影片名稱:超人氣波蘿麵包
示範老師:陳明裡
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甜麵糰材料:高筋麵粉340公克、低筋麵粉80公克、細砂糖60公克、奶粉1大匙、蛋25公克、奶油50公克、鹽1小匙、乾酵母15公克、水225公克
波羅皮材料:鹽1公克、奶粉5公克、全蛋40公克、低筋麵粉100公克、奶油50公克、糖50公克

做法
1.所有甜麵糰粉類材料拌勻,築粉牆,糖與鹽灑在粉牆上,將水分次加入粉牆中心,再將蛋與酵母加入,攪拌成糰。
2.用手揉到麵糰光亮後再加入奶油揉至光滑不黏手,質地鬆軟為止。
3.將揉好的麵糰置於容器中,蓋上保鮮膜後進行1.5小時的基礎發酵(27-28度)。
4.波羅皮材料粉類混合,築粉牆再將蛋與奶油加入其中,壓成均勻光亮麵糰。
5.基礎發酵完成後,將麵糰分割成每個60公克,滾圓後進行10分鐘的鬆弛。
5.波羅皮分切成10份,拍成圓餅狀,每片麵糰包裹一片波羅皮,常溫進行最後發酵到長大一倍,表面刷上一層蛋汁。
6.入烤箱以上火180℃、下火160℃烤12分鐘即可。
上線時間:2009/7/9
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▇討論列表
1.名稱:sylph999
2009/7/9
感謝老師的示範 今天做了4個很成功 皮的部分加了蛋液特別香 我另外包了椰子奶酥 自己做的感覺特別好吃 一下就被嗑光了 ;下次來試試另一種可可口味的 上面有灑糖粒的那種 感恩
2.名稱:一朵猫
2009/7/9
请问老师,波羅皮是否可以弄成咖啡味的呢?
3.名稱:芬芬
2009/7/10
感謝老師:&nbsp;<br>可否教奶酥的 麵包如何製作???&nbsp;<br>可否告知內餡是奶酥應如何製作???
4.名稱:pao
2009/7/11
老師真風趣. 把所有材料混在一起就可以.其實技巧還是不少. 我之前做過一次. 皮還可以. 麵包卻像很硬. 是不是沒加低筋麵粉的緣故?
5.名稱:美美
2009/7/11
老師;妳越來越好看了耶!造型看起來專業又美麗,講解都跟以前一樣,簡單又明瞭,好棒哦!
6.名稱:sylph999
2009/7/11
麵包很硬跟加不加低粉沒關係 有可能是麵糰濕度不夠 主要是基發的時候要放一杯水保濕 ;或者是後發的時間不夠 後發的時間比較難控制 太短麵包會硬 太長麵包會扁掉 ;還有一個可能 烤箱溫度不夠 烤太久也會變硬
7.名稱:sylph999
2009/7/11
奶酥餡的做法只要google一下就能找到一堆 配方都不太一樣 看你喜歡哪個自己挑
8.名稱:小孩媽媽
2009/7/12
謝謝老師,我家小朋友超愛波羅麵包。請問奶粉可以用什麼代替? 如果作咖啡或可可味的又要加多少量? 謝謝!
9.名稱:sylph999
2009/7/12
可可粉的量是隨便你加的 我個人偏好淺咖啡色 加到上色就好 加太多會苦而且整團黑黑的我不喜歡 ;日式的就是後發前在砂糖上滾一下然後刻花 發好要烤之前再刻一次花加深紋路烤出來比較漂亮 烤的時候要烤到皮變脆但裡面還是軟的 這樣最好吃 皮如果是軟的就不好吃了 口感跟台式的完全不同
10.名稱:sylph999
2009/7/12
加奶粉的目的主要是增加淡淡香味跟營養 可用鮮奶代替 比如10g鮮奶代替5g奶粉+5g水 或者用其他粉代替 椰漿粉杏仁粉馬鈴薯粉等等都可以 只是香氣會不一樣
11.名稱:sylph999
2009/7/12
用鮮奶要達到5g奶粉香氣的正確比例是用40g鮮奶代替5g奶粉+35g水
12.名稱:阿莫
2009/7/12
老師:&nbsp;<br>我們家只有兩個人,如果一次做十個會太多,請問可以揉好十個的份量,不一次烤完,等要吃時再從冰箱拿出來烤嗎?
