式,只要將剛買回的蝦醬經過這一道手續,在使用上就能方便許多。
  • 紅咖哩紅咖哩、Red Curry Paste
    紅咖哩是用紅辣椒、紅蔥頭、檸檬、南薑、香茅、大蒜等材料研磨出來的,通常應用在海鮮、雞肉料理中
  • 綠咖哩綠咖哩、Green Curry Paste
    綠咖哩則是用綠辣椒、南薑、香茅、青茄製成的,在菜餚中添加綠咖哩,可讓菜餚的顏色更豐富,烹調時會跟椰子汁一起搭配使用。
  • 魚露魚露、Thai fish sauce、味露
    魚露,又叫做味露,是南洋料理中最常用的調味料,是用海魚加鹽發酵蒸餾而來,聞到時,會覺得腥味很重,不過等到入口後,又覺得爽口無比。一般來說,會應用在海鮮、沙拉或是菜餚烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了,因為魚露的味道比較鹹,不要一次放太多,可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的,都以魚露來替代,用魚露調味,也會讓菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。   另外,除非是純度很高的魚露,否則,都不會直接當作沾料食用。如果作為沾料的話,還要加入其它材料一起拌勻,才能夠當作沾料來使用。調配沾料的方法是將魚露1杯、檸檬汁1杯、糖1又1 /4杯、冷開水3又1/2杯、蒜末2大匙、辣椒末2大匙一起拌勻即可,一次可以作多一點,放入冰箱冷藏,要沾用的時候再拿出來即可。
  • 蠔油蠔油、Oyster sauce
    在南洋與中式料理使用上,有很大的不同。中式料理中,蠔油可以烹煮,也可以做為沾醬,不過,在南洋料理中,蠔油都是用來炒菜或是作沙拉,很少直接當作沾醬來使用。味道上兩者也不同,南洋的蠔油味道比較甜,也比較鮮美,台灣的蠔油味則偏鹹,所以在應用上還是有所不同。
  • 紅辣椒粉紅辣椒粉、Chili Powder
    辣是南洋料理中的一大特色,各種菜餚有不同表達辣味的方式,有的是使用新鮮辣椒,有的使用辣椒醬,有的是用辣椒粉,可以自由運用在烹調上。紅辣椒粉也有不同的辣度,買的時候,要先詢問清楚,以免不合口味。
  • 檸檬葉檸檬葉、lemon leaf
    檸檬葉、南薑、香茅是南洋料理中最常使用的三種香料,一般來說,檸檬葉因為在台灣不易種植,所以並不容易找到新鮮的檸檬葉,大多是從南洋進口的乾燥品,稍微撕開後,加入菜餚中一起烹煮,可讓菜餚有一份清香,類似柑橘類的香味,吃的時候,要挑起來,不可食用。在保存上,如果冷凍的話,可保存數年,如果在料理時真的買不到的話,可用檸檬外皮部分來替代,風味也是不錯的。
  • 南薑南薑、galangal
    南薑原產於印尼,引進南洋後,才被應用在烹調上。應用很廣,像是咖哩、湯類、紅燒都可利用南薑來增添香氣,最常和椰奶搭配使用。如果買得到新鮮南薑的話,可先將外皮清洗乾淨,再用保鮮膜層層包裹起來,放在冷凍的環境中,就能保存數年。在台灣可以買到的,大部分都是乾燥包裝後進口的成品,直接與菜餚一起烹煮即可。南薑並不像一般我們常用的薑,它的口味比較不辣,如果在烹調時沒有南薑的話,也沒有關係,不過,千萬不要用一般的薑來代替,口味並不適合。
  • 香茅香茅、Lemon Grass
    新鮮香茅的外觀很像茅草,一般我們可以買到新鮮及乾燥兩種。新鮮香茅可以利用冷凍來保存,大約可保存一年左右的時間,烹調時,取莖白部分,整支放入,切段後再加入也可,葉子部分可稍微搓揉一下,放入冰箱中,有吸收臭味的功效,不過,並不容易買到。在台灣,比較容易買到的是乾燥香茅的包裝,在烹調時即可直接加入,增添料理的風味。
  • 米醋米醋、
    單單用米釀造成的醋稱為米醋,用糙米做成的醋則為糙米醋。將已蒸過的米加上米麴,如同清酒般的製作發酵後,再添加上精純培養的醋酸菌,以30℃的溫度,使其發酵約30∼60天左右,待成熟後,用水調和酸度,再加熱製作完成,即是傳統的米醋;運用其他穀類製作而成的醋,其製作方法與米醋大致相同。米醋在口味上屬於溫和、且勁道強,具有甘甜味與複雜的香氣,是頗為特殊的味道;此外,用米做成的醋,適合用於作壽司、及糖醋類菜餚的使用。
  • 黑醋黑醋、烏醋
    黑醋,比一般的食用醋含有更多的礦物質、有機酸、及氨基酸,是作菜時可用來配色的調味品。
  • 榖類醋榖類醋、
    用果實及穀物做成的調味醋,榖物中的原料有米、玉米、酒糟、小麥等,味道清淡爽口。
  • 酒糟醋酒糟醋、
    酒糟醋,是用酒中絞釋出的酒渣提煉製成的。由於少了米醋的麴香,口味顯得較淡,在市面上容易購買到,適合與其它的調味品添加使用,變幻出多樣化的烹調口感。
  • 水果醋水果醋、
    以水果類為主要原始材質的葡萄醋、蘋果醋、梅子醋等,具有甜甜的水果香,入口香甜、清淡的口味,多為加水稀釋的飲用醋,廣受一般女性朋友的喜愛,日本有許多愛美的年輕女性,甚至奉水果醋為美容瘦身的聖品。
  • 糙米糙米、
    糙米是保有白米和胚芽的米,其含有豐富的醣類、脂肪、蛋白質、膳食纖維、維生素B群、維生素E及可防止老化的米糠醇。吃糙米最大的好處就是促進腸胃蠕動、強化神經系統傳導功能、排毒助通便、減肥、防早衰,它所含的膳食纖維可以預防便秘、腸癌,及肥胖。吃慣白米的人可採漸進式的方式慢慢調整白米和糙米的比例,也就是剛開始時以白米3比糙米1的比例混和煮食,再逐漸增加糙米的比例至完全取代白米,以免腸胃一時不適應導致腹瀉。若能搭配黃豆與糙米一起煮,則糙米本身所缺乏的蛋白質就可以被彌補。
  • 紅糯米紅糯米、
    紅糯米是阿美族的傳統農作物,原稱為紅栗米,色澤紅艷,屬香米的一種,煮熟後香味四溢,可當作一般米飯食用,單煮紅糯米時煮法同一般糯米,浸泡1晚,隔天即可煮食。其富含蛋白質、鐵質及維生素A,對保護眼睛有相當的效力,婦女產前產後滋補也很合適。可將紅糯米與白米以1比3的比例混和煮食,既可達到滋補功效,也可避免因糯米的黏性導致腸胃不適。
  • 燕麥燕麥、
    燕麥最早是用來當軍馬飼料的,也有人用來餵鴿子,含有包括蛋白質、脂肪、維生素B群及鈣、磷、鐵等豐富的營養素,並且含有β-聚葡萄糖及豐富的水溶性纖維、植物鹼、植物皂素,其中脂肪還是麥類中含量最高的。燕麥可以整粒添加在白米中一起烹煮,添加量則依個人喜好摻雜即可,但是仍應慢慢增加,以免導致胃脹氣或胃痙攣。 食用燕麥較常見的功效有:延長腸胃的排空時間,產生飽足感,可降低多餘熱量的攝取;改善腸內菌叢生態,增加有益菌;維他命B群則可以幫助解壓;維生素E可改善血液循環,調整身體機能,有效減輕更年期障礙;所含的β-聚葡萄糖可降低血中膽固醇;水溶性纖維可抑制飯後血糖濃度上升,若每天攝取25g,可使血清總膽固醇降低5.4%。
  • 小麥胚芽小麥胚芽、
    小麥胚芽是天然維生素E的主要來源,能促進全身血液暢流,補給組織的營養及氧氣,所以可抗氧化,能保持皮膚有彈力,延緩老化留住青春。到目前為止,小麥胚芽是食品專家找到唯一富含核酸的天然食品。 100%的胚芽含有豐富的纖維質,以胚芽混和米飯食用,可使排泄順暢,達到健胃整腸的效用。300c.c.的小麥胚芽中所含有的良質蛋白質,比1/4磅的牛排更多,因此食用小麥胚芽還能保持活力,增加性福。此外,它尚含有大量的膽鹼,可防止禿頭,改善掉頭髮的困擾。
  • 蕎麥蕎麥、
    蕎麥是一種含有豐富蛋白質與氨基酸平衡的高營養價值穀類,蛋白質含量比米、麥都多,且含有其他榖類所沒有的「蘆丁」(維生素P物質),可強化微血管,預防中風及高血壓,經常食用蕎麥也有治療糖尿病的功效。可將蕎麥混和米或紅綠豆一起煮食,將米與蕎麥以1比1的比例混和,用清水浸泡2小時後即可放入電鍋烹煮。
  • 小米小米、
    小米又稱為「粟米粒」,為台灣原住民從前的主要糧食,也是豐年祭不可缺少的祭品。其單位熱量、脂肪及蛋白質含量均多於小麥粉及稻米,但是碳水化合物含量卻最少,其他像是纖維素、鈣、磷、鐵等礦物質,及維他命A、B1、B2、E等營養素含量均十分豐富。食用小米可改善食慾不佳,有溫補脾胃的功效,但是必須與白米或糯米一起煮,因為它所含的離氨酸太少,最好不要單獨以小米為主食。小米容易熟,與白米一同洗淨就可以放入電鍋煮了。
  • 黃豆黃豆、
    營養專家表示,1斤的黃豆等於3斤雞蛋,或12斤的牛奶,因此,有人稱黃豆為「綠色乳牛」,表示其營養價值的豐富。平均每100g黃豆就有37g的良質蛋白質,足以提供人體所需熱量,增強血管壁的彈性,防止腦溢血等慢性病,西方國家已將黃豆肯定為素食者攝取蛋白質的最佳來源。 黃豆具有多種食療效用,包括降低膽固醇、減少血脂肪,有效防治成人病;豐富的植物性動情激素,可促進荷爾蒙分泌,預防乳癌和子宮癌;含有的鈣與磷脂質具有預防骨質疏鬆與降血壓的功效。而將「黃豆糙米飯」搭配「紅心地瓜」一起吃,則是台大醫學院生化研究所董大成教授強力推薦的防癌食譜。常吃「黃豆糙米飯」可使體力慢慢變好,較不容易感到疲倦。「黃豆糙米飯」中,黃豆和糙米的比例約為4或5比1最合適。煮之前先浸泡4小時,用2倍的清水即1杯黃豆糙米用2杯水烹煮即可。
  • 松子松子、
    松子仁是松樹果實中的種子去殼取出的部分,含有較高的熱量與脂肪,主要為油酸脂、亞麻油及蛋白質,有滋潤肌膚、治療頭暈目眩、溫熱腸胃、抗衰老、調整較虛體質等功能。 松子仁也是市售雜糧米終場添加的種類之一,用松子仁煮粥也有通便的效果。松子仁可以生吃,因此可等米飯煮好後在拌入就可以了,這樣才能保留住松子脆的口感。
  • 薏仁薏仁、
    薏仁又名薏苡仁,一般常用的薏仁為白薏仁,是薏仁除去外殼與種皮的榖仁,而糙薏仁則是指除去外殼後的部分,外皮為深咖啡色,維生素B群與纖維質較完整。雖然其為榖類中脂肪與蛋白質含量最豐富的一種,但是由於它容易代謝,所以吃多了也不會發胖。薏仁同時也含有多量的維生素A、C、D、E與B群,若每天食用60g的薏仁,可有效降低膽固醇及三酸甘油脂,預防高血壓、中風以及心臟血管疾病。 薏仁具有利尿、消水腫的功用,可促進新陳代謝,幫助排便,所以有助於體重減輕。此外,薏仁還對淡化斑點有幫助,可使肌膚較白晰,長期食用薏仁便可達到減肥與美白的功效。 薏仁粒較難煮熟,煮之前需以溫水浸泡2∼3小時,讓它充分吸收水份後再與其他米類一起煮熟即可。
  • 紅豆紅豆、
    紅豆含有豐富的纖維質、配醣體及皂草甘,有活化心臟、利尿、通便、增進排毒的功效。怕冷、血壓低極容易疲倦的人可常吃紅豆來改善。將紅豆混和白米作成紅豆飯食用,可彌補白米飯中所不足的蛋白質、維生素B1和礦物質。而且紅豆屬鹼性,與屬酸性的白米一同煮,也可中和酸度。生理期或產後的婦女,吃紅豆能增加氣血循環,調理身心,也可促進乳汁分泌。 煮紅豆飯時,紅豆可比白米多一點。將紅豆浸泡3∼5小時後,先用水煮滾,再續煮10分鐘,然後熄火將紅豆水倒出放涼。然後將紅豆混和白米,用紅豆水取代清水來煮飯即可。若想調味,只可加糖,不可加鹽,否則利尿的效果就會打折。
  • 綠豆仁綠豆仁、
    綠豆仁是去皮的綠豆,常用來作甜品。綠豆含有豐富的維生素A、B、C,可促進肝汁分泌,幫助肝臟運作。容易疲勞,又不易恢復的人,綠豆是很好的保健食品。煮綠豆飯時,用綠豆或綠豆仁皆可,綠豆與白米各半,綠豆先浸泡2小時(若用綠豆仁則不需浸泡),與米同時放入電鍋煮,以不調味的方式食用最好,常吃綠豆飯可強化肝功能,但是因綠豆性寒,婦女生理期間則不宜食用。
  • 奶油奶油、
    將牛乳中的乳脂肪分離出來,乳脂肪即是乳狀奶油的重要成分,而脫脂後的牛乳就變成低脂牛奶。乳狀奶油基於製作及成分的不同,有發酵奶油(即加入乳酸菌後變成的酸奶油)、非發酵奶油、含鹽奶油、低鹽奶油,另外乳狀奶油的成分經凍結後就變成冰淇淋,或經過乾燥等其他加工手續後,就變成奶精等各式各樣不同風貌的乳製品;另一種鮮奶油是乳脂肪含量在18%以上,且不添加任何植物性脂肪、乳化劑、安定劑等物質的天然奶油,此種鮮奶油若經過打蛋器快速的畫圓攪拌後,就成了咖啡上或蛋糕上常用的裝飾鮮奶油。
  • 優格優格、
    將乳酸菌及酵母加入牛奶中,待其發酵後,就成了優格。廣告中常聽到的比菲德氏菌即是乳酸菌中的一種,它是在人體腸子內還能存活的菌種,可有效地抑制腸內不好的病菌,減少毒素的產生。另一種保加利亞菌種,雖無法在腸內維持有效的生命狀態,但它對腸內細菌的平衡仍有很大的幫助。此外,乳酸菌還能分解牛奶中2至3成的乳糖,能使蛋白質更易被人體吸收,所以優格是非常適合喝了牛奶但肚子卻會咕咕叫的人食用。好優格的挑選秘訣在於:原味的優格有淡淡的乳香及細緻的Q度凝固狀態,若生出淡黃色的水時,表示乳清已分離,這就是品質不佳的優格喔!
  • 優格優格、原味優格
    將乳酸菌及酵母加入牛奶中,待其發酵後,就成了優格。廣告中常聽到的比菲德氏菌即是乳酸菌中的一種,它是在人體腸子內還能存活的菌種,可有效地抑制腸內不好的病菌,減少毒素的產生。另一種保加利亞菌種,雖無法在腸內維持有效的生命狀態,但它對腸內細菌的平衡仍有很大的幫助。此外,乳酸菌還能分解牛奶中2至3成的乳糖,能使蛋白質更易被人體吸收,所以優格是非常適合喝了牛奶但肚子卻會咕咕叫的人食用。好優格的挑選秘訣在於:原味的優格有淡淡的乳香及細緻的Q度凝固狀態,若生出淡黃色的水時,表示乳清已分離,這就是品質不佳的優格喔!
  • 起士起士、
    抽取出牛奶中的乳糖,利用乳酸菌及凝乳「酉每」將牛奶中的各種物質凝結,瀝乾水分,再將之發酵,就可製成各種因成熟度不同而呈現不同風味的起士。如法國CAMEMBERT起士是屬於軟質、成熟黴的,義大利的MOZZARELLA起士則是屬於軟質、半成熟的,瑞士的EMOLLIENT則是硬質、成熟菌的起士,而荷蘭的GOUDA則為半硬質、成熟菌的起士。也因為起士的成熟狀態各不同,造成了有些菌類仍會持續活動,所以買回來的起士應注意其有效的食用日期及保存方式(大部分的加工起士都需放入冰箱冷藏,但並不適合冷凍,因為冷凍會讓起士的組織產生變化而造成變質)。若要製作簡單的家庭式起士,只要準備牛奶1公升、醋或檸檬汁5大匙,將牛奶加熱至90度,放入醋或檸檬汁攪拌數秒鐘後,待牛奶凝固後離火、冷卻,就會呈現白色凝結體與透明水分,將白色凝結體用紗布濾水、絞乾,調上適當的鹽就是可口的起士。
  • 烏龍麵烏龍麵、
    烏龍麵是一種吃起來很有Q感的麵條,呼嚕嚕吸起來的感覺最為明顯,在調理上也是宜熱宜冷,可以變化出千種風情。   烏龍麵的烹煮方式如下:先燒開2∼3公升的水,再放入1人份(約200公克)的烏龍麵,煮約8∼10分鐘後,撈出一條麵條泡在冷水中,然後試吃一下,如果覺得太硬的話,就再多煮一會兒,重複試吃的過程,一直到喜歡的麵條硬度後,就可以將所有烏龍麵用冷水沖洗,即完成烏龍麵麵條的基本調理。
  • 蕎麥麵蕎麥麵、
    一想到日本的涼麵,大概眼前就會浮現出蕎麥麵的樣子,的確,蕎麥麵是日本涼麵中最為經典的代表。蕎麥麵有一個特別的名詞,大家會以10割、8割、5割等數字區別蕎麥麵所使用的蕎麥比例。10割就是指全部以蕎麥製成,不過因為蕎麥本身筋度不夠,製作就比較困難;8割就是指用80%蕎麥、20%麵粉來製作的蕎麥麵,這樣可以讓筋度增加,製作上就會比較容易,不過口感自然就不如10割的蕎麥麵了。   蕎麥麵的烹煮方式如下:先燒開一鍋水,再放入300公克的蕎麥麵,煮約5∼7分鐘,煮好後馬上放到冷水下沖洗,並用手搓揉,以去除麵條上的黏液,這樣就完成了蕎麥麵的基本調理。另外,煮蕎麥麵的水含有許多養分,可以在蕎麥麵吃完的時候,倒入醬汁杯中,和剩下的醬汁拌勻,當作熱湯來飲用。
  • 中華麵中華麵、
    日本的中華麵起源地是在仙台,有一家叫做「解亭」的中華料理拉麵店,店主人看到客人在夏日時,吃著熱騰騰的拉麵,不太舒服,所以就想出了涼麵的點子,將煮好的中華麵放在冷水下沖涼,再加上各式食材及芝麻醬汁,讓客人們在夏日時也能吃得舒服。   中華麵的烹煮方式如下:燒開一鍋水,將中華麵放入,煮約4∼8分鐘,再加入半杯冷水,再煮4分鐘,此時麵條會呈現透明感,放入冷水中浸泡至涼,撈起瀝乾水份,這樣就完成了中華麵的基本調理。
  • 蒟蒻蒟蒻、
    蒟蒻是一種幾乎零熱量、零膽固醇的食物,通常有蒟蒻絲、蒟蒻丁、板蒟蒻等各種形狀,現在還能買到添加不同顏色的蒟蒻絲,增加調理上的變化。在這裡,我們使用三色蒟蒻絲來製作蒟蒻涼麵。   蒟蒻的處理方式如下:從超市或市場買回來的蒟蒻絲已經是可以直接食用的,只要沖一下冷開水即可。不過,為了安全起見,可以燒開一鍋水,滴入2滴醋,再把蒟蒻絲汆燙一下,撈起後再泡冷開水,然後再加入喜歡的食材及醬汁,這樣就可以享用一餐低熱量的美食了。
  • 油麵油麵、
    台灣市面上最常見的麵條,麵攤上的陽春麵或是夏天午餐最常拿來果腹的涼麵,都是使用油麵來烹煮。油麵外表會呈現微黃的色澤,在於製作過程中添加鹼油,這樣也能製作出具備Q感的油麵麵條。傳統市場上可以買到已經煮熟的油麵,在不想大費周章煮食一餐的時候,就可以利用簡單的配料來完成簡單的一餐,可以做成湯麵,也能做成乾麵,只要在配料及醬汁上多加用心,看似樸實的料理,也能呈現豐富的面貌。
  • 米苔目米苔目、
    米苔目是夏季時很常用來當做刨冰時的配料,甚至只加上綠豆、糖水及冰塊,就能成為最佳消暑冰品,它的魅力讓大人小孩都無法抵抗呢!   從市場買回來的米苔目通常已經處理好,可以直接食用的,不過還是要建議您,可以用冷開水浸泡一下,一方面洗掉可能沾上的灰塵,一方面可讓米苔目冰鎮一下,讓口感更棒。將冷開水倒掉後,就可以搭配糖水、冰塊一起食用,想要更方便的話,可以準備一大鍋,冰入冰箱中,隨時想吃都可以。
  • 寬冬粉寬冬粉、
    這種冬粉較一般粉絲來得粗,不過兩者的吃法及煮法上並沒有太大的不同,比如熱炒、湯、冷均可,因為麵條較粗,所以會比較有口感。   寬冬粉的烹煮方式如下:將寬冬粉先泡水至軟,燒開一鍋水,滴入少許油,再將泡軟的寬冬粉用剪刀稍微剪短,放入煮熟,約需1分鐘即可。取出後放入盤中,隨意加入喜歡的配料,比如燙熟的肉絲、火腿絲、小黃瓜片等等,淋上醬油、醋等調味料,拌勻後即可食用。當然您也可以使用酢醬、肉燥等不同素材,來製作好吃的涼冬粉。
  • 河粉河粉、
    從傳統市場買回來的河粉,有時是已經切好的,外觀是粗粗扁扁的樣子。有時是一整塊的河粉,讓您回家後可以自己切出喜歡的寬度,如果想要做成熱湯的話,河粉可以切細一點,讓整碗看起來更豐富,如果要做成涼麵的話,建議您將河粉切得寬一些,這樣可以讓醬汁更均勻地分布在每一條河粉上,而且夾取也比較方便。   河粉的烹煮方式如下:燒開一鍋水,滴入少許油,再把河粉放入,煮到河粉浮起後撈出,浸泡在冷開水中備用。將醬料調製好,再和河粉一起拌勻,放入冰箱冷藏室中,冰約10分鐘,讓河粉更為入味。
  • 蒟蒻蒟蒻、
    「蒟蒻」是一種植物,而且它在古早時代就已經出現,這些在北宋的「開寶本草」及明朝的「本草綱目」中都是有紀錄的。但是由於許多蒟蒻產品都是自日本進口,因此許多人還以為蒟蒻是日本所產,其實蒟蒻的原產地在印度、錫南、大陸東北及黃河流域附近,而傳入日本有說是在三百多年前於北海道群馬縣栽種,也有一說是繩文時代自印度半島渡海傳入,剛開始是以醫療用為主。蒟蒻最早出現在日本文獻裡是在西元3世紀時的類聚抄裡,蒟蒻在日本鎌倉時代是廟宇裡的供品,也使用在僧侶的精進料理中,一直都是高級品,直到江戶時期才成為平民食物。日本人將蒟蒻視為養生珍品,廣泛的運用在料理中,甚至每星期都會吃2∼3次蒟蒻料理,因此,蒟蒻又被稱為「日本豆腐」,這大概就是為何很多人認為蒟蒻出自日本的原因。 蒟蒻俗名魔芋,屬天南星科蛇芋,化學名為「甘露聚醣」,也稱為雷公槍(銃)、菎蒟等,其球莖外形類似馬鈴薯,頗開後的切面也如同馬鈴薯般的白色;同時因為蒟蒻跟芋頭屬同一科屬,加上相似的屬性,硬是拉近了蒟蒻跟芋頭的關係,所以說蒟蒻是類似芋頭與馬鈴薯,以食用地下莖為主的植物,不過其不同的是蒟蒻的球莖有毒不可生食,必須經過加工後才可食用;另外蒟蒻在民間之所以俗稱「雷公槍」也是有原因的,因為蒟蒻在春雷過後會從地底下迅速衝出來,將之動神的形容即得「雷公槍」之名。 大多數人其實都吃過蒟蒻卻沒看過蒟蒻真正的面貌,而不知道蒟蒻其實是植物,而以為它是如同製作果凍的明膠般是海藻所製成的產品。在台中東勢林場即有一個蒟蒻步道,導引遊客欣賞台灣原生種的蒟蒻。蒟蒻是雌株與雄株分別生長的植物,雌株較具觀賞價值,只開花不長葉,雄株則相反,只長葉而不開花。蒟蒻雌株的漿果汁具毒性,不可摘食,若碰到皮膚會產生紅腫現象,需儘速用清水洗乾淨。 在「中國有毒植物」一書中曾描述過魔芋為:「全株有毒,塊莖毒性較大。新鮮的莖有刺激性辛辣味,吞服時引起舌喉灼熱、癢痛、腫大。長時間吸入塊莖的粉塵可引起支氣管哮喘。塊莖用石灰水處理後,製作魔芋豆腐供食用,但渣仍有毒。」所以魔芋未經處理是不可食用的,不過在中醫的眼中它可當藥用,在大陸、日本民間說法中也說到魔芋可治療各種癌病。是因蒟蒻所含的「葡甘露聚醣」能干擾細胞的代謝作用,改善腦部腫瘤、癌症,如鼻咽癌、甲狀腺癌、淋巴肉瘤、乳腺癌、賁門癌、直腸癌等,但它其實並不具藥性,所以它是能改善病症而不能治癒,且千萬要記得「不可生食」。
  • 洋菜絲洋菜絲、
    粉:水=1:80∼100 特色:使用前需浸水至膨脹,成品口感較脆硬,顏色稍混濁灰白,室溫下即可結凍 用途:杏仁豆腐、羊羹、軟糖、亮光膠
  • 洋菜粉洋菜粉、
    粉:水=1:120∼150 特色:可直接加入水中煮溶,成品口感脆硬而顏色混濁,視品牌不同而有灰白或略黃的差別,室溫下即可結凍 用途:杏仁豆腐、羊羹、軟糖、亮光膠
  • 果凍粉果凍粉、
    粉:水=1:30∼40 特色:與糖拌勻再加入水中煮溶,口感軟滑,透明度最佳,室溫下即可結凍 用途:各式果凍、果醬、亮光膠
  • 蒟蒻果凍粉蒟蒻果凍粉、
    粉:水=1:30∼40 特色:與糖拌勻再加入水中煮溶,口感極Q,透明度最佳,室溫下即可結凍 用途:各式果凍、果醬
  • 吉利丁粉吉利丁粉、
    粉:水=1:30∼40 特色:使用前需浸泡5倍水中至吸水膨脹,成品彈性佳而軟,但帶有腥味,透明度稍差,遇酸易水解,顏色偏黃,需冷藏才會結凍 用途:咖啡凍等風味較濃郁的果凍產品
  • 吉利丁片吉利丁片、
    粉:水=1:30∼40 特色:需事先浸泡於水中,使用前擠乾水份,成品彈性佳而軟,無腥味,顏色稍黃,遇酸易水解,需冷藏才會結凍 用途:慕斯、果凍、奶酪
  • 魚子醬魚子醬、
