西芹魚片(1)
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材料
- 石斑魚肉200公克
- 西芹50公克
- 紅甜椒50公克
- 薑20公克
- 蔥2根
調味料
調味料 A
- 太白粉1茶匙
- 鹽1/8茶匙
- 米酒1茶匙
- 蛋白1茶匙
調味料 B
- 高湯2大匙
- 鹽1/6茶匙
- 雞精粉1/6茶匙
- 糖1/8茶匙
- 胡椒粉1/8茶匙
調味料 C
- 沙拉油2大碗
- 太白粉水1茶匙
- 香油1茶匙
作法
- 1石斑魚肉洗淨，切成厚片置於碗中，再加入調味料A抓勻；調味料B混合成味汁；黃甜椒、紅甜椒洗淨瀝乾後切斜片；薑去皮切小片；蔥洗淨切段備用。
- 2熱鍋後加入2大碗的沙拉油，將油溫燒熱至約100℃後，放入作法1的魚片炸約10秒至魚肉表面變白即撈起。（這是指魚肉過油嗎？可是秘訣中的油溫要80℃，與這裡的不相符合，請確認。）
- 3另熱一鍋並倒入1大匙沙拉油後，放入蔥段、薑片於鍋中以小火爆香，再繼續放入黃甜椒、紅甜椒並以大火炒約30秒。
- 4再將作法2的魚片放入作法3的炒鍋中，並淋上作法1的味汁後，一起略微翻炒數下後，再加入太白粉水勾芡並灑上香油炒勻即可。
小撇步
過油
將魚肉過油的溫度要控制在約80℃的油溫上，這是因為魚肉中含有蛋白質和其魚肉纖維細的原因，油溫過高就很容易將魚煮熟了，一旦魚煮熟後再來進行翻炒就會把魚肉給炒散了，因此過油時，只要讓魚片有8分熟的熟度就行了，魚片外表變白後就要立刻從油鍋中撈起，這樣就不會有失敗的結果了。
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