13.名稱:suy
2009/7/13
為什麼我做的波羅麵包和市售的柔軟度差那麼多?完全按照明裡老師的教法去做耶
14.名稱:路人
2009/7/13
柔軟度 差別在於 你揉麵糰的功力了,用手要戰勝外面用機器打的麵糰,很拼歐
15.名稱:may
2009/7/13
市售麵包應該加了些化學物吧!
16.名稱:sylph999
2009/7/13
市售麵包大多含有改良劑跟乳化劑等等化學添加物 可以讓麵包放更久都不變硬 還能讓麵包發得更大 你會發現你自己做的麵包都沒外面發得漂亮 這很正常 ;至於麵糰沒揉到擴展階段烤出來應該也不會很硬 只是彈性會比較差 麵包放久會變硬這很正常 如果是烤出來就很硬就不正常了 原因我上面就有說過了 自己看看哪個步驟搞錯了
17.名稱:sylph999
2009/7/13
前幾天的新聞 :&nbsp;<br>&nbsp;<br>被麥當勞加在漢堡麵包裡的丙酸鹽,是衛生署核可的食物防腐劑,普遍使用在麵包類產品中,除麥當勞外,肯德基跟摩斯都有使用。但每公斤的劑量不能超過2.5公克,一但超量容易傷腎,還會提高心血管疾病發病的可能,超過150公克則有致命風險。&nbsp;<br>&nbsp;<br>一般麵包店的麵包根本就沒成分標示 有加什麼添加物根本不曉得 結論就是 外面的麵包少吃為妙 要吃最好自己做&nbsp;<br>
18.名稱:sylph999
2009/7/13
有一點補充 做麵包的基本常識 就是水跟油要分次加 不是一次全部加完 都是加到夠為止 不是食譜寫多少你就真的加多少 水的部分因為每批麵粉的吸水率都不同 加太多會很黏很難操作 加太少麵包做出來會比較硬 這部分要靠經驗 ;油也是一樣 加太多不健康而且會影響發酵作用 發起來就不會很膨 加太少麵包容易變硬不夠光滑 就這份食譜來說奶油我個人會加到40g
19.名稱:強ㄦ
2009/7/14
甜麵糰的蛋量感覺像是一整顆蛋都下去&nbsp;<br>..而不是單單25公克而已耶~有沒有做成功的達人可以告訴我正確的重量呢~謝謝
20.名稱:sylph999
2009/7/14
加蛋的作用能讓麵包更軟(只加蛋白反而會讓麵包更硬) 烤時更容易上色(做波蘿不需考慮上色問題) 但是加越多會越黏手不好操作 而且要揉更久才能揉出薄膜 ;這食譜的蛋量沒問題 揉的時候不會太黏 如果你不怕黏手可以像老師那樣整顆下去(老師是有練過的) 做出來的麵包體會更軟
21.名稱:路人
2009/7/14
這個甜麵糰的材料比例跟做法跟上一道-蔥花麵包一樣,應該沒有問題,上一個麵包很多人都有做成功上來分享
22.名稱:小孩媽媽
2009/7/15
謝謝大家的寶貴意見。波羅皮沒有加水,如果用鮮奶會不會太濕?請問揉出薄膜是怎麼看呢?謝謝!
