牛蒡紅燒魚
示範者：張瑞文・出處《快樂廚房雜誌第25期》・3,396 人看過
材料
- 牛蒡150公克
- 鯛魚下巴500公克
- 薑片適量
- 秋葵3支
調味料
- 水140cc
- 酒90cc
- 醬油60cc
- 味醂30cc
- 砂糖15公克
作法
- 1將牛蒡放在流水下一邊沖洗，一邊用鬃刷刷去表皮上的泥土，洗淨後不要削皮，先切成6公分左右的長段，每段再縱切成4等份，切好後泡醋水備用。
- 2魚下巴用滾水川燙後撈起，先沖冷水，再刮除魚鱗、洗去血水備用。
- 3將煮汁煮開備用；秋葵去蒂，用滾水川燙後撈起，泡入冰水中保持鮮綠。
- 4鍋中先鋪放牛蒡及薑片，再放入處理好的魚下巴，最後倒入煮汁，並蓋上用錫箔紙摺成的紙蓋，燒煮時要避免翻動食物，以免破壞食物的外型，等煮汁快收乾時再將紙蓋掀開，用湯杓將鍋緣的煮汁舀起，淋在魚下巴上使其上色均勻，待煮汁收乾後即可熄火。
- 5將煮好的牛蒡及魚下巴盛入盤中，中間用秋葵裝飾即可。
小撇步
1.以牛蒡燒魚，可去除魚肉的腥味，增添魚肉的鮮美。
^2.紙蓋的作法是在錫箔紙上戳幾個洞，然後摺成比鍋子略小的蓋子狀，覆罩在被燒煮的食物上，如此可助長煮汁之對流、使煮汁蒸發緩慢、讓菜餚的味道更均勻融合。
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