恍然大悟的館子菜刀工撇步
示範老師:楊桃文化
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白切雞
材料:
全雞 1隻 whole chicken 1
蔥段 30公克 scallion 30g
薑片 20公克 ginger slice 20g
米酒 3大匙 cooking rice wine 3tbsp
作法:
1.湯鍋內煮沸水,握住雞脖將雞放入水中汆燙,將雞浸入熱水重複三次。
美味關鍵:反覆汆燙目的讓內外溫度一致,口感才會多汁軟嫩
2.放入蔥、薑片與米酒續煮至滾後轉微火續煮10分鐘關火,以餘溫燜泡40分鐘讓內部熟透。
3.待時間結束後,用筷子戳入看是否還有血水流出,若沒有即是熟透。
4.放涼之後即可切盤。

滷牛腱
材料:
牛腱 4個 beef shank 4
蔥段 30公克 scallion 30g
薑片 20公克 ginger slice 20g
辣椒 2根 chili pepper 2
水 1200cc water 1200cc
醬油 400公克 soy sauce 400g
糖 50公克 sugar 50g
滷包 1包 spice pouch 1
作法:
1. 提鍋中倒入水、醬油、米酒以及蔥、薑片辣椒等配料,煮滾後放入牛腱。
2. 待滾後加上鍋蓋轉小火煮40分鐘。
3. 後關火燜30分鐘,待涼即可切片。

魚香肉絲
醃肉材料:
豬肉絲 300公克 shredded pork 300g
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
蛋清 1大匙 egg white 1tbsp
水 1大匙 water 1tbsp
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp
材料:
蔥段 50公克 scallion 50g
薑末 15公克 minced ginger 15g
蒜末 15公克 minced garlic 15g
辣豆瓣醬 2大匙 chili bean sauce 2tbsp
白醋 1大匙 white rice vinegar 1tbsp
糖 2茶匙 sugar 2tsp
醬油 1茶匙 soy sauce 1tsp
作法:
1.肉順紋切成絲,與醃肉材料混合,抓至醬汁收乾後拌入沙拉油防止沾粘。
美味關鍵:切絲順紋切才不易斷裂
2.炒鍋中倒入少許油,將肉絲炒至變白,加入薑末、蒜末、辣豆瓣醬、糖、醬油與白醋炒勻,起鍋前再加入蔥段拌炒即可。

沙茶炒牛肉
醃肉材料:
牛肉片 300公克 beef 300g
太白粉 1大匙tapioca starch 1tbsp
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
蛋清 1大匙 egg white 1tbsp
水 1大匙 water 1tbsp
沙茶醬 1大匙 Chinese BBQ sauce 1tbsp
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp
材料:
蒜末 15公克 minced garlic 15g
辣椒 15公克 chili pepper 15g
蔥段 20公克 scallion 20g
沙茶醬 2大匙 Chinese BBQ sauce 2tbsp
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
芥菜花 200公克 Chinese kale 200g
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
糖 1茶匙 sugar 1tsp

作法:
1.牛肉逆紋切片,與醃肉材料混合均勻(除沙拉油),等抓至醬汁吸收後,拌入沙拉油防治沾粘。
美味關鍵:逆紋切片,切斷纖維口感才更滑嫩
2. 芥藍菜用刀將梗部外皮纖維削去,口感更好
3.炒鍋內倒入少許油,將肉片炒散後加入蒜末、辣椒、蔥段、芥藍菜與其餘的調味料炒勻即可。

蝦仁燴豆腐
材料:
蝦仁 150公克 shrimp 150g
毛豆 70公克 edamame (green soybean) 70g
豆腐 800公克 tofu 800g
太白粉水 2大匙 tapioca starch & water 2tbsp
薑末 15公克 minced ginger 15g
蔥花 15公克 scallion 15g
水 500cc water 500cc
鹽 1茶匙 salt 1tsp
糖 1/2茶匙 sugar 1/2 tsp
白胡椒粉 少許 ground white pepper some
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
作法:
1. 豆腐切成小方塊備用。
2. 用萬用刀化開蝦仁刀背。
3. 鍋內倒入少許油,爆香薑末與蝦仁,倒入水、鹽、糖、白胡椒粉與米酒煮。
4. 接續加入豆腐與毛豆攪拌,煮滾後勾芡,起鍋前加蔥花即可。


蕃茄燒牛腩
材料:
牛腩 1000公克 beef brisket 1000g
蕃茄 300公克 tomato 300g
洋蔥塊 120公克 onion 120g
蘑菇 200公克 mushroom 200g
蒜末 20公克 minced garlic 20g
蕃茄醬 2大匙 ketchup 2tbsp
蔥段 15公克 scallion 15g
作法:
1.冷凍牛腩用刀切成大塊。
2.將牛肉塊煎香,加入蒜末、洋蔥拌炒,隨後加入蕃茄、蕃茄醬、蘑菇、糖與水。
3.煮滾後轉小火續煮40分鐘即可。

上線時間:2019/1/11
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