    一般人以為只要是魚卵都叫做「魚子醬」,其實不然,唯有鱘魚Sturgeon所出產的卵才算是真正的魚子醬,而全世界四百多種鱘魚之中,卻只有三種鱘魚所產生的魚卵才叫做正統的魚子醬-Caviar,也就是西方廚藝中所謂的「魚子醬」,唯有這三種鱘魚所產的卵,才有魚子醬本身的那份珍貴與甘甜,鮮而不腥,鹹而不膩。鱘魚是一種生長在歐洲堮的魚,最多可以活到70多歲,而且一年只產一次,價錢最高的魚子醬叫做Beluga,是由長到25歲以上,2500磅重,身長20呎長的鱘魚所產生的魚卵,這種鱘魚本身體型就大,所以產生的顆粒最大,結實飽滿,咬起來似咬破水球般的感覺,顏色呈蛋灰色到黑色,口感滑潤甜美,每50公克約為4500元,為魚子醬中的最高極品;其次為Osetra,是由15歲左右,500磅重,10呎長的鱘魚所產生的魚卵,魚子色澤較前者來得光亮,看起來有點像紅心粉圓掉到黃色顏料中呈黃黑半透明,顆粒較小,每50公克約為3000多元;顆粒最小的是Sevruga,每50公克約為2500元,這是由最小,約150磅重,7呎長的鱘魚所生產的魚卵,顆粒十分小,顏色呈深灰到黑色,含在口中較為柔軟,完全感受不到球狀的顆粒感與魚卵在舌尖被咬破的感受,但味道仍是鮮美難忘的! 最好品質的鱘魚所產的魚子醬在堮,但最老最大的鱘魚則出現在蘇俄的Astrakhan,據了解,還有活到200歲的鱘魚出現過。 以上三種魚子醬在處理過程中,雖然小心翼翼,但仍逃不了犧牲到一些珍貴的被壓壞魚子醬的命運,通常工廠會將被壓扁的魚子醬不論種類地集合起來,叫做“Pressed Caviar”,在價錢上會便宜一些。 或許你在超市或是大賣場都曾看過寫著「魚子醬」的食品,也是一小罐一小罐,但價格卻十分平民化,不過那充其量只不過是某一種魚的魚卵,最常見的便是用鯡魚卵製成的,或是用鱈魚卵去調色的,看起來一顆顆晶瑩剔透的,十分誘人,它也是一種魚子,只是它並不是古時俄國皇室宴客用的魚子醬,也不是法國三寶之一的魚子醬!然而,就是由於魚子醬倍受饕客的喜愛,利潤又高,所以堮附近的鱘魚已經在不法商人的大量濫殺濫捕之後,漸漸地出現鱘魚短缺的現況,自今年六月起,為了維持鱘魚的數量,世界野生動植物保育協會已令堮周遭的國家在半年內禁止捕捉鱘魚,如果在這半年內這些國家不遵守保育協會規定的話,將會再延長禁補的期限,可想而知,一分錢一分貨的魚子醬即日起變得更加地彌足珍貴了!
  • 斑節蝦斑節蝦、日本對蝦、雷公蝦、車輪蝦、九節蝦、花蝦
    斑節蝦又稱為日本對蝦、雷公蝦或車輪蝦,也有人叫牠九節蝦或花蝦,是對蝦中的大型蝦類,因為蝦身上有九條深褐色主斑紋與細密的小條紋,所以叫做斑節蝦,尾部末端為黃色及藍色,長約15∼20公分,重可達200公克。整年都有漁獲,人工養殖則主要在冬季,主要以活蝦形式販售。有名的「澎湖炸大蝦」就是斑節蝦的料理,除了油炸之外,清蒸、沙西米或白醋大蝦,都是可以吃出斑節蝦原味的烹調方式。 蝦歷來被認為是滋補壯陽的良藥,含有豐富維生素、蛋白質、礦物質、微量元素及菸酸等各種人體所需的營養成份。此外,蝦含有豐富具有甘味的游離氨機酸,具有保護心血管功能,能改善怕冷、血壓低、食慾不振、體弱等功效,蝦殼則具抗癌作用,以活蝦加上米酒清蒸,能增強體力,滋補保健。
  • 橘子橘子、
    營養素:維生素A、C、B群 健康效能:消氣、降氣、化痰、止咳、防老化、增強抵抗力、感冒、水痘、降血壓 橘子是很多人的最愛,雖然它看起來最冷,如果你想吃顆好橘子,建議你可以看它的蒂頭部分,不要太凸表示沒水分,要深淺適中,橘皮表面光滑表示它真的已成熟長大,且接受充分的日曬。橘子的橘皮、結絡都對人體很有幫助,在中醫界稱為陳皮的就是橘子的皮,如果你連同橘皮、橘肉和白色絲狀的結絡一起吃,對消化系統非常有幫助,可是很少人會連皮一起吃,但你可以將皮曬乾泡茶喝,效果也不錯。   容易燥熱出油、汗的人可以多吃,因為橘子的的維他命可以軟化膚質,防止老化,加強肌膚組織修護跟美白。而且橘子果肉多,酸酸甜甜,很適合拿來作果醬呢!若不喜歡喝水就吃顆橘子吧!不過建議生理期和坐月子的女性盡量少食用,不僅因為吃太多皮膚會變黃,橘子也實在很冷。神經比較緊繃的人,可以跟蓮藕一起吃,藉以達到平緩情緒、鎮定神經。 另外當你在烤箱中烤肉時,可以試著將橘子皮放在烤架下面,橘子皮的汁將會幫你輕易的就洗去難洗的油垢,也可以放在冰箱除臭,妙用多多。
  • 柳橙柳橙、
    營養素:豐富的維他命C、纖維、類黃酮素 健康效能:降血脂、美白、抗癌、延緩老化、助消化、瘀傷、背痛、腰痛、病後復原期、中風、心臟病、感冒 一顆顆綠油油、黃澄澄的柳橙,國內的清淡香甜,國外的香濃酸郁,不論是哪一種,只要聞到它的味道就夠讓人吞口水了,像這樣的柑橘類選擇上都很相同,光滑的表皮,完整的蒂頭,差別不大。 柳橙也擁有很多的維他命C,微妙的維他命可以改善頭髮分叉又能美白,多汁的柳橙不僅解渴更讓皮膚充滿光澤跟彈性,在防老化水果類中算是排名很前面的水果;柳橙特殊的氣味也被廣泛運用在料理上,果醬、炒菜、調酒都很常見,而且柳橙的皮也跟橘子皮一樣有去污的功能,妙用很多。 另外也曾有研究顯示出,金黃的柳橙可以有效預防大腸癌的發生,因為柳橙所富含的類酮黃素「flavenoid hesperidin」,改變了人體的血脂結構,增強了身體的各項結構組織,大量的纖維也促進了腸胃的蠕動,所以,對自己好一點,趕快去吃幾顆柳橙吧!
  • 葡萄柚葡萄柚、
    營養素:大量維生素A、B、C、檸檬酸、果膠、蛋白質、醣類、礦物質鈣、鉀、磷 健康效能:防癌、美白、利尿、解酒、傷口癒合、減肥、抗菌、強肝、偏頭痛、抗憂鬱、膽結石、治療抗蜂窩組織炎 葡萄柚可以算是較不得人愛的水果,很多人無法接受它的酸苦,但其實只要別把皮碰到果肉就不會苦了,細細品嚐你會發現葡萄柚一點都不酸;葡萄柚的果肉有紅、白色兩種,紅的比較甜,適合直接食用,白色的果肉就很酸,加工處理或打汁喝會比較好,在選擇上,光滑緊繃的表皮表示這個葡萄柚很新鮮,味道也比較好。 葡萄柚很多汁,水分含量高達85%,特別的味道對於比較腥味的海鮮料理卻很配,可以提味又去腥有點像是檸檬的作用,葡萄柚的酸雖不像木瓜但是也有軟化肉質、增加彈性的效果,可以促進消化,可以試試看將葡萄柚汁加入排骨中醃過再炸,會有美妙的新滋味喔! 葡萄柚的熱量很低,鉀的含量比柿子還多,又聽說它有燃燒脂肪的功能,所以想要美顏或是減胖的人就一定會遇到它。葡萄柚的維生素C含量超高可以促進身體對鐵質的吸收、淡化黑色素沉澱、預防黑斑、皺紋及疲勞等,與增強身體的細胞再生、抵抗能力。 像葡萄柚這類能抗氧化防老的水果,也被醫學界證實可以防癌。在葡萄柚中那個苦苦的味道就是很重要的因素之一,但請注意在服用高血壓、過敏、癲癇症、抗黴菌藥物時,此類藥物常會有類銅黃素在裡面,可是葡萄柚卻會有延長藥效產生副作用的發生,因此在服用這些藥物的期間不可同時食用葡萄柚。
  • 柿子柿子、
    營養素:鉀、多維生素A、C、單寧酸 健康效能:潤肺、預防高血壓、減少皺紋、止宿、酒醉、止孕吐、動脈硬化、中風、支氣管炎、甲狀腺機能亢進、冠心疾病 看似不太討好的柿子,其實它功效很多呢!而且不管是軟的或硬的都很甜喔!還有做成乾燥外表帶著白白的柿霜的柿餅,這之中又分另一種乾燥度在六到八分的柿臍,雖然是乾的但是還是有許多對身體很有幫助的營養。 市面上會看到有軟的跟硬的柿子,其實都是同一種,樹上剛採收的青柿,泡在水中四、五天就是硬的水柿;若在青柿的蒂頭上點幾滴弱鹼,放個四五天自然催熟,就成為軟軟的紅柿了。挑選柿子時,表皮若有一點一點的小黑點,別怕,那是單寧酸,所以挑選時有一點醜醜的沒關係。 「喝酒前吃柿子就不會醉,但是一定不能吃海鮮」這句話小時候常聽到,後來才知道這是有根據的,因為柿子中的單寧酸能在胃中形成一層保護模,減少了胃對酒精的吸收跟侵害。有時候挑到還沒全熟的柿子,吃到澀澀的感覺,那就是單寧酸了。這個單寧酸能與讓我們酒醉或宿醉的兇手乙醛相結合,讓它的毒性由有變無,將症狀減輕。另外柿葉還可拿來泡茶,增加血管的彈性,讓皺紋變少,所以它對高血壓跟冠心病患有一定的效果存在。 柿子有一些需要注意的地方,像是空腹時請儘量不要食用,因為柿子中有跟梅子一樣的果酚和一些果膠,這些跟過多的胃酸結合會產生柿石,那會讓你的胃很不舒服,所以胃不好、胃酸過多的人,或在餐前會分泌大量胃酸的時候,吃柿子要注意;另外還有吃柿子時要避開螃蟹,因為兩相結合下,會產生一種凝固不易消化的物質,會讓你肚子痛或嘔吐,而本身對海鮮就很敏感的人更要多加注意。
  • 奇異果奇異果、
    營養素:含豐富維他命C、E(含量為橙的2倍)、及阿金氨基酸等多種氨基酸、鈣質、葉酸、果膠、鉀、膠原蛋白 健康效能:淡化黑斑、雀斑、美白、抗氧化、防癌、失眠、調整內分泌、心臟病、中風、尿道結石、腎臟病、痛風、背痛、腰痛 吃我!吃我!可愛的奇異果,首先選用奇異果時不要挑太軟或太硬的,它的表皮很薄一摸就知道了,太軟就可能裡面已經過熟,吃時會有發酵的味道對胃也不好,太硬呢則奇異果的肉瓣都還沒成熟,銳利的能傷害舌頭的味蕾。奇異果是低脂低熱量、高鉀低鈉的水果,豐富的維他命C、E(我們一天所需的三分之一),光這些就包下了,幫皮膚淡化黑斑和雀斑、美白的效用、增強我們的免疫力、鞏固牙齦、骨骼及讓皮膚組織的生長形成加快;還有膠原蛋白,防止皮膚鬆馳,稱奇異果是仙丹也不為過了! 奇異果中的可溶性纖維像果膠、葉酸,還能降低血中膽固醇濃度,「阿金氨基酸」被拿來當作腦部神經傳導的物質,促進成長激素,幫助傷口癒合,具有擴張血管功效,可防治陽痿喔!! 鈣跟微量的酸、膳食纖維,增進了我們吸收力食物的能力,適當促進腸蠕動,減少腸胃脹氣的可能性,而剛好它也正是提升睡眠品質的重要元素,讓神經系統更穩定的增進並且放鬆,慢慢的沉入睡眠之中。
  • 草莓草莓、
    營養素:維生素C、檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、果膠 健康效能:消化不良、傷口癒合、幫助成長發育、補血、利尿、止瀉、貧血、動脈硬化、血管脂肪化、肝病、腎臟病、皮膚病、牙齒病痛 鮮嫩嬌弱的草莓,香香的又很可愛,沾上煉乳吃是現在許多人喜愛的吃法,不過因為它脆弱的外表,還是建議在吃之前,先撤底的清潔消毒一下,挑選時也盡量避開受傷過的草莓,因為草莓保護果肉的表皮太薄,為防止農藥吸收過量,一定要確保徹底清潔。 草莓一顆才7卡,一天只要吃五顆就可滿足我們的所需,草莓的那些檸檬酸、蘋果酸、水楊酸的東西,跟前面介紹的水果有很多的相似處,具有收縮跟修復傷口、組織的作用,豐富的果膠對皮膚跟身體更好,防止牙齦出血、修補皮膚的缺陷,是健康又養顏的上品。溫和的草莓不具有太強烈的特點,但卻可以讓身體同樣溫和的吸收。 一天一杯的草莓汁,還能令神經鬆弛,幫助身體進入睡眠狀態,暖暖的夢鄉中飄散著甜甜的草莓香!是個很容易被人接受的水果。
  • 木瓜木瓜、
    營養素:豐富的維生素C、鉀、果膠、蛋白分解酵素之木瓜酵素 健康效能:建胃整腸、滋補養顏、內分泌失調、減輕痛楚、肺結咳、胃痛、癌症 木瓜一直是讓許多女性注目的焦點,它的維生素C含量僅次於草莓與奇異果,身體不僅容易吸收營養,而且木瓜比較軟又沒有太多的纖維,適合年紀大一點或是咬合困難的病人食用,在挑選時儘量不要挑太軟爛的,因為它的酵素可能已經開始發生作用了,味道不是很好。 一片木瓜大約有60卡的熱量,加上它特別的酵素也很適合哺乳期的婦女或發育中的青少年食用。木瓜的果膠具有整腸的作用,能改善消化系統跟脹氣;木瓜的高鉀低鈉對高膽固醇患者有益,在醫學上還有將木瓜做為止痛劑的紀錄,有減輕痛楚的效果,不過它的營養素單位的熱量之高就要小心了。 木瓜不屬於強酸性,特別的木瓜素,除了刺激乳腺和常被利用來與肉類一同料理外,在你吃太多肉類、難消化的食物時,也能幫助消化,減少腸胃的負擔;也可以將木瓜汁拿來洗臉,能讓肌膚濕潤有光澤,但只侷限在油性肌膚的範圍。
  • 燕窩燕窩、
    燕窩的形成大家都知道是來自燕子的唾液,也就是口水,英文名叫做Bird's Nest,但並不是所有的燕巢都可以吃,一般在住家屋簷下築巢的燕窩是不能吃的,唯有嬌小的金絲燕所築的燕窩才是能吃的燕窩,這種由金絲燕所產的燕窩是亞洲的特產,幾乎所有的華人都知道“燕窩”。燕窩大部份來自於東南亞一帶如印尼、泰國、馬來西亞及越南等國家、南方海面一些極險惡的懸崖洞穴邊,由野生的金絲燕在築巢時就地取材,將海邊的海藻類植物啣回並用來築巢,待數十分鐘後,它那強而有力的唾液會凝結起所有築巢的材料,之後形成一片片像碗片形狀、經濟價值極其高的燕窩,就是因為它的經濟價值及利潤都很高,所以當地生活較為窮苦的人就會想盡辦法攀崖附壁地去取得野生燕窩來換得金錢,因而傳出了許多墜落崖底的不幸事件。後來,印尼有商人蓋起一座座的燕屋,讓燕子來此築巢,使得燕窩的不幸採集事件較為減少;但是並不是每一座燕屋都吸引得到金絲燕來此築巢,老一輩的人說,只有有福氣的人才吸引得到金絲燕來燕屋築巢,才有燕窩可以採集!所以若依巢的位置來判斷,燕窩可分為洞燕(岩燕)與屋燕,前者因為為野生,所以在處理時雜質會多些,但吃起來質地爽脆,後者因為燕子築巢在人工建構的燕屋,所以較為乾淨,在處理屋燕的燕窩時可以省卻許多麻煩,而燕屋的燕窩吃起來的口感則較為滑口與柔軟。 燕窩的種類依燕巢的不同,一般可分為下列幾種: * 官燕(白燕;White Nest)-為燕窩中的上品,最嫩滑,煮時比較耐火,是由於燕子單純以口水來築巢,所以它的顏色潔淨略呈象牙色,形狀完整,燕窩上的鳥毛與雜質最少。 * 毛燕(Yellow Nest)-為洞燕中的一種,看起來黑黑醜醜的,因為是燕子以口水及自己的鳥毛來築巢,所以很多人會錯怪毛燕的品質,買回家後的處理較為麻煩,除了拔掉鳥毛外,還要以清水來浸泡出泥土與雜質來。 * 血燕(Bloody Nest)-常有人誤以為是燕子一邊吐血一邊築巢,其實不然,那是因為燕子吃到了含鐵質的東西,或是因為築巢的岩壁流下的礦物質,都會令燕窩的顏色變成赤紅色,血燕之所以名貴,那是因為血燕的產量少,因此物以稀為貴;血燕吃起來的口感較為爽脆,適合剛開完刀的人食用來恢復元氣;由於血燕價格不蜚,所以回家浸泡時若發現有脫色現象,很可能是買到染色假扮成血燕的燕窩,選購時一定要到有信譽的商家買,比較有保障! * 草燕-是野生的燕子以口水鳥毛與雜草來築巢,原本是乏人問津的燕窩,但因燕窩經濟價值高,所以現在也有不少人在賣,草燕在採集之後必需以加工的方式才能取得燕絲或燕餅。 燕窩之所以有不同的顏色,是因為和燕子所吃的食物種類有關;不同等級的燕窩價錢差很多,但營養成份可能差不多,差的是吃起來的口感。 燕窩依產品的價值性與形狀可分為: * 燕盞-為一整片的燕塊,若有預算時或送人時,多會買這種看來相當矜貴的燕盞,看來完整漂亮,但自然價錢也不便宜! * 燕條-比較疏鬆的燕盞,呈條狀,價錢比燕盞便宜許多。 * 燕絲(碎燕)-燕窩在處理的過程中,會有一些細碎的燕碎,或修剪燕窩形狀時,留下一些燕碎所集合起來的都叫“燕絲”,因此膨脹度不大,所以價錢會比整塊的燕窩便宜一半以上,它的營養價值和燕塊其實差不多,所以買回烹調很經濟實惠!
  • 金桔醬金桔醬、
    金桔醬的作法是將已經成熟的桔子先清洗乾淨,然後蒸熟,再用人工一顆顆剖半去籽後,慢慢搗成濃稠的醬汁,然後再裝入玻璃瓶中保存,是客家家庭必備的醬料之一,有的家庭還會加入切碎的辣椒末,作成帶少許辣味的桔醬。桔醬的色澤橘黃,味道酸甜,不論肉類或蔬菜都很適合以桔醬為沾料,尤其肉類,沾桔醬食用的話比較不會膩。
  • 福菜福菜、
    也叫做「覆菜」,是用新鮮芥菜製作而成的。將芥菜醃製、陰乾再曬乾,不過要在還有一點水份的時候,把芥菜裝進瓶子中,然後把瓶子倒放,保存約半年左右即完成福菜。福菜以帶淡黃色澤的比較好,使用前要用筷子慢慢將福菜勾出,然後仔細清洗,將裡面的泥沙去掉。福菜通常用來煮湯,不需加入太多調味料,湯頭就含有甜美滋味。
  • 醋精醋精、
    是一種合成的醋,味道較一般的白醋重,是客家家庭習慣使用的調味,如果買不到的話,也可以用白醋替代,不過效果沒有醋精來得好。
  • 紫蘇紫蘇、
    增加香氣的蔬菜,在調理上與九層塔蠻相似的。紫蘇有綠葉及紫紅葉兩種,選購時以紫紅葉的比較適合。有補血的效果,平常也可以用開水泡開,當作茶飲來飲用,具有養生功效。紫蘇內含的紫蘇黴菌,有很好的防腐效果,所以也常用來製作紫蘇梅等醃漬品
  • 水蕨水蕨、過貓
    台語叫做「過貓」,常常生長在水渠邊等潮濕地。水蕨僅能摘取嫩葉部份來調理,葉片均向內彎曲,如果葉片已經舒展開的話表示太老,已經不好吃了。水蕨帶有獨特的澀味,有幾種方法可以去除澀味。第一種是撒上小蘇打粉,將水蕨泡入水中,煮開後再放涼,然後再清洗乾淨。第二種是在烹煮前用滾水加點醋汆燙後,再用熱油炒過,吃之前打入一顆生雞蛋一起拌勻,也能有效去除澀味。
  • 乾長江豆乾長江豆、
    將豇豆(又叫做菜豆、長江豆)先洗淨後,切成約5公分的長段,用水煮熟後,再放在陽光下曝曬至乾燥,保存時只要用乾淨的塑膠袋包起即可。要用的時候用清水洗淨,可稍微泡水,讓長江豆組織變軟,再跟泡過的水一起入鍋烹煮即可。乾長江豆用來紅燒、煮湯等都非常適合,可讓菜餚、湯品的滋味變得甘甜鮮美。
  • 腐竹腐竹、腐衣
    又叫做腐衣,是豆類製品,選購時以油炸品最適合,表面呈現金黃色澤、並帶有油質者為佳。買回來後要放在乾燥通風處保存,防止受潮。使用前可用熱油再炸過,這樣不僅可以引出腐竹的香氣,也能在後面的拌炒過程中保持腐衣的外形。腐竹吃起來QQ的,最常見的烹調法是與芹菜段一起拌炒,搭配起來又香又Q脆。
  • 老蘿蔔乾老蘿蔔乾、
    將蘿蔔切成小段後,經過醃漬、曬乾等過程製作而成的。蘿蔔乾的用途廣泛,可入菜、煮湯,最常見的吃法就是切碎後打上一顆蛋,再一起做成蘿蔔乾炒蛋。蘿蔔乾放得愈久,顏色就會愈深、香氣也會更濃,最適合用來熬煮湯品。蘿蔔乾也是許多人難以忘懷的童年味道,在烹調時要注意,因為蘿蔔乾已經有鹹味了,所以在調味時不要加入太多的鹽,或是先試過味道後,再來加入調味料,以免煮出來太鹹,那就不好吃了。
  • 客家豆腐客家豆腐、
    客家豆腐與一般豆腐不同的地方,就在於組織非常紮實,最適合用來製作客家名菜「鑲豆腐」,在填入餡料及煎熟的過程中,不容易碎裂,可保持外觀的完整,不過通常要在客家人聚集的地方,才能買得到,平常可用一般老豆腐替代,效果就沒辦法那麼好了。
  • 昭和草昭和草、
    傳說當年台灣割讓日本後,日本昭和政府為了提供在台日軍糧食,便使用飛機運送大量的種子,遍撒在台灣的上空,由於它生命力強悍,從此它就在台灣各處落腳生根繁衍下來,因此這天空撒下的野菜,就被稱為「飛機菜」,又因為它從天而降,好像來自上天的恩賜,所以也被稱為「神仙菜」。   在山產店裡經常可見它的蹤跡,一般稱它做「山茼蒿」,擷取它的嫩莖葉清炒、涼拌或與肉絲拌炒,味道就如同茼蒿一般美味。另外它的花朵也有人採下來沾裹麵粉油炸、香煎或用大火快炒,或是將成株的莖去皮後醃漬成小菜。坊間亦有人拿來當做藥用植物,根據藥書記載,它有治療高血壓、頭痛、便秘、行氣利尿,還有外敷消腫等功能。如果在野外遭蚊蟲咬傷,不妨直接由附近拔取昭和草,將莖葉搗碎敷於患部,即可發揮治療的功效。採集季節:全年皆可,以冬、春季最佳。
  • 龍葵龍葵、
    無論在豔陽直射的空地上或樹蔭底下,台灣全島都可見龍葵的蹤跡,由於其熟透的果實黑得發亮,因此又被叫做「黑子菜」、「烏仔菜」或「烏甜仔菜」。龍葵成熟的果實可直接生食;料理方式是將其嫩莖葉汆燙後,加入蒜頭、薑和醬油拌勻食用,或者以嫩葉加上小魚乾和鹽調味做成菜湯,也可以加肉絲拌炒、煮蛋花湯,或用來煮稀飯。在原住民的社會裡,將龍葵煮湯是不錯的解酒飲料喔!就中醫的說法,龍葵具有解熱、利尿、解毒之功效,但要適量,過量會有嘔吐、拉肚子或喉嚨不適等症狀。新鮮的莖葉搗碎,可外敷消腫及治療跌打損傷。採集季節:四季皆可,以春、夏季尤佳。
  • 野刺莧野刺莧、
    到郊外踏青,幾乎隨處可見野刺莧的身影,只要採上十株左右,就可炒上一大盤天然的野味。其嫩心及嫩葉皆可食用。烹調方式先準備素肉條、「魚勿」(造字)仔魚、薑絲、蔥花,起油鍋先將薑絲爆香,入素肉末拌炒,最後於鍋中倒入兩杯水煮滾後,加入炒熟的素肉絲和野刺莧一起煮熟,勾芡並放入「魚勿」(造字)仔魚,最後調味並撒上蔥花,就成了一道美味的刺莧「魚勿」(造字)仔魚。採集季節:春至秋季,初夏時節尤佳。
  • 山蘇山蘇、
    山蘇花不是花,是種綠油油的蕨類,在野菜家族中,山蘇花的美味眾所周知,山蘇生長在中低海拔山區,喜歡登山的朋友一定見過它。叢生的山蘇外型像鳥巢的窩,所以又稱為「鳥巢蕨」或「雀巢羊齒」。山蘇的烹調方式很多樣,沙拉山蘇、沙茶牛肉山蘇或加入豆豉和小魚乾以大火清炒,不僅口味絕佳,還能保持其香脆的口感,根據老一輩的說法,山蘇能利尿、預防高血壓和糖尿病,從營養的觀點來看,它具有豐富的維他命A、鈣、鐵質和膳食纖維,是不可多得的健康食品。採集季節:一年四季皆可
  • 水芹菜水芹菜、
    水芹菜顧名思義通常生長在水源豐富的地方,下次您不妨在水田邊或溪畔附近,找些細嫩的水芹菜來過過癮吧!水芹菜可食用的部位是幼苗和嫩莖葉,可素炒、炒肉絲或煮湯,也有人將它的嫩莖葉以鹽醃漬成小菜生吃,是相當健康的食用方式。採集季節:一年四季皆可,初春至仲夏最佳。
  • 鵝兒腸鵝兒腸、
    鵝兒腸是非常普遍的野生植物,以前農家以它來餵食家裡飼養的鵝,所以叫做「鵝兒腸」。鵝兒腸可食用的部位是幼苗和嫩莖葉,可清炒或加其它佐料拌炒,也可以先用開水燙熟,再加入調味料,十分下飯。而原住民最原始的吃法就是煮湯,可以和龍葵、昭和草混合煮湯,是相當健康的吃法,原住民朋友說,鵝兒腸可以當利尿及乳化劑,還能治眼疾和腫毒。採集季節:冬季至初夏。
  • 山苦瓜山苦瓜、
    野生的山苦瓜,外形與一般常見的苦瓜大同小異,尺寸迷你、翠綠可愛,但味道比一般苦瓜還苦,同樣具有促進食慾、解渴、退火、解毒等功能。食用的方式多樣,不論燜、炒或燉湯,均十分爽口。若涼拌或做成沙拉,都能將山苦瓜的甘味表現得淋漓盡致。若要降低苦味,可先切段下鍋汆燙,再行清炒,可炒肉絲、豆豉、蒜瓣或小辣椒等,以大火快炒,吃起來苦中帶有甘甜。採集季節:全年皆可,4∼10月較佳。
  • 過貓過貓、過溝菜
    在野外,過貓常見於田間、溪谷山澗等陰濕處,所以又有「過溝菜」的別稱,而「蕨」字的閩南語叫「過」,所以過貓又叫做蕨貓。食用的方式很多,捲曲的新芽,汆燙後加上沙拉醬或清炒,炒薑絲、豆豉,或起油鍋入蒜末爆香,下蕨菜和調味料拌炒幾下,起鍋前拌入碎花生、魚乾,滋味香脆爽口,十分下飯,汆燙後,則多了一份滑嫩的口感。而過貓汆後,是包手捲的好素材。過貓菜被老祖宗視為滋補的健康菜,具有清熱解毒、利尿的作用。採集季節:全年皆可。
  • 藤心藤心、
    黃藤全身長滿苦刺,令登山客敬而遠之,然其嫩心卻有著外脆內鬆的獨特口感,濃苦之後留在齒頰間的,卻是一股綿長的甘甜滋味,「藤心排骨湯」也是一道原住民宴席間不可或缺的名菜。阿美族人有句諺語說:「吃藤心壽命如藤條長」,顯示族人相信藤心對健康有相當助益。
  • 仙草仙草、
