[醋-相關]有15種食材

醋、
日本料理中最常使用的醋是「米醋」，米醋是米加入醋酸菌發酵而成的醋，酸味柔和，常用來製作壽司飯；另外還有用小麥及雜糧穀物製成的「穀物醋」，以及用蘋果或柿子為原料釀成的「水果醋」，穀物醋的味道比米醋酸，適合做醋漬料理，水果醋則果香十足，可用來調製沙拉或醃肉；除此之外，還有用橙、酸橘、柚、檸檬等柑橘類的果汁做成的「橙醋」，具有新鮮清爽的酸味，通常運用在醋拌、火鍋及燒烤料理中。醋具有殺菌的作用，夏天時將醋拌入飯裡，可防止米飯腐敗；醋還可以洗除蔬菜的澀味，此外，將牛蒡及蓮藕等易氧化的蔬菜泡入醋水中可保持潔白；醋還有去除腥味、軟化鈣質的效果，用來烹煮小魚，可使魚骨酥軟，例如用醋浸漬成的南蠻醬菜，就經常被應用在魚類料理中。市面上販售的約分為烏醋、白醋、鎮江醋或是五印醋（烏醋的一種）等。醋的味道具有穀物、酒和蔬果等多原料的香甜，大部份醬料要好吃都需要用它來調味，因醋有突顯鹹味的作用，在加了醋後的醬汁，鹽就可以少放點。當我們要搭配肉類有關的醬料時多半會用烏醋，若是麵食＆蔬菜就多用白醋了。一般分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過三個月的釀造而成。至於黑醋，除了用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。到底在調製醬料的時候要加烏醋還是白醋呢？除了醬料顏色的考量之外，口感是最重要的。有一個原則可以供做參考，就是和肉類有關的醬料一般用烏醋比較多，至於和麵食蔬菜類有關的醬料用白醋較多。譬如排骨醬或是烤肉醬，一般我們都會用烏醋。但是沙拉醬或是水餃沾醬，則是用白醋的機會較多。但是因個人口味喜好不同，這個原則也不是百分之百成立，只是在烹調的原理上，一般都遵循這個想法。
紅酒醋、Red Wine Vinegar
紅酒醋是用葡萄汁發酵釀造出的酒醋，適合搭配料理肉品調味，在西式料理中最常見到與橄欖油混合作成油醋汁，廣泛應用於各式餐點中。紅酒醋在西式餐桌上，是用在沙拉、烤肉醬、醃牛排……等，能使肉質柔軟鮮嫩。同時，由於紅酒醋味道強烈，多用在調製濃郁的醬汁上，如以少許的紅酒醋與肉類、肉醬或番茄等一起入鍋，可增添美味，調和出平衡的味道。
水果醋、
醋本身就含有可消耗體內脂肪的氨基酸，因此，多喝醋可以整腸、清宿便、調整體內酸鹼值，並達到減肥的作用。想喝醋減肥的人，建議選擇天然釀造的醋為佳，市面上出現很多口味的水果醋，像蘋果醋可增加基礎代謝，減少脂肪堆積，並且降低膽固醇，改善便秘，達到減重效果。
醋漬薑片、
醃漬的薑片是日本人家中常備的漬物之一，也是搭配許多日式料理的好夥伴。薑具有促進血液循環之效，身體冰涼者可多食用。
白酒醋、
白酒醋是以還沒成熟的白葡萄與香料、醋菌釀造製成，醋味淡，甜度較低，這是與較甜的紅酒醋最大的不同。白酒醋味道溫和，大多做成沙拉醬，或與鹽、胡椒等調和製成油醋醬或其它醬料。
蘋果醋、Apple Vinegar、巴蒙特醋
蘋果醋又稱巴蒙特醋，這是因為美國巴蒙特州的長壽者常飲用，較一般人健康而得名。含有蘋果香氣，可用來調製醬汁、沙拉或料理。蘋果醋更可增加基礎代謝，減少脂肪堆積，消耗體內脂肪的氨基酸，並且降低膽固醇，改善便秘，調整體內酸鹼值。
葡萄酒醋、Aceto Balsamico
多種堅果以煮過的義大利葡萄汁液浸泡，進而釀造出香醇獨特的葡萄酒醋。這種義大利酒醋適於調製搭配海鮮、肉類等料理的調味醬料，也可和香料、橄欖油調成萬用的沙拉醬等醬汁。
紅薑醋、
紅醋也有人稱為「浙醋」，是紅麴菌發酵製成，最常被用來添加在魚翅羹湯中以軟化魚翅，上海人則是做為小籠包沾料
米醋、
單單用米釀造成的醋稱為米醋，用糙米做成的醋則為糙米醋。將已蒸過的米加上米麴，如同清酒般的製作發酵後，再添加上精純培養的醋酸菌，以30℃的溫度，使其發酵約30～60天左右，待成熟後，用水調和酸度，再加熱製作完成，即是傳統的米醋；運用其他穀類製作而成的醋，其製作方法與米醋大致相同。米醋在口味上屬於溫和、且勁道強，具有甘甜味與複雜的香氣，是頗為特殊的味道；此外，用米做成的醋，適合用於作壽司、及糖醋類菜餚的使用。
黑醋、烏醋
黑醋，比一般的食用醋含有更多的礦物質、有機酸、及氨基酸，是作菜時可用來配色的調味品。
榖類醋、
用果實及穀物做成的調味醋，榖物中的原料有米、玉米、酒糟、小麥等，味道清淡爽口。
酒糟醋、
酒糟醋，是用酒中絞釋出的酒渣提煉製成的。由於少了米醋的麴香，口味顯得較淡，在市面上容易購買到，適合與其它的調味品添加使用，變幻出多樣化的烹調口感。
水果醋、
以水果類為主要原始材質的葡萄醋、蘋果醋、梅子醋等，具有甜甜的水果香，入口香甜、清淡的口味，多為加水稀釋的飲用醋，廣受一般女性朋友的喜愛，日本有許多愛美的年輕女性，甚至奉水果醋為美容瘦身的聖品。
醋精、
是一種合成的醋，味道較一般的白醋重，是客家家庭習慣使用的調味，如果買不到的話，也可以用白醋替代，不過效果沒有醋精來得好。
五印醋、
用米加其他天然食材釀造出來，屬於黑醋類