23.名稱:sylph999
2009/7/15
波蘿皮不能用鮮奶會太濕 如果沒有奶粉可以不加 或用其他粉代替 波蘿皮做好可以先冰一下再使用 會比較好整形 ;薄膜可以撕一小塊麵糰 把它弄扁撐開 如果能撐出薄膜狀就是成功了 用手揉比較慢 就算是熟練的也要十幾分鐘吧 不過就算揉不出薄膜也沒關係 一樣可以做
24.名稱:123
2009/7/15
奶酥老師有做過喔&nbsp;<br>找找看吧
25.名稱:Luu
2009/7/17
波蘿麵包,棒!明裡老師的示範輕鬆簡單,使人就想趕快來試做。謝謝。
26.名稱:bei
2009/7/19
&#35831;&#38382;老&#24072;,做出&#26469;的面包菠&#33821;皮&#20026;什么&#27809;有&#20080;的那么酥,&#35874;&#35874;
27.名稱:sylph999
2009/7/19
港式波蘿皮大都用豬油或酥油做的 烤出來會比較酥脆
28.名稱:Nancy
2009/7/20
我照著做, 成功了! 外形漂亮,口感好,菠蘿皮也很酥. 謝謝老師的配方! 太棒了!
29.名稱:江南小女人
2009/7/20
&#35831;&#38382;老&#24072;,&#20026;什么烤出&#26469;的面包很白,不上色,&#35874;&#35874;!
30.名稱:marticar
2009/8/10
入烤箱以上火180℃、下火160℃烤&nbsp;<br>&nbsp;<br>什麼是上火, 下火呢
31.名稱:路人
2009/8/10
比較專業一點的烤箱,有分上方溫度控制與下方溫度控制,上火是指上方的溫度要設定幾度,下火則是下方溫度的控制
32.名稱:丁丁
2009/8/12
老師真的有練過唷!!風趣可愛啦&nbsp;<br>下次我也自己做做看
33.名稱:147
2009/8/19
&#35831;&#38382;如果&#27809;有奶粉,可以直接用牛奶&#24320;粉&#21527;,不放水可不可以,全用牛奶。
34.名稱:sylph999
2009/8/19
沒有奶粉可用120g牛奶+120g水代替一大匙奶粉+225g水 就是牛奶跟水各一半 然後奶油跟糖要稍微減少一點 因為牛奶裡面有脂肪跟乳糖
35.名稱:茵茵
2009/8/19
超&#32423;喜&#27426;!
36.名稱:lucy
2009/9/2
&#35831;&#38382;大家是如何&#21457;酵面包?教教我!&#35874;&#35874;!
37.名稱:lucy
2009/9/5
面包要怎&#26679;做,&#20937;了之后才不&#20250;黏黏的!
38.名稱:cynthia
2009/10/10
我試了兩次,但是面皮都非常溼黏,沒辦法成形,放過冰箱都不行,請問老師是為甚麼?
39.名稱:看客
2009/10/14
&#36825;&#20010;方子非常好,我做了儿子非常&#29233;吃。&#35874;&#35874;老&#24072;教得真是&#27809;的&#35828;啦哈!
40.名稱:anita
2009/12/10
請問:乾酵母15克等於速溶酵母?克?
41.名稱:
2009/12/14
我試做了一次,味道不像街外買的, 而且菠蘿皮都非常溼黏,沒辦法成形。
42.名稱:路人
2009/12/14
菠蘿皮都非常溼黏<= 1.你的溫度過高或1.你的材料秤量是否正確或3.你拌過頭了
43.名稱:
2009/12/17
多謝路人指教, 我改天再試一次,
44.名稱:@pril
2009/12/25
菠蘿皮的確非常溼黏,沒辦法成形...(大家都量錯?和溫度高和攪拌應該都沒有關係,這款皮的麵粉量明顯偏低)...加了好多麵粉,才能操做,但成品還算讓人滿意!
45.名稱:路人
2009/12/25
1.菠蘿皮奶油含量高,你的操作溫度高,奶油就會軟化掉。&nbsp;<br>2.波羅皮拌過頭就會變軟,跟作奶油蛋糕一樣。你如果注意看作法,老師只說按壓成均勻麵片,一點都沒有攪拌打發。
46.名稱:@pril
2009/12/28
或許真的是要有練過的人才會不黏手...低筋麵粉本來就不可能打發,我還特別把麵糊拿到冷凍庫冰凍後還是一樣濕黏...奇怪的是用周老師的配方就沒有這個問題...