    小時候常常在酷熱的夏天來上一碗冰涼的仙草八寶冰,光是瞧見晶瑩剔透又滑溜溜的仙草凍,就消卻一半的暑氣,希哩呼嚕吃完之後,總覺得好像沖了個冷水澡一樣暢快,且有種說不出的滿足感受。妳我或多或少都有與仙草kiss的經驗吧!但是,妳知道仙草本身長什麼樣的嗎?它又是生長在何處呢? 仙草,學名:Mesona procumbens,有人又稱它為:涼粉草、仙草乾、仙人凍,客家人則叫它仙人草。仙草屬於一年生草本植物,莖為紅色,葉子似雞蛋般的橢圓形,葉緣呈鋸齒狀,葉的表面光滑偶有少許的毛、背面則覆有柔毛;秋天開紅紫色的花,花型小巧成串。仙草喜歡溫暖濕潤的氣候,尤其是在20∼25℃間的氣溫條件之下生長得最好,因此在台灣相當適合栽種仙草,只要是保水度良好的土壤就能栽種;以台灣來說,多分佈於中、低海拔的山地,目前台灣仙草產量的三大產地就是關西、三義和三界埔。 仙草的滋味 一般來說,農家將新鮮的仙草收成之後,一部份送往青草店,一部份將它曝曬於日光之下讓它水分蒸發、乾燥,乾燥後的仙草可以煮成仙草茶,由於仙草本身味甘、有膠質,經由採收、曬乾、洗淨、熬煮、萃取等加工程序才能製造成仙草凍。以仙草加工廠來說,是將仙草以大型蒸汽鍋煮數小時,使仙草中的膠質完全釋出之後,再濃縮成濃縮液或粉,才用來製作仙草凍;而一般市面販售的仙草大部分都是添加膠質,或在煮仙草時加入鹼粉或小蘇打,以促進膠質釋出與出色。 仙草乾的菁華在葉子,莖部其次,以葉子越多的品質越佳,莖的長度則在60∼90公分之間。有趣的是,經採收乾燥後的仙草乾,以存放到隔年的品質最佳,膠質多,能熬煮出最美味的仙草茶,放越久就越製不成仙草凍;但有趣的是,存放多年的老仙草乾卻最適合燉仙草雞。目前受歡迎的燒仙草,可以在家利用超市販售的盒裝仙草切小塊加水煮溶化後,加糖調味,再添加自己喜歡的配料如粉圓、花生、芋圓...等即可;也可買仙草乾從仙草茶開始熬煮起,但是費時較久,約需2∼3小時,仙草乾可在中藥行或萬華青草巷買到。當然,現在有許多方便的仙草加工產品,如三合一即溶燒仙草,就像泡咖啡一樣加熱水沖泡,靜置3∼5分鐘就會變成濃稠狀的燒仙草,可自行添加其他配料;即溶仙草則是只需要加入水熬煮即可變化各式仙草料裡;仙草茶包簡單沖泡,就可以變成涼補退熱的最佳飲料。如果想買這些仙草製品,可洽詢新竹關西鎮農會。
  • 梅子梅子、
    梅子,英文名為mei,屬於薔薇科溫帶果樹之核果類水果,是多年生植物,適合生長在溫暖地區,梅樹每年在元月上旬開花,花為白色或粉紅色單生或2∼3朵簇生,具有淡淡清香,果實約在3月下旬開始陸續成熟,形狀介於桃形與球形之間,表面有短絨毛,未成熟時呈青綠色,成熟時會轉變成黃色。 梅子的風味清香,酸度高甜度低,多數拿來製成蜜餞、果醬、梅醋、梅酒、梅精等加工製品,因其營養價值甚高,又具有許多養生功效,飯後一顆梅子還能促進消化幫助吸收,經常食用可以減緩高血壓、高血脂等症狀,使人體維持在中性至弱鹼性的狀態,對免疫力的提升是有極大的功效。
  • 春菊春菊、茼蒿、菊菜
    台灣叫做茼蒿,是菊科植物,也叫做菊菜,因為到了春天會開花,所以一般叫做春菊。含有豐富的維他命B2、胡蘿蔔素和礦物質等。汆燙時,將葉柄先放入略煮一會,再放入葉片部分,這樣能夠保留較多的營養素。浸泡冷水後,務必要將水份擠乾,才不會影響醬汁入味程度。
  • 海藻海藻、
    海藻有藍、綠、褐、紅四大群,生長在潮間帶的岩石上。生海藻含有80%的水份,通常乾燥包裝後販賣。買回來的海藻要用冷開水浸泡後才能食用,一般做為涼麵、沙拉的配菜。乾燥海藻在一般超市都可以買到,熱量很低,營養價值卻很高,含有豐富的纖維質、鈣、鉀等營養成分。
  • 櫻桃蘿蔔櫻桃蘿蔔、紅衣蘿蔔
    紅衣蘿蔔,全年都可採收,不過春季採收的蘿蔔比較沒有辛辣味,更適合涼拌使用。熱量很低,含有很高的纖維質,切成薄片後,透明又粉紅的感覺非常美麗,是很好的裝飾性菜餚。
  • 帆立貝帆立貝、扇貝、帶子
    即為扇貝,因為殼上的紋路較深,很像扇子,所以名為扇貝,品種很多。一般可以連殼一起烘烤,另外,市場中常見的圓柱狀干貝是取自扇貝中的貝肉,已經去除貝殼、卵等部位。干貝味道香甜,沒有腥味,採用任何一種料理方式均可。
  • 鴨兒芹鴨兒芹、山芹菜
    葉片的形狀像極鴨掌,所以叫做鴨兒芹,另外也叫做山芹菜,是初春季節才會上市的蔬菜,廣泛應用在春季日本料理上,經過炒、炸、煎後,香氣及色澤均能維持,是不可少的裝飾菜餚。鴨兒芹可預防血管疾病,價格也較一般蔬菜昂貴許多。
  • 牛蒡牛蒡、
    牛蒡是一種健康的蔬菜,纖維含量很高,對人體的消化系統很有幫助。鐵質含量也高,所以在削皮後,很容易因為碰到空氣而氧化變黑,但是只要馬上泡入醋水裡,就能改善氧化的現象,養分也就不會流失了。
  • 櫻花櫻花、
    櫻花是春天最富詩意的花朵了,不管在日本或陽明山,春天最期待的事情就是能坐在櫻花樹下,伴著瓣瓣飄落的清香,充分享受假日的悠閒心情。日本人徹底將春意帶入生活中,用鹽漬櫻花花瓣入菜,用鹽漬櫻花葉包裹麻糬,是一場視覺與味覺的極致饗宴。
  • 椰子椰子、
    泰國椰子產量非常豐富,椰子汁不但是泰國菜中的主要的食材,椰子肉也是泰式甜品中的重要角色,尤其在炎炎夏日中,冰涼的椰子汁一向是消暑退火的最佳選擇。現在市面上有出現所謂「剝殼椰子」,椰汁與椰肉皆有淡淡的芋香,非常特別;「香水椰子」則是皇室的選擇
  • 榴槤榴槤、
    榴槤在亞洲有「水果之王」的稱號,特殊濃烈的氣味與滑嫩的肉質,成為泰國水果中最具特色的代表,只是那撲鼻而來的濃烈氣味往往令許多人敬而遠之,就如同中國的臭豆腐一般,好惡的反應十分兩極化。 其實榴槤吃起來帶股奶香味,和它聞起來的氣味著實有點出入。
  • 山竹山竹、
    紫紅色的山竹素有「泰國果后」的雅稱,堅硬的外殼內藏有約6瓣的潔白果肉,味甜多汁,但是果皮帶有苦澀味,所以食用時千萬小心不要舔到果皮,否則會令舌頭苦澀難耐。
  • 紅毛丹紅毛丹、
    毛茸茸的外表並不怎麼討喜,但是紅毛丹的果肉卻非常柔軟,而且味甜多汁,入口生津令人喜愛,目前更是水果加工罐頭的寵兒。
  • 火龍果火龍果、
    艷紅色鱗片般的外皮,白色的果肉上佈滿像芝麻一樣的小籽,火龍果摸起來像芒果,吃起來的口感卻像奇異果,含有豐富的維他命B群,並具有利尿及降火的功效。
  • 人蔘果人蔘果、
    含有豐富的鈣質的人蔘果,外型橢圓且表皮粗糙類似馬鈴薯,尚未成熟時的果肉十分苦澀,成熟以後的果肉則柔軟甘甜,口感截然不同。
  • 羅望果羅望果、
    長條狀的羅望果又名「狗大便」,果殼乾燥清脆易破裂,只要輕輕將果殼壓破即可取出類似龍眼乾的果肉來食用,含有豐富的蛋白質、鈣質與鐵質,可補血氣、預防感冒、有益神經系統。
  • 羅沙果羅沙果、
    鵝黃色的外皮帶有少許黑色斑點,只要用手將果皮剝開即可食用,口感甘甜並富含鐵質、鈣質及維生素,有保護視力、預防牙齦出血等功效。
  • 金波蘿金波蘿、
    果實碩大可達15∼16台斤,外型與榴槤相似但果刺較小,用刀順著果實紋路切開,果肉可一片一片食用,含有豐富的膠質,可幫助消化、強化骨質。
  • 綠豆沙餡綠豆沙餡、
    主要原料為綠豆。甜而不膩的基本糕餅餡料,口味較為清爽。被廣泛地使用在多種糕餅內。
  • 咖哩餡咖哩餡、
    咖哩不論使用在任何形式的料理上都是人氣口味,最有名的用法便是咖哩餅。
  • 蓮蓉餡蓮蓉餡、
    主要原料為蓮子。清新淡雅的蓮子香來自於潔白結實的蓮子,口感細滑柔軟,是許多人的最愛。
  • 紅豆粒餡紅豆粒餡、
    主要原料為紅豆。在傳統的豆沙餡中添加紅豆粒的口感,除了適合做為麵包餡,也是銅鑼燒、車輪餅、水晶紅豆餅的人氣餡料。
  • 綠茶豆沙餡綠茶豆沙餡、抹茶餡
    主要原料為豆沙及綠茶。細膩的豆沙餡中有綠茶的芳香味,是不容易吃膩的好味道。
  • 桂圓餡桂圓餡、
    主要原料為桂圓。桂圓本身帶有的甜味和特有的香味,是許多人對它念念不忘的原因。
  • 哈密瓜餡哈密瓜餡、
    主要原料為哈密瓜。濃濃香甜的瓜果香瀰漫在脣齒間難以散去,淡綠的色澤更添清爽感。
  • 草莓餡草莓餡、
    主要原料為草莓。鮮紅欲滴的草莓是女性朋友的最愛,酸中帶甜的味道是百吃不膩的,水果酥是其最具代表性的產品。
  • 鳳梨餡鳳梨餡、
    主要原料為鳳梨。鳳梨天然的香氣和甜度,再加上黃澄澄的色彩,永遠都有忠實的擁護者,鳳梨酥是其最具代表性的產品。
  • 梅子餡梅子餡、
    主要原料為烏梅。酸酸的梅子經調和後成為適口的酸度,不喜歡甜食者可試試此種口味。 ◎蘋果餡:主要原料為蘋果。蘋果淡淡的清甜口味卻伴隨撲鼻的蘋果香,配合適中的甜度可會讓人一吃難忘。
  • 覆盆子餡覆盆子餡、Raspberry Filling
    Raspberry Filling,林芝餅的標準餡料,含豐富的覆盆子果粒。
  • 藍莓餡藍莓餡、Blueberry Filling
    Blueberry Filling, 70%含量的高濃度小藍莓,而且顆粒完整、色澤亮麗、酸甜適當,適合西點麵包餡、蛋糕夾層慕斯。
  • 青蘋果餡青蘋果餡、Apple Decor Filling
    Apple Decor Filling,富含完整的蘋果果粒,可加熱烘烤並保持蘋果的天然及新鮮的口味,用途多變化如奶油蛋糕、鮮奶油蛋糕夾餡及舖面。
  • 紅櫻桃餡紅櫻桃餡、Red Cherry Filling
    Red Cherry Filling,富含完整的櫻桃顆粒,可加熱烘烤並保持櫻桃的天然及新鮮口味,可做為慕斯蛋糕、塔類的內餡,以及用於裝飾冰淇淋。
  • 黑櫻桃餡黑櫻桃餡、Black Cherry Filling
    Black Cherry Filling,德國黑櫻桃口味,富含完整的櫻桃顆粒,可做為黑森林蛋糕夾餡、丹麥麵包餡,是標準的黑森林餡。
  • 山藥枸杞餡山藥枸杞餡、
    主要原料為山藥、枸杞子。山藥是極佳的養生食品,可補中益氣、增加氣力,作成餡料口感十分滑順;枸杞有明目安神的功效,此種餡料是結合美味與藥膳的代表作。
  • 薰衣草餡薰衣草餡、
    主要原料為薰衣草。紫色薰衣草是最近極為風行的香草,它的香氣能鎮定精神、紓解壓力。
  • 意風金桔餡意風金桔餡、
    主要原料為意大利桔子皮。意大利柑桔特有的風味,酸酸甜甜的滋味就像戀愛的感覺。
  • 瑞士蓮玫瑰餡瑞士蓮玫瑰餡、
    主要原料為瑞士蓮巧克力及玫瑰花瓣。優質白巧克力中加入花中之后-玫瑰,最浪漫的新選擇。
  • 迷迭香乳酪餡迷迭香乳酪餡、
    主要原料為迷迭香。濃郁的迷迭香味,不僅能養顏美容,也可提振精神,給你更多的活力。
  • 香蘭白玉餡香蘭白玉餡、
    主要原料為斑蘭葉及白瓜子。來自馬來西亞的斑蘭帶有淡淡清香,白瓜子則更添口感。
  • 苦瓜苦瓜、
    沖繩話叫「哥亞」的苦瓜,外觀和台灣苦瓜不同,有著閃爍的深綠色,苦中帶甘的獨特滋味深受本地人歡迎,是當地廚房必備的食材之一。它能改善夏日疲倦,補充人體大量的維他命c,讓人神清氣爽。搭配豆腐拌炒,有預防中暑的效果,而用雞蛋及豬肉烹調,可讓苦瓜的苦味變得較順口。
  • 鳳梨鳳梨、
    沖繩氣候炎熱,適合種植熱帶水果,鳳梨就是其中一例,它成長在有紅土的沖繩北部,形體卻較台灣的鳳梨小,口感也較酸,常是拿來製成加工品,如鳳梨糖、鳳梨餅、鳳梨酒,鳳梨本身芳香馥郁,也常拿來做成香皂。
  • 紅芋紅芋、
    口感和台灣的番薯相似,剝皮後呈絢麗的艷紫色,曾是琉球古時的主食之一。含有能補充身體能量的澱粉、鈣、胡蘿蔔素、維他命及纖維質等養分。在沖繩除了拿它來烹調外,也製製成各式點心如紅芋餅,甚至直接烤來吃。
  • 黑糖黑糖、
    沖繩的白甘蔗質優味甜,以古法將甘蔗搾汁,加熱攪拌至濃縮凝固製作出黑糖,香甜可口且營養豐富,比白糖多了許多礦物質及珊瑚鈣等營養素,其中每100g黑糖的鈣質含量,等於一瓶牛奶。據俄羅斯科學家研究,黑糖含有可和高麗人蔘媲美的生物活性化成分,可增進工作耐力、養顏美容及消除壓力等功效,除可當茶點外,還能醃製蔬菜、製作點心。
  • 沖繩麵條沖繩麵條、
    這裡土生土長的麵條和一般的日本烏龍麵、拉麵條,或台灣油麵的口感及長相都不相同,它富含彈性,有較佳的韌度,色澤淡黃,傳統是以木炭灰與水調和後,沉澱於上的澄清水(有某種做麵條用的鹼成分)混合麵粉製成的麵糰做成,口感極佳,有健胃、易消化的特色。
  • 鬱金茶鬱金茶、
    鬱金其實就是薑黃,並不是鬱金花茶喔!沖繩人將鬱金曬乾,再切成薄片沖泡熱水飲用,味道類似咖哩,口感香醇帶辛辣味,有促進新陳代謝、鎮定精神、治療頭痛、解除疲勞、提振食慾及改善低血壓的功效,在沖繩家庭經常可看見沖泡鬱金茶招待客人,也常成為觀光客的拌手禮。
  • 砲盛酒砲盛酒、
    沖繩的本地酒,非砲盛酒莫屬,以泰國碎米加上沖繩才有的黑麴菌釀造而成,口感深邃醇厚,除了用來單飲外,也能用來製作美食,像醃製辣椒、製作豆腐乳、滷豬肉、加在湯麵裡等,還能取代台灣米酒用來烹調麻油雞呢,用途十分廣泛。
  • 龍井茶龍井茶、
    原產於浙江杭州,以西湖獅峰龍井最著名。龍井是中國茶中少數不發酵茶之一,外形如劍片狀,碧綠色帶點白毫,茶湯顏色為明亮的黃綠色,喝來有菜香味,甘鮮味醇,微苦澀味。 【茶名小故事】 因為產於杭州西湖山的龍井地區而得此名。而「龍井」不只是地名、茶名,也是泉水名;位於杭州龍井寺的龍井泉,據說當初在挖掘時挖出一個貌如一條龍的石頭,順勢地取為龍井泉。最珍貴的龍井茶為清明前採收的「明前龍井」,雨前採製的「雨前龍井」也深獲好評。
  • 包種茶包種茶、
    包種以台灣文山包種茶最有名,發酵程度界於15%∼75%不等,呈自然彎曲的條索狀,色澤為帶點油光的墨綠色,茶湯顏色為蜜黃色,喝來不苦不澀,幽雅的香氣中略有花香味,滋味甘潤,入口生津。 【茶名小故事】起源於150年前,由福建泉州王義程氏仿武夷茶製成安溪茶。在當時,會將製好的茶以二張方形毛邊紙內外相襯,再放入四兩的茶葉,最後包成長方形,其上再蓋上茶名及行號的印章,這種層層包起茶葉的方法,就是「包種茶」的由來。
  • 烏龍茶烏龍茶、
    烏龍茶是台灣產製中,最享譽國內外的名茶,在台灣以阿里山、霧社、盧山山區所出產的高山茶品質最優,茶葉本身芽大粗壯,外形捲曲呈半球狀,色澤為墨綠色,茶湯顏色呈琥珀般的橙黃色,喝來香濃味甘,偶帶有天熟果香,以喉韻極佳見長。 【茶名小故事】關於烏龍茶的茶名由來有三,分別為:烏龍茶的產地為高山多雲霧繚繞,因此從遠觀之像似黑蛇停留於此,而「黑」又與「烏」同音,便有這般的稱呼;另一說法是,據聞在福建省沙縣的鑼鈸山間的烏龍茶山區,有無數的小黑蛇藏匿其中,不過這些小黑蛇並不會攻擊人,當地茶農便直呼這裡為「黑蛇茶」,黑蛇茶傳至福建省南部,礙於人們忌蛇尊龍,便將「黑」改為「烏」,就成了今天的「烏龍茶」;也有人傳說福建蘇良人當初以「軟枝烏龍」為茶苗,再推廣到各地,所以直接以茶苗的名字來命名。
  • 香片香片、
    香片是茶餚中最受歡迎的茶了,雖屬於綠茶類,但不件見得一定要與海鮮搭配,其他食材也能品出特有的花香。外形有細條狀也有碎條狀,茶湯顏色為蜜黃色。香片算是中國的花茶,其香氣來源多半為茉莉、桂花、玉蘭花等花的香氣,故飲上一口,不僅有茶甘醇,還交雜茶香與花香,特別受初喝茶者的喜愛。 【茶名小故事】以前在製作香片時,會在烘焙過程加入香料,現今多半直接添入香花,如茉莉、桂花、玉蘭花等,通常花與茶的比例為3:7,以致於在香片中常可見片斷的花瓣,泡出來的茶飲有撲鼻的花香,常是一杯在手滿生香,於是就因此得名為「香片」。
  • 鐵觀音鐵觀音、
    原產於福建省安溪縣,而台灣則以木柵的鐵觀音最有名。形如捲曲的半球狀,茶湯色澤較似青蛙皮,湯色黃中帶褐,氣味帶點果香,滋味濃郁有果酸味,後勁十足。 【茶名小故事】傳聞為一位住在福建的魏欽農夫,每天皆以清茶敬奉觀音像,日復一日,有天,觀音突然托夢給他,告訴他將送他一顆樹,好讓他衣食無缺。當他第二天醒來行經觀音像時,果真發現一株茶樹苗,於是他想起觀音的話,便將茶樹苗帶回家栽種,沒想到茶樹苗就是珍貴的茶樹品種,因此,魏欽就將茶樹以「觀音」來命名,更由於茶葉色重如鐵,遂取名為「鐵觀音」。
  • 番薯番薯、
    番薯種類繁多,紅皮紅肉稱為「紅心番薯」,澱粉較多,味道也很甜;黃皮黃肉稱為「香水番薯」,香氣在番薯界最為濃厚;白皮白肉稱為「白心番薯」,適合病人食用,也可作為食療品。  番薯內含豐富的醣類、蛋白質、鈣、磷和多種維生素,尤其維生素A、C的含量遠超過胡蘿蔔和某些水果。又因含有較多的澱粉和纖維素,能預防便秘,減少腸癌的發生;算是生理鹼性的番薯,還能中和肉、蛋等食物的酸性代謝物,對健康來說真是好處多多。  雖然番薯含有豐富的澱粉,可是若以番薯代餐,只要不用油炸,當作飯來吃,因含豐富纖維,又容易有飽足感,且本身沒什麼熱量,反而可以減肥。不過,番薯的含糖量高,容易氧化分解,在胃腸道內產生大量的二氧化碳,吃多了會引起胃酸過多、腹脹,所以老一輩的人總說 吃番薯容易「排氣」,就是因為它的高纖低脂,會幫助腸子蠕動的關係。 選購番薯時,要挑外形適中,外皮乾淨沒有沾到泥土,也沒有斑點的最好,如果表皮出現了黑斑點,就是番薯開始腐敗,至於長出嫩芽的番薯已經含有毒素,不管生食熟食都沒有辦法去除,萬萬不能吃的喔!
  • 芋頭芋頭、
    常見的芋頭種類在市場上約分三種:大型的麵芋、檳榔心芋及里芋。「麵芋」含澱粉量最多,肉呈白色,不過沒有濃郁的香氣,大多用來製成加工食品如芋頭粉;「里芋」是以子芋形態上市的小芋頭,上市的時間很短,看到的機會並不多。「檳榔心芋」肉質也是白色的,並參雜一絲絲的紫色,肉質粉粉的,鬆軟可口而且香氣濃郁,是最常見的一種。 氣候愈乾燥的季節,芋頭的質地愈好,如秋冬時的芋頭水份少、質地鬆、香糯十足。購買時,要挑選形狀勻稱、堅實且較重的芋頭為佳。 多吃芋頭對身體有許多益處,如其中的鉀可幫助血壓下降,氟可防齵齒、保護牙齒;所含有的黏質,可促進肝解毒,鬆弛緊張的肌肉及血管、保持身體溫暖;質地細軟,有利胃腸的消化吸收。半纖維素、果膠與水分,可促進腸內有益菌的繁殖,並將腐敗菌排出體外,還能促進腸道健康,預防大腸、直腸等方面的毛病。但是吃多卻容易因芋頭的纖維素不多而導至胃脹氣。建議烹煮時,只放極少量的水,將芋頭長時間蒸煮,使所含的澱粉變得容易消化,才不會導至胃脹氣。
  • 馬鈴薯馬鈴薯、
    據美國農業部的資料顯示,馬鈴薯不但含有豐富的蛋白質、維他命A、C、鐵等營養素,還能提供婦女與孩童需要的葉酸、鋅、B6及鎂等;而蛋白質屬於完全蛋白質,能充分被人體吸收;其中抗氧化劑含量,僅次於甘藍菜,可預防與自由基有關的疾病產生,如癌症。300年前傳進中國的馬鈴薯,在歐洲被稱為"第二麵包",古時候人們出海遠航,為了避免發生壞血病,會隨身帶著馬鈴薯。 一般人認為馬鈴薯算是易胖的食物,但這種觀念與烹調方式有絕大的關聯。事實上,每150克的馬鈴薯約僅有100大卡的熱量,且幾乎不含脂肪,重量中還有80%都是水分,中型的馬鈴薯則含有少於10克的鈉,卻有對心臟有益的鉀,可提供每日身體所需營養的20%。曾有資料指出,每天若只吃全脂牛奶和馬鈴薯,就可以得到人體所需的一切食物元素,可見馬鈴薯的神奇之處。不過,馬鈴薯也不能吃太多,容易造便秘的困擾喔! 切開之後的馬鈴薯氧化速度非常快,不宜久放,且最好連皮一起吃,因為它含有豐富的礦物質、鉀元素聚積在離皮很近的部位,削掉馬鈴薯皮等於損失了大半的養份。另外,鉀是一種鹽類,若連皮一起烹調,就不必再放食鹽了,還建議讀者以小火爛煮的方式烹調,以免營養成分流失。
  • 韓國甜麵醬韓國甜麵醬、
    甜麵醬味道以香甜為主,是以麵粉為主要原料的一種醬類,由於其味鹹中帶甜而得名。它由麵粉經蒸煮、制曲、發酵、磨醬等工序製成,呈半固狀。色澤紅褐明亮,味咸甜又稍有鮮味,口感細膩,也是韓國飲食文化中的一部分。
  • 大白菜大白菜、山東大白菜、山東白菜
    大白菜為韓國泡菜的主要材料之一。韓國泡菜的調味料以“鹽”為主,當然少不了的大量紅辣椒,再加上蔥、薑、大蒜、洋蔥等香辛料,再放在甕中發酵就可以,一般來說時間約為一個月。想做的豐富些的人,還可以加入乾蝦仁、堤魚醬、生魚湯來提味,吃起來的口感酸甜辛辣。但要注意的是韓國人是絕不放醋的喔!韓國泡菜的酸味是天然生成的,只要放在甕媔V久,泡菜的酸味就會越重。
  • 韓國泡菜韓國泡菜、
    泡菜是蔬菜經發酵後可長時間保存的一種便食。過去,韓國人過冬會準備大量的泡菜代替新鮮蔬菜,應付沒有新鮮蔬菜的冬天。現在它成了韓國飯桌上最基本的小菜,研發出的泡菜口味有100多種。 泡菜還可作泡菜湯、泡菜煎餅、泡菜炒飯、泡菜拉麵的主要原料。為使泡菜誕生出新的口味。泡菜的種類大致分為:整棵泡白菜、泡黃瓜、小蘿蔔泡菜、泡蘿蔔塊、腌蘿蔔、蘿蔔片白菜,尤其在夏日小食,十分爽口。
  • 人蔘人蔘、
    韓國人一年四季經常食用人蔘,認為補氣生血、固精養神。傳統的人蔘烹調不離清燉或用人蔘燉肉湯,現在則會將人蔘與泡菜一起腌製,透過中藥的調製,讓泡菜更具健康養生的功能。一般人蔘都在種植3年後採收,以5年蔘加入泡菜中最具風味,尤其對於女性的皮膚美容相當不錯。
  • 人蔘酒人蔘酒、
    韓國人蔘品質是出了名的。人蔘功能在於滋養、強壯,蔘酒最好用採用高麗蔘且應先切片,浸造後儲存三十天後即可啟封使用,儲存半年至一年以上者,其味更加美好並可長期保存。蔘酒可和檸檬汁同時飲用,另外還可燉肉或沾蜂蜜食用,風味絕佳。
  • 真露燒酒真露燒酒、
    主要以一般大米、糯米、地瓜或其他穀物為原料,加酒糟後和水後在酒缸中發酵而成,過去只有王室或是士大夫們才喝得到,燒酒是經過蒸餾而成,在韓國最常飲用的溫度是攝氏22∼24℃,與一般寒冷國家愛喝的燒酒溫度不同,但以真露燒酒搭配韓式料理,更能表現出韓國獨特的飲酒文化
  • 紅乳牛肝蕈紅乳牛肝蕈、
    質感軟、顏色似豬肝。含大量的氨基酸、維生素以及礦物質,有補血養顏之功效。
  • 杏鮑菇杏鮑菇、
    因具有杏仁香味,口感近似鮑魚,故名為杏鮑菇,經濟價值最高、風味俱佳,所以除了炒炸,日本人也流行將杏鮑菇切片後汆燙,當素生魚片食用。
  • 猴頭菇猴頭菇、
    原為大陸黑龍江、小興安嶺一帶的野生菌種,與熊掌、魚翅、海參並列為中國四大珍品,約1988年引進台灣培植。中醫認為:猴頭菇味甘性平,有健脾胃、降血糖,滋養補益的功效,適用於消化不良,體質虛弱等症狀。
  • 茶樹菇茶樹菇、
    長著圓柱型菇傘、菇莖細長的茶樹菇,因常生於茶樹上而得其名,原產於台、閩、雲南一帶的兩千公尺以上的山區。滋味清爽、纖維豐富,助消化。
  • 滑菇滑菇、
    常食此蕈可減輕視力減退、夜盲、皮膚乾燥,並可增強某些呼吸道感染的抵抗能力。
  • 竹蓀蛋竹蓀蛋、
    形狀飽實,外圍有層膜,質地脆嫩,味道鮮美,對高血壓、高膽固醇有較好的療效,是減肥的代表性食物。
  • 雞縱蕈雞縱蕈、

