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食譜:葡萄馬卡龍

  • 【做 法】
  • 1.把杏仁TPT一起過篩,糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。
  • 2.讓蛋白回溫至20℃左右後,將蛋白先打發,並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細,再加入剩下的25公克細砂糖,繼續打發至接近乾性發泡階段。
  • 3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。
  • 4.將作法1篩好的粉加入作法3中,互拌至無乾粉即可。
  • 5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內,在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
  • 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置,等約30分鐘至麵糊表面結皮。
  • 7.將作法6結好皮的麵糊,放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門,再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
  • 【備 註】
  • 杏仁TPT則是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出,只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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