辣子下巴
出處《快樂廚房雜誌第62期》・6,510 人看過
材料
- 鯛魚下巴5片
- 乾辣椒2杯
- 大紅袍花椒粒3大匙
- 蔥段2支
- 白芝麻1茶匙
調味料
- 米酒2大匙
- 細砂糖1小匙
- 雞粉1小匙
- 胡椒粉1小匙
- 鹽巴少許
- 白醋1大匙
- 香油1匙
- 花椒油2大匙
- 水1大匙
作法
- 1以少許鹽巴、米酒醃洗淨的魚下巴，醃約5分鐘備用。
- 2起一油鍋，放入作法1醃好的魚下巴，以160℃炸熟後撈起，再以大火將油燒熱後，放入剛炸好的魚下巴，炸至回酥即可撈出並瀝乾油備用。
- 3將作法2鍋中的油留下少許後，放入乾辣椒炒至褐色並有香味後，再加入花椒粒一起拌炒至乾辣椒呈深褐色。
- 4於作法3鍋中放入作法2的魚下巴、蔥段一起拌炒幾下，再沿鍋邊倒入米酒後，再加入鹽、細砂糖、胡椒粉一起拌炒。
- 5再加入水、白醋、花椒油、香油一起拌炒入味，最後起鍋前加入白芝麻拌炒均勻即完成。
小撇步
川菜中較少見的海鮮與擁有色彩鮮豔的外表大紅袍花椒粒結合，除了鮮味更能增添麻辣滋味，也能享受到大紅袍花椒粒所帶來的舞動。^第一次將魚炸熟後，再回炸一次，可以逼出油脂，並且使魚肉的口感酥香。最後拌炒時加入水則可讓魚肉產生外酥內軟的口感。
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