  • 雞縱蕈雞縱蕈、
    名稱始見於「莊子」,已有兩千年的食用歷史,被稱作仙境中的瓊枝玉葉。產區主要在東南亞、緬甸等地。口感鮮脆,礦物質豐富,有益胃、清神、止血、治痔等功效。
  • 高山蕈高山蕈、
    具有降血壓的功效,並且兼具抗癌及預防癌症的效用,不只如此,它們還含有使血液中膽固醇下降的成分。
  • 大腳菇大腳菇、
    味道鮮美,多食可抗感冒,減輕腰腿痠疼、手足麻木、筋骨不舒等毛病。
  • 雞油蕈雞油蕈、
    著名的美容時用蕈,含豐富的維生素,可治療視力減退,皮膚乾燥,並可增強某些呼吸道感染的抵抗能力。
  • 珊瑚蕈珊瑚蕈、
    美味食用蕈之一。有消胃氣、袪風、破血、止咳、止痛消腫之功效。
  • 黑牛肝蕈黑牛肝蕈、
    每一百公克含蛋白質21.6%、碳水化合物57.4公克,並含大量的氨基酸、維生素以及礦物質,有清熱解悶,健脾益胃養血和中之功效可治消化不良、腹脹。
  • 老人頭蕈老人頭蕈、
    用於除風濕、止咳化痰。
  • 青岡蕈青岡蕈、
    肉質脆軔,鮮嫩美味,其品質可與松茸媲美,在民間早有悠久的食用歷史。
  • 姬松茸姬松茸、巴西蘑菇
    因原產地在巴西高山,又稱「巴西蘑菇」,喜低溫潮濕的環境。醫學證明粹取物可抗癌,所以單價高、營養價值也高。除此,也富含麥角固醇,可改善骨質疏鬆。後來美國菇農使用溫室控溫,大量繁殖,台灣在埔里、霧峰一帶也有菇農少量的培植。
  • 海參海參、
    蛋白質含量高達86.5%,其中的精氨酸也達11.9%;此外,礦物質、碘、膠質的含量也不少,特別是膠質,能促進細胞再生、防止老化、強化身體組織、預防動脈硬化。
  • 花膠花膠、魚鰾
    又稱為魚鰾,所含的蛋白質有84.4克、脂肪0.2克、鈣質30毫克、磷29毫克、鐵26毫克。其中又以(魚免)魚的魚鰾最佳,經常服用能促進腸胃吸收、提高食慾、預防便秘、腹脹、增強肌肉組織,尤其是產後乳汁分泌不足者更有助益。
  • 紅刺蔥紅刺蔥、食茱萸
    又名食茱萸,早在明朝即被用來做為藥用的植物;其葉柄及心部呈紅色,全株佈滿刺且散發出香蔥味,因而有紅刺蔥的名字;其枝幹上長滿瘤刺,以至鳥兒不敢棲息,也有人稱做鳥不踏。葉片可做為蔬菜類的佳餚,能治頭痛、感冒;莖、根、樹皮、種子亦可釀酒或做為藥用。多生長於中高地區的森林地裡,特別是經火燒後的森林新生地。
  • 山狗鞭山狗鞭、蛇菇
    即為蛇菇,是一種利用菌絲吸收闊葉樹根部的營養來維持生命的植物,不需行光合作用,多食能強身。
  • 魚膠魚膠、
    以魚的軟骨製成,其中又以鯊魚的品質為上等,含有膠原蛋白及硫酸軟骨素。
  • 山瑞鞭山瑞鞭、
    就是鱉的鞭,具有清熱解毒、滋陰涼補的功效,據說在民間的偏方裡,具有促進男性性功能的效果,被媲美為「威而剛」。
  • 雪蛤雪蛤、蛤士蟆油
    正式名稱為蛤士蟆油,即為林蛙輸卵管上的油脂,含有蛋白質及4%的脂肪,不過所含的脂肪為不含膽固醇的脂肪酸。購買時以塊大肥厚、色淡而有光澤者為佳。
  • 雞腿雞腿、去骨雞腿肉
    雞的腿部肉,肉質細緻滑嫩
  • 黃椒黃椒、
    黃色的甜椒,外型與青椒相同,口味較為清甜,顏色鮮豔用藍當作沙拉材料或盤飾很適合 可抗癌、增加免疫力,預防老化、心臟病、中風,富含維生素A、C 、B1、B6及多種微量元素。
  • 紅椒紅椒、
    紅色的甜椒,外型與青椒相同,口味較為清甜,顏色鮮豔用藍當作沙拉材料或盤飾很適合 可抗癌、增加免疫力,預防老化、心臟病、中風,富含維生素A、C 、B1、B6及多種微量元素。
  • 葡萄酒葡萄酒、
    葡萄酒大致分為無發泡性葡萄酒、發泡性葡萄酒、強化葡萄、混合性葡萄酒。 “無發泡性葡萄酒”的就是連同葡萄果、皮、子一起發酵而成;如果在發酵過程中去除果皮,就成了粉紅葡萄酒;“發泡性葡萄酒”又名香檳酒,在製作過程中不會去除所產生的碳酸氣泡而得名;“強化葡萄酒”主要是在製作過程中添有白蘭地的蒸餾酒,以加強酒的味道,以西班牙的雪莉酒及葡萄牙的紅葡萄酒最具名氣;“混合性葡萄酒”即在製程中加入藥草、果汁、果皮等連同葡萄酒一起製作的酒,苦艾酒即是。
  • 白蘭地白蘭地、Brandy
    在法國十三世紀,將蒸餾的白蘭地取名為「生命之水」,主要以果實發酵蒸餾而成,並在橡木桶中醞釀後才分裝出售。白蘭地種類以水果來分,道地的白蘭地為葡萄果實製成的葡萄白蘭地,其他則以水果的名字來命名,如草莓白蘭地、桃子白蘭地。品質最好的白蘭地以剛發酵完的白葡萄所釀製的白蘭地為極品,以法國Cognac排名第一,依序為法國西南部的Gascony、義大利、德國、西班牙。
  • 琴酒琴酒、Gin
    據說在十七世紀時,荷蘭大學的教授Sylvius以杜松子浸泡藥酒以製作解熱劑時,不小心發現琴酒這款的存在的唷,後來傳到英國加以改良並發揚光大。 琴酒為無色的烈酒,算是調製雞尾酒最常使用的基酒。主要原料為裸麥、大麥芽、玉米等發酵後蒸餾而成,會有杜松子及其他香料的味道,是因為在多次蒸餾過程中,會加入各家的秘方以蒸餾,所以香氣迷人。值得一提的是,琴酒上標有辛辣(Dry)表示無甜且沒有香味。
  • 蘭姆酒蘭姆酒、Rum
    起源於西印度群島,古名為Rumbullion,有興奮的意思。以甘蔗為原料,煉製過程為加熱後蒸發,以取得蔗糖結晶,留下蜜糖取出蔗糖結晶,再經酵母菌的發酵、蒸餾,最後放於橡木桶中熟化三年以上。蘭姆酒依顏色區分為產放西班牙語系的淡蘭姆,色澤淡黃,酒精濃度在35%;深蘭姆色澤呈琥珀色,多產於英語系國家或熱帶地區,酒精濃度在40∼75%間;混合淡蘭姆與深蘭姆的為金蘭姆,酒精濃度約為45%。
  • 伏特加伏特加、Vodka
    原產於俄羅斯,也是品質最佳的地區,在字義上有俄人的生命之水的意思。早先以馬鈴薯製成,後來才加了些裸麥等穀物,經由黑麥芽或麥芽做為催化劑,再經發酵、連續蒸餾。再第二次蒸餾時,會以活性碳、木炭精、石英砂來過濾,以去除雜味,所得的伏特加名副其實的無色、無味,這也是與威士忌的最大不同點。
  • 龍舌蘭龍舌蘭、Tequila
    龍舌蘭為植物名、地名也是酒名,這是因為發現龍舌蘭酒的人為墨西哥土人─Aztecs,他發現在四百多種龍舌蘭植物中以藍色龍舌蘭適合釀酒。墨國仿照法國,以蘭舌蘭地區所產的酒,且所含的藍色龍舌蘭必須占成分的一半以上才有資格以蘭舌蘭酒命名,且在製作時,得慎選龍舌蘭的果實,太熟會使組織纖維太硬,使得澱粉不足;未成熟的果實又無法散發風味,惟有熟度剛好的果實,才有香甜黏稠的澱粉汁液。
  • 威士忌威士忌、Whisky
    威士忌的發源地在愛爾蘭,是以磨碎的穀物為原料,以大麥芽為糖化劑,待糖化後,與酵母菌發酵、蒸餾後,再放入橡木桶中熟貯的酒。威士忌的製作過程是影響味道與口感的關鍵,比方穀物的選擇、釀酒的技術、酵母菌的好壞、發酵的環境、蒸餾的方法、橡木桶的熟化等。坊間的威士忌分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。
  • 釀造酒釀造酒、
    又稱發酵酒,屬於低度酒,主要的原料為糖或澱粉。其過程是經由酵母菌、細菌、徽菌等微生物的作用,產生糖化、發酵、過濾、殺菌的過程所得的酒。當微生物產生的酸將澱粉分解成葡萄糖後,又將葡萄糖變成酒精及二氧化碳,二氣化碳揮發於空氣之中後,留下的香醇酒就是釀造酒。
  • 蒸餾酒蒸餾酒、
    酒精濃度在40%以上,屬於高度酒。以糖或澱粉為主原料,比方水果或大麥、小麥、玉米、裸麥等穀物。蒸餾的過程愈多次,所含的雜質愈少,酒當然愈香醇。蒸餾酒又分為以果實為原料的天然蒸餾酒,如白蘭地;果實以外的原料所蒸餾出來的為高度蒸餾酒,比方伏特加、威士忌、蘭姆酒。
  • 香甜酒香甜酒、
    取其釀造酒、蒸餾酒加上花果、植物、藥材等配方後,再經蒸餾、浸漬或調配而得的酒,由於所搭配的配方不一定,大致可分為藥草類、香料類、核果類、水果類。
  • 綠茶綠茶、
    綠茶的基本特點是清湯綠葉,並具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。品嚐綠茶最重要的是要求它有鮮爽的口感。湯色為明亮碧綠或黃綠色,以玻璃壺沖泡可以表現茶湯的顏色與葉形。
  • 青茶青茶、
    它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇,青茶的葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,所以有「綠葉紅鑲邊」之稱,以包種茶、烏龍茶、鐵觀音、武夷岩茶最普遍。頂好的烏龍茶必需有極佳的香氣與喉韻。品質佳的鐵觀音則必須具備「熟果香」。
  • 紅茶紅茶、
    好的紅茶滋味醇厚,湯色紅豔透明,香氣馥郁。由於口感厚、香氣濃,做為奶茶或加味茶,也十分適合。好的紅茶會有「焦糖香」。
  • 梨山烏龍梨山烏龍、
    生產於海拔2000公尺以上的半球型包種茶,主要產地為台中縣梨山茶區,色澤翠綠,滋味甘醇活潑,有淡雅的甜梨果香。
  • 紅水烏龍紅水烏龍、
    因為發酵度高,茶湯的顏色較紅,所以被稱作「紅水烏龍」。
  • 白毫烏龍白毫烏龍、
    有獨特的蜜糖香或熟果香。
  • 碧螺春碧螺春、
    碧螺春又稱嚇煞人香,因顏色如碧而形狀像螺,又值春天採製而得名。
  • 黃山綠牡丹黃山綠牡丹、
    產於安徽歙縣,由於將茶條紮成牡丹花形而得名。
  • 女兒環女兒環、
    屬於不發酵綠茶的「女兒環」,是將每一片新摘芽心以手工捲製而成,具有獨特的環狀外型。
  • 凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶、
    凍頂茶,被譽為台灣茶中之聖,產地位在南投鹿谷鄉。因為它的鮮葉採自青心烏龍品種的茶樹上,所以又被稱作「凍頂烏龍茶」,凍頂為山名,烏龍為品種名。它的發酵程度屬於輕度半發酵茶,製法則與包種茶相似,所以應歸屬於包種茶類,也就是說,文山包種和凍頂烏龍是姊妹茶。 上選的茶葉外觀色澤是呈鮮豔的墨綠色,並帶有灰白點,條索緊結彎曲。乾茶具有強烈的芳香,沖泡後,茶湯的顏色是略呈柳橙黃色,有明顯的清香,味道甘醇厚潤,喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊,葉中部呈淡綠色。
  • 文山包種茶文山包種茶、
    早期某些茶行,實行將每一株或相同的茶葉分別製造,再將這些製好的茶葉,以一定的重量裝成一包,於是被人稱作為「包種」或「包種茶」。這種方式後來傳到台灣的南港、文山等地,而因為目前台灣所生產的包種茶以台北縣文山地區所產製的品質最佳,所以又被稱為「文山包種茶」。   珍貴的文山包種,外觀翠綠,條索緊結且自然彎曲,沖泡後茶湯是呈現金黃色,十分美麗,且香氣撲鼻、滋味甘潤,侯韻無窮,「香、濃、醇、韻、美」是文山包種茶的五大特色。
  • 東方美人茶東方美人茶、
    「東方美人茶」即是我們常聽到的「白毫烏龍茶」,乃烏龍茶之極品,被西方喜好飲茶的人們譽為「東方美人」。   白毫烏龍茶是半發酵茶類中,發酵程度最深的一種茶,茶葉外觀以白毫肥大,葉片紅、黃、綠相間,顏色鮮艷的最好;茶湯是明亮艷麗的橙紅色,聞起來有天然的熟果香,茶湯甘醇而不澀,過喉生津、口中甘醇而有回味者是最上品的。
  • 木柵鐵觀音木柵鐵觀音、
    鐵觀音,原產於福建安溪,它的名字據說是清朝時有一位住在安溪的農民,在觀音廟旁的岩縫中發現了一棵茶樹,樹形在背對陽光的時候就像是一尊觀音。農民摘取茶葉回家沖泡,覺得甘潤無比,又因為茶葉有著鐵一般的顏色,所以稱之為「鐵觀音」。 外觀上,鐵觀音的顏色深褐,形狀捲曲。乾茶的氣味為甘、濃、香,沖泡後茶湯是橙黃色的。
  • 三峽龍井三峽龍井、
    三峽茶區,因為當地的氣候涼爽、土質良好,極適合茶樹生長,當地農民開墾種茶已有二百餘年的歷史,製造包種茶、龍井茶,碧螺春等。   三峽的龍井茶,外觀新鮮碧綠帶著油光,茶湯為黃綠色,明亮而清澈,滋味活潑,有清爽的口感;碧螺春則是外觀碧綠、芽尖而白毫多,形狀細緊彎曲好似螺旋形,所以才稱之為「碧螺春」;乾茶香氣清醇自然,茶湯滋味和龍井茶相仿。
  • 高山茶高山茶、
    台灣所謂的「高山茶」,指的是海拔在1000公尺以上的茶園所產製的半球型包種茶(也就是俗稱的烏龍茶)。台灣各產茶區內,海拔高度在1000公尺以上的地區,包括有阿里山、玉山、雪山、中央和台東山脈等,主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000∼1300公尺新興茶區。 因為高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,以至於茶樹芽葉所含兒茶素類等導致茶湯苦澀的成分降低,而茶胺酸等引起甘味成分的含量則提高,因此高山茶具有色澤翠綠、滋味甘醇、香氣淡雅及耐沖泡等特色。
  • 朝鮮薊朝鮮薊、

