四道紅白麵線
示範老師:楊桃文化
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清麵線


材料:
紅麵線 300g roasted vermicelli
高湯 3000cc bone broth
柴魚片 10g bonito flake
香菜 適量 coriander
蒜泥 適量 garlic puree
烏醋 適量 worcestershire sauce

調味材料:
白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp
醬油 20cc soy sauce
紅蔥酥 10g crispy shallots
鹽 1大匙 salt 1tbsp
糖 1茶匙 sugar 1tsp


芡汁材料:芡汁thickener
太白粉 80g tapioca starch
水 120cc water

作法:
1. 麵線泡水約5分鐘至軟,撈起瀝乾備用。
2. 高湯加入柴魚片煮約1分鐘靜置約2分鐘,之後將柴魚撈走。(柴魚不能久煮,口感才不苦)
3. 隨後加入紅蔥酥以及其餘的調味料,加入麵線轉成小火至滾,倒入勾芡材料並攪拌均勻。
4. 待滾後熄火,蓋上鍋蓋燜煮約20分鐘。
5. 食用時可搭配香菜、烏醋、蒜泥即可。

蚵仔麵線


材料:
清麵線 適量 vermicelli soup
香菜 適量 coriander
蒜泥 適量 garlic puree
烏醋 適量 worcestershire sauce
蚵仔 600g oyster
地瓜粉 適量 tapioca starch

作法:
1. 鮮蚵以清水洗淨瀝乾後,裹上地瓜粉。
2. 鍋中煮水至冒煙時立即放入蚵仔,以小火燜泡約3分鐘至浮起即可撈走。
美味秘訣:小火燜泡蚵仔才鮮嫩不縮水!
3. 煮好的蚵仔立刻泡冷水靜置。
4. 食用時加入清麵線,與香菜、烏醋、蒜泥一起搭配即可。


大腸麵線

材料:
清麵線 適量 vermicelli soup
香菜 適量 coriander
蒜泥 適量 garlic puree
烏醋 適量 worcestershire sauce
滷大腸 適量 braised intestine

滷大腸材料
豬大腸 1000公克 pig intestines
水 1200cc water
醬油 400cc soy sauce
細砂糖 80公克 sugar
米酒 50cc cooking rice wine
蔥段 40公克 scallion
薑(拍鬆) 50公克 ginger
市售滷包 1包 spice bag
作法:
1. 大腸清洗完畢後,與其餘材料以小火煮約1小時,燜泡約30分鐘至入味即是滷大腸。
2. 或可買市售滷好的大腸,直接剪成小段,加入清麵線,與香菜、烏醋、蒜泥一起搭配即可。


麵線糊


材料:
白麵線 300g vermicelli
大骨湯 3000cc bone broth
肉燥與滷蛋白 適量 braised minced pork and egg white
蛋黃 1顆 yolk

作法:
1. 白麵線先剪成小段備用。
2. 鍋中煮一鍋高湯,之後將大骨取出,再將麵線放入並攪拌,滾後轉成小火並攪拌煮5分鐘。(不可滾的時候放入麵線會溢出)
**湯麵比例10:1口感最好!(高湯3000 麵線300)**有拍畫面

3. 蓋上鍋蓋,利用餘溫燜20分鐘。
4. 加熱肉燥與滷蛋白備用。
標:麵線糊的好搭檔!
標:香濃肉燥搭配麵線糊超讚!
5. 待麵線燜至漲發,再轉小火並持續攪拌煮至麵線糊化。
**商品標:蓄熱保溫佳,讓麵線更快漲發糊化!
6. 食用時可搭配蛋黃與肉燥、滷蛋白一同食用即可。
上線時間:2020/3/6
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