六道必點館子菜,小撇步讓你變大廚!
示範老師:楊桃文化
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麻婆豆腐
調味料:
A
辣豆瓣醬 2大匙
B
醬油 1茶匙
細砂糖 2 茶匙
水 100㏄
C
太白粉水 1大匙
花椒粉 1/8茶匙
作法:
1.豆腐切丁;蔥切花,備用。
2.熱鍋,倒入少許油,先小火爆香蒜末、薑末,再放入絞肉炒熟。
3.接著放入辣椒豆瓣醬炒香,加入調味料B燒開後放入作法1的豆腐丁。
(重點提示:辣豆瓣醬要先炒香,麻婆豆腐香氣才會足夠!)
4.略煮滾一下,開小火,加入太白粉水,一面慢慢淋入太白粉水,一面搖晃鍋子,使太白粉水均勻散佈。
鍋鏟輕推,撒上花椒粉和蔥花後裝盤即可。
(重點提示:麻婆豆腐香而不麻的秘訣在於花椒要磨成粉,起鍋前再加入香氣更足)

豆酥鱈魚
材料:
鱈魚1塊、蔥段20公克、薑片5公克、豆酥1杯、蒜末10公克、蔥花20公克
醃料:
鹽適量、米酒1大匙
調味料:
沙拉油1/2杯、細砂糖1茶匙、辣椒醬1大匙
作法:
1. 取一蒸盤,擺上一根筷子,再將鱈魚洗淨置於蒸盤。
(重點提醒:魚下墊筷子可防止魚肉沾黏盤上,也更有利熱氣穿透,讓魚均勻熟透)
2. 在鱈魚上撒上鹽及米酒,再將蔥段、薑片鋪至鱈魚上。
3. 將作法2的鱈魚放入水已滾的蒸鍋或蒸籠中,以大火蒸約8分鐘後取出。
4. 將筷子抽出,挑去蔥、薑後將水分倒除。
5. 熱鍋,倒入約1/2杯沙拉油,放入蒜末以小火略炒。
6. 接著放入豆酥炒勻,再加入糖,開小火不停翻炒。
(重點提醒:炒豆酥時一定要以小火不停翻炒,才不容易焦。)
7. 炒至豆酥顏色變金黃,再加入辣椒醬快炒。
(重點提醒:加入辣椒醬風味和顏色都更好。)
8. 最後加入蔥花炒勻,鋪至作法3的鱈魚身上即可。

宮保雞丁
材料:
雞胸肉 300公克
蒜末 20公克
蔥段 40公克
宮保(乾辣椒) 20公克
花生米 50公克
油 1大匙
調味料:
A
醬油 2茶匙
太白粉 1大匙
米酒 2茶匙
蛋白 1大匙
B
白醋 2茶匙
醬油 1大匙
米酒 1大匙
細糖 2茶匙
太白粉 1/2茶匙
C
香油 1大匙
作法:
1. 雞胸肉切小塊,用調味料A抓勻,醃漬約1分鐘後加入1大匙油拌勻備用。
2. 將調味料B調勻成兌汁備用。
3. 熱鍋,倒入約2大匙油,將作法1的雞胸肉塊放入鍋中,以中火炒散開,炒至變白鬆散後撈起備用。
4. 鍋底留少許油,小火爆香蒜末、宮保、蔥段後放入作法3的雞肉塊,以大火快炒10秒,邊炒邊將兌汁淋入炒勻。
5. 最後再將花生米及香油倒入,拌炒均勻即可。

三杯雞
材料:
雞肉塊 1800公克
老薑 100公克
辣椒 70公克
蒜仁 200公克
九層塔 40公克
調味料:
胡麻油 80㏄
醬油膏 80㏄
米酒 80㏄
細糖 1大匙
作法:
1.薑削皮切薄片;辣椒對剖切段。
2.熱鍋倒入胡麻油,放入薑片,小火煸至邊緣捲曲微焦再放入蒜仁,一起煸至金黃後放入辣椒煸香。
3.雞肉塊放入鍋中,大火炒至表面焦香。
4.放入所有調味料以中火煮滾,再蓋上鍋蓋小火煮約5分鐘,燜煮入味。
5.打開鍋蓋,大火煮至湯汁收乾,再加入九層塔炒勻即可。

客家小炒
材料:
五花肉 300公克
豆干 180公克
乾魷魚 1尾
蒜苗片 80公克
芹菜段 80公克
辣椒片 25公克
蒜仁 20公克
調味料:
醬油 40㏄
米酒 20㏄
水 50㏄
細糖 1大匙
白胡椒粉 1茶匙
作法:
1.乾魷魚用約60℃的溫水泡約4小時,再逆紋切粗絲;五花肉、豆干切小條;蒜苗及芹菜切小段;紅辣椒切片;蒜仁切末。
2.熱鍋,倒入少許油,放入五花肉條煎至焦香出油,將豆干入鍋炒至略焦香,再放入魷魚絲、紅辣椒片及蒜末爆香。
3.加入所有調味料煮滾,以小火炒約3分鐘至湯汁收乾。
4.加入蒜苗段及芹菜段拌炒約1分鐘即可。

蒜苗鹹豬肉
材料:
熟鹹豬肉 1條
蒜苗 3根
蒜片10公克
紅辣椒片10公克
水 3大匙
調味料:
紹興酒 適量
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
作法:
1.熟鹹豬肉切斜刀薄片;蒜苗洗淨,切斜刀片狀備用。
2.取鍋,爆香紅辣椒片、蒜片,再將作法1的鹹豬肉片放入鍋中,以小火煎煸至出油。
3.接著放入蒜苗和全部的調味料,快速翻炒約2分鐘即可盛盤。

上線時間:2018/5/28
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