6道必學餐廳涼菜
示範老師:楊桃文化
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1. 涼拌干絲
材料:
A
豆干絲 500公克
芹菜段 100公克
紅辣椒絲 30公克
蒜末 20公克
B
小蘇打粉 1/2茶匙
滾水 800cc

調味料:
鹽 1茶匙
細糖 1大匙
白醋 1大匙
香油 2大匙

作法:
1. 豆干絲洗淨,加入小蘇打粉,沖入滾水拌開略泡,再撈起瀝乾泡冰水。
2. 材料A與所有調味料拌勻即可。

*一次多做一點冷藏,可放約2∼3日。


2. 燒椒皮蛋
材料:
皮蛋 4顆
紅辣椒 3根

調味料:
醬油 3大匙
花椒 5公克
香醋 2大匙
水 50cc
糖 1大匙
油 1大匙

作法:
1. 皮蛋放入滾水中煮約7分鐘,撈起泡水降溫後剝殼。
2. 紅辣椒放入180℃的油鍋中,炸至表面略變白,泡冷水去皮。
*油炸辣椒時請小心油爆!
3. 熱鍋加入油,放入花椒炒香,撈除花椒,即為花椒油。放入醬油、香醋、水、糖煮滾。
4. 皮蛋切片,排入盤中。辣椒切絲後放在盤中,淋上作法3的醬即可。


3. 醋溜土豆絲
材料:
馬鈴薯 300公克
紅辣椒絲 15公克
蔥絲 20公克

調味料:
白醋 1大匙
鹽 1/2茶匙

作法:
1. 馬鈴薯去皮,切細絲後泡水。
2. 熱鍋倒入少許油,放入紅辣椒絲、蔥絲爆香,放入馬鈴薯絲、鹽拌炒均勻。
3. 起鍋前淋上白醋拌勻即可。


4. 紅燒烤麩
材料:
烤麩 20顆
乾香菇(泡發) 15朵
綠竹筍塊(燙過) 300公克
蔥段 20公克
薑片 15公克

調味料:
醬油 4大匙
紹興酒 3大匙
細糖 2大匙
水 300cc

作法:
1. 將烤麩撕成小塊。
2. 熱油鍋至180℃,放入烤麩塊炸至表面金黃後取出瀝油。
3. 熱鍋,倒入適量油,放入蔥段、薑片爆香,再加入其餘材料、所有調味料,以中火燒煮至收乾湯汁即可。


5. 辣椒鑲肉
材料:
A
豬絞肉 600公克
角椒 15根
B
醬油 2大匙
香油 1大匙
薑末 20公克
蔥花 30公克
太白粉 2大匙
鹽 1/2茶匙
糖 1大匙

調味料:
醬油 3大匙
紹興酒 2大匙
水 350cc
糖 1大匙

作法
1. 角椒去頭尾,再去籽。
2. 豬絞肉先和材料B的鹽拌出黏性,再加入其餘材料B拌勻。裝入塑膠袋中綁緊,剪一個小缺口。
3. 將作法2的肉餡擠入角椒中塞緊實。
4. 熱鍋,倒入少許油,放入作法3的角椒,加入所有調味料,以中火燒煮約10分鐘至入味即可。


6. 紅油桂竹筍
材料:
桂竹筍 600公克
紅辣椒絲 20公克
蒜末 30公克
辣油 2大匙
沙拉油 2大匙

調味料:
醬油 3大匙
鹽 1/2茶匙
糖 1大匙
米酒 2大匙
水 100cc

作法:
1. 桂竹筍撕成條狀後切段。
2. 煮1000cc的滾水,加入1茶匙鹽,放入桂竹筍段,汆燙去筍酸味。
3. 熱鍋加入2大匙油,放入蒜末、辣椒絲炒香,再放入桂竹筍和調味料,中火燒煮12分鐘入味。
4. 再加入辣油,拌炒均勻即可。
上線時間:2018/5/24
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