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鳳梨酥[鳳梨餡]
帶有鳳梨果肉的自然酸甜
小祕訣：加熟糯米粉，餡料軟中帶扎實。
材料：
鳳梨絲 1800公克
水麥芽(82%-85%) 600公克
二砂糖 300公克
檸檬汁 45公克
熟糯米粉 80公克
奶油 80公克
作法：
1. 將整顆鳳梨去心刨絲，稍微過濾多餘水分。
2. 將鳳梨絲、水麥芽、二砂糖和檸檬汁放入鍋中，開中小火煮滾，再繼續煮至水分略收乾。
3. 再慢慢分三次加入熟糯米粉，快速攪拌繼續煮至濃稠成糰。
4. 再加入奶油煮至奶油完全融勻、且不黏手即可。
（*測試：取少許餡料放冷卻後，用手指輕沾，不黏手表示製作完成。）
5. 煮好放置冷卻後可分成三份，每份能分割出約12顆（每顆20公克）的鳳梨餡，備用。
[鳳梨酥皮]
小祕訣：加杏仁粉，皮更酥鬆。
材料：
A
奶油 120公克
糖粉 40公克
全蛋液 15公克
低筋麵粉 160公克
杏仁粉 15公克
奶粉 10公克
B
鳳梨餡 12份（每份20公克）
鳳梨酥烤模 12個
作法：
1. 低筋麵粉、糖粉、奶粉、杏仁粉先混合過篩。
2. 加入全蛋液、奶油混合，用壓拌方式揉至無奶油塊，且不黏手即為鳳梨酥皮。
3. 將鳳梨酥皮麵糰，分割12等份，每份30公克。
4. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁，包入1份鳳梨餡，整形成圓形，壓入鳳梨酥烤模中，壓平壓實。
（一手用虎口伸展皮，另一手將餡料往內壓，捏緊收口才不易爆餡）
5. 放入預熱烤的烤箱中，以上火180℃、下火180℃，烤15分鐘後，翻面再烤10分鐘即出爐。
6. 待降微溫後，再將鳳梨酥倒扣脫模即可。
鳳凰酥
作法：
1. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁，放上15公克的鳳梨餡、1/2顆鹹蛋黃（可先烤過，香氣更足），包入整形成圓形，壓入鳳梨酥烤模中，壓平壓實。
2. 放入預熱烤的烤箱中，以上火180℃、下火180℃，烤15分鐘後，翻面再烤10分鐘即可。
麻糬酥
作法：
1. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁，放上15公克的鳳梨餡、1/2顆黑糖麻糬（約5公克），包入整形成圓形，壓入鳳梨酥烤模中，壓平壓實。
2. 放入預熱烤的烤箱中，以上火180℃、下火180℃，烤15分鐘後，翻面再烤10分鐘即可。
上線時間：2017/9/15
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