  • 無花果無花果、

  • 金錢龜板金錢龜板、
    正宗的金錢龜肉質是呈現紅色的,和一般普通的的烏龜肉質呈現黑色的是大大不同的。金錢龜的龜板上呈現一個「川」字的紋路,這也是一般烏龜所沒有的特色。金錢龜板含膠質、鈣質,屬於滋陰、清熱、解毒、降火氣的藥材,具有止血養血、和血散瘀、健骨補心的功效。
  • 魚丸魚丸、
    魚的種類和品質是好吃魚漿的關鍵之一,一般來說新鮮的旗魚、虱目魚、狗母魚、鯊魚等都很適合,而且這些魚產量豐富,價格便宜,是媽媽們經濟實惠的最佳考量。
  • 蝦丸蝦丸、
    想要做出好吃的蝦漿,一定要挑選新鮮活蝦,其次是處理蝦漿的過程力求快速俐落,海鮮類腐敗速度較快,第一時間內調製完成是美味的關鍵。最常見的料理是蝦仁羹和油炸的蝦捲。
  • 蔬菜丸蔬菜丸、
    以蔬菜為原料,必須將蔬菜剁碎成泥狀,加上澱粉、水、調味料製作而成,最常見的丸子有香菇芹菜丸、海苔脆肉丸等等。
  • 貢丸貢丸、
    冷凍豬腿肉為原料,外觀顏色深,豬肉和魚類製品肉質口感不同,比魚丸來的粗,口味重且多汁性。
  • 花枝丸花枝丸、
    以花枝為原料,花枝肉身結實、純白潔淨,製作成丸子純白無暇,口感彈性堪稱一流。
  • 糯米豆腐乳糯米豆腐乳、
    醬汁以糯米製成,沒有蓬萊米的澀感,口感甘甜細緻,且運用最廣,屬溫和的調味料,並有提鮮的作用;常出現在炒大腸、炒龍鬚菜、炒筍子,或加入蟹黃冬粉的料理中,另外在豆乳鴨、豆乳雞、腐乳肉或蒸魚等烹調中也可見到它們的蹤跡。
  • 麻油豆腐乳麻油豆腐乳、
    以酒、麻油等調味料作成,通常有辣與不辣的區別。常被用於烤的料理上,作為上色之用,另外也可讓涼拌料理增色不少。
  • 紅糟豆腐乳紅糟豆腐乳、
    以酒、鹽、麻油與紅糟製成。用於紅糟肉料理,或將其醬汁作為湯頭最常見。
  • 辣豆腐乳辣豆腐乳、
    以炒空心菜或調味用途為多,另外沾水煮青菜或燙蝦、魚片等滋味也是一絕。 此外,台灣市面上也有呈現青色、不加酒製作的臭豆腐乳,以及芋頭豆腐乳、五香豆腐乳等口味,甚至也有以各地特ㄋ產作成,如金門的高梁酒豆腐乳等
  • 葛粉葛粉、
    是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉,日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉
  • 蕨粉蕨粉、
    是由植物「蕨菜」的根提煉而成的澱粉,可用來製作飴糖、糕餅、粉條等,成品的口感與葛粉相似。 替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉
  • 白玉粉白玉粉、
    白玉粉是由糯米去殼直接加水研磨成漿,再經過脫水乾燥而成。多用在製作具有Q軟口感的和果子上,如白玉、求肥、大福等。 替代材料:元宵粉
  • 道明寺粉道明寺粉、
    起源於大阪府的道明寺村宗尼姑庵,將糯米乾燥後磨成粗粒粉狀。日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料:糯米粉
  • 桂圓桂圓、
    桂圓就是龍眼肉,味甘、性溫,能強壯脾胃、補益心神、抗衰、促進食慾。有補血氣、安神、防止老化等功能,氣血虛弱的人喝了桂圓茶,還可促進血液循環,預防手腳冰冷。女性朋友在生理期多吃桂圓,可以減少疼痛、促進新陳代謝,只是桂圓又甜又好吃,卻不易消化,一次不適合吃太多。
  • 紅棗紅棗、
    原產於中國北部,味甘甜,對於貧血、失眠、胃酸過多等症狀都有改善的效果,因含有脂肪、蛋白質、糖、果酸等多種營養素,還有止咳、利尿、養胃健脾、增強體力的功效,多吃紅棗可使臉色紅潤有光采。
  • 野米野米、Wildrice
    北美的野米有別於亞洲的水稻,是生長在草原山坡上,形狀細長,有著木頭與茶葉混合的野生氣息,煮熟的野米還會散發出類似粽葉的香味非常特別。 由於野米的質地硬實,所以在料理前必須先用水浸泡至米粒膨脹、露出米心才行。通常野米會跟白米混合一起烹煮,可以當作主食旁的配料、夾餡、湯料等。
  • 山葵山葵、
    山葵(Wassbi;哇沙米)的外觀呈綠色不規則長柱狀,表面凹禿不平、粗糙而口感辛辣。店家告訴我們山葵原產於日本,而且必須在水源潔淨的環境中才能生長。日本最好的山葵產地是九州津江地區。在台灣則是阿里山所生產的是品質最好的山葵。「東丸」的哇沙米就是來自於台灣最好的阿里山山葵。還有店家也表示山葵的使用方式則是客人人數有幾位就磨幾位的用量,因為事先磨好的哇沙米口味上絕對比不上新鮮現磨的風味來的好。 山葵其特殊香味及辛辣味的來源為芥子油,可促進食慾、幫助消化、協助腸內維他命C的安定、有極強的殺菌力、可殺死霍亂菌、防止食物中毒、抵抗食物長霉。店家表示在日本的研究報告中指出山葵還可以中和口腔酸性,防止蛀牙菌在口腔內繁殖,因此經常食用,或許真的可達到防止蛀牙的功效喲!
  • 鮪魚鮪魚、OTORO
    一般鮪魚(OTORO)必須在零下60℃中保存才能保有它的新鮮度,所以一般我們所看到的「OTORO」都是冷凍的。而正確的退冰方法是前一天就要把冷凍的魚放在冷藏中讓它自然的解凍,所以時間必須很長大約一天一夜。如果?了趕時間把魚放在冰水中退冰,而泡過水的魚肉會變得軟軟爛爛的,不僅沒了魚肉的新鮮度更會影響魚肉的彈性及口感。
  • 牡丹蝦牡丹蝦、
    必須讓它自然解凍。當解凍完成之後就必須將蝦殼剝除去腸泥,然後用鹽巴將蝦子清洗一遍以去除腥味,最後將蝦子放入加了檸檬汁的冰水中冰鎮約5分鐘即可。檸檬冰水的功用是去腥味及增加蝦子的口味。
  • 水魚真魚水魚真魚、
    先將魚頭去除再處理內臟的部分,然後將魚分上下一分為二,最後就是將魚刺拔除乾淨,一尾魚大約有50-60根刺,所以處理一尾魚必須花約1個小時的時間。還有在處理魚肉時除了清理內臟需要用水清洗之外,其餘的過程都不可以接觸到水,這樣才可以避免影響到魚肉的口感。
  • 花枝花枝、
    將花枝洗淨然後處理內臟。最後在花枝的表面以利刀劃出細細的線條。店家表示這樣除了增加口感之外在做握壽司時也能使形狀更為美觀。
  • 活赤貝活赤貝、
    將新鮮的活赤貝剖開,然後也是將內臟及旁邊多餘的部分清除掉,再用鹽巴清洗,最後也是放入檸檬冰水中稍微冰鎮。吃起來的口感是脆脆、QQ的帶一點貝類本身的甜味。
  • 玉子燒玉子燒、
    在日本「玉子」就是指雞蛋。而製作玉子燒需利用特殊的煎盤,它呈長方形和一般的圓鍋不相同,這樣才能煎出長方形的「玉子燒」。店家表示煎蛋時必須一層一層慢慢的煎這樣每一層的蛋才會緊實口感也會好。而每一個「玉子燒」大約都要有十來層才算是標準的。
  • 賴尿蝦賴尿蝦、琵琶蝦、蝦耙子
    賴尿蝦又稱琵琶蝦或蝦耙子。其肉質水分含量較多,而味道有龍蝦與螃蟹之間的那種特殊香味。店家表示吃琵琶蝦的同時可以培養耐心,因為琵琶蝦殼多肉少,剝起來較費心思,一個不小心還會刺到手。做握壽司時必須先將蝦撥殼後燙熟才拿來使用。
  • 海膽海膽、
    海膽也是一種超高級的食材,而且它含有大量的DHA及鈣質。聽說常吃海膽有滋陰補陽意想不到的效果。台灣的海膽大多由日本北海道低溫冷藏進口的所以在價格上也不便宜喔!還有海膽的保存方法絕對不能冷凍,不然退冰之後就會吃到一團團爛爛的海膽了。
  • 鮭魚卵鮭魚卵、
    雖然鮭魚卵都是醃漬的但是買回來之後也最好用米酒稍微洗一下這樣也可以多少去一點腥味喔!一般的醃漬鮭魚卵都很鹹所以清洗後可以加一點點的味霖增加甜味,但是不能加太多以免沒了鮭魚卵的風味喔!
  • 白玉米白玉米、
    烤、煮皆宜的晶瑩白玉米,香氣和色澤一樣的清淡爽口。最常用來做烤玉米的也是晶瑩剔透的白玉米,玉蜀黍的清新香味和柔韌質感配上濃郁的醬汁,保證令人食指大動!也可以煮熟後抹上一層濃食鹽水當作餐後甜點,綿密的肉質和多汁的口感讓人愛不釋手,它的高纖維低熱量更會令你吃得開心零負擔!
  • 黃色甜玉米黃色甜玉米、
    跟白玉米一樣,具有玉蜀黍特有的香味和清脆的口感,鮮黃的色澤和飽滿的玉米粒更是餐桌上色香味絕妙搭配的好良伴。蒸、煮、炒、炸都可以,台式的「中菜名」、歐美的「玉米濃湯」、日本的「可樂餅」都是以玉米為主的美味!玉米在世界各國的栽培面積僅次於小麥和水稻,又是本省消耗量最大的三大榖類糧食作物之一,想要多變又不會膩的菜色變化,它就是不可或缺的一個重要角色喔!
  • 紫玉米紫玉米、
    是近幾年來改良過的新品種。新奇的色彩令人印象深刻,雖然甜度比珍珠玉米稍微低了一點,卻仍然保有爽脆多汁的優點,還有令人驚喜的鬆軟內質。特殊的種皮顏色及清甜的美味,是做沙拉、水煮後搭配海鮮料理的最佳選擇。
  • 黃豆黃豆、
    黃豆擁有豐富的異黃酮素,可以預防及改善骨質疏鬆。黃豆也富含纖維素、高品質的豆蛋白(植物性蛋白質)等營養成分。黃豆製品富含纖維素,可以預防便祕;黃豆油脂為低膽固醇及低飽和脂肪酸,可以預防癌症及心血管疾病。
  • 黑豆漿黑豆漿、
    黑豆又名烏豆,在營養價值上略勝黃豆一籌,因為它除了含有極佳的植物性蛋白質等黃豆既有的營養成分,還含有多種酵素,具有促進體內新陳代謝、淨化血液、消除體內毒素的作用。由黑豆製成的黑豆漿營養自然也不在話下。其實黑豆的解毒功效其實早就被中醫善加利用,他們往往將黑豆和紅豆混炒後磨粉,作為天然的解毒劑。
  • 豆渣豆渣、
    豆渣算是製作豆漿時的副產品。以前很多人不知道,大多將它丟棄所以非常可惜。其實豆渣含有相當多的豆蛋白質及纖維,而且仍然有著大豆香味,所以拿來當作料理的食材或是加入西點麵糰中,都會有不錯的美味效果喔!如果你有種些花花草草,豆渣也是挺不錯的肥料。
  • 高麗菜高麗菜、
    高麗菜的產區遍佈全省秋為產期,冬春、秋為盛產期。高麗菜由於雜交容易,品種繁多,平地種的高麗菜外型較為扁圓,高山種的較接近圓球型,其中又以初秋品種最為脆甜,人氣最高,而甜度較低、較硬的陸麟種則多用作餃子的餡料。比起其它蔬果,只要在產期,不分地方,高麗菜幾乎每一顆都是甜的,要買的時候,不必花精神去挑選。更棒的是,許多大賣場在高麗菜盛產時,還會推出促銷活動,一顆鮮綠青脆、飽滿結實的高麗菜甚至連10元到不到呢! 高麗菜到處買得到,加上價格便宜,常會讓人忽略它的營養價值。實際上,它含有蛋白質、醣、脂肪、膳食纖維、維生素C(100公克的高麗菜含33毫克)等多種營養素,其中的膳食纖維可以促進胃壁黏膜再生,具有降低血脂、預防心血管阻塞的作用,另外還有研究指出,它能抑制亞硝酸胺在人體內合成,具有防癌的效果,同時也能夠防止動脈硬化、膽結石等成人病。高麗菜也被謂為廚房的天然胃菜,因為它的維生素K1、U含有抗潰瘍因子,能促進胃壁粘膜再生,有助於治療胃潰瘍。 熱量低的高麗菜,還是瘦身淑女的好幫手。一百公克的高麗菜(約1/4顆)熱量不到30公克。高麗菜的料理不論生、熟都很合適,不過想徹底品味它的甜脆還是以生食最好。不過它也可以醃製成泡菜、酸菜,酸辣的口味可以促進食慾,也能拉長保存期限。
  • 高麗菜乾高麗菜乾、
    市面上高麗菜乾有兩種,一種是手工製作,靠天然曝曬成乾,顏色較深,風味佳,常拿來炒菜或煮湯;一種是用機器烘培至乾燥,顏色較白,色澤也較美觀,常拿來做涼拌小菜。
  • 高麗菜心高麗菜心、
    高麗菜採收後,在底部的葉柄處會生出約10個的芽,讓它成長約10天內,在沒有病蟲害前摘採,就是一般稱為的「小甘藍」,亦稱為甘藍芽或俗稱高麗菜心。小甘藍可以算是高麗菜的副產品,一般多用於熱炒或燙食,口感脆嫩,別具風味。
  • 紫高麗菜紫高麗菜、
    紫高麗菜含維生素U(是天然抗瘍劑的一種),台灣產期在十二∼三月,其它時間大部份是從美國進口,通常都被當作生菜沙拉的配色蔬菜,也可以用來打成蔬果汁。
  • 洛神洛神、洛神葵
    洛神花又名洛神葵,她的花萼有解渴、止咳、降血壓、治中暑等效果,酸甜的滋味總讓人在炎熱的夏天裡食慾大開,在夏天作成花茶冰涼後飲用,可說是清涼暢快呀!目前以台東縣金峰鄉為栽種的大宗。
  • 低脂沙拉醬低脂沙拉醬、
    主要成份為沙拉油、蛋及糖、鹽、醋等調味料,對喜歡沙拉醬的人來說,低脂沙拉醬保有了風味但少了許多脂肪,是替代性的好選擇。
  • 結球萵苣結球萵苣、
    含有大量的鐵和鎂及多種重要的礦物質,有助於製造神經和肺部組織細胞,外部綠葉部分營養價值比內部白色部分高,是減肥者很好的營養來源。
  • 甜椒甜椒、紅椒、黃椒、黃甜椒、紅甜椒
    可抗癌、增加免疫力,預防老化、心臟病、中風,富含維生素A、C 、B1、B6及多種微量元素。
  • 西洋芹西洋芹、美國芹菜
    含有很多粗纖維,可幫助消化,促進新陳代謝,預防肥胖。且富含維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素、蛋白質等,有降血壓、血脂的功效。
  • 小黃瓜小黃瓜、
    含有丙醇二酸,可抑制醣類轉化為脂肪,有預防肥胖的效果。同時含有纖維素及維生素B、C,可促進腸道代謝、降低膽固醇。
  • 蘆筍蘆筍、
    含維生素A、B、C、幾種礦物質及豐富的葉酸,可清熱解血壓,預防癌症、心臟病,同時養顏美容。 芒果:含維生素A、B、C及礦物質、果膠纖維、醣類,具有抗癌、預防便秘、滋潤肌膚等效果。但皮膚過敏、發炎、外傷患者不宜食用。
  • 芙蓉豆腐芙蓉豆腐、
    主要成份為雞蛋及柴魚汁、鹽等調味料,熱量低,吃起來十分爽口。
  • 蘿蔓生菜蘿蔓生菜、
    富含維生素A、C、B1、B2、礦物質及纖維,可改善皮膚粗糙,促進腸胃蠕動。但性寒,腸胃不好及手腳冰冷的人應少吃。
  • 紫甘藍紫甘藍、
    含維生素A、C、K、B1、B2、多種微量元素及纖維,可改善貧血,預防便秘、心臟病、關節炎等。
  • 蔓越莓蔓越莓、
    含有豐富的鞣花酸及類黃酮,具有抗氧化及抗癌、預防中風的功能,並防止尿道感染
  • 玫瑰玫瑰、
    性溫味甘的玫瑰可調理血氣,對於女性的經痛多所助益,惟有便秘或慢性消化不良者盡量避免常用。
  • 薰衣草薰衣草、
    味道半苦半甜的薰衣草有殺菌、舒眠作用,最常被做成茶飲,懷孕婦女不適合經常食用
  • 迷迭香迷迭香、
    被西方國家視為不老、美容的香草,具有安神、消除疲勞的效果,與薰衣草一樣,不太適合孕婦食用。
  • 茉莉花茉莉花、
    雖然味道芳香宜人,但不宜太常服用,更要注意的是,茉莉花只有花瓣可用,根部有微毒,內服要小心
  • 桂花桂花、
    中秋節前後所開的桂花香氣最為濃郁,最常被拿來做成茶飲,由於無特別禁忌,再加上桂與貴同音,間接美化了它的價值;此外,乾燥後使用也很不錯。
  • 菊花菊花、
    有清熱解毒的功效,新鮮或是乾燥都可入菜,惟一要注意的是,胃部寒冷或是拉肚子現象的人先暫緩服用。
  • 石斛蘭石斛蘭、
    中國菜館裡常見以石斛蘭做為盤飾,其實石斛蘭可入菜也可煮茶,更有生津益胃的效果,再加上沒有什麼禁忌,是不可多得的花饌食材之一。
  • 百合百合、
    以百合入饌,所指的是百合的鱗莖,能潤肺止咳、清熱止尿,但因風寒而咳嗽者不再此限,選購時以鱗片厚而黃白為上等。
  • 野薑花野薑花、
    垂手可得的野薑花,被列為鄉土野花,只要潮濕有陽光的環境,都有它的蹤跡,加上可炒、煮、炸、涼拌,更可泡來喝,惟獨胃潰瘍患者不可服用,而且烹調時不宜用鐵鍋或鋁鍋。
  • 繡球花繡球花、
    取用繡球花除了有寒潰瘍者不能服用外,莖葉有毒,誤食的話會出現嘔吐、腹瀉、便血,宜小心。
  • 愛玉愛玉、
    是生長在海拔1,000∼1,800公尺濕潤多雨闊葉林裡的藤蔓植物,經常可以在岩石或樹幹上發現它的蹤跡,橢圓型的葉子背面有淡茶褐色的柔毛,綠色的果實形狀與芒果相似,成熟後會變成黃綠色或紫色。攀附於大樹上的野生愛玉,藤蔓可以生長至10公分粗,豐收時一棵愛玉可結出約3,000顆的果實。台灣又以嘉義縣的愛玉果實產量最多,尤其阿里山一帶因地勢及氣候條件良好,所產的愛玉子品質也最佳又極富盛名。
  • 馬士卡彭馬士卡彭、Mascarpone Cheese
    Mascarpone Cheese產於義大利,它的製作過程,是將新鮮的牛奶經過發酵與凝結的動作,去除水分,最後所剩下來的白色塊狀物。由於是用「新鮮的牛奶」來製作,沒有經過任何的醞釀過程,所以不同於一般起士,Mascarpone Cheese仍然擁有鮮奶般純白的色澤,且質地柔軟、口感清爽,擁有清爽的奶香味。 由於Mascarpone Cheese是一種「新鮮的起士」,所以保存期限也較一般起士來得短了許多,通常製作好後,可以保存三十天到九十天不等。由於味道清爽不嗆鼻,所以很適合跟水果一起搭配食用。
  • 馬沙拉酒馬沙拉酒、Marsala wine
    Marsala是義大利的地名,當地氣候非常乾燥,很適合釀酒,一直以生產優質的Marsala wine而著名。Marsala wine的由來,據說是在十八世紀的時候,為了不讓長途運送的葡萄酒變質,所以添加了一些白蘭地以減緩變質的情況,沒想到這樣的搭配,喝起來的味道非常的醇厚,於是Marsala wine就誕生了。 由於Marsala wine的口味香醇,加在提拉米蘇中,可以讓提拉米蘇的味道變得更成熟,更濃郁,所以非常適合拿來製作提拉米蘇
  • 手指餅乾手指餅乾、Lady finger
    Ladyfinger是義大利著名的餅乾,它的外型細長,類似於手指的形狀,質地很乾燥,非常香甜。義大利人很常使用Ladyfinger來製作糕點,除了提拉米蘇以外,冰淇淋、幕斯……等甜點,也常可以見到Ladyfinger的蹤影。 由於Ladyfinger的質地有些類似乾燥過的海綿蛋糕,能夠吸收大量的水分,所以很適合拿來做提拉米蘇的基底及夾層。Ladyfinger在台灣的零售市場並不常見,價格也很高,所以很多店家都以海綿蛋糕替代。
  • 野薑花野薑花、蝴蝶薑、穗花山奈
    別名:蝴蝶薑、穗花山奈 產地:台灣原產,普遍生長低海拔潮濕地。 特性:野薑花為多年生草本植物,花期在5月至11月。清香的白色花朵,幽幽的在水邊和野地開花,清幽的模樣,彷彿是飄然飛舞在山谷間的白蝴蝶,於是又蝴蝶花、蝴蝶薑,或白蝴蝶花。野薑花的地下莖肥厚似薑,植株高度約1∼2公尺,叢生性,葉片長度30~50公分,沒有葉柄、葉脈平行。野薑花喜歡溫暖潮濕的氣候,喜生於低海拔山地、平野的水岸邊,尤其是清淨的活水。除可觀賞其花朵之美,嫩芽、地下莖皆可食用及入藥,目前的旅遊勝地「內灣」還推出野薑花粽,相當特別,有些餐廳更有別緻的花宴,有機會不妨嚐嚐。
  • 刺蔥刺蔥、
    水沙連地區的居民,無論是原住民族群亦或漢人都喜食-食茱萸,並且以此俗名刺蔥通稱。居民從生活中發展出獨特的烹飪方法和飲食文化,其食用方法不僅涼拌、油炸、熬湯、泡酒,更製成餅乾和蛋糕,充分顯現刺蔥飲食的多樣性。 食茱萸之學名一般不普遍採用,反而是「刺蔥」一名居民皆能朗朗上口。 食用時採嫩心葉或幼苗時期之幼嫩部分。最普遍之食用法將嫩心葉或嫩曲洗淨,用鹽揉軟作菜,具芳香可口易下飯,邵族的醃漬法尤具特色,其先將嫩心葉或嫩苗洗淨去水,放入青竹筒內,加上適宜的鹽,使其呈少許的酸性,其風味尤佳,另一種吃法是將嫩葉或嫩苗搗成糊狀,伴醬昏而成佐料。漢人則喜食油炸刺蔥、涼伴豆腐、或是煮湯時作為佐料。散發出的淡淡清香令人回味無窮。而藥用之功效,為溫中、燥濕、殺虫、止痛;主治跌打損傷、風濕、感冒,心腹冷痛,寒飲、煎服。民間則有“祛傷解鬱"的說法,近期當地居民將刺蔥之根、莖部置入酒,中取名為「刺蔥酒」。
  • 奇力魚奇力魚、
    早在清代文獻中,就曾記載過「奇力魚」,邵語稱kiluat,後來漢人學其音而稱「奇力魚」。取近有魚類學家指出,奇力魚應該是「克氏驕」,生長在各地低海拔河川、湖泊,只因為這種魚與邵族發生關係,多了地方色彩。 奇力魚與邵族的關係,一如飛魚之於雅美族,牠們是邵族人重要食物來源,主要捕獲季節為春夏二季,進入秋冬後,奇力魚因躲入較深火域較難捕抓。由於體軀不大,一般以油炸作法最普遍,而邵族人主要用來鹽漬,是其邵族的傳統名菜。
  • 總統魚總統魚、曲腰魚
    日月潭位於台灣中央,四周群巒疊翠,湖水晶瑩,景色如畫,為本省僅有的天然大湖,潭中盛產各種名魚,味極鮮美,以總統魚聲名最為遠播。 曲腰魚因腹部略帶彎曲而得名,曾贏得當年先總統 蔣公的喜愛,是其蒞臨涵碧樓渡假時,桌上不可少的一道珍饈,因此日月潭的漁民便將曲腰魚稱為總統魚,是日月潭中特產的高貴魚類。總統魚的肉質細嫩,風味鮮美,可蒸、可炸,現今已成為日月潭各飯店的招牌菜,唯魚刺細且多,食用時必須小心。在日月潭上可以看到很多四角網,主要就是捕抓曲腰魚。
  • 蛋豆腐蛋豆腐、
    蛋豆腐是由100%純蛋製成,完全不含黃豆成份,取名為豆腐是因其方正的外型及滑嫩的口感。蛋豆腐因其組織完整沒有被破壞,口感當然細緻滑嫩,再加上原料選擇上嚴格把關;製造過程蛋液中氣泡的去除;加熱時溫度及時間的掌控等都非常重要,如此一來,才可生產出口感細緻、不起泡、沒有腥味只有清雅蛋香的蛋豆腐。 純蛋的蛋豆腐和一般含有不同比例黃豆成份的雞蛋豆腐不同,口感上,蛋豆腐非常細緻滑嫩,而其有柴魚汁的調味,吃起來會比僅有淡淡鹹味的雞蛋豆腐更加爽口,再者,蛋豆腐外觀色澤上較亮、清透,蛋香味較重;料理上,蛋豆腐適合油炸,炸後外脆內嫩的口感實在完美,雞蛋豆腐最適煎食,入鍋後豆香伴隨著蛋香味一湧而
  • 白蘿蔔白蘿蔔、菜頭
    大家熟知的蘿蔔俗稱「菜頭」,而取其諧音又有好「彩頭」的意思。蘿蔔除可供食用外,民間也視其為吉祥物,各式喜慶場合都少不了它的出現。原產亞洲中國大陸,台灣早期由先民從中國大陸引進,因栽種成長容易,功效用途廣泛,進而也成為普遍性的大眾食材。 蘿蔔全株均可食用,根部可生食或煮食皆可;蘿蔔梗葉更可視個人的運用變化,製作出各式醃漬品或料理,另外連種子都可培育成日式料理中常見的「蘿蔔嬰」葉菜,說是全方位的食材當之無愧。 台灣現有蘿蔔品種繁多,夏、秋、冬季皆為產期,只是冬季盛產,夏季淡產,主要集中在山坡或高冷地,大型的蘿蔔可達10公斤以上,小型的櫻桃蘿蔔甚至只有10餘公克左右,而主要食用的根型有長筒形、細長形、橢圓形、酒瓶形、球形,外皮顏色又有白、紅、紫、青、黑等之不同。 中醫學認為白蘿蔔根性屬涼、味甘,有著改善焦燥不安,促進消化、化痰止咳,解毒,降低血壓,預防動脈硬化,消除脂積等功效。白蘿蔔豐富的維他命C含量是檸檬汁的二倍,鈣含量則是菠菜的二倍以上,B胡蘿蔔素的含量也極為豐富,但因白蘿蔔屬寒涼食物,所以體質、脾胃虛寒者都不宜多食,但在烹調時,若能多加些蔥、薑、蒜等食材去寒,體質陽虛寒滯者也可大快朵頤了。
  • 蘿蔔梗葉蘿蔔梗葉、
    蘿蔔梗葉更可視個人的運用變化,製作出各式醃漬品或料理
  • 蝦夷蔥蝦夷蔥、西洋絲蔥
    蝦夷蔥又稱西洋絲蔥,因其細長香嫩的中空葉,為俄羅斯料理中常拿來提味的一種辛香料。含有豐富胡蘿蔔素、維生素和礦物質,有建胃整腸、預防感冒、舒緩頭痛之功效。其耐寒的生長特性,在天寒地凍之下也能露地越冬。因也有耐熱、耐久煮的優點,即使在炙熱且長久的烹煮過程中,也不會輕易失去珍貴的營養價值。和乳酪、優格相搭,更是絕配;拿來作沙拉、塗抹麵包也都再適合不過。
  • 甜菜甜菜、甜菜根
    當今被養生界視為超級火紅的健康植物「甜菜根」,其內含豐富的鉀、磷、及容易消化吸收的糖,可促進腸胃道的蠕動。紅通通的顏色主要來自於天然的紅色維他命B12及鐵質,為婦女與素食者補血的最佳天然養品。 甜菜根使用的歷史十分久遠,甚至可追溯到遠古的希臘時代,當時的古希臘人將甜菜視為神聖之物,每逢祭拜時,都將此植物獻給心中偉大的阿波羅神,因此又有「阿波羅的禮物」之別稱。甜菜根在歐洲民族心中倍受推崇,其高崇地位就好比中國的靈芝,常會被拿來當作進貢給皇室的寶物。一直到歐洲中世紀時期,甜菜才融入當地人民的飲食生活中,更為普及廣泛被人們使用。但在台灣取得也許不是這麼容易,想買甜菜可能得到超市或生機飲食店事先詢問訂購吧!
  • 黑鮪魚黑鮪魚、
    黑鮪魚-黑鮪魚最好吃的部位為腹部,它入口即化的口感,油脂含量豐富;多產的季節為每年的5-7月。
  • 鮪魚鮪魚、
    鮪魚-老饕最愛腹部,肉質吃起來甜、軟、完全沒有腥味,四季都可嚐到喔。
  • 鮭魚鮭魚、
    鮭魚-腹部為甜度最佳的部位,外觀呈現橘紅色,色相好看是最暢銷的商品,也是四季都可以吃到的美味。
  • 旗魚旗魚、
    好吃的地方為腹部,吃得時候注意魚筋部分是否去除,以免影響口感;季節為8-9月。
  • 海鱺海鱺、
    老饕部位為背脊,它的肉質雖然Q硬,但吃起來因為油脂和肉完全融合因此相當美味,產量最多為冬季。
  • 紅魽紅魽、
    熱賣的部位為腹部,夏天魚油脂量較少吃起來比較脆;冬天則油脂多,吃起來入口即化,可看自己的口感而定!
  • 紅魽紅魽、
    熱賣的部位為腹部,夏天魚油脂量較少吃起來比較脆;冬天則油脂多,吃起來入口即化,可看自己的口感而定!
  • 鯛魚鯛魚、
    受歡迎的部位為背脊,但容易帶有腥味
  • 軟絲軟絲、
    老饕最愛的為身體部位,雖然它的肉質偏硬但充滿Q勁,越嚼越有甜味,產季在農曆過年前後
  • 鱘魚鱘魚、
    「鱘魚」是水中的「活化石魚」,是恐龍絕種之後,至今依然存活的遠古脊椎動物,算算已經有2億年的歷史了呢!那為什麼又叫做「鱘龍魚」呢?是因為它的嘴部突出,背部又有隆起的骨板,很像龍的形狀,因此才被稱為「鱘龍」。據史書《呂氏春秋》記載,早在西周當時的皇帝就以這種魚作為奉祀先皇的御貢,到了清代,更是得到慈禧太后的青睞,「鰉魚」(皇帝魚)的美名也就不脛而走。   被饕客視為三大珍品的鱘龍魚在11月∼3月為最佳賞味期,目前野生鱘龍魚數量極少,市場上大多數都是養殖,即便是養殖價格也很貴,每台斤約1000元,真是名副其實的山珍海味。而品嘗鱘龍不但可以享受人間第一美味,更兼具了養生益氣的功效。據《本草網目》紀載:?其肝可治惡瘡、肉補虛益氣,營養豐富,具有極高的藥用價值?。 近代醫學研究則發現它含有12.5%的不飽和脂肪,高蛋白低脂肪,對軟化心、腦血管、促進大腦發育、預防老年癡呆,都具有良好功效。尤其是鱘龍骨和骨髓(俗稱龍筋)有抗癌因子,素有「鯊魚翅,鱘龍骨」美譽,可說是兼具美味與健康喔!
  • 甜椒甜椒、

