必看!原來鳳梨酥是這樣變出來的!
示範老師:楊桃文化
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鳳梨酥
[鳳梨餡]
帶有鳳梨果肉的自然酸甜
小祕訣:加熟糯米粉,餡料軟中帶扎實。
材料:
鳳梨絲 1800公克
水麥芽(82%-85%) 600公克
二砂糖 300公克
檸檬汁 45公克
熟糯米粉 80公克
奶油 80公克

作法:
1. 將整顆鳳梨去心刨絲,稍微過濾多餘水分。
2. 將鳳梨絲、水麥芽、二砂糖和檸檬汁放入鍋中,開中小火煮滾,再繼續煮至水分略收乾。
3. 再慢慢分三次加入熟糯米粉,快速攪拌繼續煮至濃稠成糰。
4. 再加入奶油煮至奶油完全融勻、且不黏手即可。
(*測試:取少許餡料放冷卻後,用手指輕沾,不黏手表示製作完成。)
5. 煮好放置冷卻後可分成三份,每份能分割出約12顆(每顆20公克)的鳳梨餡,備用。


[鳳梨酥皮]
小祕訣:加杏仁粉,皮更酥鬆。
材料:
A
奶油 120公克
糖粉 40公克
全蛋液 15公克
低筋麵粉 160公克
杏仁粉 15公克
奶粉 10公克

B
鳳梨餡 12份(每份20公克)
鳳梨酥烤模 12個

作法:
1. 低筋麵粉、糖粉、奶粉、杏仁粉先混合過篩。
2. 加入全蛋液、奶油混合,用壓拌方式揉至無奶油塊,且不黏手即為鳳梨酥皮。
3. 將鳳梨酥皮麵糰,分割12等份,每份30公克。
4. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁,包入1份鳳梨餡,整形成圓形,壓入鳳梨酥烤模中,壓平壓實。
(一手用虎口伸展皮,另一手將餡料往內壓,捏緊收口才不易爆餡)
5. 放入預熱烤的烤箱中,以上火180℃、下火180℃,烤15分鐘後,翻面再烤10分鐘即出爐。
6. 待降微溫後,再將鳳梨酥倒扣脫模即可。

鳳凰酥
作法:
1. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁,放上15公克的鳳梨餡、1/2顆鹹蛋黃(可先烤過,香氣更足),包入整形成圓形,壓入鳳梨酥烤模中,壓平壓實。
2. 放入預熱烤的烤箱中,以上火180℃、下火180℃,烤15分鐘後,翻面再烤10分鐘即可。

麻糬酥
作法:
1. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁,放上15公克的鳳梨餡、1/2顆黑糖麻糬(約5公克),包入整形成圓形,壓入鳳梨酥烤模中,壓平壓實。
2. 放入預熱烤的烤箱中,以上火180℃、下火180℃,烤15分鐘後,翻面再烤10分鐘即可。


上線時間:2017/9/15
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