[起司-相關]有11種食材

起司粉、Custared Powder、起士粉
為牛奶加上鮮奶油所製成未成熟的起司粉，象牙般的乳白色，天然、風味濃厚、且沒有過熟起司的霉味，可用於西式麵飯或沙拉增添香味或裝飾，也可單獨製成糕餅點心，加熱後一樣有黏性，不過通常被用來灑在料理上調味居多。
新鮮起司、
特徵：柔軟，顏色白或接近白色。新鮮起司的取得是將乳汁發酵取得凝乳，瀝乾水份稍加定型後，不經過熟成而直接食用。這類起司含水量高，帶酸味，口感清爽。因為味道不會太重，所以較容易被接受。我們常拿來做蛋糕的奶油起司（Cream Cheese）、麥斯卡波內起司（Mascarpone），還有當作前菜、沙拉的馬自拉起司（Mozzarella），常被用來代替優格的法國白起司，以及調味的寶生起司（Boursin）等。選購方法：選擇色白，距離製造日期愈近、愈新鮮的愈好。保存方法：放在原包裝中置於冰箱冷藏室，開封後儘快吃完。
白黴起司、
特徵：以白黴熟成的軟質起司。在熟成時，用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面，數日後起司就完全被白色的黴菌所覆蓋，它的酵素慢慢由外向內作用，起司也是由外而內逐漸成熟，切開後內部呈現奶油色、膏狀。起司的外皮通常不會很厚，也可以食用，但比較鹹。多拿來和開胃菜、麵包或點心、水果一起食用。最具代表性的法國的康門貝爾（Camembert），另外馬蹄形的巴拉卡（Baraka）表面的白黴有如一層棉絮，十分漂亮。選購方法：白黴菌在生長初期是白色的，隨著菌齡增長顏色會加深，但如果出現黃色、黑色或綠色是不正常的現象。還沒有完全成熟的白黴起司以手輕按會覺得有點硬，打開包裝後放軟再食用；或是買切開可以看到內部的，確定從外到內是否完全成熟。保存方法：避免放在乾燥的環境中。無論有沒有開封過，買回家的白黴起司都要用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。
青黴起司、
特徵：以青黴熟成的半硬質起司。起司內部藍綠色如大理石的紋路，所以又稱「藍紋起司」。製成青黴起司的方法是在凝乳中拌入青黴菌，然後在熟成階段，到了該讓黴菌作用的時候，就在起司上打洞讓空氣進入裡面幫助它生長，所以青黴起司的熟成是由內而外的。和其他起司比較起來味道濃且鹹得多，也是風味最獨特的一種，常用來加入沙拉中或做義大利麵醬汁、調沙拉醬汁等，搭配酸酸甜甜的水果或果乾，口感也很協調。義大利的拱佐洛拉（Gorgonzola）、法國的洛克福特（Roquefort）及英國的史帝頓（Stilton）被稱作世界三大藍紋起司。選購方法：從切面看青黴分佈均勻，色澤新鮮漂亮的。保存方法：避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。
硬質起司、
特徵：在製作過程中，將凝乳切割成更細微的網眼狀，邊攪拌邊加熱，使乳清更快排出，定型時以強力加壓，熟成期至少半年，有的甚至二年以上，熟成期間要不斷上下翻動並擦拭表面。經過以上的手續後，硬質起司內所含水份是所有起司中最少的，能夠被長期保存。可切成薄片直接食用，或磨成起司粉加入麵團、湯、沙拉中，在廚房或餐桌上要使用時才現磨的最好，帕瑪森起司（Parmesan）經常被如此廣泛地使用。大家熟悉的起司火鍋，就是將瑞士葛瑞爾（Gruyere）和愛摩塔（Emmental）二種硬質起司混合；另一種也是瑞士產的瑞克雷（Raclette）起士，烤熔後和熱熱的水煮馬鈴薯一起吃，別具風味。選購方法：選擇切口漂亮有光澤感的較好。保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏。若因保存時間長，起司變得更硬而不適合直接食用，還可磨碎入菜。