  • 青椒青椒、

  • 胡蘿蔔胡蘿蔔、

  • 蘿蔔蘿蔔、

  • 絲瓜絲瓜、

  • 茄子茄子、

  • 韭黃韭黃、

  • 竹筍竹筍、

  • 雞腿肉雞腿肉、

  • 排骨排骨、

  • 豬肉豬肉、

  • 蝦仁蝦仁、

  • 豬大腸豬大腸、

  • 牛肉牛肉、

  • 豆苗豆苗、

  • 酸菜酸菜、

  • 豆皮豆皮、

  • 馬鈴薯馬鈴薯、

  • 苦瓜苦瓜、

  • 鴨血鴨血、

  • 冬粉冬粉、

  • 冬瓜冬瓜、

  • 蘆筍蘆筍、

  • 蛤蜊蛤蜊、

  • 梅干菜梅干菜、

  • 鮮蚵鮮蚵、

  • 豬絞肉豬絞肉、

  • 蒜苗蒜苗、

  • 青蔥青蔥、

  • 蕃茄蕃茄、

  • 赤鬃魚赤鬃魚、

  • 雞蛋雞蛋、全蛋、蛋液

  • 豆腐豆腐、

  • 美生菜美生菜、

  • 豬肝豬肝、

  • 金華火腿金華火腿、

  • 榨菜榨菜、

  • 鴻喜菇鴻喜菇、

  • 波菜波菜、

  • 蘑菇蘑菇、

  • 虱目魚肚虱目魚肚、

  • 花椰菜花椰菜、綠花椰菜

  • 黑巧克力黑巧克力、苦甜巧克力
    黑巧克力(dark chocolate)或稱作純巧克力,指的是牛奶含量低於12%,可可豆成分佔了較多,味道濃苦。有些人認為吃黑巧克力才是吃真正的巧克力,無論如何,「黑巧克力」絕對是喜歡品嘗原味人的最愛!
  • 白巧克力白巧克力、
    白巧克力(white chocolate) 即不含可可粉的巧克力。白巧克力因為沒有含可可粉,只有可可油及牛奶,所以顏色上呈現為白色。因為白巧克力僅有可可的香味,嚐起來的口感上和一般巧克力不同,所以也有人並不將其歸類為巧克力。
  • 牛奶巧克力牛奶巧克力、
    所謂「牛奶巧克力」 (milk chocolate)就是至少混和含10%的可可漿和至少12%的牛奶,牛奶及可可的味道並重,最適合喜歡香濃奶味的人!不過也因為添加物較多,吃起來感覺也較甜囉!
  • 大黃瓜大黃瓜、刺瓜
    大黃瓜又被叫做「刺瓜」,挑選時應盡量選瓜皮顏色深綠,按下去沒有軟化且拿起來有重量感的才是新鮮又可口的大黃瓜。大黃瓜非常適合清蒸和作成湯品,拿來作成盅品不但能保持獨特的色澤,讓料理變得好看又美味喔。
  • 絲瓜絲瓜、
    你是否看過老一輩的人洗碗時總會拿出一種奇怪的瓜形植物纖維?那俗稱『菜瓜布』的植物纖維就是絲瓜曬乾後的再生環保用品!絲瓜又稱為「菜瓜」,可說是家庭中的瓜料理冠軍,它分為市面上最普遍、肉質吃起來口感較脆的圓筒型絲瓜,有久煮不易變黑的特質,選購時外皮要挑選顏色鮮豔、形體飽滿、外觀完整、無蟲叮咬,且瓜身大小均勻越重越好,也可以用手指輕壓,富彈性的肉質嫩;另外細長型的稜角絲瓜又稱為澎湖絲瓜、角瓜等,購買時要選彈性佳表示嫩,若沒什麼彈性,則果肉較老。
  • 佛手瓜佛手瓜、
    佛手瓜因為長得像「佛手」而有此名稱,選購時挑選越幼嫩的越,另外可注意瓜皮上表面是否光滑、茸毛軟,如此就是好的嫩瓜,且拿來作料理時要記得必需先去皮喔!
  • 鴻喜菇鴻喜菇、

  • 生香菇生香菇、

  • 秀珍菇秀珍菇、

  • 蘑菇蘑菇、

  • 珊瑚菇珊瑚菇、

  • 柳松菇柳松菇、

  • 杏鮑菇杏鮑菇、

  • 美白菇美白菇、

  • 金針菇金針菇、

  • 靈芝靈芝、
    屬於菌類植物,是真菌一種,其主要產地在中國廣西西部。一般有紫靈芝與赤靈芝之分,以傘大、富光澤,有強苦味者為良品。
  • 草蝦草蝦、大草蝦
    東南亞沿海一帶的原生種蝦類。
  • 小燈籠椒乾小燈籠椒乾、

