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食譜:巧克力豆土司

  • 【做 法】
  • 1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器,先用慢速拌勻,再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後,續加入奶油,再繼續攪拌,使奶油與麵糰充分融合,至麵糰光亮,拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油(或橄欖油)較容易取出。
  • 2.取出麵糰放入容器中,以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後,在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉,以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面,展開成正方形。
  • 3..麵糰展開比大理石片大兩倍後,中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉,麵糰展開時才不會破皮。
  • 4.將包裹好的麵糰桿開,桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除,以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後,放入冷藏90分鐘。
  • 5.將麵糰桿成長33公分、寬22公分,表面鋪上巧克力豆後,捲起,切成每段10公分。
  • 6.將作法2麵糰裝入烤模中,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵,待麵糰膨脹至八分滿時取出,表面直割一刀,再繼續發酵約5分鐘。
  • 7.入爐烤焙,以上火150℃,下火210℃,烘焙約20分鐘即可。
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