蛋黃酥
示範老師:楊桃文化
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蛋黃酥

材料:
A
鹹蛋黃 15個 salted egg yolk 15
紅豆沙餡 750公克 red bean paste 750g
米酒 適量 cooking rice wine

B 油皮麵糰
高筋麵粉 100公克 strong flour 100g
低筋麵粉 240公克 cake flour 240g
糖粉 80公克 icing sugar 80g
奶油 100公克 butter 100g
水 130㏄ water

C 油酥
低筋麵粉 340公克 cake flour 340g
奶油 170公克 butter 170g
D
蛋黃 2個 egg yolk 2
黑芝麻 適量 black sesame seeds


作法:
1.將鹹蛋黃用米酒泡過洗去蛋白,排入烤盤,以180℃5分鐘烤至半熟(或是氣炸鍋160度5分鐘),待涼後切半備用。
2.將紅豆沙餡分割成16等份備用。
3.將材料B拌勻,揉至表面光滑、不黏手的油皮麵糰。
4.將材料C拌勻,揉成麵糰,分割成30等份。
5.將作法3.的油皮麵糰用保鮮膜包覆,靜置鬆弛20分鐘。
6.將鬆弛好的油皮麵糰分割成16等份,壓扁後將作法4.的油酥包起來,捏緊接口,即成為油酥皮。(B+C)
7.用桿麵棍將油酥皮桿長,向下捲起來,再一次往長的方向桿出去,再向下捲起來。如此將油酥皮全部桿完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘。
8.將紅豆沙餡一一包入切半的鹹蛋黃備用。
9.將作法5鬆弛好的油酥皮全部桿成圓片,包入作法8的餡料,整型後,封口朝下排入烤盤,表面刷上蛋黃,再沾上黑芝麻,即可放入已預熱至上火220℃、下火160℃的烤箱內,烤約20分鐘至表面呈黃褐色即完成(或是氣炸鍋160度12分)。


上線時間:2019/6/14
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