  • 青花椒青花椒、四川青花椒
    青花椒生長在溫暖的氣候,同時有耐乾旱的性質。枝葉繁盛,根部生長發達,有很好的保育水土的功能。花椒顆粒碩大,色澤碧綠,麻味深沉淳厚,風味為各類花椒的首選
  • 芋頭餡芋頭餡、
    喜歡運用芋頭的香氣來做點心,是台式糕餅的特色之一,質地鬆香的芋頭,非常適合做成甜餡料,又或者可以加上其他配料來調成鹹口味,都十分相宜。因此早早就被拿來製作成月餅餡,也廣受大家喜愛。
  • 烏豆沙餡烏豆沙餡、紅豆沙
    烏豆沙就像是月餅餡中的皇后一樣,有著不可動搖的地位。紅豆餡的香甜口味,早已和月餅的印象深深的重疊在一起了,相信很多人如果不嚐進幾個烏豆沙餡的月餅,也許就覺得沒過中秋節呢! 再要製作的前一晚將紅豆洗淨後浸泡至軟,待要製作前再以小火將其熬燉至香味完全溢出,即可熄火撈起、瀝乾水份,放上細孔的濾網,用湯匙將其向下壓磨,就可以作出細緻如沙的紅豆沙了喔!自己動手作的豆沙餡不但好吃又衛生,而且還可以依照個人的口味去作口味的變化呢!
  • 棗泥餡棗泥餡、
    棗泥也是傳統的月餅餡之一,被廣泛的使用在各式各樣的中式糕點之中。她的香味很特殊,水果的香氣之外,又帶有一種彷彿燻過的香氣,吃的時候還能吃到些許果粒呢,難怪受歡迎的程度不下於豆沙。
  • 小月餅餡小月餅餡、
    綠豆沙用奶油、奶粉、蛋黃及其他調味配方,拌鬆烘炒而成,口感較為棉細帶有奶香。
  • 大阪風日式煎餅麵糊大阪風日式煎餅麵糊、
    相關製作食譜收錄再本站食譜搜尋單元-【大阪風日式煎餅麵糊】
  • 蒜酥蒜酥、大蒜酥
    蒜末爆炒至呈現淺金黃色就是蒜酥,相關製作方式可以參考本站食譜搜尋單元-【蒜酥製作】
  • 大里肌肉大里肌肉、大里肌肉片
    即腰椎旁的帶骨里肌肉。適合油炸、炒、燒。
  • 中里肌肉中里肌肉、
    連著大里肌的腰肉。肉質軟嫩,拿來炸、炒、燒、燜皆可。
  • 小里肌肉小里肌肉、
    從腰連到肚的里肌肉,是排骨肉中最軟嫩的部分。烹調時間短很快就能熟透,適合炸、炒。
  • 紫山藥餡紫山藥餡、
    紫色山藥所製成的月餅餡,有著美妙的紫色,也有山藥獨特的香氣和所帶來的養生效果,近來也常使用在一般的中式點心中當作內餡,月餅自是不例外,在健康概念下,也成為一種時興的餡料了。
  • 五味醬五味醬、
    可用於炸海鮮、或是水煮肉片沾醬,日式炸豆腐如果用這種五味沾醬的話,味道也非常棒。 相關食譜請參考本站食譜搜尋單元,食譜名稱-【五味醬(2)】
  • 太白粉水太白粉水、
    太白粉與冷水以1:1調和,通常用來勾芡,讓湯汁濃稠,使料理帶有光澤
  • 中種麵糰中種麵糰、
    相關食譜請參考本站食譜搜尋單元,關鍵字搜尋-【中種法】
  • 丹麥麵包基礎麵糰丹麥麵包基礎麵糰、
    相關食譜請參考本站食譜搜尋單元,關鍵字搜尋-【丹麥麵包基礎麵糰】
  • 天香辣椒醬天香辣椒醬、
    相關食譜請參考本站食譜搜尋單元,關鍵字搜尋-【天香辣椒醬】
  • 半發麵皮半發麵皮、
    半發麵皮的製作方式請查詢本站食譜-【半發麵】,將麵糰分割成5公克的小麵糰,再用手按成直徑5CM的圓形麵皮
  • 沙嗲燒肉醬沙嗲燒肉醬、
    相關食譜請參考本站食譜搜尋單元,關鍵字搜尋-【沙嗲醬(2)】
  • 洋蔥碎洋蔥碎、
    將生鮮的洋蔥切成細末狀
  • 紫蘇梅紫蘇梅、
    用紫蘇與堂來醃漬而成的梅子,製作方式請參考本站食譜搜尋單元,關鍵字搜尋-【紫蘇梅】
  • 蒜頭碎蒜頭碎、
    將生鮮蒜頭切成細末
  • 牛肉片牛肉片、
    除了魚之外,日本人最愛的動物性食材大概就是牛肉了,日本曾實行近千年禁食肉類,到了近代禁食解除後日本深受西方飲食的影響,牛肉逐漸成為日本人肉類主要的選擇,當然日式燒烤也絕對不會遺漏這個超級明星食材。日式燒烤中通常是將牛肉切成薄片,不像BBQ一般直接拿來燒烤,而是捲上其他食材,如此一來除了牛肉的鮮美外,還能品嚐到包裹的不同口感。
  • 沙朗牛肉沙朗牛肉、
    一大塊的沙朗牛肉,最美味的品嚐方式就是烤到外熟內嫩,咬下一口還能感受到鮮美肉汁的滋味,因此在烤牛肉塊時,千萬別用叉子一直戳,尤其是直接受熱的那一面,會讓肉汁很快流失。
  • 去骨雞腿肉去骨雞腿肉、去骨清雞腿
    去了骨的雞腿肉,肉質相當細嫩,即使久烤肉質仍然不變,由於雞肉不大適合生食,所以可以久烤的雞腿肉就很適合拿來日式燒烤,塗上照燒醬汁直接燒烤,或是切小塊拿來串燒,美味都掛保證啦。
  • 鮭魚鮭魚、
    秋冬來自深海肥美的鮭魚,真是饕客的最愛,油而不膩的肉質正好適合拿來燒烤,多烤一會也不會有乾澀的口感,吃起來絕對不輸生魚片。
  • 海鱺魚海鱺魚、
    最近幾年相當受歡迎的魚種,含豐富的優質蛋白質與高度的多元不飽和脂肪酸,且肉質Q脆卻不失滑嫩,讓人一吃就上癮,是白肉魚系中肉質可以媲美紅肉魚系鮭魚的美味魚肉。
  • 秋刀魚秋刀魚、
    日本最平民化的魚種,到了秋天家家戶戶幾乎都會傳出烤秋刀魚的香味,最常見的料理方式就是直接炭烤,最能品嚐秋刀魚的美味,當然加上其他醬料也能變化出不同風味。
  • 鮮蝦鮮蝦、
    烤蝦的技巧在於注意大小,烤蝦其實不宜過大,太大的蝦子容易外熟內生,若烤較大的蝦記得用小火慢烤,並稍微在蝦背劃開,可簡短燒烤的時間,且不必擔心內部沒烤熟。
  • 蛤蜊蛤蜊、文蛤
    蛤蜊記得趁生鮮的時候先浸泡冷水吐砂,以免吃到滿口的砂子,破壞了口感,在燒烤的時候若擔心蛤蜊湯汁流失,可放在容器中或以鋁箔包起燒烤,並將接連殼的地方先用刀子劃斷,讓蛤蜊烤熟後殼不會自動彈起讓鮮美的湯汁流失。
  • 中卷中卷、
    中卷、花枝、魷魚這類的海鮮都相當容易烤熟,烤熟時表面的蛋白質凝固後,會產生一道保護膜,隔絕調味料的滲透,為了讓中卷入味可以先在表面劃上幾刀,讓醬汁的味道好滲入。
  • 米茄米茄、
    這種茄子台灣較少見到,不過卻是日本常見的茄子品種,肉質較長型的茄子豐厚,也較適合拿來燒烤。
  • 15米酒水15米酒水、
    日本料理中,經常用來去除雞肉腥味,他的調製方式如下。 是以100cc的米酒與15cc的開水調製而成,可以此等比例增減份量。
  • 串燒醬串燒醬、
    用在日式燒烤時常用的一種醬汁 製作方式請參考本站食譜-【串燒醬】
  • 雞胸軟骨雞胸軟骨、
    雞骨上於雞胸附近有一塊白色的軟骨,具有清脆的口感
  • 雞柳雞柳、
    【柳】是中餐的一個專有名詞,指成型的肉塊,肉塊上可以看到清晰的紋路。 一般來說是指豬里肌、牛腰或者是雞胸肉的部分。 雞柳指的就是雞胸肉切塊
  • 白豆沙餡白豆沙餡、白豆泥餡
    多采多姿的內餡口味變化,有大多數是從口味賣相皆平淡的白豆沙〈白鳳豆〉變化而來的。正因為白豆沙本身的香氣和風味較輕薄,所以適合用來與其他食材搭配使用,如橘皮泡蘭姆酒加白豆沙、摩卡醬加白豆沙等,都是以白豆沙為基底所變化出來的內餡。
  • 大蒜片大蒜片、
    將生鮮大蒜切成片狀,關於大蒜的介紹請搜尋食材圖鑑資料庫-【大蒜】
  • 巴西里末巴西里末、
    將巴西里切成碎末狀,關於巴西里的介紹請參考本站食材圖鑑資料庫-【巴西里】
  • 奶水奶水、三花奶水
    「奶水」在一般的超級市場都有在賣,其中「三花奶水」就是有名的老牌子,很容易找。如果真的找不到奶水的話有一個變通的辦法,就是用3顆喝咖啡用的奶油球來代替,效果也是不錯的!
  • 京都水菜京都水菜、
    京都水菜是最新出現的菜種,在有機店裡有販售,吃起來略有苦味,但降火氣的效果非常好喲!
  • 春雞春雞、
    正統法式春雞有二個基本標準: 1、法純種雞-哈巴(Hubbard) 2、重量須落在300-600克
  • 原味洋蔥醬原味洋蔥醬、
    製作方式請查詢本站食譜-【原味洋蔥醬】
  • 熟麵粉熟麵粉、
    將麵粉以小火炒熟或用烤箱烤熟,可用來當作糕餅的內餡材料使用
  • 蔥油餅蔥油餅、
    製作方式請關鍵字搜尋本站食譜-【蔥油餅】
  • 地瓜餡地瓜餡、
    黃澄澄的地瓜除了含有豐富的纖維質,本身也有豐富的維他命,是一種很自然健康的食材,把她製作成月餅餡之後,除了在月餅中可以吃得到地瓜的風味之外,也能吃進健康,非常的能夠符合現代人養生的需求。
  • OKONOMI醬OKONOMI醬、煎餅醬汁
    什錦煎餅的日文發音為Okonomiyaki 可分關西的大阪風、廣島風。關東的則為東京風口味。 OKONOMI醬可以在大型日系超市買到,中文標示為"香酢俗燒",一瓶大約在90∼100元上下,除了做煎餅醬,還可以淋在漢堡肉、煎蛋、馬鈴薯泥、炒麵上,用途多多!
  • Tabasco醬Tabasco醬、TABASCO辣椒醬、TABASCO辣醬
    墨西哥口味的辣醬,由胡椒、醋和鹽做成。 味道辣帶點酸,一般超市都可以買到
  • TPTTPT、
    TPT就是杏仁粉與糖粉,以1:1份量調合而成。也可以使用杏仁膏代替
  • 三點蟹三點蟹、
    其實它是紅星梭子蟹,身體為綠黃色,頭胸甲呈梭子狀,註冊商標就是在它頭胸甲後半部有三個紅褐色醒目大斑點,斑點周圍有乳白色暈,因此被稱為「三點蟹」。三點蟹的甲殼薄透,只要將它對著光線照照,仔細看看殼尖處,便能得知蟹黃的飽滿程度。
  • 花蟹花蟹、斑紋石蟹
    又稱為「斑紋石蟹」,甲殼帶有淡橘紅的底,配上淡褐色或黃銅色雲彩斑紋,外表的色彩艷麗、腹面呈淡粉紅色,樣子十分討喜。吃花蟹時最好選擇甲殼較硬者,因為那表示它正擴充體軀再行脫殼現象。因此脫殼前捕獲的蟹隻,都能品嚐出蟹肉的結實鮮美。
  • 旭蟹旭蟹、海臭蟲
    俗稱海臭蟲,雖然這個俗稱不太好聽,但是它的肉質可是十分鮮甜。圓圓略長的漸層橘色甲殼,煮熟後變成了艷麗的橘紅色;看起來倒是挺像「旭日東昇」時的美麗色澤。大大的甲殼前,卻是一個小小的頭,和一般螃蟹的形狀不太一樣,反而比較像大甲蟲。
  • 紅蟳紅蟳、菜蟳
    在蟹族裡面它可是最為橫行霸道的一個。它的生命力強又活力無窮,常常看見它在市場上被五花大綁,以防人們在它張牙舞爪時被誤傷。目前野生的紅蟳產量並不多,因此我們吃到的多半是養殖而來。通常我們稱有卵的雌蟹為紅蟳,無卵的雌蟹或雄蟹則稱為菜蟳。
  • 石蟳石蟳、圓石蟹
    又稱為「圓石蟹」,它的個頭比三點蟹還袖珍,不過小歸小,它肉質的結實程度及甜度,可絕對不輸給其他的蟹類一族。選擇吃這種蟹的時候,就不能嫌剝殼麻煩,歷盡千辛萬苦才嚐到那一點點珍貴的肉;感覺起來味道應該更好、更美味了。
  • 處女蟳處女蟳、
    未曾交配過的蟹,並非特定品種。養殖戶通常會將雌、雄蟹分開飼養,以養得處女蟳。而當中的極品就屬「雙層殼」的處女蟳。蟳必須藉由蛻殼來成長,當它要進行蛻殼時需要儲存養分,在軟殼形成、外殼尚未蛻去之際,也正是最美味的時候。
  • 大青葉大青葉、菘藍
    十字花科植物菘藍 Isatis indigotica Fort. 的乾燥葉 味苦,性寒。有清熱解毒、清熱涼血的功能。
  • 大腸頭大腸頭、肥腸
    大腸頭就是大腸連接胃部的部分,吃麻辣鍋時時常見的肥腸就是這一部分
  • 山椒粉山椒粉、
    日本料理中常用到調味粉.是由花椒子磨製而成的
  • 五印醋五印醋、
    用米加其他天然食材釀造出來,屬於黑醋類
  • 木香木香、
    雲木香的根。分為唐木香與川木香,作為健胃藥
  • 冰皮粉冰皮粉、冰皮預拌粉
    製作冰皮月餅皮的一種預拌粉,成份爲熟糯米粉、糖粉、奶粉、熟化米粉合成
  • 料理米酒料理米酒、20度米酒、20度稻香米酒、20度料理米酒
    料理米酒與米酒之生產流程相同,料理酒添加0.5%的食鹽。米酒分為20與40度,料理米酒亦同樣有20與40度之酒精濃度區別;兩種料理米酒,食鹽的添加量同樣為0.5%。 稻香米酒則不加鹽
  • 雞粉雞粉、雞精粉
    雞粉是中國菜常用的一種調味料,主要採用雞肉為原料,經高溫高壓處理及科學調配而成,適合肉類調香增鮮。
  • 打發鮮奶油打發鮮奶油、打發的鮮奶油
    將鮮奶油降溫並透過攪拌器拌入氣泡,如果是用於蛋糕裝飾,可以使用植物性鮮奶油,製作幕斯則可以選用動物性的鮮奶油
  • 發糕粉發糕粉、
    製作發糕所使用的一種預拌粉
  • 奶油霜奶油霜、白奶油霜
    A.牛奶 375公克  細砂糖 235公克  香草豆 1根 B.蛋黃 325公克  細砂糖 235公克  奶油 1250公克 【做 法】 1.取材料A中的牛奶、細砂糖、香草豆放入鍋中煮沸。 2.取材料B中的蛋黃、細砂糖一起打發。 3.將作法1的材料沖入作法2的材料中,使用攪拌器攪打至完全變涼並呈現出濃稠狀。 4.在作法3的材料中加入奶油打發即可。
  • 香菇精粉香菇精粉、
    香菇精主要的成份為胺基酸,由香菇中提煉出來的鮮味劑
  • 果糖果糖、
    果糖普遍存在水果與蜂蜜等食物中﹐屬單醣﹐因此可以直接吸收。 甜度是所有的天然糖中最高的﹐因此相同的甜味﹐果糖的使用量可以比蔗糖還低。
  • 鬆餅粉鬆餅粉、
    製作鬆餅專用的一種預拌粉
  • 泡芙預拌粉泡芙預拌粉、
    製作泡芙專用的一種預拌粉
  • 梅林辣醬油 梅林辣醬油 、
    梅林辣醬油的英文是Worcestershire Sauce,完全的不辣帶有一點點酸,算是一種較香甜的醋。
  • 大理石片大理石片、巧克力大理石片、抹茶大理石片、布丁大理石片
    大理石片是軟質的方塊狀,1公斤的麵糰約需600公克的大理石片,麵糰比例太多時,風味不明顯,麵糰比例太少時,又不容易包住內餡,容易破裂流出,因此「麵糰:大理石片」以「1:0.6」是最為適宜。大理石片不一定為完整一整片,當製作過程中,遇到大理石片不足時,可再開新的一包,裁取不足的份量,以用拼的方式,補滿成一整塊。大理石片有多種口味,每家廠商出產的口味也略有不同,可依個人喜好選擇製作。
  • 皇宮菜皇宮菜、
    產期主要集中於3月∼11月,在此單元中以皇宮菜搭配魚片,再以熱炒方式烹調處理。通常皇宮菜長至約30公分左右,應趁尚未開花之際,至分支處摘下即可。烹調方式可任意選擇,並無特別限定,可以熱炒、煮湯等方式烹調。
  • 龍鬚菜龍鬚菜、
    產期主要集中於4月∼10月,是佛手瓜前端之嫩莖蔓,長約15∼20公分之部份,龍鬚菜是相當常見的野菜之一,只要是生產的季節,相當容易於傳統市場或超市購得。龍鬚菜因前端之嫩芽狀似龍鬚而得名,在本單元中選擇以涼拌、熱炒之烹調方式作呈現。
  • 金針花金針花、
    產期主要集中於8月∼10月,金針花蕾、莖葉均屬涼性的食材,對於屬燥熱體質的人,適量食用具 清涼退火之效果,但屬寒性體質的人,則不宜多食,或是於烹調料理時,多加入薑、米酒等纇食材,以中和金針花之寒性。
  • 高山娃娃菜高山娃娃菜、
    高山娃娃菜外型酷似縮小版的大白菜,長得小巧可愛。可是因為再市場上貨源稀少和取得不易之原因,價格稍高些。一般通常多以熱炒方式作烹調處理,吃起來的口感與大白菜很相似。
  • 山蘇山蘇、
    夏季產量較豐,目前於各地傳統市場中,常可見山蘇蹤影。山蘇為山間野菜,主要以採其嫩葉食用,早期以原住民食用居多,但後因野菜掀起一陣風潮,所以山蘇也變成相當普遍常見的食材。山蘇之烹調方式,主要以熱炒居多,只要加些簡單的薑絲、小魚乾後,快速清炒即可起鍋,可謂美味又簡單。
  • 劍筍劍筍、
    產期主要集中於3月∼4月,嫩筍外觀呈細長狀,以長約15公分,直徑1公分以上者為最佳選購品。烹調之方式多樣,可熱炒、煮湯都相當美味。早期阿美族人更以建築之竹材為家具製品的主要材料,不過隨著時代進步,今日已很少見,而且目前箭竹已失去實用性,主要以食用為主。
  • 檳榔心檳榔心、半天筍
    半天筍又俗稱檳榔心,通常取下檳榔樹中的檳榔心後,這棵樹就無法繼續成長,所以檳榔心的價格不是過於平價。由於今日眾人對於半天筍之接受度相當高,所以於超市或傳統市場中,常可見包裝完好或新鮮的半天筍可供挑選。烹調方式相當多變,不管是涼拌、熱炒或煮湯,都相當美味。
  • 山苦瓜山苦瓜、
    苦中帶著些許甘甜味的山苦瓜,嚐來可說是別有一番滋味。但因山苦瓜屬寒性的食材,所以不適合一次食用過多。烹調之方式相當多樣化,不管是涼拌、熱炒或煮湯都很適合,只是因為苦瓜特殊的口感,不一定是人人都喜歡的味道。
  • 香椿香椿、
    產期主要集中於4月∼10月,是素食料理中常出現的一項食材,而且用法相當廣泛,除了在料理上直接運用外,還可以將香椿葉抹成粉,加入料理中提味,或者香椿葉也可以直接泡茶飲用。
  • 山茼蒿山茼蒿、
    山茼蒿亦是茼蒿品種中的一纇,外觀看起來和一般大家所熟知的茼蒿菜也許不太一樣,但吃起來的味道和口感卻差不多。吃法也和大家所熟知的一樣,不管是加配料熱炒、煮湯或加入火鍋中一起烹煮,都是很美味的吃法。
  • 紅鳳菜紅鳳菜、
    產期主要集中於1月∼6月,產季期間常可於傳統市場中購得。選購採買時,以葉片外型完整且葉片 青紫色顏色對比明顯,菜梗容易折斷者為最佳選擇。通常之烹調方式多以熱炒、煮湯居多,也是相當常見的野菜之一。
  • 過貓過貓、
    產期主要集中於5月∼10月,但一年四季均可種植,也是於各地市場中相當常見的野菜之一。選購時應挑選嫩芽向內卷曲末端展開,且菜葉梗新鮮翠綠,葉梗尾易折斷為佳。且?保持過貓的最佳口感,應趁品質尚新鮮時,當天現買現炒為最佳。
  • 川七川七、
    選購川七時,應以葉片色澤翠綠、外型完整為首選,但因其中可能參雜了老葉和老梗的部分,所以烹調前別忘了將其摘除。川七的烹調方式,多以煮湯和熱炒居多,?求菜葉的新鮮度,應該儘早處理並食用完。
  • 青木瓜青木瓜、
    木瓜絕對是女性最愛的盛品之一,不管是當水果食用的木瓜,或是青色作料理用的木瓜,各有不同滋味。不過青木瓜不是處處都買的到,所以建議讀者們如果想購買,可至各地的傳統市場先向菜販預定或詢問。青木瓜的烹調方式,從涼拌、熱炒或煮湯,可說是樣樣皆宜,而且滋味更令人稱讚。
  • 紫蘇紫蘇、
    紫蘇葉不僅是好的配角外,更可以不同的烹調方式作出美味料理。紫蘇葉又分為綠色葉種和紅色葉種兩大類,圖片中的紅色葉種紫蘇葉除了常被拿來搭配製作紫蘇梅外,更可放入油鍋中炸至酥脆並搭配腰果一同食用,吃起來的口感可是會讓你對紫蘇葉大大改觀。
  • 山芹菜山芹菜、
    產期主要集中於3月∼5月及10月∼12月,選購時以葉片完整新鮮,顏色翠綠為最佳。山芹菜相當適合用涼拌、熱炒等的烹調方式來作料理。在烹調前,最好先將較老的葉片摘除,如此在食用時口感將會較佳。
  • 山韭菜山韭菜、
    顧名思義是韭菜的一種,但生長在山上,和一般韭菜比起來,體型較為細小,味道較香,沒有濃郁的辛香味,適合涼拌或快炒,尤其和蝦皮一起炒,格外速配。原本是野生,口感特殊已有人工栽種,一年四季都有。
  • 高麗菜苗高麗菜苗、
    是由高麗菜採收過後,留在田裡的根和莖,施肥後10天長出的側芽,味道甘甜、爽口,多和蒜頭用大火快炒。因高麗菜適合冷涼的溫度,必須等到高麗菜生產過後才有,盛產期在春天。
  • 珠蔥珠蔥、
    屬於泰國蔥品種,植株細、蔥白短、葉細長,辛辣味比較淡,泰國人多直接生吃,在台灣則運用於配料或是熱炒。蔥白近根處肥大,等老熟後,採收其蔥頭並曬乾,即俗稱紅蔥頭。台灣主要的產地在南部,尤其是雲林北港一帶,產量最多,盛產期在農曆過年前後。
  • 水蓮根水蓮根、
    是睡蓮科植物的莖,細如繩子,口感香脆爽口,帶著淡淡蓮花香氣,直接熱炒或是涼拌皆適宜,是很熱門的野菜之一。水蓮根莖呈海綿狀含有很多水分在內,炒得時候必須以大火快炒數下,才能保留住水分。一年四季都有生產。
  • 芋梗芋梗、
    芋在台灣鄉間是很常見的植物,各部位各有不同的用途,芋梗是芋的莖,被以節儉著稱的客家人會拿它做成料理,現因清脆爽口,成為野菜的代表菜之一,一年四季都有生產,各地的產期不同。另外,可用來治療瀉痢、腫毒。
  • 人參菜人參菜、土人參、假人參
    別名「土人參」,因根部長的很像人參又可稱「假人參」。人參菜以嫩葉的口感最佳,可和薑絲或薑片一起大火快炒,清脆可口;而根莖部則可放入湯中燉煮,還可治療肺和氣管引起的各種咳嗽,及失眠、健忘、腦神經衰弱等疾病。一年四季都有生長,以冬季、春天為盛產期。
  • 黑田菜黑田菜、
    在台灣鄉間是很常見的野菜,一年四季都可看到,葉子可煮湯、快炒,稀飯快要熟時放下去一起煮食,風味絕佳。但野生的黑田菜葉子帶有微甘苦味,愈老愈苦,人工栽種則沒有。也可整株熬熬成湯,再加黑糖,當茶喝有退肝火的功效。
  • 角菜角菜、珍珠菜
    別名「珍珠菜」,外型酷似芹菜,可當食用蔬菜也是藥用植物。食用以嫩葉和葉柄為主,有一股特殊的味道,煮湯極為清甜,常用和蛋一起,做成角菜蛋花湯;且可袪風止咳、活血和瘀、消腫解毒的功效,內服和外用皆可。全年均可生產,11∼3月為盛產期。
  • 金針筍金針筍、碧玉筍
    顧名思義為金針的嫩莖,以遮光處理後2週採收,市面上稱為「碧玉筍」,質地脆嫩、香甜爽口,烹煮過後色澤不變,清炒、涼拌、煮湯、做沙拉都很適合,外觀看起來像蒜,素食會拿來取代蒜。主要產在花東地區,盛產期8∼9月。
  • 鮮蚵鮮蚵、蚵仔、牡蠣
    就是所謂的「蚵仔」,也有人稱它為「牡蠣」。它的養殖區域遍布在台灣中南部的沿海地區,最主要分布於彰化、雲林、嘉義、台南等各縣,而其他各縣也有零星的養殖分布。蚵仔同時也是屬於非常天然性的營養食品,它富含著蛋白質與鋅的營養成分喔!
  • 鮮蠔鮮蠔、
    生蠔跟牡蠣是同一類的海鮮產品,但卻是不同種。蠔以四月至十月為盛產季節,而在初冬時則為最肥美。因此選擇好吃的生蠔,應以肉質飽滿柔軟、黑白分明、形態愈大型的愈好最為新鮮,而蠔的蛋白質含量特高,約佔有50%左右。一般人認為吃生蠔對男性有較大的益處,最主要的原因是因為生蠔含有鋅的微量元素,是可以增加精子的活動力。
  • 蠔乾蠔乾、
    指曬乾的生蠔,市售有分台灣製與香港製的蠔乾,香港的蠔乾通常比較大。常利用來煲湯、煮粥、焗這類湯汁叫多的菜餚,因為湯汁可以將蠔乾濃郁的味道給稀釋,同時讓他的鮮味更突出。蠔乾封好後記得放入冷藏,以免發霉。
  • 蠔油蠔油、
    蠔油是由生蠔、水、醬色、鹽、澱粉等材料製成的產品,充滿了濃濃的鮮蠔甘甜味,通常在料理上做為提鮮的功效,另外市面上也有販售所謂的素蠔油,它是由香菇汁提煉出來的,因此想要購買蠔油作為調味用途時,要特別分清楚喔!
  • 桂竹筍桂竹筍、
    盛產期約在春季3∼5月,由於產期較短,因此每年到了5月之後市面上就不易看見帶殼的新鮮桂竹筍,且肉質較硬適合用來加工作成筍乾,當盛產的時候就將大量的桂竹筍加工處理成桂竹熟筍或是筍乾之類產品,讓大家即使在非桂竹筍產季時也能買到。桂竹筍外表光滑無絨毛,形狀筆直且節理分明,我們在市面上買到的桂竹筍並非是筍體,而是冒出地面的幼竹,外觀看起來就像是竹子。由於肉質稍硬,適合用來作炒、滷等料理方式。盛產期時市售價格約在30∼35元一斤。
  • 綠竹筍綠竹筍、
    夏天6~8月是盛產期,肉質相當鮮嫩,大都直接煮熟後作涼拌食用,外表成彎曲狀,且越彎的綠竹筍越鮮美,表皮光滑無絨毛,體型較小。綠竹筍再市面上是最貴的一種竹筍,盛產期價格一斤約在80∼100元左右。而另一種烏殼綠竹筍,是綠竹筍的變種,體型較綠竹筍大,表皮略帶紫黑色,且有黑棕色絨毛,肉質較粗,大都用於煮湯,盛產期價格就較綠竹筍便宜許多,一斤約在40元上下。
  • 麻竹筍麻竹筍、
    盛產期在夏天的5~7月,不過產季相當長,其實從春天一直到秋天也都能買到新鮮的麻竹筍,外表相當碩大,是台灣食用竹筍中最大的一種,外皮無絨毛但筍皮略粗糙,呈現淡淡的黃綠色,肉質纖維較粗,吃起來口感較粗,且略帶淡淡苦味,常以重口味的料理方式,讓麻竹筍更美味。盛產期價格一斤約為40元左右。
  • 孟宗筍孟宗筍、
    一般竹子到了冬季,就會停止竹筍的生長,但是孟宗竹到了冬季他的地下莖還會繼續緩慢的發芽,但是生長速度相當慢,因此冬筍的產量很少,價格相對很高,筍農等到春天冒出土,看到筍尖再採,這就是春筍;而還埋在土裡時就挖掘,就是所謂的冬筍了。因為產季短大都會加工作成桶筍。盛產期價格一斤也要再100元以上。
  • 箭筍箭筍、
    每年有兩次盛產期分別是春季及秋季,不過以春季的3月∼4月時生產的品質最好,而剩餘的季節也會將產季的箭筍作成真空包熟筍,所以一年四季也都能買得到。外表細長,像箭一般,選購時以長約15公分,直徑1公分以上,肉質細白者較佳。盛產期的新鮮箭筍平均價在70元以上。
  • 迷迭香迷迭香、Rosemary
    英文名稱:Rosemary 儲存方式:新鮮的迷迭香通常可以放置近十天,密封冷藏或插入水瓶中可延長保存時間;乾燥的則以密閉容器存放於乾燥通風處即可,不受潮可存放近一年。 食用部分:葉片、莖。 料理方式:乾燥與新鮮的皆可食用。常用來與肉類一起燒烤,南歐則常見將迷迭香放入湯汁中搭配肉類一起燉煮,搭配橄欖油一起拌炒其他食物也很受歡迎,甚至浸泡橄欖油再用來調製沙拉也很對味,而近年來迷迭香也利用來熬煮花草茶,有舒緩、放鬆緊張神經的功效。 美味重點:因為迷迭香本身味道非常濃郁,很容易搶走其他食材甚至其他香料的味道,因此在使用份量上要注意,以免讓菜餚走了味!
  • 百里香百里香、Thyme、麝香草
    英文名稱:Thyme 別稱:麝香草 儲存方式:新鮮百里香密封後放進冰箱冷藏可以放約一週;乾燥的則可以密閉容器存放於乾燥通風處,三、四個月內香味不會消散,且可保存一年至一年半左右。 食用部分:葉片、嫩枝。 料理方式:乾燥與新鮮的皆可食用。不管是歐洲、拉丁美洲還是中東地區,百里香是不可或缺的一種重要香料,甚至可以稱得上是基本調味料,加入燉煮是常見的方式,燒烤亦可以將百里香的味道發揮極致,也常混合其他食材當餡料填入派中或肉中料理。 美味重點:百里香味道雖然明顯,但卻清新自然,只要不要使用過量,通常不會搶走其他食物的風味,還可讓食材的滋味更突顯。
  • 羅勒羅勒、Basil、九層塔
    英文名稱:Basil 別稱:九層塔(亞洲品種) 儲存方式:新鮮羅勒保持乾燥放入冰箱冷藏可保存3∼5天左右,若放入冷凍則可放置3個月以上,而乾燥的羅勒則可存放約1年左右。 食用部分:葉片、嫩枝。 料理方式:西式料理中常見羅勒用來製作青醬或其他醬料,此外用來作拌沙拉、燉湯品、加奶油作成餡料也是不錯的料理方式;而部分亞洲品種的羅勒又稱作九層塔,味道較為嗆辣,大多用來熱炒當作爆香或提味的材料。 美味重點:羅勒特有的香味很適合用來去腥提味,但由於新鮮的葉片很容易損傷變黑,若不想破壞葉子的外觀,記得快起鍋前再添加羅勒,待香味散發後立刻起鍋,就能保持外觀的完整且較不易變黑。
  • 荷蘭芹荷蘭芹、巴西里、洋香菜、Parsley
    英文名稱:Parsley 別稱:巴西里、洋香菜 儲存方式:新鮮的荷蘭包裝好放入冰箱冷藏約可保存5天左右,西方亦有將荷蘭芹切碎加水製成冰塊的保存方式,這樣可以保存3個月以上,乾燥的荷蘭芹則可存放一年以上,但香味沒有新鮮的好。 食用部分:葉片。 料理方式:荷蘭芹在西方的廚房中是一種非常重要的香料植物及調味料,不但可以用來調至醬料,當作餡料、製成沙拉風味都一樣絕佳,還有一種Hamburg Parsley則可用來燉煮肉類,用來搭配魚料理也相當對味;在中餐會利用乾燥的荷蘭芹當作調味,新鮮的則常用於盤飾。 美味重點:中餐較不常食用新鮮的荷蘭芹,其實西餐中會將新鮮的荷蘭芹當作一般蔬菜般料理食用,燙煮、燒烤、熱炒風味都不錯,不妨試試看。
  • 薄荷薄荷、Mint
    英文名稱:Mint 儲存方式:新鮮薄荷將枝插入水中至於通風處或冰箱冷藏,可保存3、4天,西方也常將之冷凍或以橄欖油加工存放;乾燥的薄荷在台灣較少見,只要放入密封容器中即可保存數個月。 食用部分:葉片。 料理方式:新鮮薄荷因為味道清涼濃郁在西餐中常作成醬料、滷汁、果凍等調味料,再搭上口味濃厚的肉類食用,如:羊肉、魚類,也可加入沙拉中或是當作甜點的調味,而較少直接加入料理中一起烹煮;而乾燥的薄荷在中東、地中海一帶則常用於餡料,製作優格,拌炒菜餚的調味料,甚至燉煮也會添加。 美味重點:由於新鮮的薄荷有種清涼的味道,跟乾燥的薄荷風味不大一樣,因此通常在西方的食譜中會將這新鮮與乾燥薄荷分的很清楚,避免烹調後滋味差很多。
  • 薰衣草薰衣草、Lavender
