魚漿蝦漿自己打
示範老師:楊桃文化
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美味關鍵:
1. 海鮮、肉類保持至微凍狀愾,口感更彈牙
2. 先加鹽打,膠質易釋出更好吃
3. 加入肥豬肉 口感軟滑不乾澀

干貝鮮魚滑

材料
A
旗魚肉 180公克 \ swordfish 180g
肥豬肉 20公克 \ pig fat 20g
鹽 1/2茶匙 \ salt 1/2tsp.
B
糖 1茶匙 \ sugar 1tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 \ white pepper powder 1/4tsp.
太白粉 2茶匙 \ potato starch
冰水 50ml \ iced water 50ml
香油 1茶匙 \ sesame oil 1tsp.
C
鮮干貝碎 50公克 \ scallop 50g
作法
1. 旗魚肉退冰至仍保持微凍狀態。(標:微凍保持低溫拌打口感更Q彈)
2. 旗魚肉放入調理機中,加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。(標:加入肥豬肉增加滑順感)
3. 再加入所有材料B拌打均勻。 (標:加冰水持續保持低溫)
4. 倒入保鮮盒中,加入干貝碎拌勻。 (標:冷凍可保存2星期)
5. 用湯匙撥適量旗魚漿到高湯或火鍋中,煮至浮起再煮2分鐘即可。


塔香花枝滑
材料
A
花枝肉 180公克 \ cuttlefish 180g
肥豬肉 20公克 \ pig fat 20g
鹽 1/2茶匙 \ salt 1/2tsp.
B
糖 1茶匙 \ sugar 1tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 \ white pepper powder 1/4tsp.
太白粉 2茶匙 \ potato starch
冰水 50ml \ iced water 50ml
香油 1茶匙 \ sesame oil 1tsp.
C
花枝腳丁 80公克 \ cuttlefish 80g
九層塔碎 20公克 \ basil leaves 20g
作法
1. 花枝肉退冰至仍保持微凍狀態。
2. 花枝肉放入調理機中,加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。
3. 再加入所有材料B拌打均勻。
4. 花枝漿倒入保鮮盒中,加入花枝腳丁、九層塔碎拌勻即可。(標:加花枝腳丁增加口感層次)
5. 用湯匙撥適量花枝漿到高湯或火鍋中,煮至浮起再煮2分鐘即可。


爆漿鮮蝦丸
材料
A
鮮蝦仁 180公克 \ shrimp 180g
肥豬肉 20公克 \ pig fat 20g
鹽 1/2茶匙 \ salt 1/2tsp.
B
糖 1茶匙 \ sugar 1tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 \ white pepper powder 1/4tsp.
太白粉 2茶匙 \ potato starch
香油 1茶匙 \ sesame oil 1tsp.
C
市售龍蝦沙拉 適量 \ lobster paste
作法
1. 鮮蝦仁退冰至仍保持微凍狀態。
2. 鮮蝦仁放入調理機中,加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。
3. 再加入所有材料B拌打均勻。
4. 龍蝦沙拉冷凍後取約2公分大小。(標:餡料冷凍狀態才好包入)
5. 取適量鮮蝦漿鋪在手掌,中間壓凹,放上冷凍龍蝦沙拉,再捏成丸狀。
6. 將蝦丸放入高湯或火鍋中,煮至浮起再煮2分鐘即可。


蔥香肉丸
材料
A
豬後腿肉 180公克 \ pork 180g
肥豬肉 20公克 \ pig fat 20g
鹽 1/2茶匙 \ salt 1/2tsp.
B
糖 1茶匙 \ sugar 1tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 \ white pepper powder 1/4tsp.
太白粉 2茶匙 \ potato starch
冰水 50ml \ iced water 50ml
香油 1茶匙 \ sesame oil 1tsp.
C
蔥花 30公克 \ scallion 30g
作法
1. 豬後腿肉退冰至仍保持微凍狀態。
2. 豬後腿肉放入調理機中,加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。
3. 再加入所有材料B拌打均勻。
4. 倒入保鮮盒中,加入蔥花拌勻,取適量豬肉漿捏成丸狀。
5. 將肉丸放入高湯或火鍋中,煮至浮起再煮2分鐘即可。


上線時間:2019/1/11
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