六道方鍋蒸料理
示範老師:楊桃文化
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1. 豆酥鱈魚
鱈魚(大比目魚) 700公克/flatfish 700g
蔥段 20公克/scallion 20g
薑片 20公克/ ginger 20g
米酒 1大匙/ cooking rice wine 1tbsp.

調味料:
蒜末 30公克/garlic 30g
豆酥 150公克/ ginger 150g
辣椒醬 2大匙/chili sauce 2tbsp.
蔥花 30公克/scallion 30g
糖 1茶匙/sugar 1tsp.
油 100ml/oil 100ml

作法:
1. 鱈魚放入蒸盤中,擺上蔥段、薑片、淋上米酒,放入水滾的鍋中,蒸約12分鐘至熟。
2. 鍋中倒入油加熱,放入豆酥,慢慢炒至略起泡,再放入蒜末炒香,接著加入其餘調味料,拌炒均勻後起鍋。
3. 蒸好的鱈魚挑去蔥段、薑片,淋上炒好的豆酥即可。


2.蒜泥蒸蝦
材料:
鮮蝦 500公克/shrimps 500g
蔥花 20公克/ scallion 20g

調味料:
蒜泥 100公克/garlic 100g
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
米酒 2大匙/cooking rice wine 2 tbsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.

作法:
1. 鮮蝦剪去尖鬚,去除腸泥後從背部剖開不切斷。
2. 將所有調味料混合拌勻成蒜泥醬。
3. 將鮮蝦排在蒸盤上,淋上蒜泥醬。
4. 蒸鍋水煮滾,放入鮮蝦,蒸約6分鐘後,撒上蔥花起鍋。


3.鹹蛋蒸肉
材料:
絞肉 600公克/ minced pork 600g
生鹹蛋黃 2顆/ salted duck egg yolk 2
薑末 20公克/ ginger 20g
蔥花 20公克/ scallion 20g

調味料:
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
醬油 1大匙/ soy sauce 1tbsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
白胡椒粉 1/2茶匙/ grounded white pepper 1/2tsp.
太白粉 1大匙/ potato starch 1tbsp.
香油 1大匙/ sesame oil 1tbsp.

作法:
1. 絞肉先加鹽攪拌至有黏性。
2. 再加入其他調味料拌勻,接著放入薑末、蔥花拌勻。
3. 取碗,放入鹹蛋黃,再放入拌好的絞肉餡,中間挖洞。
4. 蒸鍋水煮滾,冒出蒸氣後放入作法3,蓋上鍋蓋蒸約20分鐘。
5. 取出後倒扣在盤子上即可。


4.清蒸臭豆腐
材料:
臭豆腐 6塊/stinky tofu 6
毛豆仁 50公克/green soy bean 50g
泡發香菇丁 30公克/shiitake mushroom 30g
蝦米 30公克/dried shrimps 30g
辣油 1大匙/chili oil 1tbsp.

調味料
蒜末 20公克/garlic 20g
薑末 10公克/ginger 10g
辣豆瓣醬 2大匙/chili bean sauce 2tbsp
醬油 1大匙/soy sauce 1tbsp.
花椒粉 1/4茶匙/ ground szechuan pepper 1/4tsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
紹興酒 2大匙/ high-grade shaoxing wine 2tbsp.

作法:
1. 將臭豆腐表面黏液洗掉。
2. 所有調味料拌勻成醬汁。
3. 將臭豆腐擺在蒸盤上,擺上香菇丁、毛豆仁蝦米,淋上醬汁,再淋上辣油。
4. 放入水滾的蒸鍋中,蓋上鍋蓋蒸約15分鐘即可。


5.三色蛋
材料:
生鹹蛋黃(切塊) 6顆/ salted duck egg yolk 6
皮蛋(切塊) 4顆/ century egg 4
雞蛋 8顆/eggs 8
水 50ml/water 50ml
油 適量/oil

調味料:
米酒 2大匙/ cooking rice wine 2tbsp.
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.

作法:
1.雞蛋打勻,加入鹽、米酒、水拌勻。
2. 取一蒸碗,底部抹上油,將皮蛋塊和鹹蛋黃塊放入蒸碗中,倒入蛋液。
3. 蒸碗放入已冒蒸氣的蒸鍋中,微火蒸約20分鐘至凝固,取出倒扣,切片即可。


6.百合蘆筍
材料:
蘆筍 500公克/ asparagus 500g
新鮮百合 100公克/ fresh lily bulbs 100g
紅甜椒塊 30公克/ red pepper 30g
蒜片 10公克/garlic 10g
橄欖油 適量/olive oil

調味料:
鹽 1/4茶匙/salt 1/4tsp.
米酒 1大匙/ cooking rice wine 1tbsp.

作法:
1. 蘆筍削去粗皮,切掉尾部較老處。
2. 蘆筍放入蒸盤,擺上新鮮百合、紅甜椒塊、蒜片,加入調味料。
3. 放入水滾的蒸鍋中,蒸約5分鐘,再淋上適量即可。
上線時間:2019/3/26
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