    英文名稱:Lavender 儲存方式:新鮮的薰衣草整盆帶土的只要照顧好可保存很久,若以摘下的新鮮薰衣草放在冰箱冷藏可存放一週左右;乾燥的薰衣草可以放置在密封的容器內則可存放一年以上。 食用部分:葉片、花朵。 料理方式:蛋糕、麵包的麵糊或麵糰中加入適量的新鮮薰衣草碎,就會讓這些糕點充滿芳香的氣味,也可利用來作果醬、醃漬食物、浸泡牛奶、浸泡香草醋等,用來燒烤肉類野風味也堪稱一絕。不過最常見的還是用來泡茶,薰衣草茶的香味擁有安眠的作用,受到不少人喜好。 美味重點:由於薰衣草味道相當濃郁,用來製作料理時,份量務必要恰到好處,否則整到菜餚就只剩下薰衣草香而已了。
  • 紫蘇紫蘇、Perilla
    英文名稱:Perilla 儲存方式:新鮮的紫蘇包好後放冰箱冷藏,可放約4至5天,乾燥的則可存放半年左右。 食用部分:葉片。 料理方式:日本料理中紫蘇常用來醃漬食物,特別是醃漬梅子,也會用來包裹生魚片一起食用,沾裹麵糊再下油鍋炸成天婦羅風味也是一絕,此外將紫蘇切碎加入絞肉或調至成醬中,嚐起來也相當美味。 美味重點:市面上可找到綠紫蘇跟紅紫蘇兩種品種,綠紫蘇的味道較為強烈。通常在日系超市可買到新鮮的紫蘇。
  • 鼠尾草鼠尾草、洋蘇草、山艾、Sage
    英文名稱:Sage 別稱:洋蘇草、山艾 儲存方式:鼠尾草相當容易受損,因此新鮮的鼠尾草必須包好放入冰箱內冷藏,不過也只能保存2至3天;至於乾燥的鼠尾草密封後不受日曬,則可保存半年至1年左右。 食用部分:葉片。 料理方式:大多與油膩的料理搭配使用,最有名的就是美國感恩節時的烤火雞大餐,鼠尾草。洋蔥和其他食材一起塞入火雞體內當作填料,烤出的火雞就會有鼠尾草的香氣並可去油膩,而德國人也會將鼠尾草添加在德國香腸內,味道濃郁的菜餚也相當適合添加鼠尾草,此外義大利也會用來鼠尾草來作麵包的香料。 美味重點:鼠尾草約有700多種,部分是觀賞用不能食用,使用前要先詢問清楚。鼠尾草也是屬於味道濃烈的香草,且乾燥的鼠尾草風味更辛辣,料理時份量請斟酌使用,以免無法入口。
  • 玫瑰玫瑰、Rose
    英文名稱:Rose 儲存方式: 新鮮的玫瑰鮮少用於料理,且摘下後僅能存放一週左右;而乾燥的玫瑰放入密封容器內,不受潮可以存放1至2年。 食用部分:花朵。 料理方式:西餐中很少直接拿玫瑰來作料理,但是在回教國教、中東、印度北部、阿拉伯世界都將玫瑰徹底用於料理中,可用於滷汁、添加於甜點中、製作優格、調製果醬、薰糖、燉菜、沙拉、煮湯、烤肉、泡茶,沒有什麼料理法不能運用。 美味重點:阿拉伯世界再使用玫瑰當香料時,通常是使用乾燥的花苞或花瓣,或是新鮮花瓣蒸餾出來的玫瑰水等加工過的玫瑰,反而不會使用新鮮玫瑰加入料理中。
  • 鬱金鬱金、Zedoary、白薑黃
    英文名稱:Zedoary 別稱:白薑黃 儲存方式: 新鮮的鬱金放入冰箱冷藏可放置2至3週左右,乾燥的鬱金片或粉則可存放數年不壞。 食用部分:塊莖、嫩芽。 料理方式:鬱金是一種相當東方的香料,除了中國當作中藥材,東南亞則會當作調味香料使用,也會使用其葉子包裹食物增添食物香氣,或是添加於醬料或咖哩中使用。而隨著東南亞料理在西方世界的流行,也逐漸嘗試用於香料料理中,但仍以東南亞風味的菜餚為主。 美味重點:鬱金是屬於薑科的植物,所以常起來略有薑的風味,因此東南亞料理中用到薑或是薑黃,都常常搭被鬱金,或是互相替代使用。
  • 茵陳蒿茵陳蒿、艾葉、Tarragon
    英文名稱:Tarragon 別稱:艾葉 儲存方式:新鮮的茵陳蒿包好放入冰箱冷藏可存放約一週左右,而乾燥的則要存放在陰涼通風處。 食用部分:葉片、嫩枝。 料理方式:茵陳蒿是法國料理中舉足輕重的一種香料,常用來料理魚、雞、作沙拉、作滷味、浸泡奶油或橄欖油、作成茵陳蒿醋、調醬料,最有名的就是用來作烤蝸牛的醬料了,此外茵陳蒿烤雞也是法國廚師必會的一道料理。 美味重點:常見的茵陳蒿有法國茵陳高級俄羅斯茵陳蒿,而法國品種的茵陳蒿風味較佳,料理起來的菜餚也會比較美味。
  • 山葵山葵、Wasabi
    英文名稱: 儲存方式:新鮮山葵包好放在冰箱冷藏可存放一週左右,加工過的山葵粉或山葵泥則依每家配方不同,保存期限略有不同,但是最好都要冷藏保存。 食用部分:根部。 料理方式:山葵因為經過烹煮會將原有的嗆辣味給散發掉,因此大部分不用來作熱的料理,日本料理中通常將山葵磨成泥用於生魚片、壽司或冷盤的沾料。 美味重點:常有人將山葵、芥末、辣根這三種東西混淆,其實這三種東西口味雖然都是嗆辣,但卻是不大一樣的東西。芥末(Mustard)是由芥末籽製成的醬料,常與奶油調味使用;而芥末又常被誤用當作是山葵醬與辣根醬的通稱;而辣根(Horseradish)則是原生於東歐的一種植物,根和葉都能食用,同樣擁有嗆辣的滋味。
  • 八角八角、Star Anise
    英文名稱:Star Anise 儲存方式:整顆八角置於密封容器可保存1至2年,若是粉狀八角則可放置半年至1年。 食用部分:乾燥的豆莢、種籽。 料理方式:原產中國東南方的八角,可當中藥及香料使用,東方料理常用於滷汁中、醃漬、熬湯、或紅燒料理中。西式料理則較少見八角的蹤跡,但也會利用來料理海鮮或熬糖漿提味。 美味重點:因為八角的味道非常濃郁,料理時候通常只要添加個幾顆,風味就很足夠了。
  • 香草香草、Vanilla
    英文名稱:Vanilla 儲存方式:香草棒放在密封的容器內可以保存一至兩年不會變質,至於香草精則是香草棒加上酒精製成的產品,每家廠牌添加的成分多少有些不同,因此保存的時間也會有所差異,以產品上的標示為準。 食用部分:豆莢及種籽(發酵過) 料理方式:多數用於調味,將豆莢內的種籽添加於牛奶、奶油、糖漿內,就會讓這些材料充滿香草的味道,也可利用豆莢與甜點一起烘烤,味道也相當迷人。雖然香草很少用於鹹口味的料理,但是與海鮮一起料理卻意外的合適。 美味重點:由於香草棒價格不便宜,所以現在不少人都用方便取得又便宜的香草精代替香草棒,但選購的時候盡量不要買人工合成的香草精,風味與天然香草製成的香草精天差地別,如果許可當然最好還是選擇香草棒,香味最佳。
  • 芝麻芝麻、Sesame
    英文名稱:Sesame 儲存方式:避免受潮,密封存放。 食用部分:種籽。 料理方式:中東地區會將芝麻加入麵包的麵糰中一起烘焙,烤出來的麵包味道會格外誘人,除此之外也會用來製作於甜點。而東方除了將芝麻用於燒烤料理外,油炸的料理也常見芝麻的蹤跡,而芝麻提煉出來的麻油更是一種相當重要的調味油,更可用來調至成醬料,或當作食物的裝飾。 美味重點:芝麻有黑白兩種,黑色的風味比較強烈,而芝麻在加熱過後或是研磨過才會產生香氣,因此添加前不妨稍微加熱一下。
  • 香茅香茅、Lemon Grass、檸檬香茅
    英文名稱:Lemon Grass 別稱:檸檬香茅 儲存方式:新鮮的香茅包好放在冰箱冷藏約可存放20天左右,冷凍儲藏則可保存半年左右;乾燥的則需密封保存。 食用部分:莖及葉鞘。 料理方式:香茅在東南亞是很普遍的香草植物,運用也相當廣泛,常用來燉煮腥味重的海鮮或肉類,也可搗碎製成醬料,當作調味料使用,用來熬湯頭清新的檸檬香味可以讓湯更美味。 美味重點:將香茅敲裂再來料理,比起完整入菜,味道更濃烈,而乾燥的香茅味道相當淡薄,建議還是使用新鮮的香茅風味較佳。
  • 胡荽胡荽、香菜、芫荽、Coriander
    英文名稱:Coriander 別稱:香菜、芫荽 儲存方式:新鮮葉片冷藏可存放約5天左右,乾燥的胡荽籽密封保存可放一年以上。 食用部分:乾燥的種籽、新鮮葉片與嫩枝。 料理方式:葉片部分在中式料理中常出現,通常用於提味或裝飾使用,可拌炒、煮湯或涼拌食用。而胡荽籽在中東、北非、甚至印度一帶,都是很重要的調味香料,可用在燉煮、醃漬、煮湯,甚至甜點都可以添加。 美味重點:新鮮香菜最好是在快起鍋前再添加,比較不會讓煮爛。而種籽的風味跟葉片完全不一樣,不能互相代替使用。
  • 檸檬葉檸檬葉、Lemon leaf
    英文名稱:Lemon leaf 儲存方式:當香料使用的檸檬葉通常是泰國檸檬葉,但因為在台灣摘種不易,市面上大都是乾燥的檸檬葉,因此只要密封存放就可以了。 食用部分:葉片。 料理方式:清淡的檸檬香,很適合用於海鮮料理的烹調,尤其是泰國料理中的泰式酸辣湯,一定會添加檸檬葉來增加香氣去除腥味。 美味重點:通常只是用來提味,並不會成為主角級的香料,因此不必添加過多,料理完成食用時,即可將檸檬葉挑除。
  • 香蘭葉香蘭葉、Pandan、斑蘭葉
    英文名稱:Pandan 別稱:斑蘭葉 儲存方式:新鮮的香蘭葉包好後放冰箱冷藏可存放約3週。 食用部分:葉片。 料理方式:香蘭葉是東南亞常用的香料之一,可以打成汁液添加在甜點內,也可將新鮮的香蘭葉用於燉煮或用來包裹食物油炸,添加在白飯中一起煮,煮好的飯會有股特殊香味,相當誘人,新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染色。 美味重點:要增加香蘭葉的香氣,可以在葉片上畫幾刀,再下去料理,可以讓香味釋放的更快。
  • 南薑南薑、蘆葦薑、高良薑、Galangal
    英文名稱:Galangal 別稱:蘆葦薑、高良薑 儲存方式:新鮮的南薑只要放置在通風陰涼處便可保存4至5天左右,包好放置冷藏室則可延長至10天左右;而南薑粉則可以存放2至3個月。 食用部分:地下塊莖。 料理方式:南薑在東南亞一代是薑的替代品,味道沒有薑那麼辛辣,反而多了點淡淡的甜味,使用方式跟一般的薑差不多,也是會用於爆香、去腥、煮湯或作為醬汁食用,常與魚類等海鮮一起料理,也是製作咖哩、沙嗲等醬料的原料之一。 美味重點:不管是南薑還是一般市面的嫩薑,放久了都會纖維化,這並非所謂的老薑,真正的老薑是種植超過十個月以上才採收的薑,汁少味道較辣,且耐儲存。
  • 月桂月桂、月桂葉、桂樹葉、香葉、Bay
    英文名稱:Bay 別稱:月桂葉、桂樹葉、香葉 儲存方式:新鮮的月桂葉只要放置於通風陰涼處一段時間,葉子自然會變乾,成為乾燥的月桂葉。而乾燥的月桂葉只要放在密封容器中,放個一年至一年半香味都還會存在。 食用部分:葉片。 料理方式:具有去腥的作用,因此常用於醃漬食物,有些菜餚也會將月桂葉塞入食材體內再用來烘烤,且因為月桂葉需要久煮味道才會釋出,因此加入湯汁中燉煮變成為常見的料理方式。 美味重點:剛採下的月桂葉直接料理會帶有苦澀味,若擺至稍為枯黃,可以減低這股苦澀的滋味,但還是不宜多放,以免料理變苦難入口,而乾燥的月桂葉只要聞起來沒有香味,就無法在使用來料理了。
  • 番紅花番紅花、藏紅花、西紅花、Saffron
    英文名稱:Saffron 別稱:藏紅花、西紅花 儲存方式:不管是乾燥的番紅花蕊,或是研磨過的番紅花粉只要放在密封容器中,都可以放2年以上。 食用部分:花蕊。 料理方式:番紅花除了辛辣的香味而成為香料外,鮮豔的色彩更可替食物染上美麗的顏色,最有名的莫過於西班牙海鮮飯了,缺少了番紅花就失色不少。而最常利用的料理方式還是以燉煮為主。由於8萬朵番紅花才能提採出約2公斤的花蕊,再經過加工成番紅花香料就只剩下不到500公克,因此番紅花是全世界最昂貴的香料其來有自。 美味重點:番紅花因為有活血、刺激子宮的效果,孕婦不宜食用。由於番紅花的味道相當明顯強烈,不宜添加過多。
  • 咖哩咖哩、Curry
    英文名稱:Curry 儲存方式:通常市面上可購買到到粉狀與塊狀的咖哩,都需密封保存,咖哩粉通常可以存放1至2年,咖哩塊則可存放半年至1年左右。 料理方式:咖哩是一種綜合香料,而非單一香料,沒有一定的配方,但通常少不了薑黃、辣椒、丁香、月桂、咖哩葉、荳蔻、番紅花等,通常用來作為濃稠的湯汁或醬料使用,但部分地區咖哩甚至用來醃食物、當調味料等。 美味重點:咖哩粉的香料味通常較重,喜歡香料滋味的人建議可以選擇咖哩粉來作料理,滋味更道地喔!
  • 墨西哥香料墨西哥香料、Chili powder
    英文名稱:Chili powder 儲存方式:密封保存不受潮可放置1至2年不會變質。 料理方式:中南美洲一帶常使用的綜合性香料,可以用來醃漬肉類、燉湯、燒烤、比薩醬料、作墨西哥香、沾墨西哥TACO餅、作海鮮料理沾醬、調味等等。 美味重點:充滿南美洲風味的香料,也非常適合用來作美式速食的調味或沾醬不妨試試。
  • 匈牙利紅椒粉匈牙利紅椒粉、Paprika
    英文名稱:Paprika 食用部分:乾燥果實磨成的粉。 儲存方式:密封保存不受潮可放置1至2年不會變質。 料理方式:匈牙利料理中經典的綜合香料,擁有濃郁的香氣和鮮豔的色彩,帶點甜味與些微辣味,可用來作沙拉、煮湯、燒烤、油炸物調味、醃漬、沾醬甚至裝飾都可以。 美味重點:雖然艷紅的色彩看起來頗有辛辣的口感,其實香味與色彩重於辣味,因此還需添加辣椒粉才能增添辣味。
  • 奧勒岡奧勒岡、Oregano、俄立岡
    英文名稱:Oregano 別稱:俄立岡 儲存方式:新鮮的奧勒岡可以放置通風處,待完全風乾後便可以乾燥保存,而市面上可買到碎狀的乾燥奧勒岡則可保存一年以上。 食用部分:葉片。 料理方式:奧勒岡是義大利料理中重要的香料,披薩、義大利麵都可以見到它的蹤跡;地中海地區也常利用來作沙拉,此外燉煮蔬菜或肉類、燒烤、煮湯、作餡料都常用奧勒岡。歐洲人常在烤肉時加入奧勒岡,會讓烤出的食物風味相當誘人。 美味重點:稍帶苦味的口感且略有辛辣味,添加時要注意份量的多寡。
  • 肉桂肉桂、Cinnamon
    英文名稱:Cinnamon 儲存方式:市面上可買到棒狀跟粉狀的肉桂,但因為粉狀的味道容易變淡無法久放,而肉桂棒則可存放兩年以上風味不變。 食用部分:乾燥的樹皮。 料理方式:肉桂其實是月桂樹的樹皮製成的,略帶溫暖的甜味,相當適合用於甜點、烘焙的調味,像是蘋果派中就不可缺少肉桂,此外用來替巧克力飲品、咖啡提味也非常適合,中南美洲更會使用在茶或調酒中,是一種用途非常廣的調味料。 美味重點:還有另一種中國肉桂(Cassia),是五香粉的材料之一,通常會用來當滷汁或醃料,但由於中國肉桂味道較辛辣,比較少用在甜點調味上。
  • 花椒花椒、Sichuan Pepper
    英文名稱:Sichuan Pepper 儲存方式:通常可以買到顆粒與粉狀的花椒,花椒粒味道較花椒粉持久,需放入密封容器內存放。 食用部分:果實。 料理方式:花椒是白楊樹的果實乾燥製成,有去腥、防腐的功能,也是五香粉的材料之一,加味後香味會釋放出來,因此常用於燒烤、爆香,在日本還用來燉煮、煮湯, 美味重點:添加在料理中除了辣味外還有香味,但直接將食用花椒相當苦澀麻辣,因此無法接受這種味道的人,可在放入花椒香味釋放後,再將花椒挑除。
  • 胡椒胡椒、Pepper
    英文名稱:Pepper 儲存方式:市面上有顆粒與粉狀的胡椒,放入密封容器中可存放約1年以上。 食用部分:果實。 料理方式: 不管是胡椒粉還是胡椒粒都是用途很廣,也是接受度很高的的香料,可用來調至醬料、調味、甚至去腥、爆香,搭配肉類相當適合。 美味重點:胡椒種類繁多,可以烹調需要選用適合的胡椒,最常見的有黑、白、紅(粉紅)及綠胡椒,黑胡椒辣味夠且香味十足;而白胡椒有辣味,但香味略淡;紅(粉紅)胡椒有淺淺的果香味且不會太辣;綠胡椒味道最溫和,香氣也是最淡薄的。
  • 辣椒辣椒、Chilles
    英文名稱:Chilles 儲存方式:新鮮的辣椒若存放在冰箱冷藏可以放一週以上;而乾燥的辣椒則依品種不同,保存風味的時間也會不同,但只要密封不受潮,放個兩年以上沒問題。 食用部分:果實、種籽。 料理方式:辣椒是世界上使用量最大的香料,有些地區民族甚至餐餐需要食用辣椒,例如:墨西哥。此外辣椒的種類約有數百種以上,味道也差別很多,除了新鮮的辣椒外、還會製成辣椒粉、辣椒醬、辣椒乾、辣椒油、辣椒片等製品。可以用來當辛香料使用外,用來當醃料、沾醬、熬湯、燒烤、藥品等等用途相當廣闊。
  • 泰國辣椒泰國辣椒、
    台灣常見的一種辣椒,顏色鮮紅或是綠色,辣度夠卻不嗆,中式料理、東南亞料理中常利用來熱炒、調味、醬料等。
  • 朝天椒朝天椒、
    體型很小的一種辣椒,但卻非常的辣,顏色有紅、綠、黃、橘等等非常繽紛,四川料理麻辣鍋中常使用。
  • 韓國辣椒韓國辣椒、
    外表是鮮豔的綠色,辣度溫和,常用來填入餡料油炸食用,或熱炒使用。
  • 牙買加辣椒牙買加辣椒、
    有類似迷你甜椒的外表,且皮薄、體積小卻非常的辣,常用於製作醬料、醃漬。
  • 七味唐辛子七味唐辛子、七味粉、Shichimi
    英文名稱:Shichimi 別稱:七味粉 儲存方式:密封儲存即可。 料理方式:七味粉是由紅辣椒、花椒、黑芝麻、白芝麻、陳皮、乾紫菜、大麻籽、罌粟籽等七種香料所製成的綜合香料,每家配方、辣度都略有不同,但卻都少不了紅辣椒與陳皮,料理方式十分多種,可以當作湯品、烤物各種料理的調味料,也可以添加在其他調味料中增加風味。
  • 韓式辣椒粉韓式辣椒粉、
    儲存方式:密封儲存即可。 料理方式:分為粗跟細兩種辣椒粉,也是綜合性香料,常用來醃漬韓式泡菜、製作涼拌菜色、各式韓式菜餚的調味也可以使用。 美味重點:韓式辣椒粉香味濃郁,略帶甜味,且不會過辣,這也是為何韓式泡菜看起來好像非常辛辣,但實際上嚐起來卻略為甘甜的原因。
  • 蒔蘿蒔蘿、Dill
    英文名稱:Dill 儲存方式:葉子有新鮮跟乾燥兩種,新鮮的蒔蘿葉只要摘下來要放在冰箱冷藏,但也只能放約三天,而乾燥的葉片或是種籽保持乾燥密封則可以存放一至兩年以上。 食用部分:葉片、種籽。 料理方式:新鮮的蒔蘿葉常用來與海鮮搭配,尤其與奶油一起製成的醬汁更是對味,此外用來煮湯、燉肉、作沙拉都很適合,北歐地區甚至會用來製作甜點,味道相當特殊。 美味重點:蒔蘿葉相較於種籽,味道沒那麼濃郁,但卻比較持久,而種籽的味道則比較濃厚。
  • 義大利香料義大利香料、Italian Seasoning
    英文名稱:Italian Seasoning 儲存方式:密封儲存即可。 料理方式:是將義大利料理中常用的香料混合製成的綜合香料,聞起來的味道就像烤披薩時的香味,其實正統義大利披薩都會添加這類的香料,因此聞起來似曾相識,除此之外義大利麵、湯品、沙拉都可以添加這種香料。 美味重點:義大利香料除了可以增添食物的風味外,還有開胃、注消化的功效。
  • 小荳蔻小荳蔻、Cardamom
    英文名稱:Cardamom 儲存方式:密封儲存即可。 食用部分:豆莢、種籽。 料理方式:在印度不論用來作鹹或甜的料理,小荳蔻都是不可缺少的香料,甚至煮茶也會加入小荳蔻增加香味,此外麵包、燉煮、烘烤料理也會添加。最特的別使用方式是阿拉伯國家會將小荳蔻放在咖啡壺口,讓到出來的咖啡沾到小荳蔻的香味。 美味重點:因為小荳蔻的味道濃郁,使用時要斟酌用量。
  • 芥末籽芥末籽、Mustard
    英文名稱:Mustard 儲存方式:保持乾燥不受潮放入密封容器,可以保存很久不變質。 食用部分:種籽。 料理方式:芥末籽有分黑、白、褐色三大類,白色通常用來醃漬或醬汁、燉煮食物;黑色、褐色則用於爆香、燒烤等料理方式。除了芥末籽之外,芥末的葉子在歐洲也是相當常見的沙拉食材之一。 美味重點:芥末籽聞起來沒什麼味道,但加熱過或磨碎的芥末籽味道會相當濃郁,且滋味也會變得嗆辣。
  • 檸檬皮檸檬皮、Lemon peeiling
    英文名稱:Lemon peeiling 儲存方式:放入密封容器保持乾燥不受到潮濕,可以保存很久果皮仍有香味。 食用部分:果皮。 料理方式:新鮮的檸檬皮通常用於增添甜點的風味,切絲或末讓點心充滿淡淡的清香,而由於乾燥的檸檬皮沒有油脂,適合用來熬煮不天加油脂的茶飲,但鮮味就比新鮮的檸檬皮略遜一籌了。 美味重點:要取新鮮的檸檬皮用來料理時,記得要去除裡面白色的部分,因為白色的部分帶有苦味,會破壞料理的味道。
  • 丁香丁香、Cloves
    英文名稱:Cloves 食用部分:花苞。 料理方式:丁香在歐洲幾乎甜點、蛋糕等烘焙西點都會使用來增添香味;此外煮湯、調酒、燉肉也會利用丁香的風味來使料理更美味。而印度中東一帶丁香會添加在咖哩中、中國丁香則是五香粉的原料之一。 美味重點:稍微用力壓,會滲出油脂,這種丁香品質較好,選購可注意;而粉狀的丁香粉味道很容易散失,還是使用完整的丁香風味較佳。
  • 草果草果、Grass fruit
    英文名稱:Grass fruit 儲存方式:保持乾燥不受潮放入密封容器,可以保存很久不變質。 食用部分:種籽。 料理方式:草果為薑科植物的種籽,味道不明顯,略帶辛味,可以增進食物的香味,會將之放入滷汁或滷包中。因為對反胃噁心有療效,因此在東方也是中藥的一種,常見藥膳使用。 美味重點:雖然沒有什麼味道,但因為不會當作主要香料因此料理時通常不會使用太多。
  • 大茴香大茴香、洋茴香、Anise
    英文名稱: 別稱:洋茴香 儲存方式:以密封容器儲存可放約一至兩年。 食用部分:種籽、葉片。 料理方式:略帶香甜滋味的大茴香,在歐洲一帶常用來添加在甜點、麵包、蛋糕等烘焙點心中,而燉煮魚肉添加大茴香也非常適合,此外也常用來製成茴香酒,是一種增添風味的料理酒。 美味重點:粉狀的大茴香味道很容易消失,建議購買乾燥的種籽研磨,香味較持久。
  • 小茴香小茴香、Cumin
    英文名稱:Cumin 儲存方式:以密封容器儲存可放約一年左右。 食用部分:種籽。 料理方式:強烈的香味略帶辛辣的口感,是拉丁民族非常喜歡使用的一種香料,所以可以在拉丁風味的菜餚中發現小茴香的風味,常用來拌絞肉後製成香腸、製作醬料、燉煮菜餚等等。 美味重點:加熱過的小茴香,香味更明顯,使用不妨先考熱。
  • 咖哩葉咖哩葉、Curry Leaves
    英文名稱:Curry Leaves 儲存方式:摘下後可放在冰箱冷藏約1週左右。 食用部分:葉片。 料理方式:印度料理中常用來料理的一種香料,在印度通常是使用新鮮的咖哩葉,可用在燉煮魚肉、爆香、醃漬及製作咖哩粉的材料之一, 美味重點:乾燥的咖哩葉味道非常淡,因此還是使用新鮮咖哩葉風味較佳。
  • 薑黃薑黃、Turmeric
    英文名稱:Turmeric 儲存方式:新鮮薑黃放冰箱冷藏可放一至兩週左右;乾燥的密封後則可存放兩年以上。 食用部分:地下塊莖。 料理方式:在東南亞一帶用途很廣的香料,不但可以增添食物香氣、替食物染上鮮豔的黃色,更是咖哩的基本材料之一。 美味重點:薑黃的葉片也可以用來包裹食物,再行料理後整個食物會充滿芳香。
  • 佛手柑佛手柑、Bergamot
    英文名稱:Bergamot 儲存方式:新鮮佛手柑摘下後很快就枯萎,需立刻使用,而風乾後需密封存放。 食用部分:花朵、葉片。 料理方式:帶有柑橘的香味及些許的辣味,西方料理中常用新鮮佛手柑葉碎添加沙拉的風味,或作成醬料佐肉類食用。而乾燥或新鮮的佛手柑用來沖泡花茶,會讓茶充滿了柑橘的清香。 美味重點:也可以添加在冰冷飲品中,風味一樣清新喔!
  • 香蜂草香蜂草、Lemon Balm
    英文名稱:Lemon Balm 儲存方式:新鮮的香蜂草摘下後包好放在冰箱冷藏可存放4至5天左右。 食用部分:葉片。 料理方式:屬於薄荷的一種,因為會吸引蜜蜂圍繞而得名,充滿檸檬般的清新香味,通常用於製作甜點、沙拉、西餐佐醬外,也可用來燉煮菜餚。 美味重點:新鮮的香蜂草味道較清新,因為非常容易種植,不妨自行種植。
  • 魚腥草魚腥草、Houttuynia
    英文名稱:Houttuynia 儲存方式:新鮮葉片包好放在冰箱冷藏可存放兩三天。 食用部分:葉片。 料理方式:有股淡淡的魚腥味因此得名,東南亞一帶會用來製作醬料、沙拉,因為味道類似香菜(胡荽)因此也會用來熱炒食物或煮湯。 美味重點:魚腥草要當香料使用,要先壓碎,特殊的魚腥味才會明顯。
  • 馬鞭草馬鞭草、Lemon Verbena
    英文名稱:Lemon Verbena 儲存方式:新鮮馬鞭草存放冰箱冷藏可放兩三天,而乾燥的馬鞭草則需密封存放。 食用部分:葉片。 料理方式:有非常強烈的檸檬香味,西方常用來與雞、鴨、魚肉料理,也常添加在飲料或甜點中。 美味重點:馬鞭草的檸檬味非常重,因為煮過味道仍存在,因此常代替檸檬使用,只是吃起來沒有檸檬的酸味。
  • 泰國香米泰國香米、
    要作出道地的雞飯最好的選擇就是使用又Q又香的泰國香米。泰國香米為長橢圓形,口感Q軟,米色白皙,散發淡淡的香氣,最早是在泰國中部被發現的,因為口感佳,質地白皙,而且具有天然的香味,長久以來一直是泰國皇室的御用米,現在已經成為泰國的主要出口米之一。
  • 七葉蘭七葉蘭、香蘭葉、斑蘭葉、香林投、碧血草
    南洋食譜所用的材料中,香茅與七葉蘭都佔了很重要的地位,特別是星、馬、泰不少菜式都少不了這兩種材料。 七葉蘭又稱香蘭葉、斑蘭葉,南部又稱香林投或碧血草,烹飪菜餚時加了七葉蘭,它的陣陣幽香不但有畫龍點睛的效果,又不會喧賓奪主,搶了其他主要食材的光彩。
  • 紅洋蔥紅洋蔥、
    XO醬中的紅洋蔥是替代紅蔥頭,兩者都是增加辛辣味,但紅洋蔥在煮的過程中會逐漸融化,除了洋蔥的辛味,其香味也較容易煮出來,主要是增加XO醬的口感。
  • 干貝干貝、
    XO醬之所以高貴,就是因為材料中使用了大量的干貝絲作主要材料,由於干貝的等級分很多種,價格也隨著干貝顆粒大小而有所差別,因下鍋的干貝都成細絲狀,所以只要依照預算選擇即可。
  • 金華火腿金華火腿、
    使用市售冷凍的金華火腿肉即可,價格也實惠,如果使用醃漬一年以上的上等火腿則更增添了香味,但市售冷凍的火腿較方便保存,處理起來較不需費工,方便快速製作XO醬。
  • 蝦米蝦米、開陽
    蝦米的另一個雅稱為開陽,因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽,但蝦米的主要口感著重在香與提味的功能,所以在XO醬裡也佔有舉足輕重的地位。
  • 蝦皮蝦皮、毛蝦乾
    蝦皮也是蝦米一種,也就是毛蝦乾,不是蝦子的皮,所以還是蝦子。蝦皮營養豐富,素有「鈣的倉庫」之稱,是物美價廉的補鈣佳品。體型比蝦米還小,且整支連皮做過脫水處理,一般來講都是用來爆香用的。
  • 小魚乾小魚乾、
    通常小魚乾是利用公魚、丁香、鰽白等魚類製作而成的,小魚乾含鈣量高所以常被當成零食來食用,在台式的XO醬裡,小魚乾主要是用來補香味與鹹度的,而為了好看與無法讓人看出用了哪些材料,小魚乾在入醬前會先去頭然後切碎使用。
  • 辣椒粉辣椒粉、
    辣椒粉的使用主要是增加辣度,一般辣椒粉算辛香料,已經是唐辛子、紅辣椒香草、大蒜、小茴香等調和而成的混合物,也具有提升XO醬香味口感的作用。
  • 香茅粉香茅粉、
    在泰國、越南、馬來西亞、等地,香茅是常用的香草,這種香草汁液可用來作天然的蚊怕水。香茅在南亞地區是椰汁咖喱必需的材料。在越南,各種有名的香茅菜餚和酸湯亦不可缺少。通常泰國料理會採用當地生長的新鮮香料,如南薑、香茅、檸檬葉等混合使用,能加強呈現料理中辛、香、酸、鮮的原味。
  • 馬友鹹魚馬友鹹魚、
    馬友鹹魚,是香港人的說法,就是台灣俗稱的「午仔魚」,一般到專門賣南北貨的地方就可以買得到,這種鹹魚的味道特別香,適合用來提升XO醬裡的香度口感。直接問老闆「馬友鹹魚」,那他就知道你要買的是哪種魚囉!若真沒有,可用乾的小魚乾代替,但處理時,一定要去掉頭部,但味道當然沒有馬友鹹魚香了。
  • 冰糖冰糖、
    冰糖屬於精製糖,雜質少,甜度與白砂糖幾乎相同,適合用在講究無雜質的口味,例如咖啡或紅茶。由於冰糖與白砂糖的甜度相當,色澤上也無差,所以兩者可互為取代。如果家中沒有白砂糖,不妨以冰糖代替,無損甜湯風味。
  • 白砂糖白砂糖、
    白砂糖的雜質低,純度較二砂糖來得高,色澤潔白。為甜湯挑選糖時,可以把握以下原則,想喝清澈甜湯,可使用白砂糖,因為白砂糖雜質少,純度高,色澤潔白,不會影響甜湯顏色。或者依食材色澤來調製。例如芋頭椰汁西米露,因椰汁產生淡白色的湯汁,選擇不會改變湯汁色彩的白砂糖為佳。
  • 二砂糖二砂糖、
    又稱為黃糖,有蔗糖香味,色澤較黃,甜度與白砂糖類似。二砂糖和白砂糖是最常見且使用的糖,兩者甜度差不多,最大差別在於色澤上的變化,如果甜湯本身需要顏色來增添美觀,可選偏黃的二砂糖。例如山粉圓,山粉圓本身帶有淡淡褐色,以二砂糖調味最為適宜。
  • 黑糖黑糖、赤糖
    又稱赤糖,口感略呈現蔗糖香味及少許焦糖味,甜度低。甜湯中較少使用黑糖,主要是甜度較低,所需糖量高,其次是獨特的風味容易影響甜湯本身的味道,因此黑糖可依個人喜好作選擇。如果喜歡焦糖為重者,不妨嘗試以黑糖調味。此外,黑糖長時間放置或過量亦會影響風味。