半硬質起司、
特徵：在製作起司的過程中，將凝乳切割成較小的網眼狀，使乳清更容易從凝乳中分離出來，並在定型時加壓排出多餘的乳清。半硬質起司含水量適中，比軟質起司有咬勁，又不像硬質起司那麼乾硬，質地很有彈性，很適合直接咀嚼它的美味；而且它的氣味溫和，沒有難以接受的怪味，所以比較容易被一般人接受。此外，半硬質起司極容易被加熱熔解，因此很適合入菜，加工起司也多以此為原料，整體看來是應用最廣泛的起司種類。許多國家都有生產，其中以荷蘭高達（Gouda）最有名，丹麥馬自拉（Mozzarella）、荷蘭艾登（Edam）、英國切達（Cheddar）等都是屬於這個類別。另外一般人熟悉的拿來焗烤的刨絲起司，就是將高達、馬自拉、米摩勒特（Mimolette）三種半硬起司刨絲混合而成。選購方法：從切面看質地、顏色漂亮的為佳。雖然半硬質起司的保存期間較新鮮起司及軟質起司來得長，但還是應該依需要適量購買。保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏即可。
洗浸起司、
特徵：以細菌熟成的軟質或半軟質起司。在起司熟成期間，用鹽水、葡萄酒或啤酒等不斷清洗、擦拭外皮，這些液體是給起司表面的細菌當作食物的。以這種方式處理過後，它們的香氣特殊，味道和口感都比較刺激，表皮呈現黃褐色或微紅色，不可食用。洗浸起司大多被用作前菜或甜點；和水煮馬鈴薯一起食用，利用剛煮好的馬鈴薯的熱度將起司熔化，也是很美味的吃法；也可選擇加了葡萄乾或黑麥的麵包來搭配。選購方法：摸起來是軟的，有點潮溼的感覺，但不是黏黏的。保存方法：避免乾燥。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。
羊乳起司、
特徵：大多是以山羊製成，山羊奶起司的歷史要比牛奶更久遠。有新鮮的，也有將白黴熟成的軟質起司，熟成後白黴下的部分會變得有透明感，羊奶味反而比較明顯，口感並不像牛奶製的白黴起司那樣黏稠，很容易就能切成薄片品嚐，例如荷蘭雪佛瑞特起司（Fromag Chevrette）；也有在表面上灑一層炭粉，這是其他種類沒有的，它的氣味清淡，口感清爽。羊奶起司的體積都比較小，沒有大型的。台灣較少進口。　選購方法：因羊奶起司比較容易變乾，應選擇質地濕潤，離生產日期較近的。保存方法：避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜包好置於保鮮盒中，再放進冰箱，但保鮮膜要留一些空隙，不要包得太緊。
加工起司、
特徵：以天然起司為原料。將一種或多種天然起司搗碎，加熱熔解，添加奶油、鮮奶油、鮮奶或乳化劑後，趁熱注入模型中冷卻。一般我們最熟悉的就是片裝起司、起司抹醬和起士球等，都屬於這個類別。因為在加工過程中阻止了酵素和微生物繼續作用，拉長了保存期，再加上可以大量生產和運送，因此加工起司在美國十分盛行。另外添加了味道法國香料（Rambol-Fine Herb）及鮭魚（Rambol-Salmon）起司，風味極佳，很受初嚐起司的人歡迎；給小孩吃或拿來當零食點心的笑牛圓起司（The Laughting Cow）、立方塊起司，都很適合剛入門的人來適應起司的味道。選購方法：注意保存期限及包裝是否完整。保存方法：保存溫度比天然起司略低（約5℃），開封後若沒有用完，以保鮮膜包好後再放進冰箱冷藏，避免變乾。
奶油乳酪、Cream Cheese、奶油起司、奶油芝士
為未經熟成的新鮮乳酪，含有較多的水份，具濃郁的起司味及特殊酸味，經常用於製作起司類西點蛋糕，必須置於冷藏保存。
高熔點起司、
因為熔點高，所以不會在烘烤過程中流失，可作為內餡使用。