47.名稱:路人
2009/12/28
可以請@pril 跟大家分享 周老師的配方嗎? 我想大家一定很想知道
48.名稱:@pril
2009/12/30
打關鍵字就有了...另外若分成十份的麵糰重量是80克而非60克,做了兩次都這樣,難道又秤錯了...=.=??
49.名稱:PP
2009/12/30
原則上就是一顆麵包麵糰重量約60g,麵團有多就多做幾顆呀,就這應該不是重點吧?
50.名稱:楊桃文化
2009/12/30
如果備600g麵糰的材料,份量會變的難秤。因此作法所寫,並沒有說麵糰要分10份,而是寫切分60克,所以麵糰會有多的份量。波羅皮會黏,老師是說那就是拌過頭了,會越拌越軟越黏手,這是操作重點
51.名稱:sylph999
2009/12/30
會濕黏跟奶油有沒打發無關 而是在低筋麵粉的含水量 或者說吸水量的差異 牽涉到天氣的溼度跟蛋液的溫度 必須自己調整用量
52.名稱:JOJO
2010/1/16
第2次發酵時有油跑出來ㄟ....&nbsp;<br>是因為溫度太高的關係嗎?&nbsp;<br>奶油用植物性的比較好還是用動物性的啊?
53.名稱:Andria
2010/2/24
老師好棒&#21727;!! 謝謝!
54.名稱:小婉
2010/4/9
老師~如果我的烤箱很小!&nbsp;<br>可能只能烤兩個&nbsp;<br>那剩下還沒放入烤箱的波羅怎麼辦?&nbsp;<br>還是說把輛弄少一點呢?
55.名稱:想學煮飯的人
2010/6/18
太出色了.....把很難的東西獎的那悶簡單..做麵包不是那悶容易的!!!!!
56.名稱:Kate
2010/7/14
&#35831;&#38382;一下&#27809;有上下火的烤箱要怎&#26679;的&#28201;度烤才比&#36739;好呢?
57.名稱:寶貝
2010/8/3
我做的波囉麵包為什麼不購鬆軟呢
58.名稱:ken
2010/11/14
請問一下老師&nbsp;<br>我現在高中讀體育班&nbsp;<br>大學想轉成烘培科的&nbsp;<br>有哪些大學推薦的嗎?&nbsp;<br>我國中有參加過烘培比賽 海綿蛋糕!!!
59.名稱:路人
2011/10/9
老師講的好仔細喔&nbsp;<br>而且很可愛!&nbsp;<br>學到了很多 謝謝:D
60.名稱:綾兒
2011/11/22
感謝老師拍攝影片說明,讓我們這謝想手工做麵包的人有影片教學可以學:)
61.名稱:呆呆
2012/1/13
不好意思!!想請問一下..&nbsp;<br>如果家裡烤箱不夠大,要分次烤&nbsp;<br>那麼麵糰放太久..是不是會壞掉啊?!
62.名稱:jesse
2012/8/7
請問一下老師,有時候烤出來的波羅麵包,皮上頭會有一點點類似麵粉結皮的白膜,那是什麼問題呢?!謝謝。&nbsp;<br>
63.名稱:jesse
2012/8/7
呆呆你可以先把一些麵團先放冷藏.&nbsp;<br>讓他停止發酵.&nbsp;<br>這樣子等到差不多有空爐時再拿下來退冰.&nbsp;<br>這樣分次發酵、分次烘烤,比較不會因為過發而讓麵團酸掉。&nbsp;<br>
64.名稱:呆喵
2012/12/1
sylph999 妳是老師嗎? >W<
65.名稱:lucky
2013/11/2
我要謝謝明理老師,讓我學會&#40175;梨酥和蛋&#40644;酥的做法,這次的菠蘿麵包一試就成功,謝謝。
66.名稱:欣欣
2013/11/2
目前做的菠蘿麵包只有一次沒成功,就是在滾圓時太心急了,滾了很多下,都變形發得不好,硬做之下連波羅皮都沒龜裂,烤起來乾乾的,有了這經驗才更用心做,就都成功了,所以老師的話要好好記住•
67.名稱:Shane
2015/3/13
應家人不多,那我要怎樣做少一點。為什麼發酵味很重。
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