牛軋糖(1)

Name: 牛軋糖(1)
Cuisine: 西式
Ingredients: 麥芽糖 200公克; 細砂糖 125公克; 水 60㏄; 蛋白 40公克; 鹽 1.5公克; 奶粉 80公克; 無鹽奶油 60公克; 炒過去皮膜花生 300公克

出處《快樂廚房雜誌第64期》・4,413 人看過

西式料理點心種子核果類葷食#甜點

材料

麥芽糖200公克
細砂糖125公克
水60㏄
蛋白40公克
鹽1.5公克
奶粉80公克
無鹽奶油60公克
炒過去皮膜花生300公克

作法

將花生放入預熱至100℃的烤箱中保溫備用；無鹽奶油以隔水加熱的方式融化成液態備用；將麥芽糖、細砂糖、水倒入鍋中，以小火煮至約120～125℃時，另取一鍋，並以中速攪打蛋白至硬性發泡。
續煮作法2的糖漿，煮至133℃時熄火，分三次倒入作法1打好的蛋白中拌勻。
將作法1加熱後的液態無鹽奶油分三次加入作法2中打勻，再依順序加入奶粉和花生拌勻。
在烤盤上先鋪一層保鮮膜，接著鋪上作法3，並用刮板鋪平放涼。
待作法5放涼至表面光滑不黏手後，用刮板再次整平周圍後，即可切塊包裝。

小撇步

在牛軋糖作法中，所有攪打的動作均須使用電動攪拌器。因為牛軋糖糖漿製作需要較大的力氣，而且攪打的速度必須快速完成，這些都是人工無法做到的，所以勢必得準備一台電動攪拌器才能製作。電動攪拌器可以打蛋、打發蛋白和揉製麵糰，用來做饅頭、蛋糕和餅乾等。一般家庭製作的份量不多，所以選擇手提式電動攪拌器即可。手提式電動攪拌器在賣場或烘焙材料行均可購得，價格從五百至一千元不等。

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